דג זהב

לפני קצת יותר משני עשורים הפציע הסלמון בחיינו והפך מיד לאחד הדגים הפופולריים בישראל. אף על פי שאינו דג מקומי ורוב הסלמון שניתן להשיג בישראל מיובא מגידול מבוקר - אימצנו אותו בשמחה והוא נמצא בכל מקום, גם במסעדות וגם במטבחים הביתיים, בצורתו הטרייה או לאחר שעבר עישון. כבר קשה לזכור שלפני כן נאלצנו להסתפק במוצר חשוד שנקרא "לקס" - תחליף דהוי בוורוד זרחני לסלמון מעושן.

נכון, הסלמון שניתן להשיג בישראל לא מתקרב בטעמו לסלמון הבר שאפשר לפגוש בחלקים הצפוניים של העולם, אבל זה מה שיש וגם הוא לא רע בכלל. לא סתם הסלמון כל כך פופולרי אצלנו: הוא טעים, עסיסי, נוח לעבודה, ואפשר להכין ממנו מגוון גדול במיוחד של מאכלים, שכן הוא מקבל בהכנעה שלל טעמים ושיטות הכנה ממזרח וממערב. הנה כמה דוגמאות. רק תקפידו על סלמון טרי.

קציצות סלמון

החומרים הדרושים:

1 ק"ג פילה סלמון טרי, ללא העור

1 בצל סגול קצוץ דק

1 כף ג'ינג'ר קצוץ דק

1 פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק

1 כוס עלי כוסברה קצוצים דק

קליפה מגוררת מלימון אחד

2 כפות רוטב סויה בהיר

2 כפות מיץ לימון

כ־3 כפות קורנפלור

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הסלמון ביד לקוביות ממש קטנות ושמים בקערה. מוסיפים את הסויה, מיץ הלימון והג'ינג'ר ומערבבים.

2. מוסיפים את שאר החומרים, למעט הקורנפלור, מערבבים היטב.

3. מוסיפים את הקורנפלור בהדרגה עד שמעבים את התערובת הרטובה, שתהיה מוצקה דייה להכין ממנה קציצות.

4. בידיים רטובות צרים מהתערובת קציצות עבות וחלקות.

5. שמים מעט שמן במחבת, וכשהוא חם מטגנים את הקציצות כ־3 דקות מכל צד עד שהן זהובות ופריכות.

סלמון צרוב עם חרדל, דבש ולימון

החומרים הדרושים:

נתח פילה סלמון במשקל 1 ק"ג, ללא העור

שמן זית

5 עלי מרווה

מלח גס ופלפל גרוס

3 כפות דבש

2 כפות חרדל

3 כפות מיץ לימון

3 כפות מים

אופן ההכנה:

1. מורחים את הדג במעט שמן זית, מדביקים אליו את עלי המרווה, ממליחים ומפלפלים.

2. משמנים מחבת טפלון רחבה במעט שמן זית. כשהשמן חם מאוד, מניחים בו את הדג וצורבים על צד העור כ־5 דקות, עד שהוא פריך וזהוב. בשלב זה הופכים אותו בזהירות עם מלקחיים וצורבים על כל צד (יש עוד שלושה צדדים) עוד כ־2 דקות עד שכל הצדדים זהובים־שחומים.

3. מערבבים את הדבש, החרדל, 1 ו־1/2 כפות שמן זית, את מיץ הלימון והמים ויוצקים אותם למחבת. מבשלים על להבה גבוהה כ־3 דקות נוספות, עד שהדג מזוגג יפה. מגישים את הנתח השלם למרכז השולחן.

סלט סלמון ואבוקדו

החומרים הדרושים:

נתח סלמון במשקל 1 ק"ג מזוגג בחרדל, דבש ולימון, לפי המתכון הקודם

2 אבוקדואים בשלים דיים, קלופים וחתוכים לקוביות

4 בצלים ירוקים, קצוצים

2 שיני שום, קצוצות

1 פומלה, מפורקת לפלחים

1 כוס עלי כוסברה שלמים

לרוטב:

3 כפות שמן זית

3 כפות מיץ לימון

1 כף חרדל חלק

2 כפות מיונז

2 כפיות דבש

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. בוצעים מהדג הקר פיסות בגודל של 2־3 ס"מ ומניחים אותן בקערה גדולה. מוסיפים את כל שאר החומרים.

