צילום: ירון ברנר
שקשוקה - חוויה יחודית במחבת
השף רפי כהן משקשק את המטבח ומכין שקשוקות שכמותן לא ראיתם בחיים - עם תפו"א ובוטרדו, עם מרגז וקימל, עם ירקות שרופים באש - וזו רק ההתחלה. אל דאגה, יש גם מתכון לשקשוקה עגבניות קלאסית למי שפוחדים להתנסות
מרגז תפו"א ובוטרדו תרד ובצל ירקות שרופים 
חצילים וכוסברה קישואים וכורכום עוף וביצים קשות הפוכה 

מי שלימד אותי להכין שקשוקה בפעם הראשונה היה אבא שלי. שקשוקה זה הדבר היחיד שבישל, אם היה מבשל, ואצלו "שקשוקה עגבניות" זה תהליך של 30 דקות לפחות. קודם כל הוא היה מקלף את העגבניות וחותך, אחר כך שורף פלפלים על האש, קולף, מנקה מגרעינים וקוצץ גס. אחר כך הוא היה מטגן שום, מוסיף פפריקה טובה ועגבניות ואחריהם את הפלפלים החריפים. בסוף הוא היה מוסיף ביצים שהגיעו ישר מהלול של קיבוץ מעלה החמישה. אני זוכר שהביצים היו לא אחידות בגודל – אחת ענקית ליד אחת גמדה – אבל היו נהדרות בגלל הטריות ובגלל שבכל ביצה היו 3 חלמונים וקצת חלבון. אין ביצים כאלה היום, אבל אפשר להכין שקשוקות טובות אם מבינים את הניואנסים שהופכים שקשוקה למאכל שהוא חוויה יחודית במקום לסתם תבשיל עגבניות עם ביצים.


חוויה יחודית (צילום: ירון ברנר)

 

מניסיוני, הטוניסאים הם המומחים הכי גדולים להכנת שקשוקה ולדעתי הם בעלי הבית המקוריים שלה, מהם למדו כולם להכין שקשוקה. לא הרבה יודעים

את זה, אבל בכל מה שקשור למאכלי ביצים יש לטבחים הטוניסאים מגע של קסם והם הפכו את בישול הביצים לאומנות של ממש - אף אחד לא יודע לעשות את מה שהם עושים עם ביצים. יצא לי לפגוש גרסאות מפתיעות למנות מוכרות ומנות מקוריות מדהימות אצל בשלנים טוניסאים (במיוחד אצל אלו שחיים בטוניס ובצרפת): בריק (עלה דקיק של בצק שמטוגן בשמן עמוק שלתוכו מחליקים ביצה), חביתות מדהימות שכמוהן לא פגשתי באף מטבח, מאפי ביצים מיוחדים ועוד. הטוניסאים אלופים לא רק בביצי תרנגולת – הם גם ממליחים ביצי דגים ומכינים מהן בוטרדו, או כמו שהם קוראים לזה "אדאם חוט".

 

 

השקשוקה שכולם מכירים ואוהבים היא זו שמבוססת על עגבניות, אבל מי קבע שאסור להכין שקשוקה ממרכיבים אחרים? אני לא יודע מה בדיוק מקור המילה "שקשוקה", אבל מבחינתי זו מילה שמצביעה על אופן ההכנה – "משקשקים" ומערבבים את הירקות במחבת.

 

טיפים לשקשוקה מושלמת

יותר חלמון, פחות חלבון: משהו שמאוד מעצבן אותי זה כשיש יותר מדי חלבון בשקשוקה. עודף חלבונים יגרום לכך שהחלבון יכסה את העגבניות ויספוג את כל הטעמים (דבר דומה קורה כשעושים קלריפיקציה (תהליך שבו הופכים אותו לצלול) לציר בשר ומוסיפים לו חלבון ביצה שסופח אליו את כל החלקיקים כשהוא מתבשל ומאפשר לסנן את הציר בקלות). מומלץ להיפטר מחלק מכמות החלבון (הלבן) של כל ביצה שמוסיפים. 

