מדריך דגים : טיפים, כללים ומתכונים

השף ויקטור גלוגר מנהל רומן סוער עם דגים במשך כמעט רבע מאה. לרגל ראש השנה, הוא חולק טיפים, כללים והמלצות לרכישת דג לחג. איפה קונים, כיצד יודעים שהדג איכותי, מה הכי מתאים לחריימה וגם מתכונים - במדריך שלפניכם

אני אוהב דגים. אפשר לומר שאני דגופיל של ממש: אני נהנה לדוג אותם, לאכול וכמובן - לבשל בשלל דרכים שונות.

 

עוד בערוץ האוכל:

ארוחת חג מרוקאית: מתכונים מסורתיים

המדריך לקניית בשר לחג: טיפים ומתכונים

לעמוד המתכונים של ראש השנה

 

אין לי העדפה מיוחדת של דג מסוים. אני אוהב את כולם פחות או יותר, כל עוד אינם קפואים או רכים מדי (זו הסיבה שתמיד אעדיף פורל סולידי על מושט רכרוכי, למשל) במרקמם ולא שהו יותר מדי זמן מחוץ לים.

 

הרומן שלי עם דגים החל לפני 23 שנים.

 

זוהי מערכת היחסים הארוכה ביותר שניהלתי בחיים, שאפילו מעוררת מדי פעם את קנאתה של ליסה, בת זוגי ב-17 השנים האחרונות.

 

הרומן הזה שלי עם דגים התחיל ב-1989. חזרתי ארצה משהות של כמעט עשור בפריז והוצע לי לנהל את המטבח של "דניאלי", מסעדה חלבית המתמחה בדגים במלון דניאל. בניגוד להיום, היו אז שפע של דגים בארץ: לוקוסים מקומיים וגדולים, פרידות באיכות מדהימה, דגי ג׳ון דורי ודנקסט, זן פרידה שכבר נעלם מהשוק המקומי.

 

 

בפריז עבדתי במסעדות שף ולא עבדתי עם דגים באופן אקסקלוסיבי, כך ש-"דניאלי" הייתה השער לקריירה הדגית, שהמשיכה במסעדת במבו-דג שבגבעת ריץ׳ בצפון תל אביב, גן עדן של שרימפס, תמנונים, קלמרי ושלל היצע מקומי.

 

אחר כך בישלתי ב-"דגים 206" וב-"דלידג", מסעדה שהפכה למיתולוגיה בעיני רבים. היא נפתחה בתקופת השיא שאחרי הסכמי אוסלו, תקופה שבה הרבה כסף החליף ידיים והרבה דגים נשלו מהים וגילמה, בעיני, את הרוח החיובית והאופטימית של התקופה.

 

לרגל ראש השנה, אולי החג שמזוהה יותר מכל עם דגים, העליתי לפניכם כמה טיפים שמהנסיון שצברתי בדרך לרכישת דגים.

 

איפה קונים דגים? דייגים מומלצים ברחבי הארץ

• הכי חשוב - שהדג יהיה מבית טוב. הכלל החשוב ביותר בקניית דגים טריים הוא להסתמך על מוכרים טובים. מוכרים ודייגים אמינים לא יסולאו בפז, במיוחד בעבודה שלי, והאמת היא שהם דור הולך ונעלם, בדיוק כמו הדגים.
  
  10 דייגים מומלצים:
  הערה: הרשימה לפניכם מורכבת מדייגים שאני מכיר באופן אישי. בהתאם לכך, היא מתבססת על פי רוב על דייגים הקרובים למקום מגוריי, ועם תושבי הערים שמחוץ למרכז מישור החוף - הסליחה.
  
   ביפו ניתן למצוא מספר דייגים מעולים. צרפתי (עולי ציון 3), "מרכז דגי יפו" (יפת 146, יפו), עיסא דגים (יפת 96) וחמיס (יפת 96) הם המומלצים שבהם:
  
  בתל אביב מומלצת החנות 4 דייגים (בן יהודה 165) והדייג שלנו, אודי מ-"זיקו" (התחיה 26), שמומלץ במיוחד, אבל מוכר דגים בסיטונות בלבד, לידיעת כל מי שרוצה לקנות כמות יפה של דגים לחג.
  
  שווה להיכנס בנתניה לג'ינג'י הדייג שברחוב ז'בוטינסקי או לעמדת הדגים בסניף טיב טעם, באשדוד – לז'אנו (חפשו את פטריק ורונן) ובראשון לציון – עמדת הדגים בטיב טעם שבבית דגן.

 

דגי העונה המומלצים:

 

לוקוס

אני באופן מת על על הדג הזה, מלך הדגים, שנהנה מפופולריות בתקופת החגים. הוא מתאים במיוחד לצלייה במחבת, בגריל וכמובן - משדרג כל תבשיל חריימה פלאים.

 

מתכוני לוקוס:

לוקוס עם תפוחי אדמה, שמן זית ורוזמרין/ בני סיידא

לוקוס ברוטב מזרחי ירוק/ אבי שטייניץ

דג בפוקוס: מתכונים ללוקוס

חריימה לוקוס ועוד: דגים ברטבים אדומים של רפי כהן

 

דניס

אחד הדגים הפופולריים במסעדות ישראל. שווה לחפש את הדוראד, דניס שמקורו בים הפתוח. כך או כך, הכי מתאים להכינו בתנור.

