למשקיענים: טארט אפרסקים בקרם פיסטוקים

אני מאוד אוהבת אפרסקים - וגם אוהבת לרחרח אותם לפני רכישתם. משהו בריח שלהם מזכיר לי את ילדותי – וגם את חברת ילדותי שלא היתה נפרדת מגלעין של אפרסק לפני שהיתה מרוקנת אותו עד תום, לעתים בעזרת סיכת תפירה. עוגת האפרסקים שלפניכם אינה קלה כלל וכלל: להכנתה תזדקקו להכנת בצק פריך, קרם פיסטוקים, להשריית אפרסקים ביין לבן וסוכר- ובישולם. למרבה המזל, אין במתכון זה אפייה עיוורת והכל נאפה יחדיו. התוצאה? טארט משגע, שכיף לאכול בערבים קיציים, במיוחד לצד כדור גלידת וניל.

עוגת אפרסקים ואוכמניות טריות

טארט קוטג' ופירות קיץ

טארט אפרסקים מקורמלים בקרם פיסטוקים

מתכון של שף-קונדיטור יניב ברהום, רשת "אספרסו בר"

(צילום: יעל גרטי)

לבצק:

130 גרם חמאה, רכה

65 גרם (5-6 כפות) סוכר

גרידת קליפת 2/3 לימון

2/3 ביצה L או 1 ביצה M

200 גרם (1 ו-1/2 כוסות פחות כף) קמח

לאפרסקים:

5 אפרסקים מוצקים ויפים, שטופים, מגולענים וחתוכים לרבעים

150 מ"ל (כ-2/3 כוס) יין לבן

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

תוכן מקל וניל אחד או כפית משחת וניל

לקרם הפיסטוקים:

200 גרם (2 כוסות, משקל נטו - אחרי קילוף) פיסטוקים טבעיים קלופים (מהקליפה הקשה)

1 כפית קמח - לטחינת הפיסטוקים

200 גרם חמאה, רכה

120 גרם (1/2 כוס + 1-2 כפות) סוכר

גרידת קליפת לימון אחד

2 ביצים L

1 חלמון מביצה L

20 גרם (2 כפות שטוחות) קמח

לזיגוג: 1 כף גדושה נפאז' או מירואר  או 1 כף גדושה ריבת משמשים חלקה ו- 1-2 כפות ברנדי (לא הכרחי)

עזרים: מברשת למשיחה - לזיגוג (לא הכרחי)

להגשה: גלידת וניל

1. בצק: מקציפים חמאה רכה, סוכר וגרידת קליפת לימון במיקסר עם וו גיטרה (או במעבד מזון) עד לקבלת תערובת רכה ואוורירית.
2. מוסיפים ביצה ומקציפים/מעבדים עד להטמעותה.
3. מוסיפים קמח ומקציפים במהירות איטית, באופן מינימלי, עד לקבלת בצק חלק ואחיד. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כשעה.
4. אפרסקים: מניחים רבעי אפרסקים בקערה בינונית, יוצקים יין לבן, מפזרים סוכר ותוכן מקל וניל או משחת וניל, מערבבים ומניחים למשך שעה בטמפרטורת החדר. מערבבים אקראית.
5. כשהבצק קר, משמנים היטב תבנית פאי בחמאה רכה/מומסת, זיז אחר זיז, כדי שהטארט ייחלץ בקלות מהתבנית אחרי האפייה. מרדדים את הבצק בתבנית, מיישרים שוליים ומכניסים למקפיא או למקרר, עד לשעת הצורך.
6. כשחלפה שעה מרגע השריית האפרסקים, מסננים ויוצקים את הנוזלים לסיר בינוני על אש גבוהה. מביאים לרתיחה ומוסיפים את האפרסקים. מבשלים-מקרמלים את האפרסקים על אש בינונית-גבוהה, תוך ערבוב אקראי ועדין, במשך 4-5 דקות. מסננים את הנוזלים (אין בהם צורך) ושומרים את האפרסקים. מניחים לצינון בטמפרטורת החדר. אם קליפתם התקלפה חלקית או לחלוטין, ניתן להסירה עם תום הצינון. אם היא לא התקלפה, ניתן להשאירה כך.
7. מחממים תנור ל-175 מעלות.
8. קרם פיסטוקים: טוחנים פיסטוקים עם כפית קמח במעבד מזון, תוך השגחה צמודה, כדי שהפיסטוקים לא יהפכו למשחה, עד לקבלת פיסטוקים טחונים דק. בודקים את הפיסטוקים הטחונים ובוררים פיסטוקים שלא נטחנו (לעתים חודר פנימה פיסטוק בקליפתו או פיסטוק פגום). מניחים בצד.
9. מקציפים חמאה רכה, סוכר וגרידת קליפת לימון במיקסר עם וו גיטרה במהירות בינונית, עד לקבלת קרם אוורירי.
10. מוסיפים ביצים וחלמון ומקציפים עד לקבלת קרם חלק ואחיד.
11. מוסיפים קמח ופיסטוקים טחונים ומקציפים עד לקבלת קרם ירוק למדי, חלק ואחיד.
12. מוציאים את התבנית ובה הבצק מהמקפיא/מקרר, יוצקים את קרם הפיסטוקים על הבצק הקר ומסדרים אפרסקים בצורה מעגלית, בשני מעגלים, כשחלקם הפנימי פונה מעלה. משקעים מעט את האפרסקים בתוך קרם הפיסטוקים ומכניסים לתנור. אופים במשך 45 דקות או עד שקיסם הננעץ בקרם הפיסטוקים יוצא לח אך לא רטוב, מוציאים, מצננים כשעה ומגישים, רצוי עם כדור גלידת וניל.
13. לקבלת מראה מבריק (לא הכרחי): בכל שלב שהוא (מייד עם תום האפייה או כעבור צינון ארוך), מערבבים כף גדושה של נפאז' או מירואר עם 1-2 כפות מים רותחים או לחילופין מערבבים בקערית (או בסיר, על אש נמוכה) כף גדושה של ריבת משמש חלקה עם 1-2 כפות ברנדי ומחממים במיקרוגל עד להמסה מלאה של הריבה. מושחים את חלקו העליון של הטארט בעזרת מברשת ומגישים.