אוכל עדות אותנטי, כזה שנעשה בלי טריקים, בלי קיצורי דרך ובלי יחסי ציבור נפוחים, הוא אהבה גדולה שלי. אלא שאיתור אוכל עיראקי אמיתי, כזה שמבוסס על סבלנות אינסופית, דיוק והקפדה על טכניקות עתיקות יומין הולך ונעשה משימה נדירה במחוזותינו. במיוחד אחרי סגירתם המעציבה של מוסדות אהובים שהיו לנו למקדשי קובה, כמו "נדרה" באור יהודה או "ישראל מרכז הקובה" בשכונת התקווה.
לכן, כשמצאתי את עצמי במקרה בפתח תקווה, וגיליתי להפתעתי שבמרחק הליכה קצר ממני שוכנת המסעדה החדשה של משפחת "מאמא סוהם", הסקרנות ניצתה בי, והיה ברור שלשם מגיעים השבוע כדי לבחון ולטעום.
הסיפור העיראקי בצלחת
לפני הכול, הסיפור המשפחתי כאן הוא חתיכת דרמה אנושית מרגשת. במשך עשרות שנים, "מאמא סוהם" הייתה מוסד מיתולוגי בלב שוק פתח תקווה הצפוף. מקום קטן שקם כדי לתת במה הולמת לבישולים המוצלחים של סבתא סוהם, כשבנה יאיר ואשתו ניהלו את האופרציה ביד רמה.
מסעדת מאמא סוהם. מאמות שמזכירות את איטליה
(צילום: עוז מועלם)
לפני מספר שנים השניים הלכו לעולמם, ובמהלך לא טיפוסי, הדור הצעיר, כלומר הנכדים, קיבל החלטה אמיצה: לא לתת לגחלת שמחזיקה את הסירים של סבתא להיכבות. הם לקחו את המושכות, ארזו את המורשת, והעתיקו את הפעילות מסמטאות השוק הישן אל לב אזור התעשייה וההייטק של קריית אריה. שם, בין מגדלי הזכוכית והמשרדים, במיקום מפתיע וחדש, פועם לב עיראקי חם, דיירקט מבגדד.
משהו במראה המלבב הזה הזכיר לי מסעדה רומאית מפורסמת ומתוירת מדי, 'אוסטריה דה פורטונטה' שמה. שם בולטות להן מאמות איטלקיות שמכינות בידיהן את הפסטה בפרונט של המסעדה. בגרסה הפתח תקוואית במקום פטוצ'יני, תקבלו קובות, סמבוסקים וממולאים
כשפוסעים פנימה, המפגש הבין-דורי הזה מכה בך מיד. בפרונט עומדים הנכדים. צוות צעיר, נמרץ וחייכני, אבל העיניים נמשכות מיד אחורה. מבעד לחלונות השקופים של המטבח המרכזי, פועל צי מרהיב של מבשלות עיראקיות מבוגרות. נשים עטופות בסינרים, שיושבות ועובדות בקצב מעורר השתאות: ממלאות, מקבבות ומגלגלות הכול בדיוק כירורגי.
הביס של יהונתן: מסעדת מאמא סוהם
(צילום: יהונתן כהן)
משהו במראה המלבב הזה הזכיר לי מסעדה רומאית מפורסמת ומתוירת מדי, "אוסטריה דה פורטונטה" שמה. שם בולטות להן מאמות איטלקיות שמכינות בידיהן את הפסטה בפרונט של המסעדה, ובכך הן שובות ומושכות את התיירים לטעום מהקאצ'ו אה פפה שלהן. בגרסה הפתח תקוואית הדמיון רב, רק שבמקום פטוצ'יני תקבלו קובות, סמבוסקים, ממולאים ייחודים, ועוד.
מאמות במסעדת מאמא סוהם. צי מרהיב של מבשלות עיראקיות
(צילום: עוז מועלם)
מבחינת החלל עצמו, צריך לומר ביושר שהמקום עדיין מחפש את זהותו הפיזית. הפעילות נעה כרגע על הסקאלה שבין דלפק ענק של אוכל מוכן לקחת - עניין פופולרי מאוד בקרב עובדי המשרדים בסביבה, לבין כמה שולחנות ישיבה בודדים. יש פה ניצול מרחב לא מספיק מהודק, והבעלים הצעירים יצטרכו לחשוב איך לעצב ולהשקיע בחלל כך שיהיה נעים ומזמין יותר לישיבה.
התפריט עצמו פשוט, ביתי ומשתנה: מטוגנים ואפויים למנות ראשונות, ואז מבחן מנות ותוספות, על האש או כחלק מתבשילים. יש גם מרקי קובה, כמובן, וקלאסיקות כבדות כמו טבית עשיר או סלונה דגים מגיעות בעיקר בסופי השבוע, אבל גם ביום חול רגיל המזנון מגוון בהחלט. טווח המחירים נע בין 60-50 שקל למנה, חלקן מגיעות עם תוספות.
יאללה לאוכל. כאן, הבחירה מורכבת. ניסינו לא להתחזר ועדיין לבחון כמה שיותר מתוך המנות האותנטיות של המטבח העיראקי. התחלנו במטוגנים: ערוקים קטנים (6 שקל ליחידה) עשבוניים וכיפיים, סמבוסק פריך (10 שקל) מלא בחומוסים מתובלים בפלפל שחור, ואיך אפשר בלי קובה סורית מטוגנת (12 שקל) רחבת ממדים, שעשויה לפי כל כללי הטקס (מעטפת עבה ומתובלת, ומילוי בשר עשיר).
