השף הטוב ביותר שאתם לא מכירים
בלי בשר, ובלי — טפו, שום מילה על טופו — הרמנו מנגל חבל על הזמן על טהרת הגבינות
לא ברור איך הפך שבועות לחג הגבינה הלאומי. קציר זה אחלה, ביכורים זה יופי ומתן תורה, למי שמאמינים, הוא בהחלט סיבה למסיבה — אבל מי החליט שהנתיב אליה עובר דווקא המחלקת הגבינות? הרי אם להתעכב קצת על המקורות, העובדה שמדובר באחד משלושת הרגלים שבהם נהגו אבותינו לעלות לרגל לירושלים מרמזת שסביר יותר להניח ששבועות, במקור, נחגג עם מנגלים חופשי באזור סובב בית המקדש. השאלה מה עשו הכוהנים עם כל כך הרבה בשר בעידן שקדם לגילוי הטחינה והעמבה, תישאר כנראה תעלומה לנצח.
ובאמת, עד לימי הביניים אין שום חיבור בין חג השבועות למאכלי חלב. רק אז החלו (ורק אצל האשכנזים) לשלב לימודי תורה ליליים שאופייניים לחג, עם צריכה של מאכלי חלב ודבש — אם כדי לזכור את ההבטחה האלוקית להביאנו (ובמקרה של יהדות הגולה, להשיבנו) לארץ זבת חלב ודבש ואם כדי להמתיק את לימוד התורה הלילי.
מה שבטוח זה שדווקא פה, בארץ חמדת אבות, קרם החיבור הזה עור וגידים. חג שבועות של ימי ילדותי נחגג ברוב פאר והדר כחגה של ההתיישבות העובדת והפריפריה החברתית־תרבותית שלה, ישראל הסוציאליסטית של תנועות הנוער החלוציות.
במניין החגים בגן ובבית הספר היסודי בשכונת הפועלים שבה גדלתי, יצקו לחגי ישראל פרשנות ציונית עכשווית: פסח סימל את האוטו־אמנציפציה הציונית עם הרעיון של "מעבדות לחירות", ל"ג בעומר היה לחגם של המצביאים ומתח קו ישר בין בר־כוכבא לאלופי צה"ל של העת החדשה.
בשבועות היו מלבישים את ילדי הגן ככוהנים ושולחים עם טנא מלא פירות וירקות לבית הספר. עוגות גבינה ופשטידות לא היו חלק ממסורת החג.
האספקט החלבי של שבועות, קצת לא נעים להודות, החל בגלל מועצת החלב והיצרנים הגדולים שקלטו שיש כאן הזדמנות פז לעשות לתוצרת שרובנו צורכים בנסיבות יומיומיות מה שעשו ארבע הכוסות של סדר פסח לענף היין. גבינות מיוחדות הושקו לרגל החג, הגבינות הרגילות עברו לאריזות משפחתיות, ועיתוני החג מלאו מתכונים ומוספים מיוחדים — מעוגות גבינה ועד לקישים עם זוקיני ופטה עזים.
עליי להודות שבעיניי זה דווקא נחמד: אני מעדיף גבינות על בשרים, ויין לבן (בהכללה) על אדום. גם יין לבן (או סמוק) הוא תוספת מאוחרת מאוד למנהגי החג, אבל על כך במדור האלכוהול שלנו. עוד לפני שנגיע לטעמים עצמם, הרי שבארוחת גבינות יש סוג של אינטראקציה חברתית בין המסובים: חותכים, טועמים, מעבירים זה לזה את המגש ואת חוות הדעת, והמהדרין אף מנסים לשלב ולהתאים בין גבינות ליין.
עכשיו, אחרי שריפדנו את הבטן בגבינות שמנות ואת הלב בקצת יין, אפשר להביא את המהלומה: אין הרבה גבינות טובות בישראל — וגם המעט שיש מותאם לרוב לטעם המקומי הלא מאוד מפותח. את המשפט האחרון כתבתי, אני נשבע, לא בהתנשאות אלא בכאב מסוים.
