המרכיבים 14-12) מנות):
לתערובת השוקולד:
2 כפות קמח לבן (לא תופח)
2 כפות קקאו
1 כף אבקת סוכר
לתערובת הלבנה:
3/4 כוס קמח לבן (לא תופח)
1/2 כוס אבקת סוכר, מנופה
1/2 כוס + 2 כפות סוכר רגיל
1 ו-1/2 כוסות חלבונים (כ12-10- חלבונים,( בטמפרטורת החדר
1 כף מים פושרים
1 כפית אבקת "קרם טרטר" (להשיג במדף התבלינים בסופר)
1/3 כפית מלח
2 כפיות תמצית וניל טהור
1 כפית קליפת תפוז מגוררת
הכלים: תבנית סיר-פלא בקוטר 26 ס"מ ובגובה 10 ס"מ – לא משומנת – שתחתיתה מרופדת בעיגול נייר אפייה
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לחום בינוני-גבוה 190) מעלות).
- לתערובת השוקולד: מנפים את הקמח, הקקאו ואבקת הסוכר, ומניחים בצד.
- לתערובת הלבנה: מנפים ביחד את הקמח ואבקת הסוכר.
- בקערת מערבל מקציפים את החלבונים עם המים במהירות בינונית עד לקבלת קצף. ממשיכים להקציף במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת קצף רך, ומוסיפים את קרם הטרטר, המלח, הווניל וקליפת התפוז. מוסיפים בהדרגה את הסוכר הרגיל (כף בכל פעם,( ומקציפים לקצף יציב וגמיש (מקפידים שלא יהיה יבש ונוקשה) מעבירים את המרנג לקערה גדולה ורחבה.
- מוציאים 1/4 מכמות המרנג לקערה בינונית אחרת. מנפים בהדרגה את תערובת הקקאו מעל המרנג ומערבבים בתנועות קיפול קלילות במרית.
- מנפים את תערובת הקמח ואבקת הסוכר בהדרגה בכמה פעמים, מעל המרנג שנשאר, תוך תנועות קיפול קלילות (קיפולים מיותרים גורמים לצניחת העוגה).
- יוצקים את תערובת השוקולד מעל לתערובת הלבנה, 1/3 בכל פעם. תוך קיפול 2 התערובות יחד פעמיים, לאחר כל הוספה (לא מערבבים יותר מדי כדי לשמור על מראה השיש).
- יוצקים לתבנית, ומחליקים. אופים 35-30 דקות, או עד שהעוגה זהובה, קפיצית למגע וקיסם המוחדר פנימה יוצא נקי. מוציאים מהתנור והופכים את התבנית מייד מעל לרשת. משאירים כך עד שהעוגה צוננת לגמרי. אם לתבנית אין רגליות מתכת מוגבהות, ואין מעבר אוויר מתחת לעוגה, אפשר להניח מעל לכוסות או "להלביש" את הגליל על צוואר של בקבוק או משפך.
- לשחרור התבנית, מחדירים סכין חדה סביב השוליים וסביב הגליל המרכזי, בעומק 2-1 ס"מ, ומסובבים כמה פעמים. הופכים, ופורסים בעדינות בסכין משוננת.
