ארטישוֹס!

אטימולוגיה משוערת: ארט + שוק.

הארט: מדובר בירק שהוא גם סוג של מיצג אמנותי. במיוחד מיזם סידור הקליפות.

והשוק? הוא תוקף כאשר מבינים איזו ערימת זבל נותרת אחרי כל קלח שנאכל.

כאילו: אנחנו משלמים כמעט עשרה שקלים לקילו, עובדים קשה, ומה? צרכנו רק עשרה אחוזים במקסימום של הקוץ הזה.

הכל נכון, אבל ארטישוק טרי ומתקתק שנזלל סמוך לקטיף, אינו רק מעדן מלכים אלא פשוט מתפקע מבריאות מרוכזת. עכשיו הזמן לרכוש ולטרוף ולזכור שבתום העונה הוא ייעלם כמו סופגניות בט"ו בשבט. זה הרגע המכונן.

פקעת של בריאות

השמועה האחרונה גורסת בתוקף שאכילת ארטישוק מפחיתה את רמות הסוכר בגוף. לא מצאנו מחקרים מבוססים בנושא, אז בהצלחה עם זה, אבל בכל מקרה מדובר במזון־על: הארטישוק הוא מקור עשיר למינרלים, כולל סידן, ברזל, מגנזיום ואשלגן. הוא מכיל אחוז גבוה של סיבים לניקוי דרכי העיכול ותרכובת בשם Cynarin המשפרת תפקודי כבד. רוצים עוד?

אדרבה. הארטישוקים הם אנטיאוקסידנטים (נוגדי חמצון) מוצהרים, המגנזיום הטבעי בריא ללב, והסיבים המסיסים (נמסים במים) מטפלים בכולסטרול. בנוסף הוא מקור מקסים לוויטמין C ולחומצה פולית, דל קלוריות ובעל ערך גליקמי נמוך! מה עוד אפשר לרצות?

מה עושים בו?

שני אשכנזים כבר הגדירו זאת מצוין: ראשית, תולשים את העלים ואז משליכים לכל הרוחות את השערות המעצבנות, יחד עם הפקעת! ואז קונים במקום הארטישוק קישואים.

נשים מפוכחות אנו: מבינות לחלוטין כמה דם, יזע ודמעות כרוכים בקילוף פקעת ארטישוק קשוחה וטרייה. שלא לדבר על חירוף הנפש של הנשים מן המגרב, שמנקות כל קלח בעודו טרי ומכינות כך חמישים יחידות לכל הבני דודים שיבואו לשבת. המקלדת רועדת רק מלכתוב זאת.

אנו כמובן מעריכות כל בשלן עם שליחות שעט על המשימה, אבל טוענות שעבור תבשילי ארטישוק, כמו לבבות ממולאים, ארטישוק עם קציצות וארטישוק עם גזר בשמן ולימון וסילאן - אין צורך בעמל הפרך הזה. לצורך זה, לבבות מוקפאים יניבו תוצאות טובות מאוד, גם אם פחות טעימות מאלה של ארטישוק טרי.

א"ב של ניהול ארטישוק

מאת מחלקת המחקר של הפקולטה למנהל עסקים בהרווארד. סתם. סתאאם! נראה לכם? הכל מן המטבח שלנו:

אחסון ‑ נועם יעקובה, מגדל ומומחה לארטישוקים, מיידע: הארטישוק שונא חום. הטוב ביותר לאחסנו במרפסת מוצלת, אם אין - אז רצוי במקרר, עטוף בשקית ניילון לבל יתייבש.

איך יודעים שהארטישוק מוכן? אם עלה אחד גדול נתלש בקלות.

באיזה סיר לבשל אותו? נירוסטה, אנודייז, זכוכית ואלומיניום יצוק.

באיזה לא? סירי ברזל, נחושת ואלומיניום פשוט, שיגרמו לחמצון ולדהיית הארטישוק.

בישול בסיר לחץ: עולם חדש וקליל - בישול בסיר לחץ, ללא לחץ, בשליש זמן.

