אבו ברקוביץ': גם אשכנזים יודעים לעשות חומוס
כדי להכין חומוס טוב אתה לא חייב ששמך יהיה חליל, אבו חסאן או אבו שוקרי. לפעמים אתה פשוט יכול להיות קובי ברקוביץ'. לא מאמינים? צפו בשלישיית החומוס מגיעה לרמת השרון ומתמוגגת
את המסע שלי בעקבות החומוס התחלתי לפני שנתיים וחצי, אחרי 42 שנים שבהן לא אכלתי שום גרסה של המאכל הפופולרי בישראל. מרגע שיצאתי לדרך עם המדריכים שלי: גיא רובננקו, עורך ערוץ האוכל, וחומוסאי הבית שוקי גלילי, עורך בלוג החומוס, נלקחתי אחר כבוד לחומוסיות הטובות ביותר בארץ, ולא בא אל פי ולו גרגר אחד שאינו מהמשובחים שיש.
עוד מסעות בעקבות החומוס
רמת השרון, העיר בה אני ומשפחתי חיים כיום, אינה פסגת הקולינריה. את החומוסיות כאן ניתן לספור על יד אחת. אלה, למרבה הצער נפתחות ונסגרות באופן קבוע. יוצאת דופן היא חומוסייה אחת שכמעט שבע שנים רק הולכת וצוברת תאוצה ושמה בישראל הוא "החומוסיה". אם הורגלתם שלבעל המקום קוראים אבו חסאן, אבו שוקרי, סעיד, חליל, או לינה, כאן השם של בעל בית מצלצל קצת מוזר ושונה: קובי ברקוביץ'. "כן, כן", צוחק הבחור הצעיר (36) כחול העיניים. "כשהגעתי ביום הראשון לרחוב - אשכנזי לבנבן שלא מבין מהחיים שלו - גלגלו רוב העיראקים הגרים כאן את עיניהם למרום ואמרו לי בצורה הכי נימוסית שיש שאני אמנם בחור חביב וטוב לב, אבל יצור מוזר שכמוני הבא לפתוח חומוסייה ברחוב ראשי בעיר הכי צפונבונית בשרון – אין לו סיכוי ולו הקל שבקלים לשרוד אפילו לתקופה קצרה".
קובי, יליד נשר, החליט בכל זאת לקפוץ למים הקרים. עם הכסף שקיבלו הוא ואשתו ענבל לחתונה פתחו בהתרגשות את המקום, אבל ממש כפי שניבאו השכנים הם נתקלו בקטסטרופה. "בחודשיים הראשונים היתה שממה. איש לא בא וכל השכנים רק צקצקו בלשונם כאילו הם מזכירים לי שצפו מראש את מה שקורה לי עכשיו", נאנח קובי. "באותה תקופה ראיתי את הכסף נעלם אט אט, אבל בגלל שאני מאוהב בחומוס, והמחיר של אהבה כזו היא סבלנות אין קץ לכל דבר ולכל נושא, אמרתי לעצמי שאני עושה את החומוס הכי טוב שיכול להיות, וכשהלקוח הראשון מתוך הקמצוץ שיש לי מחייך ואומר לי שטעים לו - אני את שלי עשיתי".
חומוס איכותי (צילום: אבי חי)
השמועה מתפשטת
העקשנות, ובעיקר הסבלנות של קובי הוכיחו את עצמם: אט אט נפוצה השמועה כי בלב העיר יש מקום קטן המציע חומוס איכותי שאינו מבייש מקומות מפורסמים וידועים ביותר. מיום ליום החלו יותר ויותר אנשים להגיע, ולאחר שנה וחצי בה עבד קובי לבד משעות הבוקר ועד אמצע הלילה – הגיעה נקודת האל חזור: המקום הכפיל את גודלו, ולקובי הצטרפו חמישה עובדים המשרתים משעות הבוקר, ועד ארבע אחר הצהריים, מאות חובבי חומוס. ייאמר לזכות קובי כי הוא קנאי מאוד לזהות הלקוחות שלו, אבל משיחה שלא לציטוט עולה שכל שמנה וסלתה של העיר מבלה אצלו או לוקחות מנה הביתה. מה מזמינים הסלבס ושאר המפורסמים אתם שואלים? "חומושוקה" (חומוס בו נחתה שקשוקה), חומוס עם פטריות ובצל, משולש, מסבחה, פול – ובקיצור שלל גרסאות של המאכל הלאומי (ושיקפצו הלבנונים).
