בדיקה: עד כמה בריא לחם הבריאות שאתם קונים?

עד כמה לחמי הבריאות מכילים ערכים תזונתיים בריאים ומצדיקים את מחירם? במסגרת בדיקת הרכיבים התזונתיים הרשומים על 22 לחמים ארוזים שרכשנו, בסיוע הדיאטנית הקלינית דורית אדלר, ראש תחום דיאטה ותזונה בבית החולים הדסה עין כרם ובמרכז הדסה אופטימל של הדסה, גילינו כי מחציתם לא עומדים במבחן. חמישה מביניהם לא מצדיקים את ההילה הבריאותית שהם יוצרים סביב עצמם, שישה הוגדרו על־ידינו כטעוני שיפור, רק חמישה הוגדרו טובים" מבחינת הערך התזונתי, ושישה נוספים הוגדרו כבריאים ומומלצים.

כמה קמח מלא יש בלחם?

משרד הבריאות מאפשר, על־פי תקן הלחם, לכנות מוצר "לחם מקמח מלא" גם אם הוא מכיל ‭50%‬ קמח לבן ו־‭50%‬ קמח מלא. הקמח הלבן נחשב על־ידי הדיאטנים כמוצר לא מומלץ. "הוא מיוצר מהחלקים הפנימיים של גרעין החיטה, כמות הסיבים שבו קטנה, ולכן הוא פחות מומלץ תזונתית ובריאותית‭,"‬ מסבירה הדיאטנית רחל גרנות מהמרכז הרפואי הרצליה מדיקל סנטר.

ברשימות הרכיבים של הלחמים שבדקנו מצאנו אמנם הרבה סוגי קמח בריאים, כמו קמח שיפון, שיבולת שועל ועוד אבל למעשה לצרכנים אין אפשרות לדעת אם מה שמובטח להם הוא באמת מה שהם מקבלים. נכון להיום, אין בישראל כל דרך לבדוק את הרכב הקמח, והאם הלחם אכן מכיל ‭50%‬ קמח מלא, או אחר, כפי שמוצהר עליו, כך אומרים ד"ר צדוק שאבי, ראש המעבדה הכימית במעבדות אמינולאב, וד"ר שושי אסא, ראש המעבדה הכימית במעבדות בקטוכם, שתי מעבדות מובילות בתחום הכימיה של המזון. בבקטוכם מנסים לפתח שיטה גנטית לאיתור סוג הקמחים על פי הדי. אן.איי שלהם, אבל ייקח עוד זמן עד שהיא תושלם.

הימצאות כמות סיבים גדולה בלחם יכולה לשמש סימן לכך שנעשה בו שימוש גדול יחסית בקמח מלא, אבל לא תמיד, כי בחלק מהלחמים היצרנים מוסיפים סיבים בנפרד. "סיבים שמוסיפים נחשבים נחותים בהשוואה לסיבים הבאים מהקמח המלא, כי חסר בהם הנבט‭,"‬ מסבירה דורית אדלר ומוסיפה: "לפי התקנות הנוכחיות של סימון הלחמים, אנחנו יודעים רק חלק מן האמת‭."‬

התקן הישראלי ליברלי, וזה לא לטובת הצרכן (צילום: פוטוס) 

מה שנותר הוא להסתכל על רשימת הרכיבים וההרכב התזונתי שעליו מצהירים היצרנים ולבדוק אם היא תואמת את התקן. והתקן בישראל ליברלי ולאו דווקא פועל לטובתנו הצרכנים. "במדינות באירופה המערבית, כמו בחלק מהמדינות בארה"ב, היצרן יידרש להכניס שיעורים גבוהים יותר, עד ‭70%‬־‭,75%‬ של קמח מלא בלחם כדי שיוכל לקרוא לו לחם מקמח מלא‭,"‬ אומר מומחה האפייה נועם בבילה מרשת הקונדיטוריות לחם טאטי. לטענתו, מצבם של הלחמים הארוזים טוב בהשוואה למצב הלחמים הנמכרים פתוחים, ללא כל מידע על רכיבים או הרכב תזונתי. "המאפיות הגדולות לפחות מבצעות בדיקות מעבדה כדי לעקוב אחר ההרכב התזונתי, וגם עומדות מאחוריו. כאשר הלחם נמכר כשהוא פתוח, אין לך דרך לדעת מה יש בפנים‭,"‬ הוא אומר ואכן, כשביקשנו לדעת מה מכיל לחם דגנים" של לחם ארז, שנמכר ללא אריזה ברחוב אבן גבירול בתל־אביב, המוכרים לא ידעו לומר מהם הרכיבים המדויקים. ברשת אמרו בתגובה כי הכניסו השבוע לסניפים חוברות מידע למוכרים על הערכים התזונתיים של מוצרי המאפה. כן יופץ בקרוב קטלוג ערכים תזונתיים לצרכנים, והלחמים ומוצרי המאפה יסומנו בטבלת ערכים תזונתיים על גבי האריזות מנייר.

