המעדן של בודהה: אוכל סיני בודהיסטי

"כשביקרתי בסין", נוהג אבי לספר, "התבוננתי היטב באוכל, תוך שאני מוודא שהאוכל אינו מתבונן בי בחזרה" ומוסיף "כשהאוכל בסין אינו מרוצה מהשירות - הוא קם והולך"; ואכן, מקובל לחשוב שהסינים אוכלים בשר מכל הסוגים- והרבה, אך בו בזמן קיים בסין מטבח בודהיסטי, שנמנע במידה זו או אחרת ממזון מן החי.

הבודהיסטים המשתייכים לזרם המָהָאייאנָה (Mahayana), למשל, נמנעים ממזונות בעלי ריחות חריפים כגון שום, בצל וכרישה, המעוררים את החושים ומפריעים לשלוט בתשוקות.

נזירים המשתייכים לזרם התרָאוואדָה (Theravada) רשאים לאכול בשר שמוגש להם, אך אינם רשאים לאכול יצורים חיים שהומתו במיוחד עבורם, כיוון שאלה נחשבים כבעלי קארמה רעה. מנגד מאמינים חברי זרם המהאייאנה כי ההקפדה על הִמנעות מאכילת מזון מן החי כשהדבר בלתי אפשרי הלכה למעשה, נחשבת כעקשנות המפריעה בדרך לנירוונה ולהארה.

(צילום: יעל גרטי)

מעדן בודהה

אחד המאכלים הבולטים במטבח הסיני הבודהיסטי הוא "מעדן בודהה" (Buddha's Delight), שאותו נהוג לאכול ביום הראשון של השנה הסינית. מנה זו, חביבתם של נזירים בודהיסטים הדבקים בצמחונות, הפכה פופולארית במסעדות סיניות ברחבי העולם וזכתה בגרסאות רבות.

פטריות סיניות שחורות

שמה הבוטני של פטריה זו הוא Auricularia Polytricha, אך היא מכונה בפי כל פטריה שחורה, פטריית אוזן, פאנגוס או פונגוס (מילה שפירושו פטריה בלטינית). צורתה מזכירה רצועת זמש דקיקה, מרקמה מעט צמיגי וטעמה נחמד מאוד. כיצד משתמשים? משרים למשך 10 דקות במים חמימים, סוחטים היטב, חותכים את החלק הקשה של הפטריה (מעין גוש קטן וקשיח), כדי שלא יתקע בפה בעת האכילה, פורסים לפרוסות ומקפיצים. העלות: 12.90 שקלים לחבילה במשקל 100 גרם.

רוטב צדפות צמחוני

רוטב צדפות הוא מוצר שמתאים למנות רבות, החל בנודלס וכלה בספרינג-רולס (Spring Rolls). למען הצמחונים הומצא רוטב בטעם צדפות, שמורכב מתמצית פטריות סיניות, סויה, עמילן תירס מעובד, סוכר ומלח, ומשדרג כל מנה. המחיר: 16.90 שקלים לבקבוק בנפח 300 מ"ל מסדרת "Golden Boat".

מקלוני (אטריות) שעועית

אטריות השעועית, העשויות משעועית מש (מונג), נקראות גם אטריות צלופן ואטריות זכוכית. מדובר באטריות לבנות דקיקות המכילות עמילן שעועית ועמילן תפוחי אדמה, כלומר נטולות קמח - ומתאימות לחולי צליאק. בבישולן הן הופכות לבנות-שקופות, מרקמן מעט צמיגי אך חביב ובישולן קל מאין כמוהו: מניחים אטריות בקערה, ממלאים במים קרים ומערבבים מעת לעת, במשך 10 דקות. מסננים - והאטריות מוכנות להשתלבות בכל מנת נודלס שהיא. מחירן: 6.90 שקלים ל-200 גרם.

שאוסינג

שאוסינג (Shao Hsing או Shaoxing) הוא יין אורז סיני, בעל אחוז אלכוהול של 17.5%. מחיר בקבוק בנפח 640 מ"ל הוא 30-45 שקלים. (הנה מתכון נוסף שמכיל שאוסינג)

מעדן בודהה - אטריות שעועית (צלופן), ירקות מוקפצים וטופו

במקום ברוקומיני ניתן להשתמש בברוקולי או באפונה סינית, בעונה (בחורף). פטריות שיטאקה וג'ינג'ר טרי ניתן להשיג בכל מרכול ואצל כל ירקן איכותי. ניתן להשיג שמן בוטנים ושמן שומשום בחנויות הטבע, בחנויות האסיאתיות ולעתים גם במרכולים הגדולים. אפשר להסתפק באחד מסוגי הפטריות אם לא משיגים את שניהם. אפשר להוסיף בוטנים קלויים קצוצים- אם רוצים.

3-4 פטריות (40 גרם) שחורות ("פאנגוס") יבשות

6 פטריות (20 גרם) פטריות שיטאקה יבשות

1 חב' (200 גרם) אטריות צלופן / מקלוני שעועית

שמן בוטנים / שמן שומשום

1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר

2-3 גזרים בינוניים, קלופים, שטופים וחתוכים לרצועות דקיקות

1 חב' (220 גרם) ברוקומיני, מנוקה (קצוות קטומים וללא עלים) וחתוך גס

1 חב' (300-330 גרם) טופו קשה ("טופו אמיתי טבעי" של "משק ויילר" מומלץ), חתוך לקוביות

3-4 כפות רוטב צדפות צמחוני (רוטב בטעם צדפות)

2-3 כפות שאוסינג (יין אורז סיני)

3-4 כפות רוטב סויה איכותי

2-3 כפות מים מהשריית הפטריות היבשות

1 כף סוכר

אופן ההכנה:

1. משרים את שני סוגי הפטריות יחדיו בקערה ובה מים חמימים, במשך 10 דקות. שומרים חצי כוס ממי הפטריות להמשך. סוחטים, קוטמים מהפטריות השחורות את הקצה הקשה וחותכים את שני הסוגים לרצועות בעובי חצי ס"מ עד ס"מ.
2. גוזרים אטריות שעועית כך שיהיה קל לאכלן ומשרים בקערה ובה מים קרים למשך 10 דקות, תוך ערבוב אקראי. מוציאים ומסננים. מניחים בצד.
3. מחממים ווק / מחבת רחבה על אש גבוהה במשך 1-2 דקות. כשהמחבת חמה מאוד מוסיפים 2-3 כפות שמן בוטנים וממתינים במשך חצי דקה.
4. מוסיפים ג'ינג'ר ומטגנים במשך חצי דקה.
5. מוסיפים גזר ומטגנים במשך דקה. מ
6. וסיפים פטריות ומטגנים-מערבבים במשך 1-2 דקות. מוסיפים מעט שמן בוטנים במידת הצורך.
7. מוסיפים ברוקומיני וטופו ומטגנים-מערבבים במשך 2-3 דקות.
8. כשהטופו מזהיב היטב מוסיפים רוטב צדפות צמחוני, שאוסינג, רוטב סויה, סוכר ומי פטריות. מערבבים במשך 1-2 דקות, טועמים פיסת טופו: אם חסר טעם מוסיפים מעט רוטב צדפות צמחוני ומעט רוטב סויה, ומערבבים. מוסיפים את אטריות הצלופן המסוננות, מערבבים וטועמים. מוסיפים מעט רוטב סויה במידת הצורך. מגישים מיד.
   

רוצים עוד מתכונים צמחוניים בהשראה אסייתית?

• נודלס - אטריות אחרי הגשם
• קפיצה קטנה למזרח - נודלס צמחוניים
• נודלס בלי רגשי אשם: אטריות אורז מלא עם ירקות