חיבתי הידועה והעזה לבצק הפילו מוכרת היטב זה שנים. ולא בכדי. קונים אותו מוכן ולא צריך לטרוח יותר מדי בעת הכנתו. אבל התכונה העיקרית והמתגמלת שבה ניחן לטעמי היא הוורסטיליות שלו, דרכה ניתן להלביש עליו מנעד מגוון של אופני הכנה ושימוש שהופכים אותו לפופולרי כל כך אצלי במטבח. באחת מהטכניקות האהובות עליי מן הזמן האחרון אני אופה ארבע שכבות של יריעות פילו שלמות, מונחות זו על גבי זו כשתערובת חמאה ותמצית וניל מרוחה על כל אחת מהן וסוכר מבודר מעליהן בשכבה דקה. אני מניח את יריעות הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ואז מכסה אותן בנייר אפייה נוסף ומניח על כל זה תבנית תנור אחת - כך ששכבות הפילו יהיו צמודות דיין ומהודקות היטב אחת לשנייה.
רק אז אני אופה את כל העניין הזה. עד שמתקבלת מעין פלטת בצק דקה, קשיחה, שחומה ויפהפייה, בוהקת מחמאה. הסוכר בשלב הזה כבר מקורמל ברובו וכל העסק ריחני, טעים ופריך במיוחד.
מאחר שמדובר בבצק דק מאוד ונטול שומן, הגבול בין הפריך לשביר דק בהתאם. לבצק הפילו נטייה ברורה להתייבש ואז הוא גם עלול לאבד את הגמישות שלו. כך שהוא צריך להיות מופשר לחלוטין אחרת הוא עלול להיקרע או להישבר.
זה אומר שהוא חייב להיות מכוסה במגבת מטבח ולהימרח מיד בשכבה דקה של חמאה או שמן זית. שימו לב, בחישוב השקעה לתמורה במתכון הזה יש מנצחת ברורה, משום שמכאן היריעה רק הולכת וגדלה. נתחיל מהכנת פלטת הבצק הפריך המוזהב.
פלטת פילו, בגרסה מתוקה
החומרים:
4 דפי פילו מופשרים
60 גרם חמאה מומסת
2 כפיות תמצית וניל
סוכר
ההכנה:
1. מערבבים את החמאה עם תמצית הווניל.
2. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה ועליו דף בצק פילו. מורחים את הדף בתערובת החמאה ומפזרים עליו שכבת סוכר דקה.
3. מניחים עוד דף וחוזרים על הפעולה. על היריעה האחרונה מורחים את תערובת החמאה, ללא הסוכר. על הכל מניחים עוד נייר אפייה ומעליו עוד תבנית – להידוק הדפים.
4. בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות אופים כ־25 דקות.
5. כשהבצק שחום מוציאים, מסירים את התבנית העליונה ומניחים לו להתקרר.
בגרסה המלוחה
במקום חמאה מומסת מורחים את הבצק בשמן זית, מפזרים עליו שכבה דקה של פירורי לחם, ואז אחת דקה של פרמזן מגוררת דק ומעט עלי תימין - ומכינים בצורה זהה. ולשם מה?
בצק פילו עם תערובת גבינות ועגבניות צלויות
החומרים:
1 יריעת בצק פילו אפויה (המלוחה)
חופן עגבניות שרי צבעוניות וחצויות
4 עלי מרווה
2 שיני שום פרוסות
5 כפות שמן זית
3 כפות חומץ בלסמי
מלח, פלפל גרוס
8 זיתי קלמטה מגולענים, קצוצים גס
חופן עלי בזיליקום
1 מכל גבינת ריקוטה
150 גרם גבינת פטה מפוררת
ההכנה:
1. מערבבים את הריקוטה עם הפטה לתערובת.
2. שמים את השמן, המרווה והשום במחבת וכשהוא חם מוסיפים את העגבניות ומטגנים תוך ערבוב כ־3 דקות. מוסיפים את הבלסמי, המלח, הפלפל והזיתים ומבשלים עוד 1־2 דקות.
