סיפורי הל אביב

מה גורם למאכל מסוים להפוך פתאום לאירוע בזירת הקולינריה הבינלאומית? זה תמיד מפתיע, אבל זה מפתיע במיוחד כאשר מדובר בקלאסיקה מוכרת כמו לחמניות הל שוודיות, שנמכרות בסקנדינביה שנים וגם בעוד מדינות באירופה אפשר להשיגן.

מאחורי הצלחה פתאומית שכזאת יש תמיד מצבור של נסיבות שמתיישבות יחד כמו טטריס מושלם, כשקול הנפץ של השורות היורדות הוא גם הצליל של מיליון בלוגים, תיוגים, כתבות בעיתון וחיקויים שמבעבעים בעת ובעונה אחת. במקרה של לחמניות הל שוודיות, נראה שיריית הפתיחה הייתה באיזה בוקר אביבי של מאי 2019, כשסניף ראשון של מאפיית 'פבריק' השוודית נפתח במנהטן בשכונה הטרנדית MeatPacking District (קחו דקה להבין למה לא כתבנו את השם בתעתיק פונטי לעברית. לנו לקח יותר). לפבריק היו אז כבר כמה סניפים גם באירופה, וזאת הייתה עבורם חצייה ראשונה של האטלנטי. אבל התזמון שלהם להיכנס לניו־יורק היה מעולה.

ניו־יורק היא מתעתעת. הרבה אנשים חושבים שאם הם יפתחו מקום בניו־יורק, משם העולם ייפתח בפניהם. זאת טעות גדולה. לפני כשבועיים אייל שני סיפר לנו כאן איך חשב שיכבוש אותה, איך באמת כבש, אבל עד כמה ניו־יורק היא לא באמת הבטחה להצלחה בשום מקום אחר. אנחנו מכירות את הנטייה של העיר הזאת לתת לך את התחושה שאתה על גג העולם, ולהחליף אותך יומיים אחר כך בטרנד אחר, אבל מה לעשות שלניו־יורק יש גם את הכוח להכניס מנה להיכל הקלאסיקות לנצח. לאייל שני אולי לא תמיד קל עם הניו־יורקים, אבל הכרובית שלו קיבלה מקום של כבוד בפנתיאון הקולינריה של העולם.

אז פבריק פתחו סניף בניו־יורק בשיאו של טרנד האוכל הסקנדינבי. ופלורנס פבריקנט, הכתבת המיתולוגית של ‘הניו יורק טיימס', הקדישה קטע קצר ללחמניות ההל השוודיות, ובאה הקורונה וגם התפרסם המתכון, וכולם היו בבית, ומפה לשם העולם התחיל לקשור רצועות בצק מבושמות בהל ולמרוח מאפים בזיגוג דבש. ומה נגיד? אנחנו מאושרות!

איזה תבלין נפלא הוא הל. כמה הוא יודע לשדרג הכל, להוסיף תחכום ואלגנטיות גם למנות פשוטות. הוא התבלין השלישי היקר בעולם (אחרי זעפרן ווניל), מיוצר ברובו בגואטמלה, אבל גם בהודו ובדרום מזרח אסיה ונמכר בראש ובראשונה למעצמות הערביות – ערב־הסעודית ואיחוד האמירויות. אבל גם בשוודיה הקפואה הוא מצא לעצמו בית. הלחמניות עצמן, שהן בעצם עוגות אישיות כמו סינמון באנס, רק הרבה פחות מתוקות, עשויות מבצק שמרים עשיר בחמאה, מתובל בהל, מרוח בשכבה דקה של חמאה עם סוכר והל ואז מקופל, כרוך וקשור כדי לייצר כמה שיותר קימורים ופיתוחים פריכים במאפה הסופי.

יש אלף סרטונים ברשת שמדגימים איך לקשור וללפף, אבל אם תבינו מה המטרה של השלב הזה – לייצר שכבות וטקסטורה – לא תילחצו ממנו ותרשו לעצמכם לאלתר עם איזה קשר שתרצו.

אנחנו צופות ששנת 2021 הולכת להיות השנה של ההל. בגלל שוודיה, בגלל ניו־יורק, בגלל ההסכמים החדשים במזרח התיכון ובגלל שהוא באמת ראוי. שנה אזרחית טובה לכולם.

לחמניות הל שוודיות

הלחמניות האלה, Kardemummabulle שמן, מתוקות פחות, מבושמות ומתוחכמות. אם אתם חוששים מאופן הקליעה המתואר פה, אתם יכולים לגלגל את הבצק עם המילוי ל"רולדה" ופשוט לחתוך לשבלולים.

החומרים

לבצק:

500 גרם קמח, עדיף קמח לחם

200 מ"ל חלב חמים

1/4 כוס דבש

1 כף שמרים יבשים

2 ביצים

2 כפות הל

קורט מלח

75 גרם חמאה רכה

למילוי:

90 גרם חמאה רכה

1/4 כוס סוכר חום

1/4 כוס סוכר לבן

1 כף גדושה הל טחון

לסיום:

1 ביצה טרופה

3 כפות דבש

ההכנה:

1. מחממים את החלב עם הדבש וההל עד שהדבש נמס. מוסיפים את השמרים ו־4 כפות קמח ומערבבים היטב. ממתינים 7 דקות עד שהשמרים תוססים וערניים.

2. שמים בקערת המיקסר את הקמח, תערובת השמרים והביצים, ולשים אותם 8 דקות עד שמתקבל בצק חלק וקטיפתי.

3. מוסיפים את המלח והחמאה ולשים עוד 8 דקות עד שהבצק שוב מתאחד והוא רך מאוד ונעים למגע.

4. מעבירים לקערה משומנת ומתפיחים שעה או עד שהבצק אוורירי ותפוח.

5. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).

6. על משטח מקומח מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 30*40 סנטימטר בערך. לא חייבים בדיוק.

7. עם מרית מדורגת מורחים את החמאה הרכה על כל הבצק בשכבה אחידה.

6. מערבבים את הסוכר החום והלבן עם ההל ומפזרים על החמאה.

7. מקפלים 1/3 בצק מהצד פנימה ואז 1/3 בצק נוסף מעליו. מפזרים מעט קמח ומרדדים את הבצק הכרוך שוב למלבן בערך באותו הגודל. מי שחושש מהשלב הזה, יכול אחרי מריחת החמאה לגלגל לרולדה ולחתוך לשבלולים ולסדר אותם בתבנית. ייצא נהדר.

8. חותכים את מלבן הבצק לרצועות ברוחב 4 ס"מ. כל רצועה חותכים באמצע כמעט עד הסוף, עד שנשאר מקטע מחובר באורך 2 ס"מ בערך. לוקחים כל רצועה וקולעים את שני החצאים שלה זה סביב זה כמו צמה. מהרצועה המשותפת הקלועה קושרים קשר. איזה קשר? איזה שמתחשק. אפשר קשר פשוט או מין צורה של בייגלה.

9. שמים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מתפיחים מכוסה כ־20 דקות, מברישים בביצה טרופה ואופים 30 דקות.

10. כשהבאנס יוצאים מהתנור מורחים אותם בדבש שחומם מעט. אפשר לבזוק קצת פיסטוקים קצוצים או הל טחון מעל.

מוס שוקולד, קפה והל

מוס שוקולד לגדולים בלבד. הוא מריר וחזק ונהדר. ומה אם אתם חוששים מביצים חיות? אפשר להסתפק רק ב־3 חלבונים, או להמיר את כל החלבונים במכל נוסף של שמנת לקצפת.

החומרים:

250 גרם שוקולד מריר 60 אחוז מוצקי קקאו לפחות (והכי אנחנו בעד שוקולד לינדט עם 90 אחוז!)

100 גרם שוקולד חלב

4 כפות משקה קפה שחור חזק

1 כף גדושה הל טחון

250 מ"ל שמנת לקצפת

4 חלבונים

4 כפות סוכר

ההכנה:

1. ממיסים את השוקולד בקערה על סיר עם מים רותחים או במיקרוגל, במקטעים של 30 שניות.

2. מקציפים שמנת מתוקה כמעט עד הסוף. מוסיפים לה את הקפה, ההל והשוקולד הנמס ומקפלים יחד.

3. מקציפים את החלבונים לקצף יציב. מוסיפים את הסוכר בהדרגה.

4. מקפלים 1/3 מתערובת החלבונים לתערובת הקצפת. מוסיפים את יתר החלבונים המוקצפים ומקפלים בעדינות. מעבירים לקערת הגשה, מכסים בניילון ושמים במקרר לקירור לכמה שעות.

5. לפני שמגישים את המוס אפשר לפזר עליו מלמעלה שכבה דקיקה של הל טחון.

קפה בגדד

שנה קשה עברה עלינו, אבל יצאו ממנה גם דברים טובים. מעדניות חדשות שמוכרות תבשילים ביתיים, למשל, כי כולנו חיפשנו נחמה באוכל של סבתא. חלקן כמו מעדניית 'ריחות וטעמים' ברמת־השרון כבר פעלו לפני הקורונה ופשוט העשירו את התפריט. תמיד אפשר היה לקנות אצלם אוכל עיראקי, אך עכשיו הם הוסיפו בסופי שבוע תבשילים פחות מוכרים מהמטבח הזה, שאותם מכינה פרחיה שהרבני, אמו של הבעלים: משמשיה בשר (תבשיל בשר עם משמשים), קציצות ערוק מפוצצות ירוקים, עלי מנגולד ממולאים, תבשילי דגים ואורז, והכל לצד מרק קובה כמובן. את התבשילים מוכרים רק בחמישי ובשישי בבוקר ובצהריים, אז כדאי להגיע מוקדם להצטייד לסוף השבוע.

'ריחות וטעמים', רחוב החרש 8, רמת־השרון. טל' 03-5164465

פיצת הבית

קמח הקסם החדש של סוגת לפיצות (בשיתוף פעולה עם ארז קומרובסקי) מצטרף לסדרת הקמחים עם השמרים בתוכם שהחלו למלא את המדפים. ההבדל המהותי בינו לבין האחרים: הקמח הזה תופח ממש מהר. הוא מכיל 2.5 אחוזים שמרים, שזה לא כל כך הרבה ולא מסביר את העבודה הזריזה. מכיוון שיש לנו כבר ניסיון מוצלח עם קמח קסם לחלות (שהכנו איתו הכל, כולל פיתות נהדרות במחבת, שמחנו על צאתו של זה. אז הכנו ממנו פיצה בתנור (על אבן שמוט) וזה היה קל ופשוט לתפעול, ובני הבית שמחו. לתחושתנו כדאי להוסיף לבצק קצת מלח ושמן זית כדי לקבל טעם עמוק יותר. חוץ מזה: משחק ילדים.

המחיר: 5.9 שקלים (תלוי בסופר).