מקוגל ועד מעקוד: פשטידות מהמטבח העדתי

בעקבות הכתבה אש בצנצנת, שעסקה בממרחים חריפים ממטבחי עדות, קיבלתי פניות רבות שכללו בקשות למתכונים מיוחדים ולהסברים מעמיקים על מטעמים ממטבחים אתניים שונים. בעקבות הפניות החלטתי שמדי פעם אעסוק בנושאים ובבקשות ספציפיים ואנסה לתת להם מענה. אחת הבקשות שקיבלתי הייתה להתייחס לפשטידות.

פשטידות מהמטבח היהודי

במטבחי צפון אפריקה קיים דמיון רב בין מאכלי העדות השונות והפשטידות הן דוגמה טובה לכך. הפשטידות במטבחים אלה כמעט זהות באופן הכנתן ובטעמן ונבדלות רק בשמותיהן. כך למשל, פשטידת הבשר החגיגית המיועדת לשמחות חגים ואירועים חגיגיים (כמו בר מצווה, טקסי חינה, חתונות ועוד)  נקראת "מנינה" בעדה התוניסאית (הצליל בהיגוי כמו - פנינה) ואילו המרוקנים והאלג'יראים קוראים לה "מגינה". מרכיבי הפשטידה שונים במקצת מאלו שמאפיינים פשטידות של ימי חול. המנינה היא פשטידה שחומה, מתובלת ומשביעה, שאפשר לאפות או לבשל. באירועים חגיגיים היא מכילה גם מוח, לפעמים מוסיפים לה אפונה וגזר ולפעמים חלקי פנים של עוף.

במטבח הטורקי יש את ה"מינה", גרסה מיוחדת לפסח של פשטידת שכבות תפוחי אדמה, שמוסיפים לה מצות בין השכבות. המינה מגיעה בגרסה חלבית או בשרית ואז היא מוגשת כמנה עיקרית. במטבח הרוסי ליטאי יש גרסה של קוגל תפוחי אדמה השונה מהקוגל שמבוסס על אטריות. קוגל זה מזכיר מאוד את אחיותיו הצפון אפריקאיות וגם אותו מכינים בחנוכה.

הפשטידה שמיועדת לימי חול במטבח הצפון אפריקני פשוטה מאוד להכנה והיא מבוססת על ירקות ועל ביצים, לעיתים בתוספת בשר. כשהפשטידה מכילה גם בשר היא משמשת כמנה עיקרית, וכשאין בה בשר היא מוגשת כתוספת או כמנה ראשונה. פשטידה זו נקראת בעדה התוניסאית והטריפוליטנית "מעקוד" או "מעקודה", בתוספת שם הירק, למשל מעקוד בטטא (פשטידת תפוחי אדמה, מעקוד שפנריה (פשטידת גזר) וכו'.

במטבח האלג'יראי יוצרים מאותה עיסה שמשמשת למעקוד תפוחי האדמה דווקא לביבות תפוחי אדמה שנקראות גם הן מעקוד ולפשטידה הפשוטה מתפוחי אדמה מוסיפים אפונה וגזר ואז היא נקראת "פטה". בעדה המרוקנית פשטידה זו נקראת "מחמאר" ואילו בעדה התוניסאית אותו שם מתייחס לחצילים ממולאים. במטבח הצפון אפריקני תופסות ה"מעקוד "או ה"מחמאר", מקום מרכזי והן מופיעות על שולחן בכל אירוע לצד הפשטידות החגיגיות והעשירות.

השבוע בחרתי להציע מתכונים לגרסאות היומיומית ומהירות הכנה ומכאן נתקדם ונכיר פשטידות מורכבות יותר .

טיפסקל  - איך מקבלים פשטידה גבוהה ויפה עם מרקם מעניין

• אש קטנה: אם מבשלים פשטידה על כירה יש לבשלה על להבה נמוכה ביותר.
• היפוך: הופכים את הפשטידה אך ורק לאחר שהביצים נקרשו והפשטידה תפחה ו"השתחררה" מעט מדפנות הסיר. תחילה יש לשחרר את הדפנות בעזרת סכין ואז יש לנענע קלות את הסיר עד שמרגישים שהפשטידה מסתובבת בתחתית.
• בתנור: אם אינכם בטוחים שתצליחו להפוך את הפשטידה כדי לבשל את הצד השני, תוכלו לאפות אותה בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות בכלי חסין אש, במשך כ-35 דקות. אם בחרתם להתחיל בבישול על כירה, הקפידו להשתמש בכלי שאפשר להכניס לתנור.
• פשטידה עם בשר: אם אתם רוצים לכלול בשר בפשטידה, הוסיפו כ-200 גרם בשר בקר או עוף מבושל ומפורר לעיסת הפשטידה במתכונים שלפניכם.
  

פשטידת תפוחי אדמה / מָעַקוֹד בַּטָטָא

המעקוד היא הפשטידה הנפוצה ביותר במטבחי צפון אפריקה ויש לה גרסאות רבות. מספר הביצים בפשטידה נקבע לפי מספר הסועדים. צורתה עגולה כשל עוגה עגולה שחומה וגבוהה, בעת פריסתה מקבלים חתך נאה של ירקות, בשר וביצים. בתוניס מגישים את הפשטידה הזו בפורים.

את המעקוד מגישים כפתיח לארוחה, או כמנת ביניים. במקור נוהגים להכינה על הכיריים, וצריך לפתח מיומנות מסוימת על מנת להפוך אותה בדייקנות כך שהיא שתהיה שחומה ונאה משני צדדיה. ניתן להתחיל את הכנתה על הכירה הביתית ולסיים באפייה בתנור.