 

איכות וטריות: חשוב שהביצים יהיו הכי טריות שאפשר ומומלץ להשתמש בביצי חופש אורגניות.

 

לא מהמקרר: חשוב להוציא מהמקרר ביצים שמיועדות לשקשוקה כחצי שעה-שעה לפני הבישול. ביצים קרות לא יתבשלו היטב והחלמון יתקשה לפני החלבון.


שקשוקה עם נקניקיות מרגז (צילום: ירון ברנר)

 

עגבניות בשלות: אחד הדברים הכי חשובים בהכנת שקשוקה זה איכות ובשלות העגבניות, אם הן לא כאלו התוצאה היא שקשוקה קמחית ודלת טעם. בקיץ מומלץ להשתמש בעגבניות שטח בשלות (לא כאלה שגדלו בחממה). לא מומלץ לבשל עגבניות שלא עשו 50% מדרך הבשלות בכוחות עצמן, על השיח. בחורף מומלץ להשתמש בעגבניות משומרות מאיכות מצוינת כמו שהאיטלקים עושים. אגב, האיטלקים חושבים על עניין העגבניות עוד בקיץ. שף איטלקי שפגשתי סיפר לי שהוא זוכר איך בכפר בו גר כילד היו התושבים אוספים עגבניות בשלות שהיו בשיאן, חוצים אותן, טובלים את הצד החתוך במלח גס ומצופפים אותן בתוך בקבוקי זכוכית. הבקבוקים היו נאטמים היטב, מסודרים בתוך סיר שלתוכו נמזגו מים עד חצי גובה הבקבוקים ועוברים בישול של כ-40 דקות (ובכך בעצם היו מפסטרים אותן). בחורף, כשלא היו עגבניות טריות, היו משתמשים בשימורים הללו כתחליף.

 

בישול העגבניות: חשוב להתחיל את בישול העגבניות על להבה נמוכה וללא תוספת מלח, אחרת הן לא יתרככו כמו שצריך. אחרי שמוסיפים את הביצים, ממש לקראת הסוף, מומלץ להגביר את הלהבה כדי שתיווצר חריכה קלה בתחתית המחבת (אסור להגזים) וכדי שהשקשוקה לא תהייה מימית.

 

בלי בצל: לדעתי האישית אסור בתכלית האיסור להוסיף בצל לשקשוקה עגבניות הקלאסית, שמים אך רק שום. שקשוקה שמכינים רק עם שום לא רואה ממטר את כזו שמכילה גם בצל.

 

שמן: שמן זית הוא המומלץ ביותר ואם אין אז שמן תירס.


לא רק מעגבניות (צילום: ירון ברנר) 

  

פפריקה קנויה: אם אין לכם זמן או חשק להכין לבד, קנו פפריקה טרייה מאיכות טובה, כזו שטחונה בלי הגרעינים (מה שקצת קשה למצוא באופן קבוע) אחרת היא תהפוך את השקשוקה למרירה ובוצית. אל תתביישו לטעום קצת בחנות התבלינים כדי לוודא שהיא לא מרירה. שימרו אותה בכלי אטום היטב במקרר.

 

רסק פלפלים יבשים: במקום בפפריקה, אפשר להשתמש באחד מסוגי רסק פלפל יבש שקיימים במטבחי צפון אפריקה. עריסה טוניסאית, פלפלצ'ומה טריפוליטאית או סחקה מרוקאית יתאימו כולן.

 

לחם: חייב להיות טרי-טרי. אפשר כמובן פיתות טובות או בגט טרי אבל הכי כיף בעיני זה לחם אחיד, שחור או לבן, כזה שהקרום שלו עוד מתפצח.

