בשנים האחרונות יש עניין גובר בגבינות המשלבות טעמים שונים ולא מסתפקות בטעם אחד: כך קיבלנו גבינות שמנת בציפויים של שומשום או פפריקה, שום או שמיר וכו'. זה לא דבר חדש, אמנם, אבל קיימות גם גבינות קשות שיש בהן תוספים שונים, כמו טימין, מרווה, רוזמרין ועוד, וגם אפר, שהכנסתו לגבינה "שוברת" את המרקם שלה ונותנת לה טוויסט נוסף. כמו כן, אנחנו יכולים לראות יותר ויותר גבינות המשלבות סוגי משקאות כמו יין, פורט או ויסקי, וגבינות שטופות או מושרות בבירה.
הכל נעשה כדי לקחת גבינה פשוטה יחסית כמו צ'דר, ולתת לה טעמים ומרקמים שונים וחדשים. שילובים אחרים של טעמים ומרקמים מושגים על ידי שילוב
סוגי חלב שונים כמו עזים ובקר. במקרה הזה הניואנסים דקים באמת, אבל עדיין, אם החלב מגיע ממקורות אורגניים, או לפחות מבהמות שרועות במרעה חופשי, הטענה היא שאפשר להבחין בהבדלים בין גבינות כאלה וגבינות שנעשות מסוג חלב אחד בלבד.כדאי להתנסות בגבינות שלא בנויות על תוספים, אלא על שילוב של גבינות: הקוטג' עם היוגורט, הגבינה הלבנה עם היוגורט, ועוד "דואטים" של טעמים ומרקמים, שמחדשים ומרעננים את הגבינות.
בשונה מהוספת היוגורט לגבינה הרכה, מה שנותן לה חמצמצות, השילובים בגבינות הקשות מתבססים לרוב על ניגודים, כמו בשתי הדוגמאות הבאות, של "גבינות הברידיות":
שני סוגי גבינה אנגלית מככבים בגבינה הזאת, שנוצרה על ידי מחלבת קלואסון הבריטית: סטילטון ודאבל גלוסטר. הסטילטון היא גבינה כחולה, מעט חריפה ומלוחה - כדרכן של גבינות כחולות. הדאבל גלוסטר חצי קשה ועדינת טעמים. מייצרים אותה בשני סוגים: שלוש שכבות או חמש שכבות, כששני סוגי הגבינה האלה מונחים זה על זה בתהליך ידני. התוצר הסופי הוא גבינה שרובה בעלת צבע כתום, כאשר בין שכבות הכתום יש שכבות של גבינה כחולה, בהירה.
הסטילטון שמשמשת לגבינה הזאת היא לרוב צעירה יותר. שילוב הטעמים מצוין, וזו גבינה חמאתית מאוד, נימוחה ועשירה בטעמיה. אפשר לאכול ממנה כמות שהיא, על קרקרים, בליווי זיתים ופורט. מה שעוד אפשר לעשות איתה הוא להשתמש בה תחת הגריל: שתי הגבינות נמסות באופן שונה, כך שנוצר משחק שלם בין הסטילטון, שמתנהגת כמו חמאה, לבין הגלוסטר, ששומרת יותר על הטקסטורה שלה.
"עולה חדשה" לישראל, כמו ההנטסמן, גם היא מיוצרת על ידי מחלבה אחת. מאורי, מחלבה איטלקית גדולה, לקחה גם היא גבינה כחולה - את הגורגונזולה האיטלקית הקלאסית - והניחה עליה שכבות של מסקרפונה. התוצאה מפתיעה ומדהימה כאחת: מתקבלת גבינה רכה, נימוחה, עשירה ביותר, שמשחקת בפה בטעמיה: בין המתיקות והעושר של המסקרפונה, הסמיכה, לבין המליחות והעוקצניות של הגורגונזולה. גם פה, ההגשה יכולה להיות על קרקרים או טוסטונים חמים, עם יין מבעבע קל, עם מתיקות קלה - מוסקטו, למשל - מקורר היטב.
אם אתם רוצים להינות משילובים תוצרת בית, אתם תמיד יכולים לנצל העקרון הבא: השתמשו בגבינה אחת שיש לה מרקם מוגדר מאוד וטעמיה יחסית עדינים, נקרא לה "הנשאית", ומולה בגבינה אחרת, שתהיה נותנת הטעם ושונות המרקם. אלה יכולות להיות שכבות של מוצרלה או פרובלונה, שיהיו הגבינות ה"נשאיות", ובינהן שכבות של גבינת שמנת שגררתם לתוכה וערבבתם בה הרבה גבינות כמו פרמזן או פקורינו, או אפילו גבינה כחולה כלשהי.
בתבנית אינגליש קייק, מרופדת ניילון נצמד, הניחו שכבה של מוצרלה פרוסה ומעליה שכבה של גבינת השמנת, עוד מוצרלה ועוד שמנת, וסיגרו במוצרלה. הכו את התבנית כנגד השיש, כדי לדחוס את השכבות, הניחו ניילון נצמד למעלה וקררו עד להגשה. אם אתם ממש רוצים לגוון, ולהוסיף גם משהו שלא מעולם הגבינה, אתם יכולים לתת גם שכבות של פסטו, פלפלים אדומים קלויים וקלופים, ממרח זיתים או טפנד וכמובן עגבניות יבשות.
רן בוק הוא הבעלים של "מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן
