שתף קטע נבחר

חופשי על הבר: ספייריבס על פירה

רפי אהרונוביץ' חוזר לשגרה התל אביבית בטיול לילי עם הגברת וארוחה מושקעת בנווה צדק. ויש גם מתכון לספייריבס עם פירה

כוחותינו חוזרים אט אט לשגרה שאחרי קובה, מתאוששים מהטיסה ומעכלים את החוויות תוך כדי תנועה ברחובות שליד ביתנו בתל אביב.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

 

בערב חמים אחד מצאנו עצמנו, הגברת ואני, חוצים כמעט את כל העיר רגלית. ההליכה הגבירה בנו את תחושת הרעב, ובעוד אנחנו פוסעים בסמטאות הציוריות של נווה צדק נכנסנו למסעדת "ננה בר", שכעת לצד שמה מופיע גם התואר רסטו בר. תואר מלא הבטחות .

 

עברנו את הבר ונכנסנו פנימה לאולם המסעדה. נתחיל מהסוף: האוכל כאן ככלל, כולל הקינוחים, היה מעולה, עשוי כדת וכדין ומוגש בהתאם. זה התחיל בחזה אווז כבוש שחלקתי עם עצמי לראשונה והיה טוב. טעמו עמוק וטעים מאד, והוא הוגש עם חומץ פטל וגבינת קממבר. השוס של הראשונות היה פאטה כבד עוף ברולה. אני חייב להודות שהיססתי במועד ההזמנה. הרי כבר טחנו את הפאטה המסכן מכל הכיוונים ובאופן אישי, אחרי שאכלתי אותו עם כל סוגי הריבות והצ'אטני מפנתאון הקולינריה העולמי, אין לי כוח לפרשנויות מתחכמות כמו למשל השחמת ציפוי סוכר מעל הפאטה (שגם בה התנסיתי בעבר, ייאמר למען הפרוטוקול), אבל המרקם המוקצף והאוורירי והטוסטים הדקיקים התעלו מעל הטוויסט ויצרו מנה מעולה.

 

 (צילום: רפי אהרונוביץ')
(צילום: רפי אהרונוביץ')

 

למרות שהפאטה ממש התחנן לכוס יין או לפחות לשוט של וודקה, לא הזמנו אלכוהול מטעמי חזרה רגלית. לפני העיקרית היה לי שוב רגע קשה של לבטים, אך בהחלטה משפחתית הסכמנו להניח לטיפה המרה.

 

לעיקרית הגיע לגברת דג פורל מפולט ממולא בגבינה וירק צלוי על הפלאנצ'ה, לצד גראטן תפוחי אדמה. בתפריט נאמר שהוא נעשה בסגנון קורסיקה - טרם ביקרתי שם, אבל לפי הדג נראה לי שזה אי שווה - הוא היה טוב מאד, פריך מבחוץ ונימוח מבפנים. שילוב הגבינה, שמזכירה ריקוטה והייתה מתובלת, ישב עליו בול.

 

אני מצדי הזמנתי ספייריבס, 3 יחידות בשרניות שהושרו במשרה מתקתק-פיקנטי עדין והיו צלויות היטב. הן הוגשו עם שלושה אספרגוסים מלופפים בבייקון - כמה פשוט ככה טעים, ושימו לב - ללא פחמימה בכלל. לא רק שזה היה לי טעים, אלא אפילו איפשר לי לקום בקלילות לא אופיינית בסיום הארוחה.

 

 (צילום: רפי אהרונוביץ')
(צילום: רפי אהרונוביץ')

 

לקינוח אכלנו מקרונים ממולאים בגלידת תות שדה על רוטב עם חתיכות תות טרי, לגמנו גראפה לבנה (זה לא אלכוהול - זה תרופה לבטן!) ואספרסו. ערב טעים ונעים ביותר הגיע לסיומו.

 

 (צילום: רפי אהרונוביץ')
(צילום: רפי אהרונוביץ')

 

הביתה חזרנו כמובטח ברגל. הלכנו דרך שדרות רוטשילד, שהתחילו להתעורר לעוד לילה. "הזקנים סיימו לאכול והצעירים רק מתחילים", אמרתי לגברת. עשרות מקומות שהיו פתוחים לפתע קסמו לי, כל אחד יותר מהשני. שאיפה מהסיגר אל האוויר הקריר. אחלה עיר, תל אביב.

 

ספייריבס על פירה מעושן

 

שימו לב: אין צורך להוסיף מלח לפירה - הבייקון מלוח מספיק. במידה וחסרה מליחות - מומלץ להוסיף את המלח רק בסוף הבישול, אחרי שטועמים.  

 

גיוון:

ניתן להחליף את צלעות הספייריבס בצלעות טלה או עגל, ואת הבייקון באווז.

 

המרכיבים ל-5 מנות:

1.5 ק"ג צלעות ספייריבס, מופרדות

 

למשרה

1/2 כוס מיץ תפוזים

1/2 כוס סירופ מייפל

1/2 כוס יין אדום יבש

2 כפות חומץ בלסמי

2 ס"מ שורש ג׳ינג'ר מגורד

2 כפות סויה

5 שיני שום כתושות

1 בצל סגול, קצוץ דק

1 כפית צ'ילי גרוס (או פחות, לפי הטעם)

 

לפירה:

5 תפוחי אדמה, קלופים וחצויים

50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

1 כפית חרדל דיז'ון גרגרים

250 גרם בייקון, חתוך לקוביות

 

אופן ההכנה:

  1. מכינים את המשרה: מערבבים היטב את כל המרכיבים עד לקבלת נוזל חלק. יוצקים לסיר קטן ומחממים במשך מספר דקות על אש נמוכה תוך כדאי בחישה. מצננים מעט.
  2. מכינים את הספייריבס: מעסים את הצלעות ברוטב ומשרים למשך לילה שלם.
  3. שמים את הבשר בכלי מכוסה היטב ומכניסים תנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות לשעה ו-20 דקות.
  4. מברישים את הבשר ברוטב פעם נוספת, ומחזירים לא מכוסה לתנור למשך כ-15 דקות עד שהצלעות נימוחות מבפנים ופריכות מבחוץ.
  5. מכינים את הפירה: מבשלים את תפוחי האדמה במים עד לריכוך. מוציאים את המים מהסיר, ומייבשים למשך מספר דקות על אש קטנה. מוסיפים חמאה וחרדל ומערבבים מעט (שימו לב: ערבוב רב מידי יוצר בצק אלסטי)
  6. מטגנים את קוביות הבייקון במחבת ללא שמן עד לפריכות, מוסיפים לפירה ומערבבים היטב.   
  7. יוצקים את הפירה על צלחת הגשה, מניחים מעל את צלעות הספייריבס ומגישים לצד טבעות בצל מטוגנות (לא חובה) ובירה קרה.

 

 (צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר)

 

 

לאתר של רפי אהרונוביץ' , מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר  

 

 תגובה חדשה
הצג:
אזהרה:
פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
צילום: ירון ברנר
צלעות ספייריבס
צילום: ירון ברנר
מומלצים