 

שקשוקה עגבניות קלאסית

המרכיבים (6-4 מנות):

6 עגבניות בשלות קלופות, חתוכות לקוביות ומסוננות

8 שיני שום קצוצות גס או שרופות על אש גלויה

4-5 פלפלים ירוקים חריפים, מטוגנים או שרופים על אש גלויה, נקיים מגרעינים וחתוכים גס

1/2 כוס שמן זית

1 כפית פלפל שחור

2 כפות פפריקה מרוקאית או רסק פלפל יבש

6-8 ביצים טריות


הבסיס. רסק פלפלים יבשים (צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

  1. מפרידים חצי מכמות הביצים לחלמונים וחלבונים. שומרים את החלבונים לשימוש אחר אם רוצים.
  2. מחממים שמן זית במחבת רחבה, מוסיפים את השום ומזהיבים מעט, מוסיפים את הפפריקה ומערבבים בכדי ש"תפתח" בשמן החם, מוסיפים את העגבניות, פלפל שחור ומכסים, מנמיכים להבה ומבשלים כ-20 דקות.
  3. מוסיפים את הפלפלים החריפים והמלח מערבבים וממשיכים לבשל כ-10 דקות נוספות.
  4. מוסיפים את הביצים והחלמונים, מפזרים מעט פלפל שחור נוסף ומלח, ממשיכים לבשל כ-5 דקות נוספות ומגישים. 

 

צילום: ירון ברנר

 

 רסק פלפלים יבשים ושום לשקשוקה

לכל מטבח צפון אפריקני יש רסק פלפלים יבשים משלו – לטוניסאים יש עריסה, לטריפוליטאים יש פלפלצ'ומה, למרוקאים יש סחקה. לפניכם גרסה משלי, שממזגת בין הגרסאות. לא חייבים להכין רסק חריף, מי שרוצה מוזמן להשמיט את הפלפל החריף או להוריד בכמות.

 

המרכיבים:

200 גרם פלפלים אדומים מתוקים יבשים

10 שיני שום

1/2 כף כמון טחון

1/2 כף זרעי קימל טחונים

3 כפות מיץ לימון

1 כוס שמן תירס (או זית)

10-8 יח' פלפל סודני (לא חובה)

 

אופן ההכנה:
  1. שוטפים היטב את הפלפלים (בדרך כלל יש עליהם אבק), מנקים מגרעינים ומגבעולים.
  2. טוחנים במטחנת בשר את הפלפלים היבשים הנקיים, הפלפל הסודני אם משתמשים ואת השום ומעבירים לקערת ערבוב.
  3. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב. שומרים בקופסה אטומה במקרר. 


רק במטחנת בשר. רסק פלפלים (צילום: ירון ברנר)

 

מרגז

 

שקשוקה של נקניקיות מרגז וקימל

כדאי לקנות נקניקיות קצב טוב שמכין אותן בעצמו. ליד השקשוקה כדאי להגיש סלט של שומר וקימל – פורסים שומר ומתבלים בהרבה מיץ לימון סחוט טרי, שום קצוץ, גרגרי קימל, שמן זית ומלח.


(צילום: ירון ברנר)

 

המרכיבים (6-4 מנות):

6 עגבניות בשלות קלופות, חתוכות לקוביות גסות

6 שיני שום קצוצות גס

1 כפית זרעי קימל כתושים מעט

2-3 פלפלים ירוקים חריפים, מטוגנים או שרופים באש, קלופים, נקיים מגרעינים וחתוכים גס

1/2 1 כפות פפריקה מרוקאית או רסק פלפלים יבשים

1 כפית פלפל שחור

מלח לפי הטעם

1/2 כוס שמן זית

4-6 נקניקיות מרגז מאיכות טובה (או נקניקיה אחת עגולה וגדולה)

