בלי פך השמן - קרנבל סופגניות הונגרי

היה הייתה, לפני שנים רבות, בימים שבהם בפורינט עוד היה חור והאימפריה האוסטרו-הונגרית הייתה קצת יותר מעוד מושג לשינון לקראת הבחינה בהיסטוריה - מאפייה קטנה בעיר ווינה, שריחות לחמיה פשטו למרחקים והתור של באיה השתרך בקביעות אל עבר האופק.

אלא שבבוקר אחד בהיר, בעוד תור הבאים משתרך אל עבר האופק, התמהמהו משום מה הכיכרות בתנור ונינוחם לא פשט למרחקים. כל כך התעכבו שם בפנים המאפים, עד שבתור הבאים שהשתרך אל עבר האופק מישהו איבד את הסבלנות והעיר הערה. חמתה של אשת האופה - פראו קראפף (Frau Krapf), שמה - בערה בה, ובזעם השליכה לעבר האיש פיסת בצק. את הלקוח היא אמנם החמיצה, אך לא את סיר השמן המבעבע שניצב לידו. לא חלפו דקות ספורות, וממעמקיו של הנוזל הרותח עלה וצף לו כדור של זהב. השאר כבר שייך להיסטוריה. ומאז קרויות הסופגניות בגרמנית קראפפן (Krapfen).

אגדה אחרת מייחסת את פירסום הסופגנייה דווקא לרעייתו של המלך לואי ה-16, מרי אנטואנט (1755-1793), שהייתה בתם של הקיסרית האוסטרו-הונגרית מריה תרזה ושל הקיסר פרנץ הראשון. על פי הסיפור, במהלך אחד מטיוליה בכפר, הוגשו לה סופגניות, והיא – איך לא? – התאהבה בממתק. מי יודע, אולי באומרה "אם אין לחם – תאכלו עוגות" התכוונה בכלל המלכה המפונקת שראשה ייערף מאוחר יותר בידי המון צרפתי - מהפכני לסופגניות?

סופגניות - המצאה הונגרית?

נראה כי סופגניות נבלסו בארץ המדיארים עוד קודם לכן. בספר מן המאה ה-16 אשר סוקר את חיי המשפחה בהונגריה של אותה תקופה מוזכרים לראשונה כדורי בצק מטוגנים בשמן רוחש. אז אכלו אותם הכפריים באזור טרנסילבניה, שהייתה נתונה תחת שלטון מדיארי, וכינו אותם פאנקוק (Pánkók), בפ' דגושה וספוגת שמן.

במאה ה-18 התגלגלו כדורי הזהב לעיר בודה, שהייתה לימים לבודפשט. אז כבר זכו לשם חדש – זה שמשתמשים בו עד היום – פאנק (Fánk). כתבים מאותם ימים מגוללים את קורותיהן של הסופגניות על שולחנותיהם של אצילי העיר, שהיו פאנקיסטים לא קטנים. מספרים על אחד, נסיך רווק והולל בשם שאנדור (Sándor), שאירגן בחצרו ליין של נשפים נוצצים שבהם הגיש לאורחותיו הדוכסיות סופגניות עגלגלות. באחת המסיבות כיבד את החוגגים בנוכחותו אף שגריר האימפריה העות'מאנית. כיוון שזה הקפיד בדתו ולא לגם יין, הגישה לו אחת הנשים הצעירות סופגנייה וקקאו חם.

בחלוף השנים התגלגלו הממתקים העגלגלים גם אל בתיהם של פשוטי העם ונקשרו בהם מיני מנהגים ונוהגים, אולי הבולט שבהם היא המסורת לאוכלם בימי חגיגות קרנבל החורף. אפילו במסעדותיה של בודפשט הבירה הגישו אז לאורחים הקבועים לקינוח על חשבון הבית סופגניות – הקרויות משום כך בהונגרית סופגניות קרנבל או פרשנגי פאנק (Farsangi Fánk).

באוכל - את זה כולם יודעים - לא משחקים, אבל מסתבר שבסופגניות דווקא מותר להשתעשע, לפחות בהונגריה, לפחות בימי הקרנבל. בעבר נהגו שם להטמין בתוך אחת הסופגניות מטבע זהב. זה שמצא אותו, זכה בו ובתשואות יתר החוגגים. אל תנסו בבית.

באביב היה זה תורם של גברברי הונגריה הפנויים להיכנס לכוננות ספיגה. עם תחילתה של עונת החיזורים אצו הרווקים לבתיהן של הנערות הצעירות. בעיניים בורקות, נרגשים, קיוו לקבל מידיהן סופגניות. אלה שזכו ידעו כי כבשו את לב אהובתם וכל שנותר להם לעשות הוא לאוכלן ביחד עימה. מאז, כשגבר הונגרי אומר לאישה כי ברצונו לחלוק עימה סופגנייה - הוא אומר לה בעצם: "אני אוהב אותך".

