מוצרי מזון מחיטה מלאה: בריאות או עבודה בעיניים?

שוו בנפשכם כי על צלחתכם מונח לו ג'חנון שחום ושמנמן, כל-כולו עשוי בצק עלים מחיטה מלאה. מצד אחד, נשמע הכי בריא בעולם, הכי עיכול מהיר. מצד שני, בכל זאת ג'חנון: כמויות של מרגרינה, שמן נוטף, דבש, סוכר. אכן, דילמה לא קלה. הצרכן הישראלי, שהתעורר בוקר אחד לטרנד בריאות מבעבע, יכול ללכת לאיבוד מול תעשיית המזון הדורסנית, שמנסה לספק את הכמיהה למזון בריא – גם על חשבון הבריאות.

הסטרט-אפ האחרון נמכר במספר פיצוציות בתל-אביב, וזוכה להצלחה. כי כמו שזה נראה כרגע, קל יותר למצוא מוצרי מזון שמתעטפים באיצטלה של קמח מלא, מאשר סתם מזונות עשויים קמח לבן. מלבד בצק העלים מקמח מלא של "מעדנות", תוכלו למלא את המזווה בבייגלה מקמח מלא של "בייגל בייגל", עוגת דבש מקמח מלא של עלית, ערגליות תות מקמח מלא של "אסם", המבורגר דשן ונוטף שמן בלחמניה מחיטה מלאה ב"מקדונלד'ס", ולאחרונה – אפילו שניצלים בציפוי פירורי לחם מקמח מלא. חבורת מוצרים, שבזכות אותו שדרוג מפוקפק – כולם גם עולים יותר ומתהדרים בהילה בריאותית מדומה, גם אם יש בהם לעתים כולסטרול ושומן טרנס.

העיקר שהלחם בצבע חום

בסקר שנערך על ידי "מאמא עוף" התגלה, כי 73% מהציבור סבור שהוא מנהל אורח חיים בריא, כאשר 76% מתוכו מקשר אורח חיים בריא עם אכילת אוכל בריא. באותו סקר גם התברר, כי הלחם הוא הפופולרי בין מוצרי חיטה מלאה (66%), ומיד אחריו צועדות הפיתות (34%), אורז מלא (25%) וקוסקוס (15%).

במילים אחרות, אתם יכולים לאכול מזון עתיר כולסטרול, לעשן בשרשרת ולהימנע מפעילות גופנית, העיקר שהלחם שלכם בצבע חום. משמעות הדבר היא עשרות אלפי אנשים תמימים שרצים לסופר לקנות כל מוצר חדש שמתהדר בתווית הבריאות, גם אם היא חלקית ומדומה. אבל המשמעות המסחרית חריפה בהרבה: מדובר בתעשייה המגלגלת מאות אלפי שקלים בשנה, ומתבססת על הרצון של ההמונים להיות בריאים בכל מחיר.

אז הציבור קונה בהמוניו, והיצרנים יכולים לחייך כל הדרך אל הבנק. נורית יוסף, מנהלת הסניף ההרצלייני של חנות הטבע "ניצת הדובדבן", מדווחת כי לפני שנתיים בקושי היה ביקוש לדגנים מלאים, ואילו כיום הביקוש קפץ פי אחד וחצי. "כל שנה המודעות הולכת וגדלה", אומרת יוסף. "השנה יש קפיצה של פי אחד וחצי לעומת שנה שעברה".

גם אילן רון, מנכ"ל בייגל בייגל, מדווח על גידול של מאות אחוזים בשנתיים האחרונות בתחום מוצרי מאפה המבוססים על חיטה מלאה. "על פי מחקרים שערכנו, ההתעניינות באה בעיקר מצד הורים שמקפידים על איכות התזונה של ילדיהם", הוא אומר. ואילו בחברת "קלוגס" מדווחים על הצלחות בקורנפלקסים שמכילים חיטה מלאה. "בדגנים מלאים יש פי 4 סיבים תזונתיים שמקורם בסובין החיטה", מסבירים בחברה, "מומלץ לצרוך בממוצע כ-25 גרם סיבים תזונתיים ביום". לחגיגה מצטרפת גם חברת "מעדנות", יצרנית בצק העלים מקמח מלא, מוסרת מנהלת השיווק כרמית לזר ש"כ-70 אחוז ממשקי הבית בישראל צורכים כיום מוצרים מופחתי שומן ולחם מקמח מלא".