2. מערבבים את חומרי הרוטב, יוצקים אותם לקערה ומערבבים בעדינות, כדי למעוך את מרכיבי הסלט.

גרבדלקס, סלמון כבוש בנוסח נורדי

החומרים הדרושים:

פילה סלמון במשקל כ־1 ק"ג, ללא העור

1 בצל סגול גדול חתוך לרבעים

3/4 כוס מלח גס

1/3 כוס סוכר

2 כוסות שמיר קצוץ דק

1 כפית פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. מרסקים את הבצלים היטב במעבד המזון במשך כמה דקות עד שמתקבל רסק חלק. מעבירים את הרסק דרך מסננת ושומרים רק את מיץ הבצל. מערבבים את מיץ הבצל עם המלח, הסוכר, 2 כוסות המים והפלפל הגרוס.

2. מרפדים תבנית רחבה בכמה שכבות של ניילון נצמד, ומניחים לניילון לגלוש אל מעבר לשולי התבנית. מניחים עליו את הדג ויוצקים פנימה את תערובת הכבישה. שומרים בצד כוס שמיר אחת. מכסים את הדג בתחמיץ ובניילון הנצמד ומהדקים היטב.

3. מניחים על הדג מגש ועליו משקולת ומאחסנים את התבנית במקרר למשך יממה.

4. פותחים את הניילון, מנגבים את הדג מתערובת הכבישה ומייבשים אותו במגבת מטבח. מפזרים על שני צידי הדג את כוס השמיר הנותרת ושומרים במקרר עד שבוע. לפני ההגשה פורסים דק ומגישים עם לחם וחמאה.

פילה סלמון ברוטב אסיאתי

החומרים הדרושים:

4 נתחי פילה סלמון במשקל כ־150 גרם האחד

מלח ופלפל

מעט שמן קנולה או תירס

3 כפות מיץ ליים או לימון

2 כפות רוטב סויה

לרוטב:

2 כפות שמן

2 שיני שום, פרוסות

4 ס"מ שורש ג'ינג'ר, קלוף וחתוך לגפרורים

1 פלפל אדום חריף, פרוס

4 כפות רוטב סויה

4 כפות מירין

3 כפות מיץ לימון סחוט

עלי כוסברה שלמים

אופן ההכנה:

1. ממליחים ומפלפלים את נתחי הדג. מחממים מעט שמן במחבת טפלון רחבה. מניחים את הנתחים במחבת עם צד העור כלפי מטה וצורבים כ־5 דקות. הופכים את הנתחים וצורבים מצידם השני עוד כ־3 דקות. יוצקים למחבת את מיץ הלימון ורוטב הסויה ומבשלים ומזגגים את הדגים עוד כ־3 דקות.

2. מכינים את הרוטב במקביל: מחממים את השמן במחבת קטנה עם השום, הג'ינג'ר והפלפל החריף ומאדים כ־2 דקות. יוצקים פנימה את הסויה, המירין ומיץ הלימון ומביאים לרתיחה.

3. מניחים את נתחי הדג על צלחות הגשה, יוצקים עליהם מהרוטב ומגישים.

הלהיט של אואזיס

מסעדת אואזיס, של השפית רימה אולברה, הצטרפה לרשימת המסעדות שבימים רגילים לא היו מוציאות אוכל במשלוחים ועכשיו נאלצות לעשות זאת כדי לשרוד.

המשלוח מהתפריט המקסיקני שלהם היה מוצלח מאוד. האוכל פשוט נהדר, בעיקר מנת הטורטיות (עשויות במקום), עם נתחי דג עטופים בבלילת טמפורה עדינה, ששמרה על פריכות והוגשה עם סלט כרוב רענן, סלסת עגבניות וחלפיניו נהדרת, איולי צ'יפוטלה־כוסברה ומה לא. זה היה ביס מושלם, טעים ומשמח. גם מנת הסביצ'ה הייתה טעימה ורעננה. והכל ארוז במחשבה ובתבונה, מה שצריך להיות מופרד מגיע מופרד, מסודר ומאורגן עד הסוף. תענוג.