מפה לשם היו הכופתאות המטוגנות לסמל לאירוסין. הטיגון העמוק מכתים את חמוקיה של הסופגנייה בפס בהיר, שנראה כמו טבעת או סרט. גם צבעה הזהוב אינו מותיר הרבה מקום לדמיון, לכן בהונגרית מכונה פצצת הקלוריות השמנמנה גם סופגניית סרט (Szalagos Fánk), או טבעת הזהב.

ההונגרים אומרים כי מגדנאי טוב ניכר בסופגניותיו. אולי משום שהוראות ההכנה קפדניות כל כך וישנם כמה חוקים ברורים: על כופתאות הבצק להיות נאות למראה, עגולות ותפוחות כנדרש, ועל קוטרן להיות כזה שיכסה פיה של כוס מים ממוצעת, לא פחות מזה. על צבען לנוע בין צהוב לזהוב ועל משקלן להיות קליל כנוצה ואוורירי כמו ענני השמיים. מה פלא איפוא שהכנת פאנקים דורשת מיומנות?

סופגנייה נוספת שאוכלים בהונגרית היא הצ'ורוגה (Csöröge Fánk), צ'ורוג פירושו ספק להרעיש ספק לצלצל - וזה מה שקורה כשעורמים את הסופגניות האלה בקערה וכשנוגסים בהן. מומלץ שלא לעשות זאת בין שתיים לארבע אחר הצהריים. יש המכנים אותה גם סופגנייה מסובבת - פורגאץ' פאנק (ForgácsFánk), בגלל צורתה. ואם לא די בכך, ישנן סופגניות מלוחות מבצק תפוחי אדמה, שמוגשות כתוספת, וישנו הלנגוש - גדול מאכלי הרחוב ההונגריים. בבודפשט שמים שמן - ובגדול. הקרנבל כבר מתחיל.

צ'ורוג פאנק (Csöröge fánk) - סופגנייה מסובבת (Forgácsfánk)

המרכיבים:

300 גרם קמח

3 ביצים

3 כפות שמנת חמוצה

100 גרם סוכר

קליפת לימון מגוררת

3 חבילות סוכר וניל

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את כל המרכיבים ליצירת בצק חצי דליל, לא קשה מדיי ולא רך מדי. מניחים בצד למשך כחצי שעה לנוח
2. מרדדים את הבצק ליריעה דקה בעובי כחצי אצבע. חותכים אותה לקוביות מאורכות ויוצרים במרכזן שניים-שלושה חתכים. לתוך אלה מכניסים את קצוות הריבועים, כך שייווצר מן קשר
3. מטגנים בשמן חם אך לא רותח עד שהסופגניות מזהיבות. הן אמורות להתנפח מיד ולצוף
4. מפזרים מעל אבקת סוכר ומגישים בלוויית ריבת משמשים

• הארה: כיוון שמתכונים להכנת סופגניות בהונגריה הן עסק משפחתי שמועבר מאם לבתה בחשאי ובקנאות, גרסאות רבות להן. למשל, את השמנת החמוצה ניתן להמיר ב-100 גרם חמאה רכה ובחצי כוס חלב. יש המוסיפים אף קמצוץ מלח ו-1/4 כפית סודה לשתייה. אפשר להעשיר את העיסה בכף רום במקום קליפת לימון מגוררת או להוסיף 6 כפות יין לבן. אפשר להוסיף גם אניס

סופגניות קרנבל (Farsangi Fánk)

המרכיבים:

1 ק"ג קמח

3 חלמונים

100 גרם חמאה מומסת

1 שמנת חמוצה

5 כפות סוכר

2 כוסות חלב חם

50 גרם שמרים טריים

קמצוץ מלח

3 כפות קוניאק או רום

1. שמים את הקמח בקערה ויוצרים גומה. לתוכה יוצקים את שאר החומרים ולשים לבצק אוורירי. מניחים בצד למשך כשעה להתפחה
2. מרדדים את הבצק לעובי 1 ס"מ ובעזרת כוס קורצים עיגולים. מניחים אותם בצד ומתפיחים עוד
3. מטגנים בשמן עמוק עד שמזהיב ומסביב לכדור ישנו פס בהיר

• הארה: ניתן להוסיף כפית מיץ לימון וקליפה מגוררת מלימון אחד. סופגניית הקרנבל לגרסאותיה היא זו שאימצו היהודים אל בטנם בחג החנוכה. ברם אולם, בעוד העם הנבחר מזריק לתוכה ריבה, אצל המדיארים מוגשת הקונפיטורה – משמשים - בדרך כלל אך לצדה או מונחת על ראשה לקישוט. מעל, בכל מקרה, זורים אבקת סוכר וניל צחורה.
• בערב חג האורים הכינה סבתא ננה סופגניות קרנבל ממולאות: פורסים מחצית מעיגולי הבצק על משטח העבודה. יוצקים במרכזו של כל אחד מהם מעט ריבה. מעל מניחים בעדינות את המחצית השנייה ומהדקים היטב. בטרם משליכים אותם אל קלחת השמן הרותח, ממתינים עוד שעה קלה כדי שיתפחו עוד.

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.