פירסט קלאס: מאפי שבועות חגיגיים במיוחד

כיסוני בצק ממולאים בתרד וגבינות

המרכיבים (ל-25 יחידות):

800 (6 כוסות) גרם קמח חיטה

150 גרם חמאה חתוכה לקוביות

2 ביצים

1 כוס מים

100 גרם שמנת חמוצה/יוגורט

1/3 כוס סוכר

40 גרם שמרים טריים

1 כף מלח

למלית:

200 גרם גבינת ריקוטה 5%

400 גרם גבינת פטה

500 גרם עלי תרד טריים

קורט מלח

קורט פלפל שחור גרוס

קורט אגוז מוסקט

1/2 כפית שום כתוש

50 גרם צנוברים

(צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. הבצק: יוצקים את המים לקערת הלישה ומפוררים לתוכם את השמרים.
2. מוסיפים לקערה לפי הסדר: קמח, ביצים, סוכר, מלח, שמנת חמוצה ו-50 גרם חמאה.
3. בעזרת וו הלישה לשים במהירות נמוכה כ-4 דקות, לאיחוד החומרים.
4. מגבירים את פעולת הלישה למהירות בינונית, ולשים עוד 4 דקות, עד לקבלת בצק גמיש ומעט קשה.
5. מנמיכים את המהירות ומוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה הנותרות, עד שהן נבלעות בבצק. ממשיכים בלישה עוד שתי דקות (רצוי שיישארו גושים קטנים של חמאה).
6. מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות, משטחים אותו ויוצרים ממנו פיתה.

7. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומקררים לפחות כשעה .

8. המלית: קוצצים את עלי התרד גס.
9. מערבבים גבינת ריקוטה, עלי תרד קצוצים, מלח, פלפל שחור, אגוז מוסקט, שום כתוש, ביצה, קמח, וצנוברים.
10. מפוררים חתיכות גסות של פטה לתוך התערובת (לא למעוך).
11. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים לעלה בעובי 3.5 מ"מ. מחלקים לקוביות 8X8 ס"מ.
12. שמים מלית במרכז כל ריבוע וסוגרים קצה מול קצה במהודק.
13. מניחים בצד להתפחה כ-30 דקות.

14. מורחים כל מאפה בביצה טרופה ומפזרים מעט מלח גס.

15. אופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות כ-15 דקות, עד לקבלת גוון זהוב.

    
    

מאפה גבינת פטה וסלק על בצק עלים

המרכיבים (לריבוע בגודל 25X25 ס"מ):

500 גרם בצק עלים על בסיס חמאה

250 גרם גבינת פטה

5 סלקים מבושלים בינוניים

150 גרם גבינת שמנת

1/2 מכל שמנת מתוקה

צרור קטן של עירית, קצוצה

קורט מלח

קורט פלפל שחור גרוס

לקישוט:

10 אגוזי לוז שלמים

10 עלי בזיליקום רעננים ויפים

(צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. חותכים בצק עלים לריבוע בגודל 25X25 ס"מ.
2. מניחים את בצק העלים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומחוררים אותו בעזרת מזלג.
3. מחממים תנור ל-180 מעלות. אופים את ריבוע הבצק כ-14 דקות.
4. מוציאים את התבנית מהתנור, מניחים על הבצק נייר אפייה ומעל עוד תבנית.
5. מורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות ומכניסים את התבנית לעוד 14 דקות. לוחצים קצת על התבנית כדי להוציא אוויר מהבצק עלים.
6. מסירים את התבנית העליונה ואופים עוד 5 דקות לקבלת גוון זהוב.
7. מקררים את בצק העלים ומיישרים מעט את הקצוות בעזרת סכין חדה.
8. המילוי: מבשלים סלקים בינוניים במים כ-20 דקות לבישול מלא, מקררים וחותכים לחצי. כל חצי חותכים ל-4.
9. מקציפים שמנת מתוקה למרקם יציב.
10. בקערה נפרדת מערבבים: גבינת שמנת, עירית קצוצה, מלח, פלפל ומלח.
11. מקפלים יחד את הקצפת ותערובת הגבינה עד שמתקבלת תערובת אחידה (לא לערבב יותר מדי כדי לא לשבור את הקצפת).
12. חותכים את גבינת פטה לקוביות בגודל 1.5X1.5 ס"מ.
13. קולים את אגוזי הלוז בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך 4 דקות, ובעזרת סכין חוצים כל אגוז לחצי.
14. הרכבת הטארט: מעבירים את תערובת הגבינות לשק זילוף (אפשר לסדר גם בעזרת כף).
15. מתחילים לזלף את הקרם כ-3 ס"מ מהקצה בצורה ריבועית (כך שנוצר לנו ריבוע בצק ובתוכו ריבוע קרם).
16. מסדרים את הסלקים על הטארט כאשר הקצוות פונים כלפי מעלה
17. מסדרים בין הסלקים קוביות פטה, עלי בזיליקום וחצאי לוז.
    

טארט גבינה פרג לימון

המרכיבים (לבתנית בקוטר 26 ס"מ):

לבצק:

300 גרם קמח ( 2 כוסות+ 2 כפות)

200 גרם חמאה קרה

1/2 כוס סוכר

קליפה מגורדת מחצי לימון

1 כף פרג שלם

1 חלמון

קורט מלח

למלית:

3/4 כוס פרג טחון טרי

1 כוס חלב

1 כף שטוחה דבש

1/4 כוס סוכר

קליפה מגורדת מלימון אחד

לגבינה:

250 גרם גבינת שמנת

1/3 כוס סוכר

2 ביצים

קליפה מגורדת מחצי לימון

לציפוי:

1 מכל שמנת חמוצה

2 כפות סוכר

(צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. הבצק: מערבבים חמאה וסוכר במיקסר, בעזרת וו גיטרה, עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
2. מוסיפים חלמון, מלח, ואת קליפת הלימון ומערבבים עד שהתערובת הומוגנית.
3. מוסיפים פרג שלם וקמח ומערבבים עד לקבלת בצק.
4. מוצאים מהקערה את הבצק משטחים לפיתה ועוטפים בניילון נצמד. מקררים לפחות שעה.
5. מאבקים משטח עבודה במעט קמח ומרדדים את הבצק לעלה בעובי 3 מ"מ (מרדדים כל הזמן תוך סיבוב הבצק כדי שלא ידבק למשטח העבודה).
6. מחוררים בעזרת מזלג ומלבישים על הקלתית תוך כדי הידוק הבצק לתבנית.
7. מקררים במקפיא לפני האפייה. מרפדים את הקלתית בניילון נצמד, מניחים מעל קטניות לאפייה עיוורת (שעועית, חומוס)
8. מחממים תנור ל-170 מעלות ואופים כ-8 דקות לקבלת גוון זהוב.
9. מוציאים את השעועית ואופים עוד 3 דקות, מוצאים ומניחים לקירור.
10. המלית: מבשלים את כל המרכיבים על אש בינונית כ-7 דקות ומקררים.
11. הגבינה: מערבבים גבינת שמנת, סוכר וקליפת לימון לתערובת חלקה ללא גושים.
12. מוסיפים פנימה את הביצים ומערבבים. מוסיפים את תערובת הפרג לגבינות ומערבבים.
13. מחממים תנור ל-140 מעלות.
14. יוצקים את מסת הגבינות לקלתית האפוייה. מכניסים לתנור ואופים 12 דקות.
15. מורידים את הטמפרטורה ל-120 מעלות ואופים עוד 10 דקות. מכבים את התנור ומשהים בו את העוגה 10 דקות נוספות. מצננים.
16. הציפוי: מערבבים את השמנת והסוכר. יוצקים על העוגה הקרה.
17. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות ל-3 דקות מקררים לפני ההגשה.
    

אורי שפט הוא הבעלים של "לחמים " ורינת צדוק היא הקונדיטורית הראשית של המאפייה.