ממתיק סוד
התאומים של אלי טראב חיים את החלום: הם גרים מעל מפעל שוקולד ולאבא שלהם יש חנות שמוכרת את התוצרת. טראב, שוקולטייר מצליח, מנסה כל העת להגיע אל הטעם המוצלח ביותר – ולהישאר נאמן לקקאו בעידן שבו האינסטגרם מכתיב אופנות חדשות. לקראת יום האהבה הוא מגלה שגם לשוקולד יש טרואר וזנים, מסביר איך עושים אותו נכון ולמה הוא מתגעגע ל"טורינו", ומכריז ששוקולד היה ונותר המתנה האולטימטיבית
"בסוף רמת־גן יש מקום מיוחד שם אפשר לעמוד ולהריח שוקולד", שרים הכבש השישה־עשר למילותיו של יהונתן גפן (לחן של יוני רכטר) ומתכוונים למפעל "עלית" המיתולוגי. אבל ברמת־גן היה עוד מפעל של שוקולד. קראו לו צ.ד והוא ניצב במשך כל שנות ילדותי מתחת לחלון חדר השינה שלי בבית של ההורים. המטפחות הצבעוניות של הפועלות שהגיעו בשעת בוקר מוקדמת ועזבו בשעות הערב היו שדות ססגוניים שראיתי מבעד לחרכי התריסים, כאשר עמדתי מאחוריהם ושאפתי את ריח השוקולד שהסתלסל לי אל תוך החלומות והרדים אותי מדי לילה. זה גם הריח שהתעוררנו לתוכו, כל השכונה, בכל בוקר. שמיכת ריח שוקולד שכיסתה את האוויר.
תגיד, אני שואלת את השוקולטייר אלי טראב כשהריח הזה, ריח הילדות, עוטף אותי כשאני נכנסת לבוטיק השוקולד שלו ברחוב אבן גבירול בתל־אביב, האם אתה עדיין מריח את הריח העמוק של השוקולד? לטראב אין מפעל ענקי כמו צ.ד, אבל הריח הוא אותו ריח. ממש כמו של מקדש השוקולד ההוא שבו ייצרו מרמלדות עטופות בשוקולד וחפיסות שוקולד ממולאות, טורטית וסוכריות שוקולד ממולאות רום, שאת העטיפות הצבעוניות שלהן היינו אוספים מהרצפה כשהתגנבנו לבקר במפעל, ובדרך החוצה היו הפועלות מחייכות ודוחפות לנו לכיסים מרמלדות שנפלו מפס הייצור לרצפה.
"אני כבר לא מריח", מתוודה טראב, אחד השוקולטיירים המעולים שפועלים כאן. האף שלו התרגל. "אני יודע שאני מפסיד את הריח הכי טוב שיש, אבל אני כבר לא מצליח להריח", הוא אומר. "זה כמו להריח בושם בחנות בשמים. לכן כשאני רוצה ליהנות מהשוקולד שלי, אני אוכל אותו בבית".
הרומן של טראב (40) עם חומר הגלם הזה החל לפני 20 שנה, כאשר אחרי הצבא התלבט בין חנות גלידות וייצור שוקולד, ואיזה מזל שבחר כפי שבחר. הוא החל להכין את השוקולד במטבח הביתי וכעבור שלוש שנים עבר לחנות, שצמוד אליה נמצא מפעל השוקולד הקטן שלו ומעליה שוכן הבית שלו. "לכי תספרי לילדים התאומים שלי, יהונתן ועומרי, שהם חיים את החלום", הוא אומר. "מבחינתם זה הכי טבעי בעולם לגור מעל מפעל שוקולד, ושלאבא יש חנות שוקולד ואמא היא קונדיטורית".
אמא היא טל הניג, לשעבר שפית הקינוחים של מסעדת מול ים, ומי שאחראית לקינוח המיתולוגי של ביצת הפברז'ה. היום היא עובדת עם טראב בעסק ומנהלת את החנות שפתחו ברחוב שינקין, שגם לה צמוד מפעלון קטן. "אני כבר צריך לפתוח מפעל גדול אבל אין לי כוח", הוא מודה ומודד את הממלכה שלו שאליה נכנסים עוד ועוד לקוחות להתנחם בשוקולד בתקופה כללית מאתגרת מאין כמותה.