לצערי, המנה הפחות מוצלחת מבין הפותחות הייתה הקובה אורז (12 שקל) - מעטפת של אורז וחזה עוף טחון, עם מילוי של בשר בקר מתובל. המנה הזו סבלה מיובש קשוח שהקשה מאוד על אכילתה.
מטוגנים אותנטיים במסעדת מאמא סוהם. נרשמה הצלחה בארבע מתוך חמש מנות הפתיחה
(צילום: עוז מועלם)
מבין מנות הפתיחה נהנינו ממש מארבע מתוך חמש, אחוזים טובים בכל קנה מידה. אגב, אל מנות הפתיחה מתלוות קעריות של חמוצים צהובים משובחים, טחינה ואיך אפשר בלי מלכת המטבח הבבלי: עמבה.
משם התקדמנו, איך לא, אל מרקי הקובה. אצל העיראקים בניגוד לכורדים, גם המרקים וגם הטכניקה של הכנת הכדורים שונה מאוד. המרקים ברובם יקפידו על משחק טעמים שנע בין חמוץ למתוק, ותוכן הכדורים מורכב מבשר טחון שמתבשל בתוך מעטפת סולת, ובסוף יוצא כמעין קציצה עטופה - בניגוד לכורדים שצולים או מטגנים את הבשר טרם המילוי, לצד מרקים חמוצים יותר.
כמצופה, יש גם ממולאים. מסעדת מאמא סוהם
(צילום: עוז מועלם)
אנחנו ניסינו שלושה מרקים (55 שקל כל אחד) שמגיעים עם הרבה ירקות, ושלושה כדורים שמנמנים - סלק, דלעת ובמיה. לכל אחד מהם התיבול הייחודי לו. המרקים מוגשים עם מנת אורז בצד. שם ניסינו גם את הלבן הקלאסי, וגם את האורז האדום המתובל. שניהם כיפיים.
כמצופה במקום, יש גם ממולאים. תמצאו כמובן את הקלאסיקות המוכרות דוגמת הכרוב והפלפל, ויש גם אופציה יצירתית יותר שנקראת "מחשה" (60 שקל), וכוללת חמש יחידות של ממולאים מעניינים ממש, בדגש על עלי מנגולד, בצל וסלק. יציאה לא טיפוסית ומבריקה מירקות (חוץ מהבצל) שפחות נהוג למלא, וכאן הם נעשים נהדר, עם מילוי עדין של אורז ונגיעות נענע יבשה, שהעניקו עומק ורעננות נפלאה.
תשמעו, זה כל כך טעים שזה גורם לך לרצות לעצום עיניים, לשים את הראש על הצלחת ולשקוע בתוך נחמה טהורה, ואז מיד לקחת עוד ביס ועוד ביס בלי להפסיק
כמנות עיקריות בחרנו לדגום שתי מנות דגל של המטבח הזה. הראשונה הייתה השיפטה (55 שקל) - תבשיל של קציצות בקר עם אפונה ותפוחי אדמה, שמגיעה גם עם תוספות. מנה חביבה שנטעמת בדיוק כפי שהיא נראית. שגרתית, יומיומית ומנחמת. לא יותר ולא פחות.
עיקריות במסעדת מאמא סוהם. כל מנה מגיעה עם צלחת אורז וחמוצים
(צילום: עוז מועלם)
ואז הגענו לשיא הארוחה: "סג'ק" (55 שקל). השם הקצר הזה עושה למנה עוול נוראי, כמו גם התרגום המילולי לעברית - "מעיים ממולאים", שנשמע רחוק מלהיות סקסי ומפתה, כפי שהמנה הזו מרגישה בפה. אך ברגע שהצלחת מגיעה, כל מחסום פסיכולוגי נעלם.
המעיים הממולאים של מאמא סוהם. כשמתגברים על המחסום הפסיכולוגי חווים שלווה טהורה
(צילום: יהונתן כהן)
מדובר במלאכת מחשבת של ממש: מעטפת מעיים גמישה, עדינה ונקייה לעילא, במילוי של אורז ובשר עסיסי, ששוחה בתוך רוטב אדמדם, חמוץ-מתוק, עמוק ומאוזן בצורה מופלאה. תשמעו, זה כל כך טעים שזה גורם לך לרצות לעצום עיניים, לשים את הראש על הצלחת ולשקוע בתוך נחמה טהורה, ואז מיד לקחת עוד ביס ועוד ביס בלי להפסיק. נכון, זה לא לכל אחד, אבל מי שאמיץ מספיק לנסות, יבין. ואיזה כיף שזו הייתה המנה שאיתה חתמנו את הארוחה.
לסיכום
מהמסעדה החדשה של "מאמא סוהם" יצאנו עם הבנה שבהחלט יש כאן בשורה משמחת מאוד לחובבי האוכל העדתי, בדגש על העיראקי. נכון, הם חייבים עוד לעבוד על התכנון של המרחב והעיצוב, אבל כשזה מגיע לסירים, לנשמה ולטעם, המאמות במטבח נותנות פה עבודה שלא תרצו לפספס אם אתם בסביבה. והסג'ק! איזה סג'ק!