4-6 ביצים  

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים 1/4 כוס שמן זית במחבת רחבה ומוסיפים את השום ומזהיבים מעט. מוסיפים את הפפריקה ומערבבים בכדי שתפתח בשמן החם. מוסיפים את הקימל, הפלפל השחור, והעגבניות החתוכות גס. מכסים את המחבת ומנמיכים להבה ומבשלים כ-15 דקות.
  2. מחממים מעט שמן זית במחבת נוספת ומטגנים את נקניקיות המרגז כ-5 דקות מכל הצדדים.
  3. מוסיפים למחבת עם העגבניות את הפלפלים החריפים ונקניקיות המרגז, מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה. מוסיפים את הביצים עם מחצית מכמות החלבונים, מפזרים שוב מלח, פלפל שחור וזרעי קימל על גביהן, מכסים בשנית ומבשלים כ-5 דקות נוספות.


(צילום: ירון ברנר) 

 

חזור למעלה
תפו"א ובוטרדו

 

שקשוקה של תפוחי אדמה, ביצים חצי קשות ו"אדאם חוט" (בוטרדו)

בוטרדו זה עניין די יקר, אבל לא צריך הרבה ממנו כדי לתת טעם נהדר. אפשר להכין את השקשוקה גם בלי הבוטרדו – אבל ממש כדאי להוסיף קצת. 


יקר אבל מוסיף המון. בוטרדו (צילום: ירון ברנר)

 

המרכיבים (6-4 מנות):

4-5 תפוחי אדמה

1 כוס בצל לבן קצוץ דק

1/2 כוס שמן זית

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

בוטרדו קצוץ לפי הטעם והיכולת

מלח

פלפל שחור גרוס

4-5 ביצים

 

אופן ההכנה:

  1. ביצים חצי קשות: מניחים את הביצים בסיר קטן, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים אותן 7 דקות בדיוק מזמן הרתיחה. בינתיים מכינים קערה עם מים וקוביות קרח. כשעברו 7 דקות מיד מעבירים את הביצים למי הקרח כדי שיפסיקו להתבשל. ממתינים מעט וקולפים את הביצים.
  2. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם, במי מלח עד שהם רכים אך לא מתפוררים. קולפים וחתוכים לקוביות גסות.
  3. מחממים מחבת עם שמן הזית ומוסיפים פנימה את הבצל הקצוץ, מערבבים כ-2 דקות עד להזהבה ומוסיפים את קוביות תפוחי האדמה המבושלות, מעט מלח ופלפל וממשיכים לבשל כ-2 דקות נוספות.
  4. חוצים בעזרת כפות הידיים את הביצים החצי קשות ל-2 ומוסיפים למחבת.
  5. בוזקים שמן זית ופלפל שחור ומגרדים בפומפייה (או קוצצים) את הבוטרדו והפטרוזיליה. מכסים למשך חצי דקה ומגישים.


(צילום: ירון ברנר)

 

חזור למעלה
תרד ובצל

 

שקשוקה ירוקה של תרד ערבי ובצל לבן

כדאי לחפש בשוק תרד טורקי או תרד ערבי לקבלת התוצאה הטובה ביותר.


תרד ערבי (צילום: ירון ברנר)

 

המרכיבים:

1/2 ק"ג עלי תרד שטופים היטב וחתוכים גס

3 בצלים בינוניים, קלופים וקצוצים דק

1/2 כוס שמן זית

1/4 כוס מים

2 כפות מיץ לימון

1/2 1 כפיות פלפל שחור גרוס

מלח

6 ביצים טריות

1 פלפל סודני גרוס

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים שמן זית במחבת עמוקה ורחבה, מוסיפים את הבצל ומאדים כ-5 דקות עד לגוון זהוב.
  2. מוסיפים את התרד, המים, מיץ הלימון, 1 כפית פלפל שחור ומלח (לפי הטעם) מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כ-20 דקות.
  3. מגלים את המחבת ומוסיפים את הביצים עם מחצית מכמות החלבונים, מפזרים 1/2 כפית פלפל שחור גרוס ומעט מלח, מכסים ומבשלים כ-5-7 דקות.


(צילום: ירון ברנר)

 

חזור למעלה
ירקות שרופים

 

שקשוקה של ירקות שרופים באש

חשוב לשרוף את הירקות על להבה גלוי ובשום פנים ואופן לא לשטוף אותם במים אחר כך בגלל שהמים ישטפו את כל הטעם השרוף.


(צילום: ירון ברנר)

 

המרכיבים:

4 עגבניות בשלות

4 בצלים קטנים

1-2 פלפל אדום מתוק (גמבה)

2-3 פלפל ירוק חריף

1/2 כוס שמן זית

1 כפית זרעי כמון גרוסים

1 כפית פלפל שחור גרוס

4-6 ביצים

 

אופן ההכנה:

  1. שורפים על גבי להבה גלויה את כל הירקות עד אשר קליפתם שחורה כפחם.
  2. קולפים בעזרת כפות הידיים את הקליפה (לא שוטפים מים) חשוב שתישאר מעט קליפה שרופה בשביל הטעם. קוצצים גס בעזרת סכין כבדה את כל הירקות השרופים.
  3. מחממים במחבת רחבה את שמן הזית ומוסיפים את הירקות שרופים קצוצים. מוסיפים את הכמון, פלפל שחור והמלח ומערבבים היטב, מנמיכים להבה.
  4. מוסיפים את הביצים עם מחצית מכמות החלבונים, מפזרים מלח ופלפל, מכסים במכסה וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ-5 דקות נוספות.


(צילום: ירון ברנר) 

 

חזור למעלה
חצילים וכוסברה

 

שקשוקה של חצילים שרופים וכוסברה טרייה

כדאי לחפש חצילים בלאדי וכאלה שאין בהם הרבה זרעים.


(צילום: ירון ברנר)

 

המרכיבים:

3-4 חצילים בינוניים שרופים על גבי להבה גלויה וקלופים

2-3 פלפלים ירוקים חריפים חצויים לאורכם ונקיים מגרעינים

1 עגבנייה בשלה, קלופה וחתוכה לקוביות גסות

1/4 כוס שמן זית

1 כפית פלפל לבן גרוס

1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים

3 שיני שום קצוצות גס

4-5 ביצים

מלח

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים במחבת רחבה מחצית מכמות שמן הזית ומוסיפים את הפלפלים הירוקים, צורבים כ-2 דקות ומוסיפים את בשר החצילים, השום, העגבנייה, פלפל לבן ומלח. ממשיכים לאדות כ-2 דקות נוספות.
  2. מוסיפים את הביצים עם מחצית מכמות החלבונים, מפזרים מלח ופלפל ומכסים. מבשלים כ-5 דקות על להבה נמוכה.
  3. מפזרים את הכוסברה הקצוצה ואת יתרת שמן הזית ומגישים.


(צילום: ירון ברנר)

 

חזור למעלה
קישואים וכורכום

 

שקשוקה של קישואים וכורכום

השקשוקה הזו מבוססת על מתכון של סלט קישואים של חברי, השף פיני לוי.


(צילום: ירון ברנר)

 

המרכיבים (6-4 מנות):

4-5 קישואים בינוניים שטופים היטב

1 כוס בצל לבן קצוץ דק

4 שיני שום קצוצות

1 כפית כורכום

1/2 כפית כמון

1/2 כפית פלפל שחור

מלח

4-5 ביצים

1/2 כוס שמן זית

1/2 כוס מים

1 פלפל סודני גרוס

 

אופן ההכנה:

  1. חותכים את הקישואים לאורכם לחתיכות גסות.
  2. מחממים מחבת עמוקה עם מחצית מכמות שמן הזית ומוסיפים את הבצל והשום. מאדים עד להזהבה.
  3. מוסיפים את הקישואים, המים והתבלינים. מערבבים היטב, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כ-25 דקות.
  4. מגלים את המחבת ומועכים בעזרת מזלג את הקישואים ושאר המרכיבים. מתקנים תיבול ומוסיפים את הביצים עם מחצית מכמות החלבונים, מפזרים מלח ופלפל, מכסים ומבשלים על להבה בינונית כ-5 דקות.
  5. מגבירים להבה למשך 20 שניות או עד שמתקבל גוון חרוך בשולי השקשוקה ובדופן המחבת.


