פָּיֶיטֶה פויְיטִין: שבבי קרמל פריכים
יעל גרטי ממשיכה לבדוק את המוצרים המוזרים הנמכרים בחנויות המתמחות באפייה, והפעם: פייטה פוייטין, שבבי קרמל פריכים וטעימים, שדומים קצת לקורנפלייקס
בשם פייטה פוייטין נתקלתי לראשונה לפני כארבע-חמש שנים, במתכון לעוגת מוס שוקולד לבן ופסיפלורה. במשך חודשיים ניסיתי להשיג פסיפלורה מחד, ופייטה פוייטין מאידך, ובדיוק כשהשגתי את שניהם ופצחתי בהכנת העוגה - המקרר שלי שבק חיים ובסיס העוגה הושלך לפח. כיוון שבדרך כלל אין לי קהל לעוגות מפוארות שכאלה, ואולי גם בגלל עגמת הנפש, לא שבתי להכינה עד עצם היום הזה. עד שיגיע העיתוי המתאים להכנתה, החלטתי להעמיק את היכרותי עם אחד ממרכיביה.
לכתבות הקודמות בסדרה:
קרמל פריך
פָּיֶיטֶה פויְיטִין (Pailleté Feuilletine) הם שבבי קרמל דקיקים ופריכים המשמשים להכנת שלל מתוקים. לדברי שף-קונדיטור גיא פרנקל (גלידריה "פראגולה") שבבים אלה מיוצרים מבלילה הדומה לבלילה של קרפ או טְוִויל (Tuile, מילולית פירושו בצרפתית רעף, הכוונה לקישוט דקיק) דליל, הנאפית על-גבי משטחים חמים, מצוננת ומרוסקת. השוקולטייה מישי בלוג, מ"מישי בוטיק שוקולד", אומר שהפייטה פוייטין מורכבים מקמח, סוכרים, גלוקוזה, קרמל וחומרי טעם, שמהם מכינים עלעלים דקיקים, שעוברים ריסוק עדין. לפי האתר של חברת "Cacao Barry" (מקבוצת "בָּארי-קאליבו") מכיל המוצר קמח, סוכר, חמאה, אבקת חלב, מלח ואבקת אפייה.
Feuille פירושו בצרפתית עלה, ו-Feuilleter פירושו לדפדף. מקור המילה Pailleté הוא בפועל Pailleter, שפירושו לקשט בנקודות נוצצות, בדומה ל"פאייטים" המוכרים לנו מענף האופנה. כיוון שכך, פירושו של השילוב Pailleté Feuilletine הוא משהו בסגנון קישוטי-עלעלים או נצנוצי-דפדפים, לבחירתכם.
תוספת קראנצ'ית
"פייטה פוייטין מספקים תוספת קראנצ'ית לשוקולדים, גנאשים ומוסים", אומר בלוג. "אפשר להשתמש בהם גם עבור בסיסי עוגות, במקום שברי ביסקוויטים. באותו אופן, אפשר להכין גם בסיסים לקינוחים, אם משטחים את העיסה המכילה פייטה פוייטין על נייר אפייה וקורצים עיגולים. ניתן גם לנצל את המוצר לקישוט עוגות, כמות שהוא, הן בהיקפן והן בחלקן העליון – ולהכין קישוטי שוקולד, בדומה לטווילים". פרנקל מסביר שמשתמשים בפייטה פוייטין בהכנת פראלינים, עוגות, עוגיות ומאפים כשמעוניינים במרקם קראנצ'י ומתפצח בפה. "אני משלב מוצר זה בתערובת של שוקולד חלב ומחית פראלינה (נוגט) שאותה אני מרדד בין שני ניירות אפייה, עד לקבלת משטח דק. אחרי הקפאה, שמסייעת בהתייצבות, אני חותך צורות שונות, עבור בסיסים לקינוחים".
"ניתן להמיר קורנפלייקס בפייטה פוייטין בכל מתכון שהוא", אומרת שף-קונדיטור חני לשם ('פורשף'), "זה אמנם יקר יותר, אך המרקם עדין ומקסים, כך שהמחיר מוצדק. אפשר לשלב פייטה פוייטין בגנאשים עבור טראפלס, בפראלינים, בבסיסים עבור עוגות מוס ובשכבות אמצע בעוגות מוס".
ורק שף-קונדיטור אלון גולדמן (פטיסרי "מזארין"), מפתיע, כשהוא אומר שאינו משתמש בפייטה פוייטין. "כשאני זקוק לקראנצ'יות מסוג זה אני משתמש בקורנפלייקס, שמחירו הוא רבע ממחירם של הפייטה פוייטין, ופריכותו גדולה פי שתיים. הקורנפלקס אמנם גס יותר, אך בכך מסתיים ההבדל".