החך הישראלי קצת ילדותי. אנחנו מכורים לטעמים עגולים ושלמים — מעדיפים פרגית על אנטרקוט וגבינות קשות בסגנון הולנדי (מישהו אמר "עמק"?) על פני גבינות קשוחות וטעימות בהרבה. אל תוך החלל הצר שבין המחלבות הגדולות לבוטיק ובין האיכות מארץ המקור לטעם הישראלי הלא מפותח דיו, הצליחו להשתחל במשך השנים כמה גורמים מעניינים שמבינים שקשה לחולל כאן מהפכות גדולות, אבל מזיזים, בכל פעם במילימטר, את הגבינות המיוחדות שלהם מהקוטג' והעמק לכיוון הגורמה. יעקבס, צוריאל, השומרון ועוד. בין כל אלה שאינן מחלבות־בוטיק שמייצרות גבינות באיזו חווה עלומה, אבל עדיין מתיימרות (ובמקרים רבים גם מצליחות) לייצר גבינות שחורגות לטובה מהסטנדרט, השם הגדול ביותר הוא "גד".
אגם מלאכותי וסירות פדלים בצורת ברבור — לא ברור איך הפכה הישראליאנה הזאת לברומטר של המהפכה הקולינרית בפריפריה — היו התפאורה שלנו למפגש עם עזרא גד־כהן, המנכ"ל והבעלים של "גד".
אנחנו נפגשים במסעדת "סילו" שליד פארק פרס בחולון. גד־כהן הוא הדור הרביעי למחלבות שהתבססו במקור על ידע משפחתי שמקורו בטורקיה, והוא האחראי, במידה לא מבוטלת, על המהפכה בתחום בארץ.
לפני 30 שנה הוא היה הראשון שהחל לייצר כאן מוצרלה שנאמנה למקור האיטלקי שלה, כך שכל מי שאוכל פיצה טובה במקומותינו צריך להכיר לו תודה. מעבר לחדשנות, מה שמנחה את גד־כהן הוא הפונקציונליות, וכאן הוא כבר רשם על שמו המצאות שנראות לנו קטנות אבל הפכו את החיים לקלים יותר, כמו למשל גבינה בולגרית שמגיעה כשהיא כבר חתוכה לקוביות, שיהיה קל יותר להוסיף לאבטיח או לסלט, או למשל בולגרית למריחה.
גם החידוש שלמענו התאספנו הפעם הוא פועל יוצא של הפונקציונליות הזאת: אשתו ואחת מבנותיו הן צמחוניות, ובכל פעם שכולם מסביב נהנו מבשר על האש, הן נאלצו להסתפק בשיפודי ירקות, בלי מנת חלבון. לכבודן, ולכבוד המספר הצומח במהירות של מי שנמנעים מבשר, אבל אוהבים את הוויית המנגל, הקים גד־כהן ליין של גבינות לצלייה על האש.
מה כוללת סדרת הגבינות לצלייה על האש? גבינת חלומי רגילה וגבינת חלומי מתובלת באורגנו, מנצ'גו ונקניק מוצרלה. זה בהחלט שיפוד שישמח כל חובב מנגל שמוותר על בשר או סתם אוהב גבינות, ובואו נשאל את זה גם ככה: מה יותר גברי בעיניכם: לאכול פשטידות או לעשות על האש, גם אם מדובר בגבינה?
כאן חייב הח"מ לקחת אחריות אישית על הטוויסט בעלילה. במקור ייעדנו את הצלייה כך שתתבצע מעל גריל פחמים, כדרך הגבר. אלא שרצה הגורל והחום באותו היום נשק ל־40 מעלות בצל.
סחבק החליט שאפילו לו יש גבולות, ובמקום אש בפארק, הלכנו אל טל כהן, השף של מסעדת סילו.
מיד נשוב לגבינות, אבל קודם כל כמה מילים על טל כהן, שאילו הייתה תחרות "השף הטוב ביותר שרובכם לא מכירים" הוא היה לוקח בה את המקום הראשון בהליכה. האיש מצויד בכל המרכיבים הנכונים לשף־תותח — השכלה קולינרית מהמקומות הטובים ביותר בצרפת, ניסיון מעשי, סקרנות להעז ולפתח, וגם במה שחסר ללא מעט שפים גדולים — מזג שנכון לארח מכל הלב.