זהירות, נתרן

שמונה מן הלחמים שבדקנו נשאו את "תו אייל" - אישור האגודה הישראלית לסוכרת, שמשמעותו כי אדם הסובל מסוכרת יכול להשתמש במוצר, בכפוף לתפ־ ריט היומי. צרכנים רבים, ולאו דווקא חולי סוכרת, מתייחסים לתו הזה כאל אינדיקטור בריאותי. בשנת 2005 עידכנה האגודה הישראלית לסוכרת את התו, שכולל עתה המלצה על רמת נתרן מינימלית של 400 מ"ג ל־100 גרם.

מהבדיקה שלנו עולה כי מחצית מן הלחמים נושאי התו שבדקנו (ארבעה מתוך שמונה) הכילו רמות גבוהות יותר של נתרן, עד 568 מ"ג (בלחם דגנים מופחת קלוריות של ודש‭.(‬ הסיבה: האגודה עדיין לא אכפה את התקנות החדשות על המאפיות.

"אנשים לא שמים לב לכך שדווקא לחמים המוגדרים לחמי בריאות הם מקור אדיר של נתרן‭,"‬ מתריעה דורית אדלר, שעיבדה וניסחה את התקנות החדשות של האגודה לסוכרת, כולל ההתייחסות לנתרן. "גבול הצריכה היומית המומלצת הוא ‭2,300‬ מ"ג נתרן ליום לאדם בריא, וקשה להגיע אליו. אבל לחולי סוכרת, בגלל הסיכון המוגבר למחלות לב אצלם, מתחייבת שמירה הדוקה יותר על רמת לחץ הדם והנתרן. לכן המלצנו על גבול של 400 מ"ג נתרן ל־100 גרם לחם, וגם זה גבוה לדעתי, שכן בלחם קשה לשלוט על הכמויות הנצרכות. הייתי רוצה לראות גבול עליון של 300 מ"ג ואפילו 200 מ"ג ל־100 גרם.

למה האגודה לסוכרת לא אוכפת את התו החדש? "עד לפני שנתיים לא היה קריטריון בעניין הנתרן‭,"‬ מסרה לנו בתגובה אלישבע ריבקין, דוברת האגודה. "לפני שנתיים, כאשר נקבע קריטריון זה, הוחל בבדיקות מוצרים חדשים, ומוצרים שלא היו מתחת לרמה המקסימלית של הנתרן לא קיבלו תו אגודה. במקביל, מאפיות שהיה להן תו התבקשו להפחית את כמות הנתרן לכמות המאושרת. במקביל נערכה ביקורת רוחב יזומה על־ידינו ובה נדגמו כל הלחמים מהמדפים, ונבדקו המרכיבים שבהצהרת היצרן תוך שימת דגש מיוחד על כמות הנתרן. אנו נמצאים בעיצומו של התהליך מול מאפיות הלחם. במהלך התהליך שונו לחמים רבים, אבל זה לוקח זמן.

אל תתרשמו מהגרעינים

כל אריזות הלחמים שבחנו שידרו הרבה בריאות - בשמות הלחמים, בתכולתם ובשורה של הבטחות. אבל חשוב לדעת להתייחס בביקורתיות למסרים ולהבטחות. יש כמה טעויות נפוצות לגבי לחמי הבריאות. אחד הסימנים שרבים טועים לחשוב שהוא מעיד על בריאות הלחם הוא צבעו הכהה. מה שרבים לא יודעים הוא שלעתים מקור הצבע הוא תוספת קרמל, כלומר סוכר, ללחם. אם ברשימת הרכיבים מופיע סוכר או קרמל - קחו צעד אחורה. אפשר גם לצבוע את הלחם בלתת כהה ובמולסה.

אל תתפתו בגלל הגרעינים (צילום: פוטוס)

גם הגרעינים המפוזרים על ציפוי הלחם יוצרים רושם של לחם בריא, אבל לדברי אדלר וגרנות, משמעותם זניחה. כך גם תוספות של גרעינים או ירקות בתוך הלחם.

