להקת כנפיים

כשהייתי ילד קטן עופות נמכרו רק בשלמותם. לא יכולת לקנות רק חזה, או רק שוקיים. היית צריך לרכוש את העוף כולו ותסתדר עם מה שיש.

ההיררכיה המשפחתית אצלנו התבטאה גם באוכל. קודם נשאלו המבוגרים - ובראשם אבא שלי - איזה חלק מהעוף הם רוצים. אנחנו, הילדים קיבלנו את מה שנשאר. לא פעם היו אלה כנפי העוף ששאריות גועליות של נוצות הזדקרו מהן. שנים ראיתי בכנפיים האלה את החלק הכי נחות, הפחות מוצלח, של התרנגולת.

עד שהגעתי ב־1980 לטייוואן ללמוד בישול. באחד השיעורים הראשונים הכין המורה מנת כנפי עוף ששינתה לגמרי את דעתי עליהן. לא רק שהכנפיים נראו כאילו עברו מריטה בשעווה (הרתחת העוף דקה או שתיים מוציאה מהן את הנוצות והעור מתקבל חלק ומבריק). הן בושלו בציר מרק ניחוחי — בעדינות, לא ברתיחה פראית — עד שהתרככו דיין. כשהתקררו מעט המורה הסיר מהן בסכין את המפרק הדק, השפיצי, ואז, בתנועת סיבוב קצרה ומיומנת, חילץ בשליפה את עצמות הכנפיים והותיר רק את הבשר והעור שמצפה אותו.

אל תוך החלל שנוצר הוא החדיר רצועות דקות וארוכות של בשר שמן ומעושן מעט. אחר כך הוא הכניס את הכנפיים לסיר רחב ושטוח שהכיל רוטב עדין שכלל יין אורז, רוטב סויה, ג'ינג'ר ועוד תבלינים שלא הכרתי. אחרי ששיכשכו ברוטב כעשרים דקות, הוא פיזר עליהן בצל ירוק קצוץ דק. טעמה האלוהי של המנה גרם לי להבין מדוע הסינים מחשיבים את הכנפיים לחלק העדין והמשובח ביותר של העוף.

הגרסה המערבית הכי פופולרית לכנפיים היא זו שבה מצפים אותן בבלילת פירורי לחם עבה ופריכה ומטגנים בשמן עמוק. טובה ככל שהיא, תמיד יש לי הרגשה שהבלילה והטיגון העמוק מכסים על עדינות בשר הכנפיים. אז הפעם אני מביא שלל מתכוני כנפיים מעולים ללא טיגון וללא ציפוי.

כנפי עוף במיסו

החומרים הדרושים

1 קילו כנפי עוף מנוקות, חצויות

4 כפות שמן

4 שיני שום קצוצות

1 כף גדושה ג'ינג'ר קצוץ

3 בצלים ירוקים קצוצים

לרוטב:

4 כפות מיסו כהה

1/4 כוס מירין

3 כפות דבש

3 כפות רוטב סויה

1 כפית שמן שומשום

1 כוס מים

אופן ההכנה:

1. ממליחים ומפלפלים את הכנפיים. מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערה.

2. שמים את השמן בווק או במחבת רחבה וגדולה וכשהוא חם מטגנים בו את השום והג'ינג'ר כדקה. מוסיפים את הכנפיים ומטגנים לאט ותוך ערבוב על להבה גבוהה כמה דקות, עד שהכנפיים שחומות מעט.

3. מוסיפים את חומרי הרוטב ומביאים לרתיחה.

4. מבשלים על להבה בינונית־גבוהה כחצי שעה ומדי פעם מערבבים.

5. מגבירים את הלהבה וממשיכים לבשל על להבה גבוהה עד שהרוטב סמיך ומבריק ומצפה יפה את הכנפיים.

6. מפזרים מעל את הבצל הירוק ומגישים.

כנפי עוף עם תמרינדי

החומרים הדרושים:

1 ק"ג כנפי עוף מנוקות ושטופות

מלח, פלפל גרוס

4 כפות שמן

לרוטב:

3 כפות משחת תמרינדי

4 כפות סוכר חום

3 כפות רוטב דגים

4 שיני שום קצוצות

1 כף גדושה ג'ינג'ר קצוץ

1 מקל למון גראס חבוט וקצוץ

1־2 כפות סרירצ'ה

1 כוס מים

אופן ההכנה:

1. ממליחים ומפלפלים את הכנפיים. מערבבים את חומרי הרוטב בקערה.

2. שמים את השמן בווק או במחבת רחבה וגדולה וכשהוא חם מטגנים בו את השום והג'ינג'ר כדקה. מוסיפים את הכנפיים ומטגנים לאט ותוך ערבוב על להבה גבוהה כמה דקות, עד שהכנפיים שחומות מעט.

3. מוסיפים את חומרי הרוטב ומביאים לרתיחה.

4. מבשלים על להבה בינונית־גבוהה כחצי שעה ומדי פעם מערבבים.

5. מגבירים את הלהבה וממשיכים לבשל על להבה גבוהה עד שהרוטב סמיך ומבריק ומצפה יפה את הכנפיים.

כנפיים בשמן זית, לימון, שום ורוזמרין

החומרים הדרושים:

1 קילו כנפיים מנוקות ושטופות

1/3 כוס שמן זית

1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי

5 שיני שום קצוצות

4 כפות עלי רוזמרין קצוצים דק

קליפה מגוררת מ־2 לימונים

1 כף גרגירי שומר

מלח, פלפל שחור גרוס (הרבה ממנו)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערה.

2. שמים את הכנפיים בתבנית צלייה, רצוי בשכבה אחת, יוצקים את הרוטב ומערבבים היטב.

3. צולים בחום של 180 מעלות כ־40 דקות עד שהכנפיים שחומות יפה.

כנפיים צלויות עם דבש, חרדל, שמן זית ולימון

החומרים הדרושים:

1 ק"ג כנפיים מנוקות ושטופות

לרוטב:

3 כפות דבש

2 כפות חרדל דיז'ון חלק

4 שיני שום קצוצות דק

1/3 כוס מיץ לימון

1/4 כוס שמן זית

12 עלי מרווה

מעט שבבי צ'ילי חריפים

אופן ההכנה:

1. מערבבים מאת כל חומרי הרוטב בקערה.

2. שמים את הכנפיים בתבנית צלייה, רצוי בשכבה אחת, יוצקים את הרוטב ומערבבים היטב.

3. צולים בחום של 180 מעלות כ־40 דקות עד שהכנפיים שחומות יפה.

כנפיים פריכות בתערובת ברביקיו

החומרים הדרושים:

1 קילו כנפיים חצויות, מנוקות ושטופות

שמן זית למריחה

לתערובת הברביקיו:

1/2 כוס סוכר חום

2 כפות פפריקה מתוקה

1 כף פפריקה מעושנת

1 כף פלפל שחור גרוס

1 כף מלח

1 כף אבקת שום

1 כף אבקת בצל

2 כפית אבקת חרדל

1־2 כפיות פפריקה חריפה

אופן ההכנה:

1. מייבשים את הכנפיים היטב מכל הצדדים בנייר מטבח.

2. מניחים אותן אלה לצד אלה על רשת התנור עם צד העור כלפי מעלה. מורחים אותן במעט שמן זית.

3. מפזרים על הכנפיים שכבה נאה של תערובת התבלינים עד שהן מצופות לגמרי בתערובת.

4. מניחים בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים.

5. מניחים את רשת התנור עם הכנפיים במרכז התנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות ומניחים להן להיצלות כ־45 דקות עד שהן שחומות מאוד.