שפים בוגרי ביה"ס הידועים בעולם מלמדים את דור העתיד של הקולינריה בישראל - איך מניחים את הבסיס להצלחה?

דן גורמה תוכן מסחרי(צילום: יוני נמרוד)

אורט דן גורמה, המרכז הקולינרי המוביל בישראל, מציע קורסים מקצועיים המנוהלים על ידי שפים שהוכשרו בבתי הספר המובילים בעולם, אשר מביאים את שיטות הלימוד הבינלאומיות לקורס אחד, מקיף ומרוכז. מה כוללת תכנית הלימודים המבוססת על בתי הספר שהכשירו את מיטב השפים בעולם? ומדוע חשוב ללמוד מהבסיס, אם רוצים להצליח בגדול?

שף מיכאל כץ, מוביל קורס Professional Gourmet של אורט דן גורמה, אומר כי "באסכולה האירופאית, בתחילת כל שיעור, המורה מדגים את כל המתכונים שהוא עומד ללמד, מהתחלה עד הסוף ומראה להם את הטכניקה הנכונה. זה המנוע שהוא מייצר להמשך. הוא נקודת האפס של התלמיד". כך, כאשר התלמיד מכין את המתכון, יש לו בסיס להשוואה. "אם התלמידים ישר קופצים להכנת המתכון, הם עושים דברים שהם לא מכירים. בשיטה האירופאית, התלמיד מקבל את כל האינפורמציה לפני, כך שהוא עובד על בטוח, ולא בניסוי וטעייה". כץ זכה ללמד ב”-קורדון בלו" לונדון, אחד מבתי הספר לבישול המובילים בעולם. "רף הקבלה להיות מורה מאוד קשוח", משתף כץ. "צריך ניסיון של 15 שנים במטבח, 5 שנים במסעדות עם כוכבי מישלן, ולעבור מבחנים".

דן גורמה תוכן מסחרי(צילום: אבי מזרחי)

המתכון הוא רק כלי ללימוד על טכניקות וחומרי גלם

בבתי הספר בחו"ל מלמדים הרבה מעבר להכנת מתכון. למעשה, לימוד המתכון הוא רק שער לצבירת ידע על חומרי הגלם ומיומנויות העבודה. "בשיטה האירופאית, אותה אנחנו מיישמים בדן גורמה, המנות הן כלי להעברת החומר. אני מעביר לתלמידים חומר תיאורטי על חומרי הגלם, שגם מועבר במהלך ההכנה. כל מנה קלאסית שאנחנו בוחרים, היא מאגר ללימוד שיטות וחשיבה", מספר כץ.

כבירי אומר כי "החינוך שקיבלתי ושאני מעביר בקורס, הוא שהתלמיד חייב להכיר את המאפיינים של חומר הגלם כדי להבין את התפקיד שלו בתוך המתכון וההשפעה שיש לו. אנו מנסים לשמור על האיזון הנכון בין תיאוריה לפרקטיקה - התלמידים הישראלים מאוד רוצים לדעת על תיאוריה, חשוב להם להבין את הכימיה של המקצוע. המתכון הוא סט של טכניקות, ואם אין לתלמיד את הטכניקה, המתכון עצמו לא יעזור. הרעיון הוא לתת להם את הכלים להצלחה ולא שימשיכו להכין רק את אותם מתכונים".

לימוד טבחות וקונדיטוריה בתור מקצוע

"זה הדבר הראשון שמבדיל בתי ספר בחו"ל לבין חלק מבתי הספר בישראל – בחו"ל הם רואים בזה מקצוע, ומשם הם גוזרים את כל ההתייחסות ותכנית הלימודים, כפי שעשינו באורט דן גורמה", אומר כבירי.

כץ מספר: "המשפט הראשון שאני אומר לתלמידים הוא 'אנחנו לא מלמדים אתכם להיות שפים. אין בעולם בית ספר לשפים. יש בתי ספר למקצוע הטבחות'. כל השיעור נבנה אצלנו מתוך חשיבה מקצועית של מסעדה. אנו מלמדים איך חושב שף של מסעדה ומהן התקלות שהוא נתקל בהן".

דן גורמה תוכן מסחרי(צילום: אנטולי מיכאלו)

אם כן, עבור כל מי שרוצה לקבל את הבסיס הנדרש על מנת להיכנס לעולם הקולינריה, הקורסים המקצועיים של אורט דן גורמה מציעים את הכלים הרלוונטיים ביותר. "התכנית שבנינו נותנת את הכלים הבסיסיים מהם אפשר להתפתח", אומר כץ. "יש בעולם הזה הרבה דברים מודרניים, ערטילאיים, אימפרוביזציה - הכל צריך לבוא על קרקע יציבה של ידע וטכניקה, אחרת אין לזה מקום". לדבריו, "אפשר להיות אינדיבידואליים אחרי שמגיעים לרמה מסוימת. התלמיד חייב ללמוד את הבסיס - ואחר כך יוכל למנף את עצמו לאן שהוא רוצה".

"בפעם הבאה שאתם מתלהבים מצילום של מנה מלהיבה באינטרנט, בדקו את הרזומה של השף שעומד מאחוריה, כדי להבין את הדרך שהוא עשה", אומר כבירי. "בתמונה רואים רק את הקצה, אבל מאחורי הצילום היפה, יש שנים של עבודה קשה ורכישת הכלים הנכונים. זה כמו פירמידה - אם אתה להיות בשפיץ גבוה, אתה חייב בסיס כמה שיותר רחב. אי אפשר להתחיל מקצפת וזיגוגים".