טעם החיים

ביקשנו מהשפים של חריש לספר לנו קצת על הקשר בין קולינריה לחיים בעיר חדשה, ועל הדרך הוצאנו מהם את הסודות למתכונים מוצלחים שקל להכין בבית ולהפתיע את כולם - כולל חברים ומשפחה שהחליטו מצידם להפתיע אותנו. ירון מלכה, לימור סיוון אתיה ושחף ציטרין פתחו את דלת מטבחם להצצה על הקשר בין בישול לקהילה חדשה.

מתכון לרוסטביף עם תפוחי אדמה:

ראשית כמה מילים על הבשר: מקורו של הנתח המיועד לצלייה הוא בגב הבקר, בדרך כלל סינטה/פילה/שייטל וכו'. ניתן להשתמש גם באנטריקוט, למי שמעדיף בשר עסיסי יותר. גודל הנתח שנשתמש בו תלוי במספר האנשים, ובהערכה שאדם אוכל בממוצע 200-300 גרם.

מצרכים:

1 ק"ג נתח של אנטריקוט/סינטה/פילה בקר

1/4 כוס שמן זית(50 מ"ל)

1 כף מלח ים אטלנטי (או מלח גס)

1 כף פלפל שחור גרוס

2 כפות חרדל דיזון

8 שיני שום שלמות משובצות בבשר (לחלופין ניתן לקצוץ את השום ולהכניס לתוך תערובת החרדל והתבלינים)

2 כפות עשבי תיבול מיובשים (רוזמרין, טימין, הרבה דה פרובאנס וכו')

(צילום: ברי חיון)

אופן הכנה:

1. מחממים את התנור לחום של 250 מעלות במצב טורבו. עבור מי שבחר לשבץ את השום: יוצרים 8 חריצים בעומק 3 ס"מ לאורך נתח הבשר, ונועצים בכל חריץ שן שום שלמה.

2. מערבבים היטב את התערובת של החרדל, שמן הזית וכל התבלינים יחד, ומעסים את הנתח על גבי נייר אפייה (נותנים לבשר לנוח למשך שעה).

3. בזמן שהבשר נח מבשלים תפוחי אדמה שלמים עם מעט מלח כדי לרכך אותם במשך 20 דקות.

4. חותכים אותם ומכניסים את הנתח לתנור כאשר הוא מונח על רשת צלייה, שמתחתיו תבנית תפוחי האדמה שיספגו את הטעמים מהבשר.

5. צולים את הבשר בחום של 250 מעלות כ־20 דקות ומורידים את החום ל־180 מעלות. ממשיכים לצלות עוד 10 דקות לקבלת מידת עשייה M (או יותר, לפי גודל הנתח ומידת הצלייה הרצויה).

6. מוציאים את הרוסטביף מהתנור. נותנים לו "לנוח" רבע שעה, פורסים, מגישים עם תפוחי האדמה וסלט ירוק בצד ונהנים ממנת שף תוצרת מעשה ידיכם.

בתיאבון!

ירון מלכה(צילום: גיל אברהם)

העבודה של מלכה לא מסתיימת במסעדה: "אשתי ריקי ואני מאוד אוהבים לארח חברים אצלנו בבית, בעיקר ל'על האש'", הוא מספר. "אשתי היא קונדיטורית לשעבר אז אני מביא את הקסם למנה העיקרית והיא מביאה את הקסם לקינוח. מבשלים כמשפחה".

ומה קורה אם חברים קופצים לבקר? התשובה על פי מלכה: טרטר.

קבלו מתכון:

yaron.malka1@gmail.com

054-5426607

מתכון לטרטר טונה ליטל ג'ם

(סוג של חסה)

המתכון מתאים לכ־4 סועדים:

מצרכים:

200 גרם קוביות טונה אדומה טרייה (ניתן להכין עם דגי ים אחרים - לוקוס, אינטיאס, פרידה, טרחון)

3 יח' חסה ליטל ג'ם שטופה (כ־12 עלים), מופרדות לעלים גדולים וללבבות

2 כפות פפאיה כתומה חתוכה לקוביות (אופציונלי)

1 כף בצל סגול קצוץ

1 כפית כוסברה קצוצה

2 כפות אגוזי קשיו קלויים חתוכים גס

כפית פלפל חריף קצוץ

1 כף מיץ לימון

שמן זית לתיבול

מלח

1 גביע שמנת חמוצה

1 כפית שורש חזרת מגורר דק בפומפייה

מערבבים היטב בקערה קטנה את השמנת החמוצה והחזרת ומניחים בצד.