"הדבר החכם ביותר שעשיתי מהרגע הראשון היה להקשיב לסועדים". מסביר קובי את סיפור ההצלחה של המקום. "הכל החל כשסועד אחד לחש לי באוזן שאני טוחן את הגרגירים יתר על המידה. מיד שיניתי את זה והתוצאה היתה חומוס איכותי יותר וגרגירים המתפצחים בפה. לקוח אחר לימד אותי להוציא לחלוטין את אבקת המרק מהמשוואה, כשמבחן התוצאה כאן היה טעם שונה ואותנטי יותר מקודם".
בשלב הבא הרכיב קובי עבור התושבים המקומיים תפריט לפי דרישה. "הבנתי שלא כולם רוצים רק חומוס או מסבחה שמרנית. התחלנו בניסוי וטעיה והתאמנו עצמנו לדרישות של התושבים המקומיים, ממש כפי שעסק צריך לעשות. התוצאות היו מדהימות והמכירות נסקו וממשיכות לנסוק עד היום".
חומוס פטריות ובצל - הדור הבא
המנה הרמת שרונית הראשונה אותה יצר קובי היתה חומוס עם פטריות ובצל, אבל לא כמו אלה שהיו מגישים פעם, עם פטריות מקופסת שימורים שעורבבו יחד עם אבקת קארי וקורנפלור. כאן לוקחים פטריות טריות, מקפיצים במחבת, ועליהן יוצקים מנה מכובדת של בצל.
אני כמו גרמני "ייקה" טוב נשארתי נאמן למה שתמיד עובד עבורי: המסבחה. זו של קובי מתברגת לדעתי ללא כל בושה בשלישייה המובילה של המסבחות שאכלתי עד היום. גם לעמיתי לא היו תלונות, אבל שוקי אכל את ה"חומושוקה" שלו בחוסר חשק בולט: "שמע, השילוב הזה של חומוס עם שקשוקה הוא מעניין ויוצא דופן ודי טעים, אבל אני פשוט לא נהנה כי אני מזהה כאן חומוס מהאיכותיים ביותר שאכלתי, ועצם זה שמוסיפים לו ביצה או כל דבר אחר - פשוט מעציב אותי. אם אתה חומוסאי אמיתי, אתה תמיד תאכל חומוס בלי כלום. ממש כמו וויסקי סינגל מאלט טוב שלא מערבבים אותו עם קולה או כל משקה אחר, למעט טיפה אחת של מים".
הבטחה להשאר עם סניף אחד
גם קובי עצמו לא משתגע על הקומבינות והשילובים "אני מבטיח לכל אחד שנכנס לכאן, שאם הוא יטעם את החומוס שלי בלי שום שדרוג - הוא יגלה חומוס טרי ואיכותי". קובי גם בטיח לנו שלעולם לא יפתח עוד סניף, לא יגדיל את המקום יתר על המידה, ולא ישנה כלום בכל הקשור לאיכות. "אני את כל חיי שם בסיר אחד במקום אחד. אני חושב שמקומות בהם בעל הבית אינו נמצא סופם להיכשל, ואני יודע שלא אתעשר מפרויקט חיי כי עסק כזה גם אם הוא הצלחה, יכול לפרנס רק משפחה אחת".
לסיכום רק אומר שהתמזל מזלי למצוא מעבר לפינה מקום השומר על הממוצע המושלם של חומוסיות בהן ביקרתי עד היום. בפעם הבאה נהפוך את הקערה על פיה, ונצא לעיר גדולה שאין בה ולו חומוסייה אחת ראויה. רוצים לנחש על איזו עיר אנו מדברים?
"החומוסיה ", אוסישקין 9, רמת-השרון. טל' 03-5403335.
