כמו בהרבה תחומים בבישול, ובעיקר באפייה, גם בעניינו של בצק הפילו העולם נחלק לשניים: אני מכירה לא מעט אופים מחוננים שמשום מה נרתעים ממנו כמעט כמו מבצק שמרים. ולעומתם - כמה כאלה שהפכו עם השנים להיות אוהדים מושבעים שלו.
כמי שנמנית על המחנה השני (וראו אוזני המן מפילו
שחגגו אצלנו בפורים השנה), אני מנסה תמיד לחבב את הפילו על ידידיי ומכריי, ויש לי לפחות שלושה טיעונים מוחצים כנגד הטענות האפשריות: קודם כל, פילו הוא הדמוקרטי מבין הבצקים מוכנים, ומאפשר למשתמש הנבון לבחור בעצמו את סוג השומן שישמש לעיצובו וכמותו. כלומר, הבצק עצמו נטול שומן, ויש למשוח את העלים לפני השימוש. כאן אפשר להחליט למשוח בחמאה, בחמאה מזוככת (גהי או סמנה), במרגרינה (שבעיניי היא ברירת מחדל) או בשמן - ועדיף שמן בריא כמו שמן זית.
אותה זכות בחירה עומדת בפני המשתמש גם כשהוא מתבקש לקבוע את עובי שכבת הבצק. כמעט תמיד אפשר לבחור בפחות שכבות (עלים) וליצור מעטה פריך אך לא מעיק כבצק אחר וכמובן - פחות משמין.
ואחרון חביב, למרות המוניטין שיצאו לו כקשה לטיפול, אחרי ניסיון אחד או שניים תיווכחו, שאין קל ממנו: גם אם העלים אינם מושלמים – אין שום בעיה לתקן (מניחים "טלאי" של עלה אחר) וברוב המקרים, בעיקר כשמקפידים על כמה כללי יסוד, זה לא קורה.
הכלל הראשון הוא להביא את הבצק לחום החדר לפני שמנסים להפריד בין הדפים. כשהבצק קר, העלים נוטים להידבק זה לזה. מומלץ גם להפשיר את הבצק הקפוא במשך לילה במקרר (אבל אם שכחתם - לא נורא, שעתיים-שלוש של שהייה מחוץ למקרר במזג אוויר אביבי אמורות להביא אותו למצב אופטימלי).
הכלל השני: לכסות את העלים שאינם בשימוש כשמטפלים בעלים האחרים. אני נוהגת פשוט לקפל בחזרה את החבילה על עצמה, כך שהעלים יהיו מוגנים מפני התייבשות.
וכלל שלישי: לא להיבהל כשעלה נקרע. אפשר להצמיד את החלקים, למשוח בשמן ולהניח עליהם עלה שלם. שכבה קרועה בין שתי שכבות שלמות לא תשפיע על צורתו של המאפה הסופי.
ואחרי שמנינו את כל יתרונותיו, הנה בכל זאת חיסרון אחד לא קטן: רוב מתכוני הפילו שאני מכירה אינם מנצלים ולו גם מחצית מהכמות הנתונה באריזות הסטנדרטיות. וכך יוצא, שלאחר ההפשרה והשימוש בכמות הנחוצה, נשארים עם המון עלים מיותרים. זה אולי המקום לשטוח בקשה בפני היצרנים: אין לנו בעיה לרכוש את הכמות, אבל חלקו אותה בשבילנו לשתיים-שלוש קבוצות נפרדות. כך נוכל לשלוף את הכמות הנחוצה מתוך האריזה ולהשאיר את היתר בהקפאה.
ועד אז, ניאלץ להיות יצירתיים. המתכון להלן נולד בדיוק מתוך הרצון לנצל כמות לא מבוטלת של עלי פילו מופשרים. יתרונו בכך שהוא יכול לנצל גם ירקות שנותרו מיותמים במקרר או תערובת ירקות מבושלים שלא נוצלה. התוצאה היא מנה ראשונה נהדרת, אפילו חגיגית, וקלה מאוד להכנה.
(צילום: ירון ברנר)
המרכיבים (ל-8-6 מנות):
8 עלי פילו
2/3 כוס שמן זית (אפשר גם פחות)
למלית:
1 בצל קצוץ
2 כפות שמן זית
2 שיני שום כתושות
4 קישואים מגוררים גס
4 גזרים מגוררים גס
1 כף תערובת עשבי תיבול מיובשים
מלח
פלפל
אופן ההכנה:
- להכנת המלית, מחממים את השמן במחבת גדולה, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שנעשה שקוף. מוסיפים את השום ומטגנים תוך ערבוב עוד דקה. מוסיפים את הקישואים, הגזר, עשבי התיבול ומעט מלח. מטגנים כ-5 דקות, עד שהירקות מתרככים מעט. מסירים מהאש ומעדכנים את התיבול במלח ובפלפל.
- מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (170 מעלות). מרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מניחים עלה פילו על משטח עבודה ומושחים בשמן זית. מניחים מעליו עלה נוסף ומושחים גם אותו. חוזרים על הפעולה עם 2 העלים הנותרים. מקפלים את המלבן בן 4 השכבות לשניים, מהצלע הקצרה לזו שמנגד.
- מניחים את המלית במרכז המלבן שנוצר לכל אורכו ומקפלים את קצות הבצק מעליה, כשהקצוות חופפים מעט. הופכים את הגלילה ומניחים אותה על התבנית כשה"תפר" כלפי מטה. חוזרים על הפעולה עם ארבעת העלים הנותרים.
- מושחים את הגלילות בשארית השמן. אופים כ-20 דקות או עד שמזהיב. מצננים מעט ופורסים באלכסון לפרוסות רחבות.