במידה ורוצים להכין את המחמאר המרוקני מוסיפים לעיסה הבסיסית 3-4 כפות אפונה וגזר (משומרים ומסוננים) וביצה קשה קלופה וחתוכה לקוביות או לשמיניות.

המרכיבים (ל-8-6 מנות):

6 תפוחי אדמה, מבושלים וקלופים

6 ביצים

1/2 כפית מלח

1 כף מיץ לימון (לא הכרחי)

1/4 כפית כורכום

1/4 כפית פלפל שחור

4 כפות שמן

(צילום: חגית גורן)

1. מועכים בקערה את תפוחי האדמה המבושלים מוסיפים להם את הביצים בזו אחר זו תוך ערבוב מתמיד, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את המלח, מיץ הלימון, הכורכום והפלפל שחור. מערבבים לעיסה אחידה.
2. מחממים שמן בסיר בינוני, יוצקים לתוכו את התערובת, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות. תוך כדי הטיגון משחררים מדי פעם את דופנות הפשטידה ואת תחתיתה בעזרת סכין, כדי שהשמן שעלה וצף על פני הפשטידה ישוב לתחתית הסיר ויאפשר ניתוק בקלות.
3. ממשיכים לבשל כ-10-5 דקות, עד שהביצים נקרשו והפשטידה הזהיבה קלות.
4. מסירים מן הלהבה. בעזרת סכין חדה משחררים בזהירות את הפשטידה מהדפנות ומתחתית הסיר. מצמידים צלחת רחבה אל שפת הסיר והופכים עליה בזהירות את הפשטידה. מחזירים אל הסיר את השמן שהצטבר בצלחת עם המעקוד (אפשר להוסיף עוד כף שמן) ומחזירים בזהירות את המעקוד אל הסיר, כאשר הצד הלא מושחם כלפי מטה.
5. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ-25 דקות, עד להשחמת הפשטידה. מדי פעם יש לשחרר את דופנות הפשטידה ולנענע קלות את הסיר כך שהפשטידה לא תיצמד אל התחתית ויהיה קל לשחרר אותה.
   

פשטידת גזר / מעקוד שפנרייה

פשטידה אהובה עלי שמגיעה מהמטבח התוניסאי. לפניכם הגרסה הצמחונית אך אפשר בהחלט להעשירה בבשר עוף או בקר. אני אוהבת להתחיל את הבישול על הכירה, עד שהפשטידה נקרשת בחלקה, ואז להעביר אותה לתנור לצורך השחמה. אפשר כמובן מראש לאפות בתנור בלבד, במשך 50-45 דקות.

5 גזרים גדולים, קלופים

מעט שמן

1 בצל בינוני, קצוץ

1 ו-1/2 כפיות מלח

4 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק

1 ביצה קשה, קצוצה

1 פרוסת לחם, שרויה במים וסחוטה

5 ביצים

1/2 כפית פלפל שחור, גרוס

1/2 כפית כורכום

2 כפיות מיץ לימון

5 כפות שמן

(צילום: דרור כץ)

אופן ההכנה:

1. מניחים את הגזרים בסיר. יוצקים מים כדי כיסוי ומבשלים על אש בינונית כ-30 דקות, עד שהם רכים. מסננים ומועכים אותם במזלג.
2. מחממים מעט שמן במחבת ומאדים את הגזר והבצל במשך כמה דקות, עד הזהבה. מוסיפים מעט מהמלח ומעבירים לקערה עמוקה.
3. מוסיפים פטרוזיליה, ביצה קשה ולחם ומערבבים. מוסיפים ביצים, תבלינים ושארית המלח ומערבבים לתערובת חלקה.
4. מחממים היטב שמן בסיר בעל ידיות ברזל ויוצקים לתוכו את התערובת. משטחים ומבשלים מכוסה על אש בינונית כ-25 דקות, עד שהביצים נקרשות והפשטידה משחימה קלות. מסירים מהאש.
5. משחררים את הפשטידה מהסיר בסכין חדה. מצמידים צלחת גדולה אל פתח הסיר והופכים עליה בזהירות את הפשטידה. משמנים מעט את הסיר ומחזירים את הפשטידה כשהצד הבהיר כלפי מטה.
6. מבשלים על אש נמוכה כ-25 דקות, עד השחמה, או אופים 50-45 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
   

פשטידת תפוח אדמה / קוגל תפוח אדמה

קוגל תפוחי האדמה מהמטבח הליטאי מזכיר את אחיותיו מהמטבח הצפון אפריקני. יש המעשירים את הקוגל בחופן צימוקים בהירים.

המרכיבים (ל-10 מנות):

8-10 תפוחי אדמה בינוניים

2 בצלים גדולים

מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

4 כפות קמח מנופה

2 בצלים בינוניים

100-50 גרם שומן עוף או 1/2 כוס שמן קנולה

4 ביצים בינוניות

1/2 כוס צימוקים בהירים (לא הכרחי)

1. קולפים את תפוחי האדמה ואת הבצלים הגדולים ומגררים אותם במגררת דקה לתוך קערה רחבה. בוזקים מלח ופלפל לפי הטעם מוסיפים את הקמח ומערבבים.
2. קולפים את שני הבצלים שנותרו וקוצצים דק. ממיסים את השומן במחבת בינונית, או שמחממים את השמן ומטגנים את הבצלים הקצוצים עד קבלת גוון חום זהבהב. מוסיפים את הבצלים המטוגנים לתערובת תפוחי האדמה.
3. מוסיפים את הביצים ובוחשים עד קבלת תערובת אחידה. משמנים תבנית חסינת אש מעבירים את עיסת הפשטידה אל התבנית ומשטחים.
4. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 150 מעלות כ-35 דקות. מגישים חם.
   

לאתר הבית של פסקל לחצו כאן