שמרים, זה כל הסיפוק

הכנה של עוגת שמרים ביתית זו סוג של התחייבות; התחייבות לעמוד על המשמר בזמן שהבצק תופח ולא לתת לו לתפוח לממדי ענק (מה שגורם לו לצנוח לאחר מכן באפייה, או גרוע מכך - לקבל טעם חמוץ של שמרים תוססים יתר על המידה), התחייבות לחבק ולרדד אותו בצורה מדויקת, ולמרוח מילוי בנדיבות ואהבה. זוהי התחייבות לכמה שעות של התעסקות טוטלית באפייה, שבסופה מתקבל מאפה רך ומפנק, עם מילוי אהוב ועדין.

אני יכולה לשבת ולהתפייט על מאפי שמרים במשך שעות. כששואלים אותי על עוגת השמרים "הטובה בעיר", יש לי אינספור תשובות שאני שולפת מהמותן, אפילו מתוך שינה. כשמדברים איתי על בצק כרוך או בצק רגיל, אני מיד "נדלקת" ומדברת על הבדלי הטעם ואופני ההכנה. כן, בלי צל של ספק, שמרים זו אחת האהבות הגדולות ביותר שלי באפייה (ובכלל). בכל פעם שאני עצבנית ולחוצה אני מיד דוחפת למיקסר כמה מרכיבים שהופכים לבצק, ויודעת שכל ההתעסקות והטרחה ישתלמו בסופו של דבר.

בימים לחוצים כמו אלה (מישהו אמר תקופת בחינות?) אני נוטה להזניח את המאפים האהובים עלי, וללכת על הדברים הפשוטים באמת, שלא מצריכים יותר מכף וקערה או לכל היותר ערבוב זריז במיקסר. עם זאת, בסוף שבוע רגוע שנחת עלי בהפתעה, בלי הרבה עניינים משפחתיים, החלטתי להכין בצק שמרים תפוזי ומפנק, שאותו מילאתי במלית גבינה וצימוקים, עדינה וטעימה. מיותר לציין שהריח שהתפשט ברחבי הבניין כמעט הביא להתערבות ועד הבית; ריח של שמרים ומתיקות, שבלתי אפשרי לפספס.

כמה הערות לפני שמתחילים

• במזג האוויר הנוכחי סביר כי לבצק יקח זמן ארוך יותר לתפוח. מה שאני עושה כדי לעזור לו זה להניח תבנית מלאה במים רותחים בתחתית תנור, להדליק אותו על 50 מעלות ולכבות, ולאחר מכן להתפיח את הבצק בתנור המכובה. זה עובד מצוין.
• שיטה נוספת (שמאוד חביבה עלי) להתפחה היא ליד מקור חום כמו רדיאטור. אמנם העוגות יושבות איתנו בסלון קרוב לרדיאטור, אבל הן תופחות מצוין, ועם הצלחה, כידוע, לא מתווכחים.
• אם אתם לא אוהבים טעם של תפוז אפשר להמיר את מיץ התפוזים במים או חלב, ולהשמיט את הקליפה המגוררת.
• אם אתם רוצים להשתמש בשמרים טריים במקום היבשים שבמתכון, יחסי ההמרה הם 1:3, מה שאומר שתצטרכו להשתמש ב-30 גרם שמרים טריים.
• אפשר למלא את העוגות בכל מלית אחרת שאוהבים; שוקולד, מרציפן, ממרח חלבה, אגוזים וקינמון ועוד המון אפשרויות נוספות.
• אפשר להכין את העוגות מראש ולהקפיא אותן, עטופות היטב, עד שלושה שבועות. מפשירים בטמפרטורת החדר לילה לפני שרוצים לאכול, ומחממים מעט לפני האכילה.
• שומרים את העוגה מכוסה היטב בטמפרטורת החדר (בימים חמים יותר עדיף במקרר), עד ארבעה ימים. העוגה במיטבה ביום-יומיים שלאחר הכנתה.
• עם החלבונים שישארו לכם תוכלו להכין נשיקות, פיננסייר או קרמבו ביתי.
  

(צילום: נטלי לוין) 

עוגת שמרים-תפוז במלית גבינה וצימוקים

המרכיבים (ל-2 תבניות אינגליש קייק):

1/2 3 כוסות (500 גרם) קמח לבן

1 כף (10 גרם) שמרים יבשים

200 גרם חמאה רכה

2 ביצים

1/3 כוס (75 גרם) סוכר לבן

3/4 מיכל (150 מ"ל) שמנת חמוצה

1/4 כוס (50 מ"ל) מיץ תפוזים

גרידת תפוז מתפוז שלם

קורט מלח

1 כפית תמצית וניל איכותית

למלית גבינה וצימוקים:

500 גרם גבינה לבנה כחושה (מסוג טבורג או טוב טעם)

3/4 כוס (150 גרם) סוכר לבן

4 חלמונים

4 כפות (40 גרם) אינסטנט פודינג וניל

4 כפות (40 גרם) קורנפלור

גרידת תפוז מתפוז שלם

50-80 גרם צימוקים בהירים או כהים

לסירופ סוכר-ברנדי:

1/4 כוס (50 גרם) סוכר לבן

1/4 כוס (50 מ"ל) מים

2 כפות ברנדי

ביצה טרופה לזיגוג העוגות לפני האפייה

אופן ההכנה:

1. בצק שמרים: בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים יחד קמח ושמרים ומערבבים יחד עם כף עד שהשמרים נטמעים בקמח.
2. מוסיפים חמאה, ביצים, סוכר, שמנת חמוצה, מיץ תפוזים, גרידת תפוז, מלח ווניל ומעבדים יחד לבצק במשך 10-12 דק' בלישה איטית-בינונית. הבצק שמתקבל נראה דביק ובלתי אפשרי לעבודה, אך לאחר התפיחה ולישה קצרה נוספת, הוא יהיה מאוד גמיש ונוח לעבודה.
3. מניחים את הבצק בקערה מקומחת קלות, ומניחים לו לתפוח במקום חמים כשעה (במזג האוויר הנוכחי זמן ההתפחה יכול להתארך).
4. מלית גבינה וצימוקים: בקערה בינונית מניחים יחד גבינה וסוכר ומערבבים עד שהתערובת אחידה. מומלץ לרכך את הגבינה מבעוד מועד, על מנת שיהיה קל לערבב אותה.
5. מוסיפים חלמונים, אינסטנט פודינג, קורנפלור וגרידת תפוז וממשיכים לערבב יחד עד שהתערובת אחידה לחלוטין.
6. הכנת העוגה: מחלקים את הבצק התפוח לשני חלקים שווים.
7. מרדדים כל חלק למלבן בעובי של 3-4 מ"מ.
8. מורחים מחצית מכמות מלית הגבינה, ומפזרים באופן שווה מחצית מכמות הצימוקים.
9. חוצים את המלבן לשני חלקים לרוחב, ומגלגלים כל חלק לרולדה הדוקה.
10. יוצרים משתי הרולדות צורת בורג ומניחים בתבנית אינגליש קייק.
11. חוזרים על אותה פעולה (סעיפים 7-10) עם החלק השני של הבצק.
12. מכסים את העוגות במגבת לחה ומניחים להן לתפוח במקום חמים, עד שהן כמעט מכפילות את נפחן.
13. כשהעוגות תפוחות מברישים אותן במעט ביצה טרופה (חשוב לא להציף, אלא רק להבריש בעדינות). אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות למשך 30-35 דק', עד שהעוגות מזהיבות.
14. סירופ סוכר-ברנדי: בסיר קטן מניחים יחד מים וסוכר ומביאים לרתיחה. מבשלים יחד 1-2 דקות ומסירים מהאש.
15. מוסיפים פנימה את הברנדי ומערבבים היטב.
16. כאשר העוגות מוכנות ועדיין חמות מורחים עליהן בעדינות מן הסירופ, ומצננים בטמפרטורת החדר. מגישים את העוגות חמימות.
    

• נטלי לוין היא קונדיטורית, מפתחת מתכונים ובעלת בלוג המתוקים עוגיו.נט