"עדיף שניצל טרי מתעשייתי עם פירורי חיטה מלאה" 

אבל לא רק מוצרי מאפה הם חלק מהטרנד. לאחרונה גם ב"מאמא עוף" ראו כי טוב - אם כבר לחם ופיתות, מדוע לא שניצל מחיטה מלאה? אז נכון, שניצל לא ממש עשוי מחיטה, אלא מעוף, אבל הוא מצופה בפירורי לחם מלא. "מאמא עוף מחוברת לטרנדים צרכניים עולמיים", סחה מיכל גלבוע, מנהלת השיווק, "אנחנו יכולים לראות את המגמה הרווחת בתחום הלחמים והפסטות, ולכן השקנו שניצל מחזה עוף אמיתי עם ציפוי שעשוי מ-100% חיטה מלאה! אנו נותנים אפשרות לאמא להגיש לילדיה וליהנות בעצמה ממוצר איכותי משודרג".

האומנם שניצל משודרג, או שמא אחיזת עיניים? התזונאית רחל גרנות, מרכזת סדנאות לירידה במשקל ב"הרצליה מדיקל סנטר", לא ממש מתרשמת מהטרנד. "זה ממש לא משנה ממה עשויים הפירורים שעוטפים בהם את השניצל. עדיף לטגן שניצל טרי עם איזה פירורי לחם שאני רוצה מאשר שניצל תעשייתי עם פירורים מחיטה מלאה", אומרת גרנות. "מה, יש פחות שמן בשניצל כי הוא מצופה בפירורים מחיטה מלאה?"

- אולי זה שמן קנולה, זה גם בריא.

"נו, באמת. שמן קנולה יותר בריא משמן אחר, השאלה היא מה אני עושה עם זה. גם שמן זית זה בריא, אם את לוקחת רק כף אחת ביום. שניצל עם פירורי חיטה מלאה זה כמו לאכול צ'יפס עם קטשופ לייט".

מצע חיטה מלאה במקום פירה

לאחרונה, יותר ויותר מסעדות ובתי קפה מבקשים לתת מענה להיסטריית החיטה המלאה ומעדכנים את תפריטיהם בהתאם. כך, למשל, את מצע הפירה המסורתי ברבות מהמסעדות החליף מצע חיטה מלאה, בתל אביב נפתחה חומוסייה אורגנית, ובמקדונלד'ס אפילו מציעים לעטוף את ההמבורגר השומני בלחמניות מחיטה מלאה – שזה קצת כמו לקרוא לקחת מנה דשנה של המבורגר וצ'יפס, להגיש אותה עם דיאט קולה, ולקרוא לה "מנה דיאטתית".

גם ב"קפה טאטי" בגבעתיים חלה עלייה 20 אחוז של בביקוש למזונות בריאים, ולכן נכנסו לליין בריאותי שלם: בשבוע הבא ייצא אף קרואסון מחיטה מלאה. בקונדיטוריות של רולדין מככבים הלחמים השחורים, בבתי הקפה של "קופי בין" מספרים ש-80 אחוז מלקוחות הרשת דורשים סנדוויץ' מקמח מלא.

"אחרי הקינואה והשומשום, אנשים גילו את החיטה המלאה", אומר שרון קזס, מנהל הרשת הקולינארית "ספייסס כלים וטעמים". גם השפית בל קפצן, מדווחת שבשנים האחרונות, כמעט כל משפחה מוסיפה לפחות מוצר בריאות לסל הצריכה שלה. "המוצרים יותר נגישים ופחות מורכבים להכנה", היא אומרת. "אנשים מוכנים להמיר את הפסטה הרגילה בפסטה מחיטה מלאה ולהכניס לחמין חיטה מלאה, למרות שהבישול שלה ממושך יותר".

