לביבות - המדריך המלא

הכנת לביבות היא מלאכה שכרוכה ברגש: יש להקשיב ללביבה, להרגיש אותה, הן בהכנת העיסה והן בטיגונה. האם העיסה רוצה עוד קמח? צמאה לביצה נוספת? התעמוד בטיגון מבלי להתפרק? מתי ניתן להפוך את הלביבה בעת הטיגון? כל אלה הן שאלות מטרידות שמצריכות נסיון מסוים, אך לא כזה שלא יכול להִרכש אחרי טיגון תריסר לביבות, כלומר: יש כאן תורה, אך היא פשוטה ללמידה. צריך רק להתחיל.

לעוד מתכונים בערוץ האוכל

מחשבות על לביבות

בעוד קציצה תהא תמיד מלוחה - לביבה יכולה להיות מלוחה או מתוקה. לפי מילון אבן שושן לביבה היא "עוגה מטוגנת או מבושלת או אפויה מקמח או רסק תפוחי אדמה וכיוב'"- בעוד קציצה היא "לביבה מטוגנת של בשר קצוץ או מרוסק או של ירקות קצוצים". מכאן עולה שקציצה תהא לרוב בשרית ומטוגנת (למרות שניתן לאפות או לבשל קציצות) – בעוד לביבה תהא לרוב צמחונית, מטוגנת, מבושלת או אפויה.

אפויות או מטוגנות?

"אם אתם חושקים בלביבות, טגנו אותן", קוראת חברתי גלית, סופרת-קלוריות מושבעת בימים כתיקונם ופורקת כל עול בימי חנוכה, "זה לא הזמן לרגשי אשם". מלבד ההבדל הקלורי העצום בין לביבה מטוגנת ללביבה אפויה, נרשם כמובן הבדל בטעם: ללביבות האפויות חסרה שמחת החיים המתפרצת של הלביבות המטוגנות. אינני אומרת שלביבות אפויות אינן טעימות, ההפך הוא הנכון, אך כשמשווים מטוגנות מול אפויות, המטוגנות, המושחתות בעליל, לוקחות את הבכורה.

זה לא הזמן לרגשי אשם. טיגון לביבות (צילום: ירון ברנר)

טיפים להכנת לביבות

• ניתן להכין לביבות כמעט מכל ירק: אני נוטה להעדיף את הירקות והפירות הפחמימתיים: תפוח אדמה, בטטה, תירס, בננה - אך אין זה מן הנמנע להכין לביבות מירקות מימיים יותר, כגון קישואים או כרובית.
• בחרתם ירק ללביבות? התאימו לו עשב תיבול או גבינה, בשלו או אפוּ אותו, רסקוּ, הוסיפו קמח, ביצים, מלח ופלפל - וצרוּ לביבות. מגוון האפשרויות הוא אין סופי: לביבות דלורית וכוסברה, לביבות דלעת, גזר ומרווה, לביבות קישואים ונענע, לביבות תפוחי אדמה ובצל ירוק, לביבות בטטות ועירית, לביבות דלעת וג'ינג'ר, לביבות כרובית ושמיר, לביבות בצל ירוק, פטרוזיליה וגבינת פטה, לביבות בטטה וגבינה בולגרית ועוד.
• חשוב לסנן היטב או לסחוט היטב את הירקות לפני שמתחילים בהכנת העיסה, לקבלת לביבות פריכות יותר. בישלתם בטטות במים? הניחו אותן במסננת למשך 15 דקות עד לילה שלם, להגרת נוזלים. גיררתם תפוחי אדמה או קישואים בפומפיה? הניחו במסננת ל-15 דקות לפחות וסחטו בעזרת הידיים.
• אין הכרח במעבד מזון כדי להכין לביבות: אפשר לרסק את חומרי הגלם (תפוחי אדמה או בטטות, למשל) בעזרת ממעך, לקצוץ את עשבי התיבול ידנית, להוסיף את יתר החומרים ולערבב ידנית עד לקבלת עיסה חלקה.
• כיצד יודעים שהעיסה תעמוד בטיגון? אם מדובר בעיסה קרמית (כמו זו של הלביבות שלהלן), על העיסה להיות לא נוזלית מדי ולא מוצקה מדי, כמו קרם מאוד סמיך. אם מדובר בעיסה מירקות מגוררים - יש לוודא שהמרכיבים ידבקו היטב זה לזה. מתחילים "בקטנה": מטגנים ארבע לביבות ורואים כיצד עמדו בטיגון. אם התפרקו – מסירים לרגע את המחבת מהאש ומשפרים את העיסה: מוסיפים עוד קמח או פירורי לחם או חצי ביצה טרופה, לפי הצורך, עד לקבלת עיסה יציבה. מטגנים שוב ארבע לביבות ובודקים מה עלה בגורלן.
• חשוב מאוד לטעום את העיסה לפני התחלת הטיגון ולהוסיף מלח, פלפל (או סוכר, אם מדובר בלביבות מתוקות) לפי הטעם, שכן אם העיסה טעימה - הלביבות תהיינה טעימות (לא מומלץ לנשים בהריון, בשל הביצים החיות).
• אפשר (אך לא הכרחי) להניח לעיסה להצטנן 15 דקות במקרר, להתגבשות הטעמים ולהתמצקות העיסה. במקום לצנן את העיסה בקערה במקרר, אפשר (אם יש לכם מקום במקרר) ליצור כדורים ולצנן במקרר על גבי מגש/תבנית, מרופד בנייר אפייה משומן, כחצי שעה.
• כיצד יוצרים כדורים? הדרך האלגנטית (והסבוכה) היא להכניס את העיסה לשק זילוף אליו מוצמד צנתר ולהזליף לביבות נאות ישר למחבת. הדרכים הקלות יותר הן ליצור כדורים בעזרת כף או בעזרת ידיים רטובות או משומנות.  

אהובות על ילדים. לביבות תפוחי אדמה ותירס (צילום: ירון ברנר)

טיפים לטיגון

• מומלץ לטגן לביבות בבדידות מזהרת במטבח: בלי ילדים שמסתובבים או דודים שבדיוק מגיעים, שהרי טיגון מצריך השגחה צמודה וריכוז, כדי שתצאנה לביבות יפות- וכדי להמנע מכוויות. הרחיקו, אם כן, הפרעות מכל הסוגים וטגנו לפני בוא האורחים.
• באיזה שמן לטגן? לרוב ממליצים המומחים לטגן בשמן זית, אך שמן זה הינו יקר ואינו מתאים לטיגון לביבות מתוקות. שמן זרעי ענבים מתאים הן לטיגון לביבות מלוחות והן לטיגון לביבות מתוקות, אך מחירו גבוה. כיוון שכך, מקובל לטגן בשמנים צמחיים שטעמם נטרלי ונקודת העישון שלהם גבוהה, כגון: שמן קנולה, שמן תירס ושמן סויה. עוד על שמנים לטיגון ניתן לקרוא כאן וכאן.
• בעוד טיגון סופגניות מצריך שמן עמוק - לטיגון לביבות די בשמן בגובה חצי ס"מ. במהלך הטיגון יש להוסיף מעט שמן, לפי הצורך.
• יש להתחיל במלאכת הטיגון כשהשמן חם. כיצד יודעים שהשמן חם דיו? מכניסים כף עץ לשמן ובודקים האם צצו בועות קטנות סביבו. זהירות: אין להכניס כפות רטובות (או כלים רטובים בכלל) לשמן חם, שעלול להשפריץ.
• לא כדאי לצופף יותר מדי לביבות בכל "נאגלה", שכן כך יהיה קשה יותר להפוך אותן.
• מומלץ לשטח את הלביבה במהלך הטיגון, בעזרת כף מחוררת ושטוחה, כדי להרחיב את שטחה של הלביבה- ולטגנה טוב יותר.
• כיצד יודעים מתי להפוך את הלביבה? כששוליה מזהיבים או משחימים והיא נראית יציבה דיה. אם מתקשים בהפיכתה ניתן להיעזר בכף עץ בנוסף לכף המחוררת. במידה והכף המחוררת התלכלכה מהעיסה במהלך הטיגון החליפוּה בכף אחרת או שטפו ונגבו אותה היטב, כדי שצורתן היפה של הלביבות לא תפגם.
• עם תום הטיגון מומלץ להניח את הלביבות בצלחת מרופדת בנייר סופג, ולהוסיף נייר סופג גם מעליהן. כעבור חמש דקות רצוי להעביר את הלביבות לצלחת אחרת ועליה נייר סופג, ושוב להניח שכבת נייר סופג בין שכבה לשכבה: כמויות השמן שתספגנה בנייר ידהימו אתכם.  

בלי טיפת שמן. לביבות גבינה אפויות (צילום: ירון ברנר)

לביבות בריאותיות

נלי קרפנר מ"המטבח של נלי" מספקת טיפים אחדים ללביבות מעט יותר בריאותיות:

• לא לטגן לביבות - כי אם לאפותן.
• אם מוכרחים לטגן - עדיף בחמאה מזוקקת (גהי) ולא בשמן.
• מומלץ לטגן כמויות קטנות בכל פעם ולנגב את עודפי השומן השרוף מהמחבת.
• ניתן להחליף את הקמח בפתיתי שיבולת שועל (קוואקר).
• למי שנמנע מביצים: ניתן להכין לביבות גם ללא ביצים.
• טחינת שומשום מלא תעשיר את טעמן של הלביבות המלוחות.

איך מכינים מבעוד מועד

כיוון שלא מומלץ לטגן כשהאורחים בפתח, רצוי לטגן מבעוד מועד. האפשרויות העומדות בפניכם הן:

1. לטגן את הלביבות כשעה לפני בוא האורחים, כך שהלביבות תהיינה פושרות - ועדיין טעימות להפליא.
2. לטגן את הלביבות שעות אחדות לפני בוא האורחים או יום קודם ולאחסנן במקרר, כשהן מכוסות בניילון נצמד. כיצד מחממים לפני ההגשה? מחממים תנור ל-180 מעלות, מפזרים את הלביבות על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, בשכבה אחת (לא לערום ערימות) ואופים במשך 5-10 דקות, תוך שנזהרים שלא לייבש או לשרוף את הלביבות.

מתכונים