את השלם הזה, שגדול מסך חלקיו המרשימים לכשעצמם, הוא לקח לחולון במקום לתל אביב. זה אומר שתראו אותו פחות בתוכניות טלוויזיה, אבל אם אתם רוצים מנות טעימות במחיר הגון, כדאי מאוד שתעברו אצלו ב"סילו".
הגבינות לצלייה של גד הן דוגמה לא רעה לכישרון ולדמיון שלו. קחו למשל את העראיס, שהיה לסימן ההיכר של התקופה שבה הכל נכנס לפיתה. אתם מכירים את הגרסה שמכניסה לרבעי פיתה תערובת קבב ומעט טחינה. כאן קיבלנו חלומי אורגנו ומוצרלה מעושנת על רוטב נפוליטנה חם עם טחינה ומנטה, מנה מקסימה.
המנה הבאה חיברה את המטבח הטורקי עם נגיעה אסייתית טעימה מאוד: חציל קלוי עם יוגורט איירן טורקי ועם גבינה כחולה שנצלתה על האש, בתוספת שמן זית, לימון, מנטה ושקדים קלויים. עד כאן זה עדיין על הציר הערבי־ים תיכוני, אבל טוויסט קטן בעלילה בדמות מנטה וצ'ילי טרי נתן לה משיכה קטנה מזרחה על דרך המשי.
את אחת המנות הכיפיות שאכלתי לאחרונה, שמר טל כהן לסוף. קינוח שעדיין אין לו שם — אבל אם תרצו, הרי שמדובר במשהו ששורשיו נטועים בכנאפה. על פיתה בשרנית (כדי שתספוג את כל הבא עליה לטובה) הניח שף כהן גבינת פטה מעודנת, זרה עליה רוזמרין, דבש ואגוזי לוז — ושלח אותה לתנור, קצת כמו פיצה. מה נאמר? כמו כל המנות הגאוניות, הרי שגם זו כל כך פשוטה עד שלא נותר אלא להתפלא איך לא חשבו על זה קודם.
תוך כדי שאנו בולסים ונהנים, סיפר לי גד־כהן על החידושים הבאים, כמו למשל גבינות קשות עם ציון של תאריך היישון עליהן. בצד לגמנו יינות לבנים ורוזה וסיכמנו לעצמנו בחדווה כי הנה אכלנו ארוחה משביעה על טהרת הגבינות, בלי להזדקק לבשר.
לא אטען שגבינות, בוודאי הטובות שבהן, הן עניין לדיאטה, אבל אם התעקשתם לייסר את מצפוני — שעלץ לרגע על הימנעות משחיטת בעלי חיים — בכך שמדובר בעסק די משמין, אזי אומר זאת כך: בעוד שמבשר ניתן לתקוע קילוגרם שלם, שלא לדבר על כל מיני קבבים או שיפודים שנדחסים לתוך פיתה עם ערימות של טחינה וצ'יפס, הרי שבארוחת גבינות יש משהו מאוד פיין. אחרי חריץ גבינה ושלוק מהיין אתה חש שובע, אבל לא כבדות.
הנשיא הצרפתי שארל דה גול אמר פעם שבלתי אפשרי לשלוט על אומה שיש לה כל כך הרבה סוגי גבינות. אז לנו יש קצת פחות, בטח כשמדובר בסופרמרקט ולא במעדניות מתמחות. אבל אחרי כל היינות הלבנים והרוזה שטעמנו בצד (ראה מדור אלכוהול) ועם כרסנו המלאה בגבינות, נראו לנו אפילו סירות הפדלים באגם המלאכותי כברבורים מלכותיים, והעובדה שגד ממשיכה לבצע מהפכה קולינרית פשוטה דווקא דרך המדף הכי מיינסטרימי בסופרמרקט היא כמו נס קטן. נס שבועות.
לפנייה לכתב/ת 