שמים בסיר הלחץ 4־6 ארטישוקים נטולי גבעול, זולפים במיץ מלימון, ממליחים ויוצקים לסיר מים עד מחצית גובה הארטישוקים. סוגרים, מביאים ללחץ, מכבים מיד את האש (כלומר, אין מבשלים בלחץ), מכסים במגבת שגורמת לשמירת החום והלחץ בסיר. כשמחוון הלחץ שוקע - הארטישוק מוכן.

הידעתם? הגבעול טעים ובשרני בדיוק כמו הלב, אבל אם קוטמים את קצהו ומותירים אותו מחובר לפקעת ‑ התבשיל ייראה אמנם נפלא, אך קשה יהיה להכניס כמות נכבדה לסיר.

המלצה: שימו ארבעה ראשי ארטישוק עם גבעולים בסוטז עמוקה עם מכסה תואם, מלאו במים רותחים עם מלח ומיץ לימון, בגובה הארטישוקים, ובשלו. אחר כך חוצים ומנקים מעלים יבשים ומשיער, ולאחר מכן חותכים לרבעים דקים ומגישים עם ויניגרט חרדל.

אין מקום לגבעול? מסירים את הגבעולים, שוטפים שוב, קוטמים את קצותיהם ומבשלים גם אותם, ליד פקעות הארטישוק, במי לימון.

לימון: המון. הכינו מיץ לימונים סחוט וטרי, וצקו אותו על חלקים מנוקים של ארטישוק חי או מבושל למחצה, למניעת השחרה ותוספת טעם.

זהירות: כדאי לדעת שניקוי ארטישוק עלול להותיר כתמים כהים זמניים על הידיים.

שטיפה: חיונית ובלתי מתפשרת! מבנהו של הארטישוק ממש מזמין בוץ. מים פושרים, והרבה. אנחנו מוסיפות לקערת המים הגדולה כף קמח לכל ארטישוק ומשפשפות אותם בעדינות בתמיסה שנוצרה.

שימושים נפלאים: חי בסלט, מבושל־למחצה בהמון גרסאות, מבושל, מוגש שלם, עם כל רוטב ויניגרט או רוטב חמאתי־חלמוני־לימוני כמו הולנדז או ברנאז.

ארטישוק בגריל

עם חמאה, שום ולימון

הארטישוק עובר בישול מקדים באידוי (אפשר להשתמש בכאלה שבישלתם בכל מקרה) ואז נעטף כולו בשמן זית ומקבל צלייה קצרה וחריכה על גריל או מחבת גריל. אפשר להגיש בטמפרטורת החדר, אבל רגע לפני ההגשה זולפים עליו חמאה שהמסנו עם שום ולימון ומלח אטלנטי. ואוי לנו כמה שהוא טעים ככה.

החומרים:

4־6 ארטישוקים

1 לימון

1/4 כוס שמן זית

לרוטב החמאה:

100 גרם חמאה

2 שיני שום כתושות

1 קליפה מגוררת מחצי לימון

3 כפות מיץ לימון סחוט

ענף מרווה

מלח אטלנטי

אפשרות: קצת פלפל ירוק חריף, קצוץ

ההכנה:

1. בסכין חדה עושים לארטישוקים תספורת וחותכים את הראש שלהם בערך עד האמצע. משפשפים חצי לימון על החלק החתוך. באמצעות קולפן מורידים מעט מהסיבים של הענף.

2. חוצים את הארטישוקים באמצע ועם כף מרוקנים את אזור השערות והעלים הקטנטנים. מורחים היטב בלימון.

3. שמים בסיר גדול מים בגובה 3 ס”מ, ומניחים בפנים רשת אידוי. שמים את הארטישוקים על הרשת, על הצד החתוך כלפי מטה, סוגרים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים 25 דקות.

4. מוציאים מהסיר ומניחים לארטישוקים להתייבש.

5. מחממים גריל או מחבת גריל. מורחים את הארטישוקים בשמן זית וצולים אותם קודם כל עם הצד החתוך כלפי מטה. הופכים וצולים גם בצד של העלים. אפשר להגיש אותם ככה, עם קצת מלח, או להכין את הרוטב.