3. מורידים מהאש. מניחים על צלחת כמות יפה, כ־3 כפות, מתערובת הגבינות.
4. מעמידים בתוך הקרם 3־4 פיסות בצק שבורות ומרוחקות קצת זו מזו.
5. מפזרים מעל הגבינות מתערובת העגבניות, ונוזלי המחבת, את עלי הבזיליקום ומגישים.
בצק פילו עם קרם ליים ופירות אדומים
החומרים:
1 יריעת בצק פילו אפויה (המתוקה)
אבקת סוכר
לקרם ליים:
3/4 כוס מיץ ליים או לימון
1 כף קליפת ליים או לימון מגוררת
3/4 כוס סוכר
4 ביצים
200 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
1 מכל אוכמניות
1 מכל פטל שחור
1 מכל פטל אדום
ההכנה:
1. שמים את המיץ וקליפת הלימון, הסוכר והביצים בסיר וטורפים. מבשלים על להבה בינונית תוך בחישה עד שהקרם מסמיך, מבלי להביא לרתיחה. מורידים מהאש.
2. מוסיפים את החמאה בהדרגה ומערבלים עם מוט ריסוק ידני לקרם קטיפתי. מקררים.
3. שוברים בעדינות את היריעה לחתיכות.
4. מניחים על צלחת פיסת בצק ועליה מורחים שכבה נדיבה מהקרם - ומעליו, את תערובת הפירות האדומים.
5. מניחים עליה עוד יריעה, עליה קרם לימון ומעל עוד תערובת פירות. מעל עוד חתיכת בצק, מהדקים ומפזרים מעט מאבקת הסוכר.
בצק פילו עם תאנים, מסקרפונה ומייפל
החומרים:
1 יריעת בצק פילו אפויה (המתוקה)
מעט סירופ מייפל
3 כפות פיסטוקים קלויים, קצוצים
למסקרפונה:
1 מכל מסקרפונה
1/2 מכל שמנת מתוקה להקצפה
1 כפית תמצית וניל
1 ו־1/2 כפות סוכר
לתאנים:
8 תאנים חצויות
30 גרם חמאה
מעט סוכר
ההכנה:
1. שמים בקערת המיקסר את המסקרפונה, השמנת, הווניל והסוכר ומקציפים עד לקבלת קרם יציב.
2. מורחים את התאנים בחמאה המומסת, מפזרים עליהן מעט סוכר וצולים בגריל הביתי 3־4 דקות.
3. שוברים בעדינות את יריעת הבצק לחתיכות שונות.
4. שמים על כל צלחת תלולית קרם נאה, כמות של כ־3 כפות.
5. מעמידים בתוך הקרם 3־4 פיסות בצק שבורות ומרוחקות קצת זו מזו.
6. לידן שמים את התאנים הצלויות, מפזרים מעל את הפיסטוקים והמייפל זולפים.
סנדוויץ' בצק פילו עם קרם קישואים
החומרים:
1 יריעת בצק פילו אפויה, לא שבורה (המלוחה)
5 קישואים קטנים פרוסים דק ככל הניתן
1 בצל גדול קצוץ דק
2 שיני שום קצוצות
1/3 כוס שמן זית
מלח, פלפל גרוס
4 עלי מרווה
1 מכל מסקרפונה
1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת דק
1 מכל ריקוטה
ההכנה:
1. שמים את השמן, המרווה והשום במחבת וכשהוא חם מוסיפים את הבצל, הקישואים, המלח והפלפל ומטגנים בחום נמוך משהו כמו 25־30 דקות, תוך ערבוב לסירוגין, עד שהקישואים רכים מאוד. מרסקים במוט ריסוק ומערבבים עם הריקוטה והפרמזן.
2. חותכים עם סכין גדולה וחדה (מומלץ להיעזר בסרגל) את הפילו ל־8 מלבנים שווים בגודל של כ־15x6 ס"מ.
3. מורחים על 4 מהם שכבת קרם נדיבה.
4. מניחים מעל מלבן בצק נוסף ומהדקים מעט.
בתיאבון.