ואכן, במקום פייטה פוייטין מציע גולדמן להשתמש בקורנפלייקס, קורנפלייקס בטעמים (דבש, קינמון, פירות מיובשים ועוד) או פתיתי אורז תפוח, קצוצים-קלות במעבד מזון. אפשרות נוספת, שאיננה זולה כמו השימוש בקורנפלייקס, היא לפורר גלילי ופל ("גלילית") ריקים.
קישוטי-עלעלים. פייטה פוייטין (צילום: אסף אמברם)
כיצד משתמשים בפייטה פוייטין?
הפייטה פוייטין מוכנים לאכילה ואין צורך לבשלם או לאפותם. מכינים גנאש שוקולד חלק ואחיד, מוסיפים לתוכו פייטה פוייטין ומערבבים בעדינות, עד להִטמעותו בגנאש. "חשוב להמנע מערבוב פייטה פוייטין במסה שמכילה מים או נוזלים מיימיים", מזהיר פרנקל, "ולהשתמש בתערובות שומניות בלבד, דוגמת מחית נוגט/פראלינה ושוקולד מומס, שכן מים ירככו את הפוייטין, שיתמוסס ויהרס באופן מיידי". "מוסיפים חומר שומני שישמש מעין דבק", מחזק גולדמן, "ושוקולד, כדי שהמוצר יתקשה".
היכן משיגים?
ניתן להשיג פייטה פוייטין ברשת "ספייסס" (הדר יוסף, צומת בילו ויהוד) ובחנויות המתמחות בקונדיטוריה ברחבי הארץ, במחיר של 32.90 שקלים ל-250 גרם.
כיצד מאחסנים?
לדברי בלוג, מומלץ לאחסן את אריזת הפייטה פוייטין כשהיא סגורה היטב, במקום סגור ויבש, שכן המוצר נוטה לספוג לחות - ולאבד את פריכותו. לשחזור הפריכות ניתן לאפות את הפייטה פוייטין בתנור, בחום של 150-160 מעלות, במשך 10 דקות.
אצבעות פייטה פוייטין
מתכון של שף-קונדיטור חני לשם, מנחת קורס קונדיטוריה ב"פורשף"
מתכון קל מאוד (פחות מ-5 דקות עבודה, לא כולל צינון), שמנפק ממתק טעים מאוד. אני הכנתי את מחצית הכמות בתבנית בגודל 20X20 ס"מ ובדרך זו הפקתי 30 אצבעות קצרות.
סיר כפול, הנקרא בעגה המקצועית באן מארי, הוא סיר מעל סיר ובו מעט מים רותחים. אפשר להניח את השוקולד והחמאה בקערה מתכתית, מעל סיר ובו מים רותחים. חשוב שהמים לא יגעו בסיר העליון (או בקערה) ושעצמת האש תהיה נמוכה.
מחית נוגט/פראלינה (ראו קישור למעלה) ניתן להשיג בכל החנויות המתמחות. אם יש ברשותכם אבקת נוגט, ניתן להוסיף לה שמן קנולה/תירס ביחס של 20 גרם שמן ל-100 גרם אבקת נוגט, בכדי להפכה לקרם נוגט.
המרכיבים (ל-60 אצבעות קצרות):
200 גרם שוקולד מריר, 53-60% מוצקי קקאו
150 גרם שוקולד חלב
100 גרם שוקולד לבן
180 גרם מחית נוגט/פראלינה
185 גרם פייטה פוייטין
כלים: נייר אפייה, תבנית שטוחה ונמוכה בגודל 20X30 ס"מ
אופן ההכנה:
- מניחים את כל סוגי השוקולד יחד בסיר כפול (באן מארי) ומערבבים לסירוגין על אש נמוכה, עד שהם נמסים.
- מוסיפים את מחית הנוגט/פראלינה ומערבבים עד לאיחודה עם השוקולדים. מסירים מן האש.
- מערבבים את תערובת השוקולד עם פייטה פוייטין בקערה, בעזרת מרית או כף, עד להטמעות הפייטה פוייטין בשוקולד.
- מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים לגובה 1 ס"מ.
- מכניסים את התבנית למקרר ומצננים במשך שעתיים-שלוש, או עד להתמצקות.
- מוציאים את התבנית מהמקרר, מפרידים בין גוש השוקולד ונייר האפייה, וחותכים בעזרת סכין חדה לאצבעות בעובי 1 ס"מ.
- מאחסנים בקופסה סגורה במקרר עד להגשה.
צילום: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן
