בייקון עם זעתר
טוד אינגליש חושב שאין מקום לחיבור בין המלים "שף" ו"סלבריטי", אפילו שהוא עצמו כזה. ניו-יורק בעיניו היא הבירה הקולינרית של העולם, פריז זה כבר לא מה שהיה פעם, ודמעות עולות בעיניו כשהוא חושב על ד"ר שקשוקה בתל-אביב
נדמה שלכל סלבריטאי אמריקאי יש עוגן מסוים. מגישה-מנחה-שחקנית-זמרת לעולם תוכל לטעון שהיא בעצם תמיד הייתה דוגמנית. כוכב ספורט-פוליטיקאי-פילנתרופ תמיד יוכל לטעון שהוא איש עסקים. וכך, טוד אינגליש, סופר-יזם-כוכב טלוויזיוני-זמר תמיד יוכל לצאת מנקודת הבסיס שלו: שף.
וויליאם טוד אינגליש הוא אחד האנשים העסוקים בסצנה הקולינרית של ניו-יורק. עם 25 מסעדות ברחבי ארצות הברית, שלושה ספרי בישול, ליין מוצרים למטבח ועונה חדשה לתוכנית "השף המטייל" בכיכובו בערוץ PBS, אין פלא שאינגליש מבקש מהמלצר שלו שלושה שוטים של אספרסו בקפוצ'ינו. זוהי רק שעת הצהריים באחת המסעדות שלו בעיר, ולשם הדיוק: "אוליבס", ביוניון סקוור, אבל נדמה שאינגליש לא זכה להניח את ראשו על הכר מזה, נאמר, שבוע.
אינגליש, שזכה כבר ארבע פעמים בפרס ג'יימס בירד הנחשב, סומן עוד מגיל צעיר ככוכב עולה וכפרח מטבח מבטיח.
הוא בעל תואר הכרחי מהמכון הקולינרי האמריקאי, וברזומה מופיעות שנות גלות הכרחיות לא פחות באיטליה (אינגליש נולד למשפחה סיציליאנית, ואפילו פתח פעם מסעדה בשם English is Italian). את הסכין הראשונה שלו הוא השחיז בגיל 15 ומאז לא הפסיק לרדוף אחרי הריגוש הבא. פעם אחת הוא טען ש"אתה נהיה שף כי במשפחה שלך מבשלים מעולה או שממש לא". אמו, אגב, הייתה בשלנית מצוינת.
"לנהל כל כך הרבה מסעדות זה אתגר. להשאיר אותן חדשניות ומרעננות זו עבודה רבה אבל זה גם כיף, כי יש הרבה אפשרויות ואני אוהב לעשות הרבה דברים. תמיד אפשר לגוון ולשלב בין אלמנטים כדי שייצא משהו מוצלח".
אחד הפרויקטים האחרונים של אינגליש, ואולי המרשים מכולם, הוא היכל האוכל במלון פלאזה. 5400 רגל רבוע של מטבחים שונים, קינוחים, מאפיה, ובאר יין בחלל שאחרת יכול היה להיות המקלט של האייקון הניו-יורקי שמול הפינה הדרום-מזרחית של הפארק.
"הקשר נוצר דרך חברים משותפים, ולמעשה בכלל תכננתי לנהל את 'פאלם קורט' עבורם. אני עדיין חושב שאני יכול לעשות שם משהו, אבל במהלך השיחה עם מיקי (נפתלי, מנכ"ל קבוצת אלעד המחזיקה במלון, א.ק), הגענו למסקנה שזה יהיה שיתוף הפעולה הנכון. עד עכשיו הולך לנו טוב מאוד, יותר ממה שציפינו. בכל יום מגיעים לשם 1200-800 איש. זה הרבה יותר מסתם מקלט!"
המיקום היה חשוב לך?