6. לרוטב: חותכים את החמאה לקוביות ושמים במחבת. ממיסים את החמאה ומוסיפים את שיני השום, קליפת הלימון, מיץ הלימון, המרווה והמלח (והפלפל החריף). מערבבים ומבשלים כשתי דקות. יוצקים את הרוטב החם על הארטישוקים (הם לא חייבים להיות חמים) ומגישים מיד.

ארטישוק טורקי

זייתנגאלי אנג׳ינאר

הארטישוק הוא נדבך מלכותי במטבח הטורקי המפואר. הטורקים מכינים אותו במאות ואולי אלפי דרכים, ולכל מתכון גיוונים שלא יתוארו. המטבח הזה סובלני, אבל מתרה בכם - וזוהי הנחת יסוד - שלא לקמץ בשמן הזית ובאיכותו ובמיץ הלימון הטרי, ושהירקות יהיו פשוט בשיאם.

ארטישוק טורקי בשמן זית. מלכותי

החומרים:

6 ארטישוקים סגורים מובחרים, או 8 לבבות ארטישוק, מוקפאים ומופשרים

3 קלחי גזר קלופים, פרוסים לעיגולים

2 תפודים קלופים, חתוכים לקוביות

2 כפות קמח

1 כף סוכר חום או סילאן טבעי

3 כפות מיץ לימון טרי

גרידה מקליפת לימון

1 כוס אפונה ירוקה קפואה, מבושלת

חופן שמיר טרי קצוץ, או פטרוזיליה או חצי־חצי

2/3 כוס שמן זית עדין

מלח בנדיבות

ההכנה:

1. מנקים את הארטישוקים, אחרי בישול חלקי, מקצות העלים ומהפלומה. שומרים את הגבעול מחובר ללב, אך קוטמים וקולפים אותו.

2. אם משתמשים בלבבות מוקפאים - חוצים אותם, או חותכים לרבעים, תלוי בגודלם.

3. שמים את כל הירקות בסוטז או בסיר רחב עם מכסה תואם. יוצקים עליהם את שמן הזית.

4. בקערה נפרדת מערבבים מלח, גרידת ומיץ לימון, סוכר וקמח עם כוס מים ויוצקים על הירקות.

5. מוסיפים מים רותחים כמעט עד כדי כיסוי. מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים חום למינימום. מבשלים 40 דקות. מסירים המכסה ומניחים לירקות להזהיב. נזהרים מחריכה.

6. כשהתבשיל חם מוסיפים שמיר ו/או פטרוזיליה קצוצים ומגישים.

הכי פארם־טו־טייבל

כאשר רוכשים ברשת שיווק או בחנות, קשה לדעת מה עברה הפקעת בעודה בחיים, ומדוע עליה פתוחים, חומים וקשים.

הכי ירוק, הכי קיימות:

1. לבחור בוקר שמשי מאוחר ולנסוע אל חוות הארטישוקים של נועם יעקובה, במושב ניר בנים או אל מגדל ארטישוקים שמוכר ישירות לצרכן (בתיאום טלפוני).

2. לרכוש קרטון של 12 עד 15 ארטישוקים, לקחת הביתה. אם אתם בניר בנים אצל נועם תוכלו גם לצאת לסיור ולקטיף שיוכתרו בארוחת ארטישוקים מצוינת ליד שולחנות בחוץ.

3. אפשר גם לקבוע תורות אספקה עם חברים: בכל פעם מישהו אחר נוסע ומביא קרטונים לכולם.

מחיר: כ־70 שקל ל־12 ארטישוקים, תלוי ביבול ובביקוש.

אם יש לכם ילדים: קחו אותם ליעקובה, גם בימי גשם. תענוג מובטח.

אמ;לק ‑ למרוט ולנקות ארטישוק בקלות

1. מסירים את הגבעול ואת העלים הקטנים החיצוניים.

2. בסכין חדה מאוד מנסרים ומשליכים את השליש העליון של הארטישוק.

3. מבשלים את הארטישוק במים רותחים כדי כיסוי בסיר סגור, במשך כ־ 10 דקות לארטישוקים בינוניים. הארטישוק יהיה מבושל למחצה.

4. עכשיו אפשר יהיה לחצות אותו בקלות, ולהסיר בכפית את הפלומה ואת העלים הפנימיים.