באיזה סופר יש חיידקים מסוכנים בבשר הטחון?

טענה ישנה אומרת שבשר צריך לטחון בבית. כנראה שהיא מוצדקת. אם לשפוט על-פי ממצאי הבדיקות המיקרוביולוגיות שערכנו באמצעות מעבדת אמינולאב ל‭11-‬ דגימות של בשר טחון שנטחן בקצביות הסופרמרקטים - מצבו של הבשר הטחון עגום למדי. בשתי דגימות מתוך ה‭- 11-‬ הבשר הטחון שנרכש בחנות טיב טעם בראשון-לציון והבשר הטחון שנקנה בסניף יינות ביתן בחולון - נמצאו חיידקי ליסטריה, חיידקים שהימצאותם גרמה רק לאחרונה לתנובה להפסיק ביוזמתה את הייצור במפעל הפיצות והבצקים מעדנות, השייך לה.

רק ארבע מהדגימות נמצאו באיכות מיקרוביאלית טובה עד מצוינת. חמש דגימות נוספות נמצאו באיכות לא מרנינה במיוחד - אמנם ללא חיידקים מסוכנים, אבל עם ספירות כלליות גבוהות של חיידקים ו/או כמויות גבוהות וחריגות מהתקן של קוליפורמים, שיכולות להעיד על היגיינה לקויה באחד או יותר משלבי הטיפול בבשר, מהמשחטה ועד המדף. כך אומרת ד"ר גלית צברי, מנהלת המעבדה למיקרוביולוגיה של אמינולאב. במסגרת הבדיקות נבדקו גם חיידקים מעוררי מחלות נוספים: קלוסטרידיה, אי קולי וסלמונלה – שלא נמצאו באף אחת מהדגימות.

התקן הישראלי לבשר טחון, מספר ‭,1188‬ איננו מתייחס להימצאות ליסטריה בבשר, מתוך גישה שמדובר בחיידק המושמד בבישול. עם זאת, מדובר בזן האלים של הליסטריה, מונוציטוגנס, שאינו מסוכן לאנשים בריאים, אך הוא עלול לגרום פגיעות קשות לאוכלוסיות רגישות – נשים בהריון (עד כדי הפלות‭,(‬ ילדים, קשישים או מי שסובלים ממנגנון חיסוני נמוך (עד כדי דלקת קרום המוח ומוות‭.(‬ לכן נשאלת השאלה האם מוצדקת ההתייחסות הנינוחה כל-כך להימצאות החיידק הזה בבשר טחון (ראו גם בפרשנות של פרופ' מוטי רביד‭.(‬ ליסטריה גורמת למחלת הליסטריוזיס, המתאפיינת בחום, עייפות, בחילה, ובאוכלוסיות הרגישות גם סיכון לזיהום בדם או לדלקת קרום המוח. בשלביה המוקדמים ניתן לטפל במחלה באמצעות אנטיביוטיקה.

הליסטריה, לעומת הקוליפורמים, לא מושמדת בבישול (צילום: ג'ופיטר)

למרות שאין בתקן דרישה לבדוק הימצאות ליסטריה בבשר טחון, אומרת ד"ר צברי: "בניגוד לקוליפורמים, שמושמדים לחלוטין בבישול, הטוקסינים (רעלנים) של הליסטריה אינם מושמדים בבישול, מה שיכול להשפיע על אוכלוסיות רגישות. צריך

גם להביא בחשבון שכאשר בשר מזוהם בליסטריה, משטחי העבודה והכלים המשמשים אותנו בעת הכנתו לבישול או לטיגון מזדהמים בחיידק, והוא עלול לעבור דרכם גם לסוגי מזון אחרים, שאינם עוברים בישול, כמו ירקות לסלט.

"הבדיקות שלנו מעידות על המשך התופעה הכללית של ליקויי היגיינה בטיפול בבשר‭,"‬ מוסיפה ד"ר צברי, "חשוב גם לזכור שרכישות הבשר נעשו על-ידי דוגמי אמינולאב בשעות הבוקר, סמוך לשעות הפתיחה של המרכולים, ובימים לא חמים. אם זה המצב, מה היינו מוצאים בסופו של יום חם ועמוס‭"?‬

דוגמי אמינולאב יצאו ל‭11-‬ מרכולים, סניפי רשתות גדולות וכן סופרמרקטים פרטיים, ורכשו בשר בקר שנטחן מול עיניהם והובל למעבדה בתנאי הקירור הנדרשים לפי הוראות משרד הבריאות. הדוגמים לא הגדירו לעובדי הקצבייה איזה חלק של הבקר לטחון, העובדים בחרו את החלקים. כל ממצאי הבדיקות מתייחסים אך ורק לדגימות הבשר הספציפיות שנבדקו במעבדה. יש לקחת בחשבון שאפילו באותה קצבייה יכולים להיות הבדלי איכות בדגימות שונות ובימים שונים.