"המלון? בוודאי, ללא ספק. הייתי הולך לשם בתור ילד. הפלאזה מייצג משהו אחר בעיר. זו פיסה ניו-יורקית מאוד יחודית שכולם מכירים. אגב, אני חושב שהם עשו עבודה נחמדה בכל הנוגע לשיפוצים, אבל, בכנות, יש חלקים שהם יכלו לשפץ בצורה טובה יותר. הלובי... יש שם איזה באר קטן, שמיקומו לא ממש הגיוני. אולי זו מחשבה לאחר מעשה".
ועדיין, הרבה אנשים מגיעים.
"המצב קצת יותר טוב עכשיו. די חוסלנו במהלך המשבר אבל בכל זאת חללים חדשים נפתחים. למעשה, מייד אחרי הראיון הזה אני הולך לטעימות של אוכל כשר. אני עוזר לחברים להרכיב את התפריט, אבל אפילו לא זוכר את שם המקום".
היית יכול לשמור על כשרות?
"אני? לא! אני אוהב בייקון יותר מדי. יהיה לי קשה לוותר על חזיר ופירות ים. אני אוהב צדפות יותר מדי...".
לא ידעו מה זה ריזוטו
טוד אינגליש נולד בטקסס, גדל באטלנטה והחל את דרכו במסעדת "אוליבס" בבוסטון לפני 21 שנים; את הקונספט של אוליבס הוא כבר ייבא לעצמו למלון בלאג'יו בלאס וגאס. מלבד רשת הפיצריות "פיגס" ומסעדת "סה וה", באיזור טיימס סקוור, אינגליש פתח לאחרונה מסעדה בשם "אמבר", בהל'ז קיצ'ן. על הדרך הוא גם מוצא זמן לתחזק חנות עוגיות שנושאת את שמה של בתו בת ה-17, איזבל, שגם עוזרת בניהול המקום. אינגליש, שאף זכה לעבוד עם הרות סירקיס האמריקאית, ג'וליה צ'יילדס, מנסה להחזיק מעמד עם רצף הטרנדים הרצחני שתוקף את סצינת הקולינריה.
"בימינו אנשים הרבה יותר מודעים למה שהם מכניסים לפה. הם רוצים לדעת מאיפה האוכל הגיע והאם זה ממקור בעל מוניטין. הטרנד האורגני חזק מאוד כמו גם מנות קטנות יותר. אנשים מבינים שהם לא צריכים לצרוך כל כך הרבה, באותה דרך אמריקאית מוכרת".
מה אתה אוהב פחות?
"אני חושב שמיקוד היתר בחוויה שמסביב לארוחה קצת לוקח את הפוקוס מהאוכל עצמו וזה חבל. אנשים הולכים למקומות בגלל המקום ולא בגלל האוכל. נהנים יותר בגלל הסצינה או האלכוהול".
מה לגבי בישול מולקולרי?
"חלק מזה טוב וחלק מהמנות ישארו לתקופה ארוכה. אם זה בידיים של אנשים כמו פראן אדריה (השף של מסעדת הפאר "אל בולי", א.ק) אז יוצא משהו מיוחד. אבל יש אנשים שרק הורסים את זה כי הם לא מבינים מה הם עושים. בסופו של יום, האוכל אמור להיות טעים".
זה כמו ליהנות מסרט של קובריק אבל לא להבין כלום?
"ממש ככה! רוב האנשים לא מבינים. הם לא יודעים כמה קשה להכין אוכל טוב. אתה הולך לסימפוניה ונהנה מהמוזיקה, אבל לא מבין שהפסנתרן או הצ'לן התאמנו במשך עשרים שנים כדי להגיע לרמה הזו. לאנשים שונים אכפת מדברים שונים. אם זה ניו-יורק, הרי שהאוכל ממש תלוי בשכונה אליה אתה הולך. אני חושב שלא הייתי באפר ווסט סייד כבר עשר שנים או משהו כזה. אני נוסע ליד השכונה כשאני רוצה להגיע לווסטצ'סטר, אבל אני אף פעם לא עוצר. השכונות מהוות חלק גדול בחוויה הקולינרית. כמובן, גם הלילה בשבוע בו אתה יוצא וגם המאורע שונים ומשנים. אם אתה עם חברים, או הולך לאכול חתיכת דג וסלט, או רוצה המבורגר".
אתה משתדל להציע לאנשים מה שהם רוצים, אבל איפה אתה מעדיף להתעקש וללמד אותם?
"אנשים, אם זה בזכות ערוץ האוכל או שפע המידע שהם מוצאים באינטרנט, זוכים להשכלה טובה יותר בכל הנוגע לאוכל. אני נמצא באמצע הקלחת הזו ובתוך המהפכה הזו מזה שנים. כשחזרתי מאיטליה, רוב האנשים כאן אפילו לא ידעו מה זה ריזוטו. הם קראו לזה ריזוואטו. כעת יש יותר ויותר מוצרים שנמצאים בכל בית, בטח אם זה בניו-יורק או בלוס אנג'לס. אני משתדל לתחזק את זה כל הזמן. תראה, אני גדלתי בעידן בו המסעדות הצרפתיות שלטו. היום אולי נותרה רק אחת מהן מתוך עשרים".
אתה קורא את הביקורות עליך באינטרנט?
"אני משתדל להימנע מהבלוגים אבל אני מקשיב לחלק מההערות, במיוחד אם מדובר באדם מכובד. אנחנו מודעים למה שקורה שם, אבל אתה צריך לברור בין כל המידע כי יש אנשים שפשוט אין להם משהו טוב יותר לעשות".
שקשוקה לנחמה
בתחילת המילניום, אינגליש, שפרצופו מוכר למדי לחובבי המטבח המשובח, נבחר לאחד מחמישים האנשים היפים על-ידי המגזין "פיפל". מאז הוא הזדקן בעשור, אבל הוא עדיין נראה כמו כוכב פופ משנות השישים. לא מפתיע, שבשעות הפנאי שלו אינגליש שר כסולן בהרכב רוק חובב.
"קידום עצמי זה דבר חשוב מאוד מאוד. להוציא את המסר שלך החוצה זה פשוט קריטי וברור שהמדיה החברתית שינתה את כללי המשחק. הייתי אומר שאני מקדיש את רוב זמני לקידום עצמי במהלך היום, כדי שאנשים יכירו אותנו וכדי שנוכל להיות מובחנים מהשאר. את ההשראה לתפריטים חדשים אני מקבל מטיול שערכתי, מארוחת ערב בה הייתי או ממשהו שראיתי. למשל אני מופיע בתוכנית הבוקר השבוע והם ביקשו למצוא רעיון שיתאים לטקס פרסי 'גלובוס הזהב'. אז הלכתי על רעיון של פופקורן עם שרימפס בשום. דרך קצת יותר חגיגית ליהנות מפופקורן".
"מממ... שאלה טובה. כן, די. אני משתעמם מהר. בהכול, בחיים, במסעדות".
איך מזהים מלצר טוב?
"אני דואג לשכור אנשים לפי האישיות שלהם. אני לא יכול ללמד אותך מה שאמא שלך לא לימדה אותך, אתה יודע? זה עניין של הליכות. אני יכול להבדיל בין מלצר רע למלצר טוב מהר מאוד. את העבודה עצמה אפשר ללמד אותך, אם אתה מוכן לזה. אני לא בהכרח רוצה מלצר שהוא תמונה מבוק הצילומים שלו, שרק ימלא איזשהו חלל. אם אתה שחקן אז נסה לשחק מלצר. דמיין שזהו התפקיד שלך ושזה מה שאתה עושה במשך שבע או שמונה שעות וצור מכך חוויה מהנה".
האם יש הרבה ריגול תעשייתי בין מסעדנים ושפים?
"מלא. כולם עושים את זה. אני משתדל פשוט להתרכז בעבודה שלי ולא לדאוג מכך יותר מדי. אתה חייב להיות מפוקס וכנה לעצמך".