"שוקולד טוב הוא לא רק נחמה", טראב אומר. "הוא גם חוויה כוללת. משהו שלוקח אותך למקום אחר. השוקולד מתחיל כעץ פראי שגדל רחוק מאיתנו, ביערות בדרום אמריקה ואפריקה, שמעולם לא הצלחנו לביית. הוא מפונק ואנחנו זורמים עם הפינוק שלו. הוא למשל גדל רק מתחת לעצים גבוהים שעושים לו צל, צומח כאמור בצורה פראית. אפשר להגיד שהשוקולד הוא שמחנך אותנו ולא אנחנו אותו. והוא גם מופרה עדיין בצורה טבעית רק על ידי אותם חרקים שגדלים ביערות שהוא גדל בהם. לכן לכל זן יש את התכונות הספציפיות של אופי וטעם וריח".
אז יש טרואר לשוקולד?
"בטח. יש טרואר וזנים. כמו שמצפים מענבים ותפוחים להיות שונים, אז גם בקקאו כל זן וכל גידול יוצרים טעם אחר. אבל בניגוד ליין הכי טוב בעולם, שהוא לא נגיש, השוקולד הכי טוב בעולם כן נגיש, ואנשים יכולים לקנות אותו".
ואיזה שוקולד בעיניך הוא הכי טוב בעולם?
"השוקולד של ז'אן פול אבה, שעושה שוקולד מסורתי באיכות גבוהה. הוא משעמם ונועז באותו ביס, מרגישים את האיכות של העבודה והחומרים והתוצאה מדויקת. שוקולד צריך להיות עוצמתי, ברור וחד בטעמים שלו, ולא להעמיס".
בשוקולד, הוא אומר, אנחנו תמיד נחפש את הטעמים שאהבנו בילדות, אבל בגרסה הבוגרת שלהם. שוקולטייר טוב בעיניו צריך לקחת את הפשטות ולהלביש אותה באיכות של חומרי גלם וביצוע, כדי לתת חוויית ילדות משודרגת.
איזה שוקולד מחזיר אותך לילדות?
"טורינו. עטיפה אדומה. היום אני יודע שקוראים לזה 'ז'נדויה', כלומר שוקולד עם מחית אגוזי לוז, ובאמת הגרסאות שלו שאני עושה מאוד מבוקשות".
ואיך זה הולך מדינה חמה ועצבנית עם חומר גלם שצריך קור ופינוק כמו שוקולד?
"זו קובייה של אסקפיזם בכל מזג אוויר. אנשים קונים שוקולד יותר כמתנות מאשר לעצמם וזו המתנה האולטימטיבית, היא מתכלה ונעלמת מהר".
היו שמועות שאתה השוקולטייר של שרה נתניהו.
"מי הדליף לך את זה?" הוא נעצר ומיד ממשיך: "כן, הייתי עושה שוקולד לאירוח של ראש הממשלה. נהג היה מגיע לפה ולוקח".
יש מפורסמת נוספת, שהפכה ללקוחה גדולה מאוד, שעליה הוא מתגאה מאוד לדבר. רותי ברודו, שלפני שבע שנים החלה להזמין ממנו שוקולד לכל המסעדות והמעדניות שלה. "רותי קנתה פה שוקולד ואז אחרי כמה ימים חזרה לחנות ואמרה לי: 'תקשיב, נקצר תהליכים. אתה עושה שוקולד הרבה יותר טוב מאיתנו, אז קדימה, תעשה לנו את כל השוקולד".
חתיכת אתגר לעמוד בסטנדרטים של רותי ברודו.
"כן. החלום הוא להמשיך לעשות את השוקולד הכי טוב, אבל להיות נאמן קודם כל לחומר הגלם עצמו, בלי להתבלבל עם עיצוב יתר וריקוד לפי חליל האינסטגרם. אני רואה מה שוקולטיירים אחרים מעלים לרשתות ומקווה שהשימוש המוגזם בצבע ובשואו גם משאיר מקום לשוקולד עצמו. בסוף זה משהו שצריך לאכול והוא חייב להיות מאוזן ועדין, ממש כמו באיפור. אין טעם להתאפר יותר מדי, רק בנגיעות".
השיחה עם טראב בממלכת השוקולד שלו מתקיימת כחלק ממיזם חורפי מיוחד שיצא השבוע לדרך לקראת יום האהבה. טובי השוקולטיירים של ישראל התאגדו במארז פרלינים אחד במסגרת פופ־אפ שמקיים מותג הוויסקי היוקרתי "The Macallan". לצידו של טראב אפשר למצוא את איקה כהן, אורה שביט, עודד מקסימוב ודוד זרביב.
