שקשוקה - חוויה יחודית במחבת

מי שלימד אותי להכין שקשוקה בפעם הראשונה היה אבא שלי. שקשוקה זה הדבר היחיד שבישל, אם היה מבשל, ואצלו "שקשוקה עגבניות" זה תהליך של 30 דקות לפחות. קודם כל הוא היה מקלף את העגבניות וחותך, אחר כך שורף פלפלים על האש, קולף, מנקה מגרעינים וקוצץ גס. אחר כך הוא היה מטגן שום, מוסיף פפריקה טובה ועגבניות ואחריהם את הפלפלים החריפים. בסוף הוא היה מוסיף ביצים שהגיעו ישר מהלול של קיבוץ מעלה החמישה. אני זוכר שהביצים היו לא אחידות בגודל – אחת ענקית ליד אחת גמדה – אבל היו נהדרות בגלל הטריות ובגלל שבכל ביצה היו 3 חלמונים וקצת חלבון. אין ביצים כאלה היום, אבל אפשר להכין שקשוקות טובות אם מבינים את הניואנסים שהופכים שקשוקה למאכל שהוא חוויה יחודית במקום לסתם תבשיל עגבניות עם ביצים.

חוויה יחודית (צילום: ירון ברנר)

מניסיוני, הטוניסאים הם המומחים הכי גדולים להכנת שקשוקה ולדעתי הם בעלי הבית המקוריים שלה, מהם למדו כולם להכין שקשוקה. לא הרבה יודעים את זה, אבל בכל מה שקשור למאכלי ביצים יש לטבחים הטוניסאים מגע של קסם והם הפכו את בישול הביצים לאומנות של ממש - אף אחד לא יודע לעשות את מה שהם עושים עם ביצים. יצא לי לפגוש גרסאות מפתיעות למנות מוכרות ומנות מקוריות מדהימות אצל בשלנים טוניסאים (במיוחד אצל אלו שחיים בטוניס ובצרפת): בריק (עלה דקיק של בצק שמטוגן בשמן עמוק שלתוכו מחליקים ביצה), חביתות מדהימות שכמוהן לא פגשתי באף מטבח, מאפי ביצים מיוחדים ועוד. הטוניסאים אלופים לא רק בביצי תרנגולת – הם גם ממליחים ביצי דגים ומכינים מהן בוטרדו, או כמו שהם קוראים לזה "אדאם חוט".

• לכתבות הקודמות של רפי כהן

השקשוקה שכולם מכירים ואוהבים היא זו שמבוססת על עגבניות, אבל מי קבע שאסור להכין שקשוקה ממרכיבים אחרים? אני לא יודע מה בדיוק מקור המילה "שקשוקה", אבל מבחינתי זו מילה שמצביעה על אופן ההכנה – "משקשקים" ומערבבים את הירקות במחבת.

טיפים לשקשוקה מושלמת

יותר חלמון, פחות חלבון: משהו שמאוד מעצבן אותי זה כשיש יותר מדי חלבון בשקשוקה. עודף חלבונים יגרום לכך שהחלבון יכסה את העגבניות ויספוג את כל הטעמים (דבר דומה קורה כשעושים קלריפיקציה (תהליך שבו הופכים אותו לצלול) לציר בשר ומוסיפים לו חלבון ביצה שסופח אליו את כל החלקיקים כשהוא מתבשל ומאפשר לסנן את הציר בקלות). מומלץ להיפטר מחלק מכמות החלבון (הלבן) של כל ביצה שמוסיפים. 

איכות וטריות: חשוב שהביצים יהיו הכי טריות שאפשר ומומלץ להשתמש בביצי חופש אורגניות.

לא מהמקרר: חשוב להוציא מהמקרר ביצים שמיועדות לשקשוקה כחצי שעה-שעה לפני הבישול. ביצים קרות לא יתבשלו היטב והחלמון יתקשה לפני החלבון.

שקשוקה עם נקניקיות מרגז (צילום: ירון ברנר)

עגבניות בשלות: אחד הדברים הכי חשובים בהכנת שקשוקה זה איכות ובשלות העגבניות, אם הן לא כאלו התוצאה היא שקשוקה קמחית ודלת טעם. בקיץ מומלץ להשתמש בעגבניות שטח בשלות (לא כאלה שגדלו בחממה). לא מומלץ לבשל עגבניות שלא עשו 50% מדרך הבשלות בכוחות עצמן, על השיח. בחורף מומלץ להשתמש בעגבניות משומרות מאיכות מצוינת כמו שהאיטלקים עושים. אגב, האיטלקים חושבים על עניין העגבניות עוד בקיץ. שף איטלקי שפגשתי סיפר לי שהוא זוכר איך בכפר בו גר כילד היו התושבים אוספים עגבניות בשלות שהיו בשיאן, חוצים אותן, טובלים את הצד החתוך במלח גס ומצופפים אותן בתוך בקבוקי זכוכית. הבקבוקים היו נאטמים היטב, מסודרים בתוך סיר שלתוכו נמזגו מים עד חצי גובה הבקבוקים ועוברים בישול של כ-40 דקות (ובכך בעצם היו מפסטרים אותן). בחורף, כשלא היו עגבניות טריות, היו משתמשים בשימורים הללו כתחליף.

בישול העגבניות: חשוב להתחיל את בישול העגבניות על להבה נמוכה וללא תוספת מלח, אחרת הן לא יתרככו כמו שצריך. אחרי שמוסיפים את הביצים, ממש לקראת הסוף, מומלץ להגביר את הלהבה כדי שתיווצר חריכה קלה בתחתית המחבת (אסור להגזים) וכדי שהשקשוקה לא תהייה מימית.

בלי בצל: לדעתי האישית אסור בתכלית האיסור להוסיף בצל לשקשוקה עגבניות הקלאסית, שמים אך רק שום. שקשוקה שמכינים רק עם שום לא רואה ממטר את כזו שמכילה גם בצל.

שמן: שמן זית הוא המומלץ ביותר ואם אין אז שמן תירס.

לא רק מעגבניות (צילום: ירון ברנר) 

פפריקה קנויה: אם אין לכם זמן או חשק להכין לבד, קנו פפריקה טרייה מאיכות טובה, כזו שטחונה בלי הגרעינים (מה שקצת קשה למצוא באופן קבוע) אחרת היא תהפוך את השקשוקה למרירה ובוצית. אל תתביישו לטעום קצת בחנות התבלינים כדי לוודא שהיא לא מרירה. שימרו אותה בכלי אטום היטב במקרר.

רסק פלפלים יבשים: במקום בפפריקה, אפשר להשתמש באחד מסוגי רסק פלפל יבש שקיימים במטבחי צפון אפריקה. עריסה טוניסאית, פלפלצ'ומה טריפוליטאית או סחקה מרוקאית יתאימו כולן.

לחם: חייב להיות טרי-טרי. אפשר כמובן פיתות טובות או בגט טרי אבל הכי כיף בעיני זה לחם אחיד, שחור או לבן, כזה שהקרום שלו עוד מתפצח.

שקשוקה עגבניות קלאסית

המרכיבים (6-4 מנות):

6 עגבניות בשלות קלופות, חתוכות לקוביות ומסוננות

8 שיני שום קצוצות גס או שרופות על אש גלויה

4-5 פלפלים ירוקים חריפים, מטוגנים או שרופים על אש גלויה, נקיים מגרעינים וחתוכים גס

1/2 כוס שמן זית

1 כפית פלפל שחור

2 כפות פפריקה מרוקאית או רסק פלפל יבש

6-8 ביצים טריות

הבסיס. רסק פלפלים יבשים (צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מפרידים חצי מכמות הביצים לחלמונים וחלבונים. שומרים את החלבונים לשימוש אחר אם רוצים.
2. מחממים שמן זית במחבת רחבה, מוסיפים את השום ומזהיבים מעט, מוסיפים את הפפריקה ומערבבים בכדי ש"תפתח" בשמן החם, מוסיפים את העגבניות, פלפל שחור ומכסים, מנמיכים להבה ומבשלים כ-20 דקות.
3. מוסיפים את הפלפלים החריפים והמלח מערבבים וממשיכים לבשל כ-10 דקות נוספות.
4. מוסיפים את הביצים והחלמונים, מפזרים מעט פלפל שחור נוסף ומלח, ממשיכים לבשל כ-5 דקות נוספות ומגישים. 

 רסק פלפלים יבשים ושום לשקשוקה

לכל מטבח צפון אפריקני יש רסק פלפלים יבשים משלו – לטוניסאים יש עריסה, לטריפוליטאים יש פלפלצ'ומה, למרוקאים יש סחקה. לפניכם גרסה משלי, שממזגת בין הגרסאות. לא חייבים להכין רסק חריף, מי שרוצה מוזמן להשמיט את הפלפל החריף או להוריד בכמות.

200 גרם פלפלים אדומים מתוקים יבשים

10 שיני שום

1/2 כף כמון טחון

1/2 כף זרעי קימל טחונים

3 כפות מיץ לימון

1 כוס שמן תירס (או זית)

10-8 יח' פלפל סודני (לא חובה)

1. שוטפים היטב את הפלפלים (בדרך כלל יש עליהם אבק), מנקים מגרעינים ומגבעולים.
2. טוחנים במטחנת בשר את הפלפלים היבשים הנקיים, הפלפל הסודני אם משתמשים ואת השום ומעבירים לקערת ערבוב.
3. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב. שומרים בקופסה אטומה במקרר. 

רק במטחנת בשר. רסק פלפלים (צילום: ירון ברנר)