גורמה כשר: עיקריות ללא שמנת
דרישות הכשרות, מגמת האוכל הבריאותי בעולם, יחד עם מזג האוויר החם באזורנו, מאתגרים את אלו שעוסקים במלאכת הבישול בארץ. השף עמית קאופמן מסביר כיצד מתמודדים עם האתגר ומנפק מתכוני גורמה כשרים ובריאים
כמי שהתמחה במטבח הצרפתי, העשיר ברטבים שמבוססים על חמאה ושמנת, הבישול הכשר מציב בפני אתגר מיוחד - יצירת תפריט גורמה שהוא גם כשר. הפתרון - שימוש במנות ממטבחים מקומיים ומכאלה שלא משתמשים במוצרי חלב.
אחרי הכל אנחנו במזרח התיכון
הטעות הגדולה ביותר של המטבח הכשר הישן הייתה ניסיון לייצר תחליפים למנות קלאסיות ששילבו חלב ובשר או ניסו לייצר קינוחי פרווה שהתבססו על תחליפים גרועים שפוגמים בטעם המנה כמו שמנת צמחית במקום שמנת ומרגרינה במקום חמאה. כדי לא ליפול למלכודת הזו, ההמלצה שלי היא להרכיב תפריט שמתכוני המקור שלו מבוססים על חומרי גלם כשרים ולהימנע לחלוטין משימוש בתחליפים.
כדי להתמודד עם המגבלות העיקריות של המטבח הכשר שהן הפרדה בין בשר וחלב ואיסור אכילת חזיר ופירות ים, התמקדנו במטבחים ומתכונים שמתבססים על כבש, בקר עופות, דגים, שמן זית פירות וירקות טריים. במקום לבחור במנות שמקורן באזורים הקרים של המטבח הצרפתי-אירופאי, ביססנו את התפריט של "טעם וצבע" על המטבחים של אגן הים התיכון והתמקדנו במנות שמתובלות ומבושלות בשמן זית, שהופך את האוכל לקליל יותר ומתאים לאקלים המקומי, גם בטעמיו המיוחדים. שמן הזית משביח את איכות המנות, מבלי שהן יהפכו כבדות ושמנות.
העיקר הבריאות
המטבח המודרני, שמאמין במזון בריא שמוכן ממרכיבים טבעיים וטריים, משפיע על מטבחי השף בעולם, גם על המסורתיים שביניהם. אם בעבר נעשה שימוש במרכיבים כמו חמאה ושמנת לרטבים עשירים וסמיכים, כיום המגמה היא להשתמש במרכיבים רזים יותר ובריאים כמו שמן הזית, ציר בקר, עוף או דגים, ירקות ועשבי תיבול טריים. במטבחי העולם, שימוש בבשר החזיר נעשה רק במקומות הקרים והכפריים ומעולם לא נחשב כנתח בשר יוקרתי ואיכותי – הבקר והכבש הם הבשרים המשובחים וניתן להשתמש בהם גם במטבח הכשר בישראל.
לאורך השנים, מגמת הבריאות, שינתה גם את מטבחי השף בישראל שכדי להגיע לרמת בישול מקצועית העומדת בסטנדרטים של השפים בעולם, החלו להשתמש באותם מרכיבים בריאים וטבעיים ששידרגו את המטבח הכשר. המרכיבים הטרנדיים של המטבח החדש, מתאימים לאקלים הים תיכוני של ארצנו, גם מבחינת הכשרות. השפים בישראל, משתמשים בחומרי הגלם הנהדרים שיש באזור, על מנת ליצור ארוחות גורמה נפלאות, טעימות, כשרות ומתאימות לתרבותנו.
מבחינת הקהל הישראלי הבשר הוא המנה העיקרית בארוחה. דג, הוא רק מנה עיקרית לבשר ולא אלטרנטיבה מלאה. בקיץ אנחנו ממליצים ללקוחות במיוחד על מנות צלויות על הגריל של נתחי בשר מובחרים, ובחורף נמליץ על תבשילים המבוססים על נתחי בקר או כבש בבישול ארוך. גם הפרגית והעוף הם נתחים אהובים במיוחד על הקהל הישראלי, והיתרון שלהם הוא מגוון הטעמים והמתכונים הרחב בהם ניתן לבשל ולהגיש את העוף.
לשמן הזית יש טעמים נפלאים המשבחים כל בשר, עוף או בקר, ובעת הצלייה והבישול משתחררת ארומה נפלאה שמעשירה את טעמי האוכל. השמן, יחד עם ירקות ועשבי תיבול טריים, מאפשרים לנו, ליצור מאכלים יצירתיים, מקוריים וכשרים, שמתאימים לאירועים באזורנו, בעיקר בימי הקיץ החמים. סגנון הבשרים יכול להשתנות על ידי שימוש נכון בעשבי תיבול ושמנים שונים, כמו למשל בשרים בניחוח אסייתי על ידי הוספת ג'ינג'ר טרי או סויה, דרום צרפתי כשמשתמשים בטימין, דרום איטלקי ועוד. השימוש בחומרים טריים מאפשר להרכיב אינספור מנות חדשניות, מקוריות וכשרות.
עמית קאופמן הוא השף הראשי של קייטרינג "טעם וצבע".