(צילום: ירון ברנר)

 

חזור למעלה
עוף וביצים קשות

 

"טאג'ין" שקשוקה של שוקי עוף, ביצים קשות, עגבניות ובזיליקום

הביצים במתכון הבא קשות לגמרי, לא חצי-קשות. מומלץ להגיש ליד קוסקוס או אורז לבן.

 


(צילום: ירון ברנר)

 

המרכיבים:

6-8 שוקי עוף ללא העור

4 עגבניות בשלות, קלופות וחתוכות גס

4-6 ביצים קשות קלופות

6 שיני שום קצוצות גס

חופן עלי בזיליקום ירוק או סגול

1/2 1 כפיות פלפל שחור גרוס

מלח

1 כוס מים

2 פלפלים סודניים גרוסים

1/2 כוס שמן זית

1 כף פפריקה מרוקאית או רסק פלפלים יבשים

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים את שמן הזית במחבת עמוקה ורחבה, מוסיפים פנימה את שיני השום הקצוצות ושוקי העוף ומאדים כ-5 דקות.
  2. מוסיפים את הפפריקה, פלפל סודני, מלח, פלפל שחור ומאדים כ-2 דקות נוספות.
  3. מוסיפים את העגבניות והמים כך שכמעט יכסו את שוקי העוף, מנמיכים להבה, מכסים את המחבת ומבשלים 40-50 דקות.
  4. מוסיפים את הביצים הקשות פנימה וממשיכים לבשל כ-10 דקות נוספות. מתקנים ,תיבול, מוסיפים בזיליקום ומגישים.


(צילום: ירון ברנר)

 

חזור למעלה
הפוכה

 

שקשוקה הפוכה "חמש דקות"

את המתכון הבא אפשר להכין תוך חמש דקות, כשמתים מרעב ואין כוח לחכות. זאת בעצם שקשוקה שהתהפכה – הביצים למטה והירקות למעלה

  

המרכיבים (1-2 מנות):

1 עגבנייה אדומה ובשלה קצוצה (אפשר קלופה)

2-3 ביצים

1 שן שום קצוצה

1 פלפל ירוק חריף נקי מגרעינים וקצוץ (אפשר לא חריף)

1/4 כוס שמן זית

מלח

פלפל שחור


(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים מחבת עם מחצית מכמות שמן הזית ומוסיפים פנימה את הביצים (הפעם עם כל החלבון) ומטגנים כדקה.
  2. מערבבים בקערה את העגבניות, השום, הפלפל חריף, מלח ופלפל שחור עם יתרת כמות שמן הזית ומוסיפים למחבת על גבי הביצים, מכסים את המחבת ומבשלים כ-2 דקות נוספות או עד שהחלמון מבושל למחצה. מגישים ואוכלים ישר מהמחבת.

 

רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל "

 

 

חזור למעלה
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה שקשוקה - חוויה יחודית במחבת
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    על ביצים ושקשוקים
    שקשוקה קלאסית
    צילום: ירון ברנר
    סחיטת עגבניות
    צילום: ירון ברנר
    פלפלים מתוקים יבשים
    צילום: ירון ברנר
    בעדינות. שוברים ביצים לתוך השקשוקה
    צילום: ירון ברנר
    הולך נהדר עם שקשוקה מרגז. סלט שומר וקימל
    צילום: ירון ברנר
    השף רפי כהן
    צילום: יעל אנגלהרט
    ynet ספיישל
    לבשל עם יעל
    משהו מתוק
    תיק אוכל
    מתכון לבריאות
    הבולסת חוקרת