 

מתכוני דניס:

פרוסות דניס בתפוזים/ אבי שטייניץ

דניס בנוסח הים התיכון/ רותי קינן

פרובנסיאלי: דניס ברוטב אניס

פילה דניס למשקיענים

 

בורי

יגידו מה שיגידו קולגות במסעדות יוקרה, בעיני זה אחלה דג, שמתאים לתבשילי דגים, קציצות (למשל: קבב) ושאפשר גם לטגן עם מעט קמח.

 

מתכוני בורי:

בורי ברוטב עגבניות וצלפים של "קפה איטליה"
חריימה טריפולטאי אמיתי - דוקטור שקשוקה

קבב בורי, מנת הדגל הקלילה והפשוטה של ויקטור גלוגר

בורי מרוקאי ברוטב אדום ופיקנטי

רושפלד מציג: בצלים ממולאים דג בורי

 

פורל

דג מעולה, שמגדלים בנחל דן שבצפון הארץ וכמו שאמרו לפני, לא זוכה לכבוד שמגיע לו. המלצה שלי: חפשו את הגדול, במשקל קילו ואפו בתנור, עם שמן זית ומעט עשבי תיבול.

מתכוני פורל:

אפשר גם במיקרוגל: מתכוני פורל בצ'יק צ'ק

עד שייצא עשן: פורל בעישון ביתי

גרמני גאה: פורל בחרדל ושמנת עם אורז

 

 

סלמון טרי

אחד הדגים הכי אהובים בבתי ישראל, שנהנה מטעם אחר לגמרי בגרסתו הטרייה. שווה לחפש אותו בחגים, , לאפות אותו בתנור ולהגישו כמנת חלוקה במרכז השולחן.

מתכוני סלמון:

המון סלמון - שלושה מתכונים כתומים

מזל דגים: סלמון על מצע עדשים

ורוד מבפנים, כסוף מבחוץ: 3 מתכוני סלמון

 

לברק

הדג בעל השם התורכי הזה מגיע לישראל מקפריסין. זהו הדג הכי ורסטילי בשוק, שמתאים לכל מתכון - גריל, צלייה בתנור, במחבת או אפילו על האש.

מתכוני לברק:

לברק אפוי ביוגורט, נענע וטפנד של ניר צוק

פילה לברק בציפוי קראסט גבינה ופירה שורשים

לברק צרוב ברוטב סלרי ולימון

 

 

אינטיאס (שולה)

דג ים המכונה שולה באיכות משובחת. תפור על צלייה במחבת ויתאים גם למנות נאות כסביצ'ה וקרפצ'יו.
 

טרחון

פחות מתאים לבישול ומתאים בעיקר לקרפצ׳יו או כסשימי.

 

לוותר:

בס: דג פופולרי שבעיני פחות מומלץ לשימוש, מכיוון שבמקרים רבים, קורה שלטעמו נוסף טעם בוצי, שמקורו בגידול מסיבי והזנה של אצות מרירות.

נסיכת הנילוס ומושט: דגים שאני באופן אישי לא מחבב בכלל. מתאימים לטיגון בלבד אם מתעקשים.

 

כללים לרכישת דגים

תסתכלו לו בעיניים. כמו באהבה - הכי חשוב הוא מה שרואים לדג בעיניים. עיני הדג צריכות להיות לחות, שקופות וללא נקודה לבנה באמצע. אם יש נקודה - סימן שהדג היה בהקפאה ושעדיף לוותר עליו.

מרקם הדג צריך להיות גמיש. כשלוחצים על הדג, חשוב שלא ייווצר שקע.

ריח. הברור מאליו הוא שדג מסריח הוא לא דג שמיועד לאכילה. ועדיין - הריח, יותר מפרמטרים אחרים, לפעמים מטעה. למשל, מקור הריח יכול להיות איבר פנימי שהתפוצץ והוא יכול לפוג אחרי ניקוי, כך שחשוב להסתמך קודם כל על המרקם ומראה העיניים.

 

זימים אדומים. הסתכלו לדג בזימים. אם צבעם אדום – מעולה. צבעם חום או נוטה לאפור? ותרו והמשיכו הלאה

ירוק זה טוב בדשא שבגינה, לא בדג. הבחנתם בחתיכות ירוקות על הדג? זהו כיס המרה המפוצץ שלו, שלא נוקה כראוי ושיוסיף לדג טעם מר. גם במקרה הזה - מומלץ שתיפרדו כידידים.

פילוט - הניחו לדייג שיעשה זאת עבורכם. את העצמות והראש שמרו לציר דגים שישמש אתכם בשלל בישולים.

 

הקפאה של דג טרי? למה לא. בהחלט אפשרי להקפיא דג טרי ומנוקה. חשוב רק לעטפו בניילון נצמד, על מנת שלא יקבל כוויות קור בשהות במקפיא.

 

 

דג בסרקופג מלח

המתכון הפשוט ביותר, שמתאים לכל דג, מייתר את השימוש בשמן ושבתומו מתקבלת מנה עסיסית וחגיגית.

זה הולך כך: מחממים תנור ל-250-270 מעלות. מכסים את הדגים בשפע של מלח גס עד לכיסוי. מרטיבים את המלח במעט מים ואופים 15-18. מוציאים מהמלח ומגישים מייד.

 

לכל מתכוני הדגים של ויקטור גלוגר

 

ויקטור גלוגר הוא השף ומבעלי מסעדת קלואליס