סנדוויץ' מקמח מלא עם ממרח שוקולד

מעצבת האופנה יעל אורגד ובעלה שי ענבר הם מחובבי הז'אנר. היא עושה יוגה ולועסת עלעלים ירוקים, הוא מתאמן בלוחמה סינית ואוכל ביצים אורגניות. הילדות, בנות 4 וחצי ושנה וחצי, אוכלות סנדוויץ' עם ממרח שוקולד שוקולד מקמח מלא. אז למה שוקולד? "אני לא אסרס להן את הילדות", מסבירה אורגד. "אני מנסה להכניס אותן לאווירה בריאה יותר, שיפתחו מודעות. בשנה האחרונה אנחנו די מקפידים על אכילת לחם שאור מלא ואורגני, ואנחנו כמעט לא מטגנים בבית".

- ואת באמת יותר בריאה מבעבר?

"לפחות המצפון שלי יותר שקט. אני יודעת שאני נותנת לילדים אוכל עשיר במינרלים ובסיבים תזונתיים. אני מנסה, כמה שאפשר, להגן ממה שקורה בחוץ".

- מה כבר קורה שם?

"אני משתדלת שנהיה משפחה בריאה. בצהרון הילדות מקבלות אוכל טרי ושניצלים לא מהקפאה, וגם בבית אנחנו משתדלים להטמיע הרגלי תזונה יותר בריאים. החטיפים שלנו יותר בריאים, כמו למשל קרקר קימל. מצד שני, זה הרבה כסף. צריך ללכת לבתי טבע, כי במכולת אין מה שאנחנו רוצים".

מתחת לכל המניפולציות השיווקיות מסתתרת האמת: לחיטה מלאה אכן יש יתרונות לא מבוטלים. "יש לה סיבים שמסייעים בתהליך העיכול, והיא מכילה ויטמינים ומינרלים שלא הולכים לאיבוד בחום הגבוה של טחינת החיטה", מסבירה ד"ר ניבה שפירא, תזונאית רפואית באוניברסיטת תל-אביב ודוברת עמותת "עתיד" של הדיאטנים הקליניים. "כשאוכלים קמח לבן, הגוף לוקח את המינרלים והוויטימינים שיש בגוף בשביל תהליך העיבוד של המזון. לעומת זאת, כשאוכלים מזון מלא, מנצלים את הוויטמינים והמינרלים שיש בו ולא מדלדלים את משאבי הגוף. בנוסף, קמח לבן עלול להעלות ולהוריד במהירות את רמת הסוכר, מה שמשאיר אותנו רעבים ושמנים".

בורגול להמונים

טלי, בת 32, התמכרה לאכילת לחם מלא כשביקשה לרזות. היא גילתה שהיציאות שלה סדירות ושהיא מרזה בזכות המעבר ללחם כהה, וזמן ארוך היתה פריקית לעניין. "מי שנכנס לקטע עושה את זה רק מתוך שיגעון של להיות רזה", אומרת טלי. "כל מי שיגיד לך אחרת – משקר. במסעדות הזמנתי פסטה מחיטה מלאה והתחלתי לחפש דברים מלאים וחומים. אחר-כך נודע לי שלא כל לחמניה חומה היא באמת מקמח מלא, חלק פשוט צבועות עם סוכר שרוף". לפעמים, בלילות קרים, טלי עדיין חוטאת בבליסת ערגליות אסם מחיטה מלאה או בורקסים מבצק עלים עם 50 אחוז קמח מלא של "מעדנות".

אבל התזונאית רחל גרנות ממשיכה להזדעזע. "בצק עלים מחיטה מלאה?! זאת בדיחה, זאת הגזמה פראית. אלוהים אדירים, בצק עלים הוא מלא מרגרינה, ואחרי זה עוד מטגנים אותו, זה מיותר לחלוטין. אין לזה שום ערך". גם הביסקוויטים, הערגליות והעוגות מקמח מלא אינם נמלטים ממוצא פיה. "זה בולשיט אדיר", היא קובעת. "זה יותר גרוע מלאכול ממתקים רגילים, כי זה נותן לך לגיטימציה לאכול זבל, עם המון מרגרינה וסוכר, ונדמה לך שאת אוכלת מזון בריא. צריך להסתכל על המכלול, לא על רכיב אחד של המזון".

- זה לא בריא קצת יותר?

"ממש לא. זה בסך הכל ניצול ציני של רעיון טוב. התעשייה חכמה, היא הבינה שאנשים נמצאים בטרנד של בריאות והיא מנצלת את זה, כי אנשים אומרים 'בשביל הבריאות שלי אני מוכן להשקיע'. רוצה להשקיע? תחתוך לבד סלט".