סבתא בישלה: גולאש, עוף פפריקאש ונוקדלי הונגריים

אפילו בביתה הפולני ידעו מאיפה מגיע האוכל הטעים באמת. רותי קינן מאמצת מבטא הונגרי ומגישה 4 מתכונים מהמטבח של סבתא: מרק גולאש, עוף בפפריקה וגם מתכון מעולה לנוקדלי

אף כי לא נולדתי למשפחה עם קשר דם מגיארי, המסורת הקולינרית האוסטרו-הונגרית היתה בהחלט חלק בלתי נפרד מהאוכל שאני זוכרת מהבית.

 

אינספור מתכונים הונגריים בערוץ האוכל

 

גולאש, למשל, עלה על שולחננו כמעט מדי שבוע, גם אם לפעמים הכינו אותו מעוף או מהודו בלי לשנות את השם (ושהתברר מאוחר יותר כפפריקש). סבתא שלי היתה מכינה פלצ'ינקס, או בלינצ'ס, בגרסאות מלוחות ומתוקות כל השנה ובעיקר בשבועות. שלא לדבר על עוגות פרג - מטורטים מפוארים ועד רולדות שמרים - שאפתה באדיקות בפורים ובהזדמנויות אחרות.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• חופשי על הבר: ספייריבס על פירה 
• המלאכית מכיתה ו': מרק אפונה
• ז'רבו, דובוש והודי שחור: עוגות הונגריות

 

לימים, כשיצא לי לבקר בעצמי בהונגריה בסיור יסודי שכלל גם אירוח במיטב המוסדות הקולינריים של בודפשט באמצע שנות ה-80, למדתי עוד ועוד על עושרו של המטבח המפואר הזה. הגולאש, למשל, הוגש כמרק ולא כתבשיל קדירה כמו שזכרתי מהבית. הדובוש, עוגת הקרם הרב-שכבתית, היה מפואר יותר וציפוי הקרמל הפריך שלו מתפצפץ יותר מהגרסה (הנהדרת!) של קונדיטוריה הרלי בתל אביב. הבנתי שכל מה שמבושל בשומן אווז (או של חיה אחרת), יוצא טעים הרבה יותר מאשר בברירה הלא טבעית של המטבח הכשר והעני יותר של סבתא - מרגרינה.

 

 

מהביקור ההוא חזרתי מצוידת בספרי הבישול היחידים שיכולתי להשיג באנגלית, ועם מבחר של מתכונים שליקטתי מפה ומשם. את הגולאש, שהכנתי לשם שינוי כמרק, ליוויתי בנוקדלי - פתיתי הבצק המפורסמים. בישלתי כופתאות תפוחי אדמה וטיגנתי לביבות נוטפות שמן. הצטיידתי בשומן אווז ומלאתי את המזווה בתבלינים כמו פפריקה אדומה, מתוקה או לוהטת, בקימל, בכרוב לסוגיו ובהמון תפוחי אדמה.

 

מהר מאוד גיליתי שעל אף הטעמים הנפלאים, האוכל הדשן הזה לא כל כך מסתדר עם אקלים ים תיכוני, בעיקר בקיץ. כל המתכונים החלו לעבור דיאטה שסחטה מהם שומנים ופחמימות, וגם קצת תבלינים שגרמו לנו להזיע. את מקומו של השומן תפס שמן זית, שלמרבה הפלא מסתדר מצוין עם פלפלים, בצל, שום וכל היתר. התוצאות לא היו גרועות כלל, אבל אני חוששת שהדמיון למקור הלך והיטשטש עם הזמן.

 

בכל זאת נותרו בידי כמה מהמתכונים המקוריים שאליהם אני חוזרת מדי פעם, בעיקר כשמזג האוויר מרשה זאת (כמו עכשיו, כשהחורף מבצע את פרפוריו האחרונים לפני החום הגדול). הנה לפניכם כמה מהם, כשבסוגריים העדכונים שהוכנסו בהם למען הבריאות.

   

מרק גולאש

החלפת השומן בשמן זית אולי תגרום להונגרים לנקיפת לב - אבל לוורידים שלנו זה רק מועיל וגם הטעם לא נפגע. על אף שהוא מסווג כמרק - הוא מוגש כמנה עיקרית דשנה, שאפשר להקדים לה מנה ראשונה קלה או להגיש עם סלט מרענן.

 

המרכיבים  ל-6 מנות:

1 ק"ג בשר בקר או עגל למאכלי קדירה, חתוך לקוביות

50 גרם שומן אווז - אפשר להחליף ב-3 כפות שמן זית

2 בצלים קצוצים

2 כפות פפריקה מתוקה

מלח, פלפל

1 כפית גרגרי קימל

2 שיני שום כתושות

1 ק"ג תפוחי אדמה - אפשר להפחית ל-1/2 ק"ג

2 פלפלים ירוקים - אפשר להוסיף עוד 2 פלפלים אדומים

2 עגבניות קלופות וקצוצות

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הבשר ומנגבים היטב. מחממים את השומן (או השמן) בסיר גדול, ומטגנים את הבצל עד להזהבה קלה. מוסיפים את הפפריקה, מנמיכים את האש ומבשלים תוך בחישה כחצי דקה.
2. מגבירים את האש, מוסיפים את הבשר ומשחימים אותו מעט עד שהוא מאבד את צבעו האדום. מוסיפים מלח, פלפל, קימל ושום ובוחשים. מוסיפים מעט מים (כ-1/4 כוס), מכסים ומנמיכים את הלהבה.
3. מבשלים על אש נמוכה כשעה וחצי-שעתיים או עד שהבשר רך מאוד. במהלך הבישול יש לבדוק מדי פעם אם חסרים נוזלים, ולהוסיף מעט מים רותחים במידת הצורך.
4. בינתיים, קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות גדולות. מנקים את הפלפל וחותכים לרצועות.
5. כשהבשר רך מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה, הפלפלים והעגבניות. מוסיפים כ-1.5 ליטרים מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ-20 דקות או עד שתפוחי האדמה רכים.
6. מתבלים בעוד מלח ופלפל, לפי הטעם.

 

  

פפריקש צ'ירקה - Paprikás csirke

מאכל קדירה שהוא המקבילה ההגיונית, הבריאה והזולה יותר של גולש הבשר.

 

המרכיבים ל-6 מנות:

1 בצל גדול קצוץ

4 כפות שומן אווז או 3 כפות שמן זית

1 כף פפריקה מתוקה

2 ק"ג עוף חתוך לחלקים - אפשר להמיר את העוף ב-1.5 ק"ג נתחי פרגיות (עוף ללא עצמות ועור)

מלח, פלפל

1.5 כוסות מרק עוף

2 פלפלים ירוקים, חתוכים לרצועות

1 עגבנייה גדולה, קלופה וקצוצה

2 כפות קמח

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את השומן או השמן בסיר גדול ומטגנים בו את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את הפפריקה ומטגנים עוד דקה.
2. מוסיפים את חלקי העוף ומזהיבים אותם מכל הצדדים. מוסיפים מלח, פלפל וכוס אחת מהמרק ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים 30 דקות.
3. מוסיפים את הפלפלים, העגבניות והמרק שנותר, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על להבה נמוכה 20 דקות נוספות.
4. מוהלים את הקמח ב-1/4 כוס מים, יוצקים את התערובת לסיר ומגבירים את הלהבה. מבשלים תוך כדי בחישה עד שהרוטב מסמיך. מגישים עם אורז או נוקדלי.

 

 

נוקדלי (נטיפי בצק)

התוספת האולטימטיבית לגולש ולפפריקש.

 

המרכיבים:

1 כוס קמח

1/2 כפית מלח

2 ביצים

1 כף שמן

1/4 כוס מים

 

להגשה:

1 כף שומן אווז (או שמן)

מלח, פלפל

 

אופן ההכנה:

1. מרתיחים כ-2 ליטרים מים בסיר בינוני. מכניסים קמח, מלח, ביצים, שמן ומים במעבד מזון או בבלנדר ומעבדים לבצק דליל.
2. מעבירים חצי מהתערובת דרך מסננת פסטה עם חורים גדולים, הישר לתוך המים הרותחים. דוחסים את התערובת מבעד למסננת בעזרת כף עץ.
3. מבשלים כ-5 דקות, מוציאים את הנטיפים בכף מחוררת, מעבירים למסננת דקה ומנערים היטב מהנוזלים.
4. מעבירים את הנוקדלי המוכנים לקערה, מוסיפים את השמן, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים. ממשיכים לבשל באותה דרך את התערובת שנותרה ומצרפים גם אותם לקערה.

 

 

לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן