לביבות - המדריך המלא
יעל גרטי טיגנה 90 לביבות כדי להגיש לכם מדריך ידידותי למשתמש וארבעה מתכוני לביבות, מלוחות ומתוקות, מטוגנות ואפויות, פשוטות וקלות להכנה
לביבות תפוחי אדמה, תירס ועירית לביבות בטטה, נענע וכוסברה לביבות בננה לביבות גבינה וצימוקים 

הכנת לביבות היא מלאכה שכרוכה ברגש: יש להקשיב ללביבה, להרגיש אותה, הן בהכנת העיסה והן בטיגונה. האם העיסה רוצה עוד קמח? צמאה לביצה נוספת? התעמוד בטיגון מבלי להתפרק? מתי ניתן להפוך את הלביבה בעת הטיגון? כל אלה הן שאלות מטרידות שמצריכות נסיון מסוים, אך לא כזה שלא יכול להִרכש אחרי טיגון תריסר לביבות, כלומר: יש כאן תורה, אך היא פשוטה ללמידה. צריך רק להתחיל.

 

לעוד מתכונים בערוץ האוכל

 

מחשבות על לביבות

בעוד קציצה תהא תמיד מלוחה - לביבה יכולה להיות מלוחה או מתוקה. לפי מילון אבן שושן לביבה היא "עוגה מטוגנת או מבושלת

או אפויה מקמח או רסק תפוחי אדמה וכיוב'"- בעוד קציצה היא "לביבה מטוגנת של בשר קצוץ או מרוסק או של ירקות קצוצים". מכאן עולה שקציצה תהא לרוב בשרית ומטוגנת (למרות שניתן לאפות או לבשל קציצות) – בעוד לביבה תהא לרוב צמחונית, מטוגנת, מבושלת או אפויה.

 

לטקע'ס (או לטקע ביחיד) פירושו ביידיש לביבות, כך שהשם לטקע מתאים תאורטית לכל לביבה; ובכל זאת דבק השם לטקע'ס בלביבות דמויות רשת, העשויות מתפוחי אדמה מגוררים.

 

אפויות או מטוגנות?

"אם אתם חושקים בלביבות, טגנו אותן", קוראת חברתי גלית, סופרת-קלוריות מושבעת בימים כתיקונם ופורקת כל עול בימי חנוכה, "זה לא הזמן לרגשי אשם". מלבד ההבדל הקלורי העצום בין לביבה מטוגנת ללביבה אפויה, נרשם כמובן הבדל בטעם: ללביבות האפויות חסרה שמחת החיים המתפרצת של הלביבות המטוגנות. אינני אומרת שלביבות אפויות אינן טעימות, ההפך הוא הנכון, אך כשמשווים מטוגנות מול אפויות, המטוגנות, המושחתות בעליל, לוקחות את הבכורה.

 

תאורטית ניתן להפוך כל מתכון של לביבות מטוגנות – למתכון של לביבות אפויות: מחממים תנור ל-180 מעלות, מכינים תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה, משמנים או לא משמנים (בדקתי, הלביבה איננה נדבקת לנייר), את הנייר בשמן או חמאה מומסת, יוצרים כדורים בעזרת כף ומניחים בתבנית, תוך ששומרים על מרחק של 2 ס"מ בין לביבה לחברתה. מכניסים לתנור ואופים במשך 15 דקות או עד להזהבה נאה.  


זה לא הזמן לרגשי אשם. טיגון לביבות (צילום: ירון ברנר)

 

טיפים להכנת לביבות

  • ניתן להכין לביבות כמעט מכל ירק: אני נוטה להעדיף את הירקות והפירות הפחמימתיים: תפוח אדמה, בטטה, תירס, בננה - אך אין זה מן הנמנע להכין לביבות מירקות מימיים יותר, כגון קישואים או כרובית.
  • בחרתם ירק ללביבות? התאימו לו עשב תיבול או גבינה, בשלו או אפוּ אותו, רסקוּ, הוסיפו קמח, ביצים, מלח ופלפל - וצרוּ לביבות. מגוון האפשרויות הוא אין סופי: לביבות דלורית וכוסברה, לביבות דלעת, גזר ומרווה, לביבות קישואים ונענע, לביבות תפוחי אדמה ובצל ירוק, לביבות בטטות ועירית, לביבות דלעת וג'ינג'ר, לביבות כרובית ושמיר, לביבות בצל ירוק, פטרוזיליה וגבינת פטה, לביבות בטטה וגבינה בולגרית ועוד.
  • חשוב לסנן היטב או לסחוט היטב את הירקות לפני שמתחילים בהכנת העיסה, לקבלת לביבות פריכות יותר. בישלתם בטטות במים? הניחו אותן במסננת למשך 15 דקות עד לילה שלם, להגרת נוזלים. גיררתם תפוחי אדמה או קישואים בפומפיה? הניחו במסננת ל-15 דקות לפחות וסחטו בעזרת הידיים.
  • אין הכרח במעבד מזון כדי להכין לביבות: אפשר לרסק את חומרי הגלם (תפוחי אדמה או בטטות, למשל) בעזרת ממעך, לקצוץ את עשבי התיבול ידנית, להוסיף את יתר החומרים ולערבב ידנית עד לקבלת עיסה חלקה.
  • כיצד יודעים שהעיסה תעמוד בטיגון? אם מדובר בעיסה קרמית (כמו זו של הלביבות שלהלן), על העיסה להיות לא נוזלית מדי ולא מוצקה מדי, כמו קרם מאוד סמיך. אם מדובר בעיסה מירקות מגוררים - יש לוודא שהמרכיבים ידבקו היטב זה לזה. מתחילים "בקטנה": מטגנים ארבע לביבות ורואים כיצד עמדו בטיגון. אם התפרקו – מסירים לרגע את המחבת מהאש ומשפרים את העיסה: מוסיפים עוד קמח או פירורי לחם או חצי ביצה טרופה, לפי הצורך, עד לקבלת עיסה יציבה. מטגנים שוב ארבע לביבות ובודקים מה עלה בגורלן.
  • חשוב מאוד לטעום את העיסה לפני התחלת הטיגון ולהוסיף מלח, פלפל (או סוכר, אם מדובר בלביבות מתוקות) לפי הטעם, שכן אם העיסה טעימה - הלביבות תהיינה טעימות (לא מומלץ לנשים בהריון, בשל הביצים החיות).
  • אפשר (אך לא הכרחי) להניח לעיסה להצטנן 15 דקות במקרר, להתגבשות הטעמים ולהתמצקות העיסה. במקום לצנן את העיסה בקערה במקרר, אפשר (אם יש לכם מקום במקרר) ליצור כדורים ולצנן במקרר על גבי מגש/תבנית, מרופד בנייר אפייה משומן, כחצי שעה.
  • כיצד יוצרים כדורים? הדרך האלגנטית (והסבוכה) היא להכניס את העיסה לשק זילוף אליו מוצמד צנתר ולהזליף לביבות נאות ישר למחבת. הדרכים הקלות יותר הן ליצור כדורים בעזרת כף או בעזרת ידיים רטובות או משומנות.  


אהובות על ילדים. לביבות תפוחי אדמה ותירס (צילום: ירון ברנר)

 

טיפים לטיגון

  • מומלץ לטגן לביבות בבדידות מזהרת במטבח: בלי ילדים שמסתובבים או דודים שבדיוק מגיעים, שהרי טיגון מצריך השגחה צמודה וריכוז, כדי שתצאנה לביבות יפות- וכדי להמנע מכוויות. הרחיקו, אם כן, הפרעות מכל הסוגים וטגנו לפני בוא האורחים.
  • באיזה שמן לטגן? לרוב ממליצים המומחים לטגן בשמן זית, אך שמן זה הינו יקר ואינו מתאים לטיגון לביבות מתוקות. שמן זרעי ענבים מתאים הן לטיגון לביבות מלוחות והן לטיגון לביבות מתוקות, אך מחירו גבוה. כיוון שכך, מקובל לטגן בשמנים צמחיים שטעמם נטרלי ונקודת העישון שלהם גבוהה, כגון: שמן קנולה, שמן תירס ושמן סויה. עוד על שמנים לטיגון ניתן לקרוא כאן וכאן.
  • בעוד טיגון סופגניות מצריך שמן עמוק - לטיגון לביבות די בשמן בגובה חצי ס"מ. במהלך הטיגון יש להוסיף מעט שמן, לפי הצורך.
  • יש להתחיל במלאכת הטיגון כשהשמן חם. כיצד יודעים שהשמן חם דיו? מכניסים כף עץ לשמן ובודקים האם צצו בועות קטנות סביבו. זהירות: אין להכניס כפות רטובות (או כלים רטובים בכלל) לשמן חם, שעלול להשפריץ.
  • לא כדאי לצופף יותר מדי לביבות בכל "נאגלה", שכן כך יהיה קשה יותר להפוך אותן.
  • מומלץ לשטח את הלביבה במהלך הטיגון, בעזרת כף מחוררת ושטוחה, כדי להרחיב את שטחה של הלביבה- ולטגנה טוב יותר.
  • כיצד יודעים מתי להפוך את הלביבה? כששוליה מזהיבים או משחימים והיא נראית יציבה דיה. אם מתקשים בהפיכתה ניתן להיעזר בכף עץ בנוסף לכף המחוררת. במידה והכף המחוררת התלכלכה מהעיסה במהלך הטיגון החליפוּה בכף אחרת או שטפו ונגבו אותה היטב, כדי שצורתן היפה של הלביבות לא תפגם.
  • עם תום הטיגון מומלץ להניח את הלביבות בצלחת מרופדת בנייר סופג, ולהוסיף נייר סופג גם מעליהן. כעבור חמש דקות רצוי להעביר את הלביבות לצלחת אחרת ועליה נייר סופג, ושוב להניח שכבת נייר סופג בין שכבה לשכבה: כמויות השמן שתספגנה בנייר ידהימו אתכם.  


בלי טיפת שמן. לביבות גבינה אפויות (צילום: ירון ברנר)

 

לביבות בריאותיות

נלי קרפנר מ"המטבח של נלי" מספקת טיפים אחדים ללביבות מעט יותר בריאותיות:

  • לא לטגן לביבות - כי אם לאפותן.
  • אם מוכרחים לטגן - עדיף בחמאה מזוקקת (גהי) ולא בשמן.
  • מומלץ לטגן כמויות קטנות בכל פעם ולנגב את עודפי השומן השרוף מהמחבת.
  • ניתן להחליף את הקמח בפתיתי שיבולת שועל (קוואקר).
  • למי שנמנע מביצים: ניתן להכין לביבות גם ללא ביצים.
  • טחינת שומשום מלא תעשיר את טעמן של הלביבות המלוחות.

 

איך מכינים מבעוד מועד

כיוון שלא מומלץ לטגן כשהאורחים בפתח, רצוי לטגן מבעוד מועד. האפשרויות העומדות בפניכם הן:

  1. לטגן את הלביבות כשעה לפני בוא האורחים, כך שהלביבות תהיינה פושרות - ועדיין טעימות להפליא.
  2. לטגן את הלביבות שעות אחדות לפני בוא האורחים או יום קודם ולאחסנן במקרר, כשהן מכוסות בניילון נצמד. כיצד מחממים לפני ההגשה? מחממים תנור ל-180 מעלות, מפזרים את הלביבות על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, בשכבה אחת (לא לערום ערימות) ואופים במשך 5-10 דקות, תוך שנזהרים שלא לייבש או לשרוף את הלביבות.

 

מתכונים

במקום קמח תופח, המופיע בכל המתכונים שלהלן, ניתן כמובן להשתמש בקמח לבן בתוספת אבקת אפייה, ביחס של כפית אבקת אפייה לכוס קמח. מומלץ לשבור ביצים אחת-אחת לתוך קערית ולא לתוך קערת מעבד המזון/הקערה בה נמצאים יתר החומרים, כך שאם ביצה אחת פגומה או שחתיכת קליפה נפלה פנימה - יהא קל יותר לטפל בכך.

 

לביבות תפוחי אדמה, תירס ועירית

 


איכותי במיוחד. תירס "גילי" (צילום: ירון ברנר)

 

בהכנת לביבות אלה השתמשתי בתירס חדש ואיכותי במיוחד ששמו "גילי", המשווק בימים אלה על ידי חברת "אגרקסקו" ברשתות "מגה" ו"חצי חינם". במקום תירס טרי אפשר כמובן להשתמש בתירס קפוא, שמבשלים במים רותחים במשך 5-10 דקות, לפי הרכות הרצויה, ומסננים היטב. אם אתם אוהבים תירס חי - אפשר לשלבו כך בלביבות, ואם לא- יש לבשלו במים רותחים במשך 5-10 דקות.

 

שימו לב שגרגרי התירס נותרים שלמים בלביבות, אנא - אל תרסקו אותם בטעות.

 

המרכיבים (ל-22 לביבות):

3 תפוחי אדמה לבנים גדולים, קלופים, שלמים, שטופים

1/3 חבילה (של מרכול) עירית טריה, שטופה

2 ביצים (מס' 1 או 2, לא קריטי)

9 כפות גדושות קמח תופח

2 קלחי תירס טריים, שטופים

מלח

פלפל שחור גרוס גס

שמן לטיגון (קנולה, תירס וכו')

 

אופן ההכנה:

  1. מבשלים תפוחי אדמה במים רותחים עם מעט מלח, בסיר מכוסה על אש נמוכה, עד שניתן לנעוץ בהם מזלג. מוציאים, מניחים במסננת ל-15 דקות לפחות ומעבירים למעבד מזון.
  2. מוסיפים עירית, ביצים וקמח תופח למעבד מזון ומעבדים עד לקבלת מחית חלקה. בודקים האם המחית מסוגלת לעמוד בטיגון - אם היא נוזלית מדי - מוסיפים עוד קמח תופח, אם היא מוצקה מדי - מוסיפים עוד חצי ביצה טרופה.
  3. מוציאים את המיכל של מעבד המזון ומניחים על משטח עבודה. מפרידים גרגרי תירס מקלחי התירס: אם אוהבים תירס חי משאירים אותם כמות שהם, אם לא - מבשלים במים רותחים עם מעט מלח במשך 5 דקות. מסננים היטב ומוסיפים לתערובת (לא מרסקים!).
  4. מוסיפים מלח ופלפל שחור. טועמים ומתקנים תיבול עם מלח או פלפל לפי הצורך.
  5. מחממים שמן קנולה במחבת גדולה או סיר רחב, בגובה 1/2 ס"מ לערך, על אש גבוהה.
  6. בעזרת כף יוצרים לביבות ומניחים בשמן החם. מטגנים כל צד עד להזהבה יפה/השחמה. מוציאים ומניחים על צלחת ועליה נייר סופג. מגישים חם.

 

 

חזור למעלה
לביבות בטטה, נענע וכוסברה

 


מתחסלות בשניות. לביבות בטטה, נענע וכוסברה (צילום: ירון ברנר)

 

לביבות מדהימות, שמתחסלות בשניות. אם אינכם אוהבים נענע או כוסברה אפשר להחליף בפטרוזיליה, בצל ירוק או שמיר.

 

המרכיבים (ל-20 לביבות):

7 בטטות בינוניות, קלופות, שטופות

1/3 צרור (של מרכול) נענע טריה, שטופה

1/3 צרור (של מרכול) כוסברה טריה, שטופה

2 ביצים (מס' 1 או 2, לא קריטי)

6 כפות גדושות קמח תופח

מלח

פלפל שחור גרוס גס

שמן לטיגון (קנולה, תירס וכו')

 

אופן ההכנה:
  1. מבשלים בטטות במים רותחים עם מעט מלח, בסיר מכוסה על אש נמוכה, עד שניתן לנעוץ בהן מזלג. מוציאים ומעבירים למעבד מזון.
  2. מוסיפים נענע, כוסברה, ביצים וקמח תופח למעבד מזון ומעבדים עד לקבלת מחית חלקה. בודקים האם המחית מסוגלת לעמוד בטיגון - אם היא נוזלית מדי - מוסיפים עוד קמח תופח, אם היא מוצקה מדי - מוסיפים עוד חצי ביצה.
  3. מוסיפים מלח ופלפל שחור. טועמים ומתקנים תיבול עם מלח או פלפל לפי הצורך.
  4. מחממים שמן קנולה במחבת גדולה או סיר רחב, בגובה 1/2 ס"מ לערך, על אש גבוהה.
  5. בעזרת כף יוצרים לביבות ומניחים בשמן החם. מטגנים כל צד עד להזהבה יפה. מוציאים ומניחים על צלחת ועליה נייר סופג. מגישים חם.

 

חזור למעלה
לביבות בננה

 

לביבות מתוקות מדהימות, שקצת קשה להפסיק לאכול.

 

המרכיבים (ל-32 לביבות):

5 בננות בינוניות-גדולות, בשלות, קלופות

1 חב' (250 גרם) גבינת "טוב טעם"

4 כפות סוכר לבן

1 ביצה (מס' 1 או 2, לא קריטי)

1 כפית תמצית וניל איכותית

9 כפות קמח תופח

חופן צימוקים בהירים

שמן לטיגון (קנולה, תירס וכו')

להגשה: אבקת סוכר

 

אופן ההכנה:
  1. מרסקים בננות במעבד מזון. מוסיפים גבינה, סוכר, ביצה ותמצית וניל- ומעבדים עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים קמח תופח ומעבדים עד לקבלת קרם חלק וסמיך. אם הקרם אינו סמיך דיו- מוסיפים עוד כף קמח. מוסיפים צימוקים ומערבבים ידנית.
  2. אם בוחרים לטגן: מחממים שמן קנולה במחבת גדולה או סיר רחב, בגובה 1/2 ס"מ לערך, על אש גבוהה. בעזרת כף יוצרים לביבות ומניחים בשמן החם. מטגנים כל צד עד להזהבה יפה. מוציאים ומניחים על צלחת ועליה נייר סופג. מעטרים באבקת סוכר ומגישים מיד.
  3. אם בוחרים לאפות: מחממים תנור ל-180 מעלות. מכינים תבנית תנור ועליה נייר אפייה. משמנים (לא חובה) את נייר האפייה בשמן קנולה או חמאה מומסת. מניחים כדורים מהעיסה, מכניסים לתנור ואופים במשך 15 דקות או עד שהלביבות משחימות דיין. מוציאים, מעטרים באבקת סוכר ומגישים מיד.

 

חזור למעלה
לביבות גבינה וצימוקים

 


קלאסיות. לביבות גבינה וצימוקים (צילום: ירון ברנר)

 

לביבות מפנקות וטעימות. הגרסה האפויה של הלביבות הללו מזכירה את עוגות הגבינה החמות המוגשות בארוחות הבוקר בבתי המלון בארץ. גבינת "טוב טעם"

היא גבינה לבנה חצי קשה (3%) של "טרה", ניתן להשיגה בכל מרכול. במידה ותרצו להכין את הלביבות מבעוד מועד ולחממן לפני ההגשה - השאירו את העיטור באבקת סוכר לרגע האחרון, כדי שהאבקה לא תִספג בלביבות.

 

המרכיבים (ל-16 לביבות):

חופן צימוקים בהירים

1 כף ברנדי או רום

2 חבילות (500 גרם) גבינת "טוב טעם"

5 כפות גדושות קמח תופח

5 כפות סוכר לבן

3 ביצים (מס' 1 או 2, לא קריטי)

שמן לטיגון (קנולה, תירס וכו')

להגשה: אבקת סוכר

 

אופן ההכנה:
  1. מערבבים צימוקים וברנדי בקערית ומשהים ל-5 דקות. מסננים.
  2. מערבבים ידנית גבינה, קמח תופח, סוכר וביצים עד לקבלת עיסה חלקה. מוסיפים את הצימוקים המסוננים ומערבבים.
  3. אם בוחרים לטגן: מחממים שמן קנולה במחבת גדולה או סיר רחב, בגובה 1/2 ס"מ לערך, על אש גבוהה. בעזרת כף יוצרים לביבות ומניחים בשמן החם. מטגנים כל צד עד להזהבה יפה. מוציאים ומניחים על צלחת ועליה נייר סופג. מעטרים באבקת סוכר ומגישים מיד.
  4. אם בוחרים לאפות: מחממים תנור ל-180 מעלות. מכינים תבנית תנור ועליה נייר אפייה. משמנים (לא חובה) את נייר האפייה בשמן קנולה או חמאה מומסת. מניחים כדורים מהעיסה על הנייר, מכניסים לתנור ואופים במשך 15 דקות או עד שהלביבות משחימות דיין. מוציאים, מעטרים באבקת סוכר ומגישים מיד.

 

חזור למעלה
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה לביבות - המדריך המלא
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    ynet ספיישל