בקערה נוספת מניחים את קוביות הטונה, הפפאיה, הכוסברה, הבצל, הפלפל החריף והקשיו. חותכים את לבבות החסה לרצועות דקות ומוסיפים לקערה.

מתבלים במלח, שמן זית ומיץ לימון ומערבבים היטב. בכל עלה חסה גדול מניחים כפית של השמנת החמוצה והחזרת, ומעל מסדרים את הטרטר (ככף בכל עלה).

מסדרים על כלי הגשה.

בתיאבון!

בין חריש לאפיפיור

"אחד הדברים הכי טובים שקרו לי בחיים זה המעבר למגורים בחריש", מספרת לימור סיוון אתיה, שעברה לחריש לפני חצי שנה עם בעלה דקל ושתי בנותיהם. "עברנו בגלל העבודה של בעלי - הוא זכה במכרז לתפקיד רכז נוער ראשון בחריש, והופתענו לגלות שהשכירות כאן מאוד נמוכה והקהילה מאוד איכותית ומאוחדת".

צלחת החמוצים של לימור אתיה(צילום: ברי חיון)

עבודה שכולה טוב

לימור מנהלת מטבח בבית קפה בחדרה שנקרא "שכולו טוב", חלק מקבוצת "שכולו טוב" שהינה רשת בתי קפה בפריסה ארצית, המהווה מרכז הכשרה עבור אנשים המתמודדים עם הפרעה נפשית והינם זכאים לסל שיקום. "זה סיפוק אדיר בשבילי", אומרת לימור. "בנוסף, אני מנהלת עסק של משלוחי סושי בחריש וגם מעבירה סדנאות סושי בבית הלקוח".

"סושי הוא החותמת"

"הסושי הוא סימן ההיכר שלי - אני מכינה סושי כבר שנים רבות לידוענים ולשרים בכנסת, ואפילו הכנתי סושי לאפיפיור". את המתכון הסודי לסושי של האפיפיור נבצר ממנה לחשוף, אבל היא כן שיתפה אותנו במתכון מיוחד וסודי להכנת חמוצים יפנים, שקל להכין בבית לחברים:

לשאלות ולהזמנות מלימור סיוון אתיה:

053-5267894 , limorb13@gmail.com

חמוצים יפנים:

מצרכים:

1 ליטר חומץ

750 מ"ל מים

1/2 קילו סוכר

150 גרם מלח

1/2 פלפל חריף

2 שיני שום פרוסות

1/4 לימון פרוס

* מבשלים הכול יחד עד שהסוכר נמס.

במקביל חותכים גס:

1/2 כרוב לבן

5 גזרים

2 פלפלים אדומים

2 פלפלים צהובים

2 פלפלים כתומים

5 מלפפונים

1 קולרבי

צנון - 2 יח'

כשהנוזל מוכן שופכים על הירקות מכסים ומשאירים במקרר לילה שלם.

אידאולוגיה, תרפיה וארוחות שבת

השף שחף ציטרין הפתיע אותנו כאשר סיפר לנו שבגיל 30, עם ארבעה ילדים ואישה מדהימה, הוא החליט לאסוף את מטלטליו ולעבור לחריש, דווקא מתוך אידאולוגיה ליישב את המקום.

שף פרזנטור למוצרי בישול

כאשר מדברים עם שחף על העבודה שלו אפשר לשמוע את הריגוש. הוא לא רק פרזנטור של "ניופאן", אלא איש מקצוע ומבין דבר. לשאלתנו מה מהות התפקיד, הוא משיב: "אני שף פרזנטור מקצועי למוצרים חדשים שמגיעים לארץ. אם לדוגמה מגיעה לארץ מכונת בישול ללא שמן, אני משתמש במוצר ויוצר חוברת מתכונים שאפשר להכין בבית". הוא מספר לנו גם שהוא עורך אירועים פרטיים בחריש לתושבי העיר, עם התמחות בבשרים ובדגים.

שחף ציטרין(צילום: ספיר ציטרין)

נוהל שבת: אירוח משפחות וחברים מחריש

שחף משתף אותנו בהצצה ליום השבת שלו, שכולל אירוח של חברים ומשפחות מחריש: "נוהל שבת הוא שמארחים לפחות סעודה אחת". הוא מספר שכמו אומן בתהליך הוא פותח את המקרר, מסתכל על הפרודוקטים ומתחיל לבשל מה שעולה על רוחו. את המנה האייקונית שלו לחברים שמפתיעים אפשר בהחלט לאמץ גם ביום חול:

השף שחף ציטרין: 050-4202074