עוד דבר שצריך לדעת: לחם קל הוא לא בהכרח לחם בריא יותר מבחינת ערכו התזונתי. כאשר הלחם הקל הוא על בסיס קמח לבן, כמו חלה קלה לבנה, הוא אפילו לא בריא. היתרון העיקרי שלו הוא כמות נמוכה יותר של קלוריות.

במקביל, יש מידע חשוב שבהצהרות היצרן על הלחם לא מספרים לכם. 18 מן הלחמים שרכשנו לא ציינו את תכולת השומן הרווי בלחם. היצרנים מסתתרים מאחורי תקנות משרד הבריאות: "על־פי התקן חובה לציין את אחוז השומן הרווי רק במקרים שבהם הוא עולה על ‭4.5%‬ ל־100 גרם‭,"‬ אומרים במאפיית אנג'ל. בעייתי.

אגב, השימוש במרגרינה, המכילה שומן טרנס, נפוץ בתעשיית הלחם. הלחם האידיאלי, כפי שמסביר נועם בבילה, עשוי מקמח, מלח, ומים, אבל רק שניים הלחמים שבדקנו הצהירו במפורש שאינם מכילים שומן טרנס. היתר לא התייחסו למרכיב הזה.

על רוב הלחמים אין רישום של הרכב תזונתי לפרוסה, אלא רק ל־100 גרם, ולעתים הסימון התזונתי לא טורח לאשש את ההבטחות הבריאותיות.

איך דירגנו

פרטי 22 הלחמים שבדקנו הועברו לבחינתה של דורית אדלר כשהם מסומנים במספרים, ללא סימני זיהוי של המאפייה או הלחם. בסיועה דירגנו את הערך הת־ זונתי של הלחמים, לפי המסומן עליהם. "ככל שהקמח פחות מעובד, כלומר שיש בו כמות גדולה יותר של סיבים תזונתיים, וככל שכמות הקמח הלבן בלחם נמוכה יותר, כך הוא יותר בריא. תרומתו התזונתית גבוהה יותר, ערכו הגליקמי (מהירות ספיגת הסוכר בדם) נמוך יותר, הוא יקל על מערכת העיכול, ישמור על רמות נמוכות של סוכר בדם ויקנה דרגת שובע גבוהה לאורך זמן‭,"‬ מסבירה אדלר.

הכי בריאים: בקבוצת הלחמים האלה נכללו לחמים הבולטים בנוכחות החיטה המלאה, החיטה הטרום נבוטה, עם תכולת סיבים של יותר מ־7 גרם ל־100 גרם ובולטות של סיבים מובנים, תכולת נתרן של עד כ־400 מ"ג ל־100 גרם, פחות מ־3 גרם שומן ל־100 גרם, ופחות מחצי גרם שומן רווי ל־100 גרם.

אדלר החליטה להתייחס בסלחנות לתוספים המלאכותיים בלחמים אלו, שכן לא נמצא ביניהם תוסף מזיק. זאת למ־ רות שהמדקדקים שוללים הימצאות של כל תוסף מלאכותי בלחם איכותי ובריא. "התוספים המלאכותיים מיועדים לזרז את זמן ההתפחה של הלחם ולהאריך את חיי המדף שלו , מסביר נועם בבילה.

טובים: בקבוצה זו נכללו לחמים דומים למדי ללחמים שבקבוצה הראשונה, אבל חלשים יותר באחד או שניים מהרכיבים.

טעוני שיפור: בקבוצה זו נכללו לחמים שחומרי הגלם הבסיסיים שלהם טובים, אבל כוללים יותר אלמנטים שמקלקלים את התמונה.

הכי פחות טובים: כאן נכללו לחמים שמבטיחים בריאות אך לא מממשים את ההבטחה.

תגובות היצרנים

מאפיית אנג'ל: לחם הוא מוצר בריא, עשיר בפחמימות מורכבות וחלבונים ודל בשומן. לחם דגנים בסגנון צרפתי הוא לחם גורמה בעל טעם מיוחד המועדף על חובבי הלחמים הצרפתיים המיוחדים. הוא מיוצר על־פי נוסחה המבטיחה את הטעם הצרפתי המיוחד והכוללת מרכיבים ייחודיים לו .

מאפיית ברמן (שהיא גם בעלת לחם הארץ‭:(‬ עד סגירת הגיליון טרם קיבלנו תגובה.