אינגליש משתדל גם להתרכז בשמירה על משקל ועל אוכל בריא ("בבוקר אני נוהג לאכול יוגורט עם גרנולה ופירות, או חביתת חלבונים"). יחד עם זאת, על בייקון הוא כאמור לא מתכוון לוותר בקרוב, וגם לא על מאכלים עתירי שומן אחרים. "אני זונה של צ'יפס. אם תשים אותם לפני אני מייד אוכל אותם".
הסבר לי את המושג "אוכל מנחם".
"אירופאים לא מבינים את זה וגם לא ישראלים. בשבילי, שקשוקה מהדוקטור בתל אביב זה אוכל מנחם. משהו שאמא שלך הכינה כשהיית קטן, אולי? מקרוני עם גבינה. זה ללא ספק מונח אמריקאי. בעבר היה הבדל גדול בין ללכת למסעדה לבין אכילה בבית, אבל כיום ההבדל הזה מטשטש. במסעדות תוכל למצוא דברים שמחברים אותך לשורשים שלך ולבישול ביתי".
אינגליש ביקר בישראל, בה הוא מתחזק חברים רבים, כחצי תריסר פעמים. בין היתר הוא מונה את השפים ישראל אהרוני ("הוא ידען גדול"), שגב משה ("הוא בחור מגניב וגם אישיות טלוויזיונית") ושלום קדוש (במקרה, דודו של כותב שורות אלו).
"אני אוהב את המדינה הזו. זה כור היתוך מדהים של תרבויות וטעמים. השפעות ערביות, השפעות רוסיות, הכל מהכל שם. אם יש תבלין אחד שמחזיר אותי מייד לישראל זה זעתר. אני משוגע על זעתר ואפילו שילבתי אותו בתפריט שלי פה. כשמצאתי זעתר חשבתי שזה פשוט מגניב. התערובות, הריחות. תן לי רק ללכת בשוק, להריח את הניחוחות, לאכול משהו ישר מהטאבון. ואני אפילו לא מדבר על שווארמה. שווארמה טובה זה משהו מדהים. כשהיא טובה – אין עוד משהו כזה".
מהי הבירה הקולינרית של העולם?
"ניו-יורק, בהחלט. המגוון, הרמה, לא תמצא את השילוב הזה בשום מקום בעולם. אני אוהב מאוד את הונג קונג, אבל יש שם אולי שלוש מסעדות איטלקיות. פה יש לך המון. אוכל ניו-יורקי זה אוכל שנתון להשפעות. רטבים, בתי סטייק, הדלי של כץ. טוקיו אולי נמצאת במקום השני מבחינתי".
ואיזו בירה קולינרית מוערכת יתר על המידה?
"פריז. קשה לי להגיד את זה, וגם עבדתי שם הרבה מאוד. אני מוצא שפריז מאכזבת אותי לאחרונה. הייתי שם הרבה פעמים ואני חושב שם קצת אבודים ולא מצליחים להגדיר מה זה מטבח צרפתי עכשווי. הם לא מתקדמים עם המאה. יש שם כמה חבר'ה צעירים שעושים דברים נהדרים, אבל בגדול הם איבדו את הקצב כששמנת וחמאה יצאו מהאופנה".
חברים, משפחה, לחם
אני שואל את אינגליש, שמנדב את ארנקו ומזלגו לכמה אירועי צדקה שנתיים ("ארוחות על גלגלים", "אוטיזם ספיקס" ואפילו ארוחת הערב השנתית של המרכז הרפואי ע"ש רבין) כיצד גורמים לאנשים שידם אינה משגת לאכול בצורה חכמה יותר.
הוא חושב לרגע. "למדתי את ההיסטוריה של האוכל במשך זמן רב. מרתק אותי ללמוד על תרבויות וסגנונות חיים והמטבחים שלהם, איך שבטים נודדים הביאו את השפעותיהם לארצות אירופאיות. הרי לא תמיד לאנושות היה את העונג לקפוץ לקניות במכולת. הם היו צריכים לאכול מזון שהיה טרי ישר מהשדה, או מזון שלא היה טרי כלל. באיטליה, למשל, היו אופים את הלחם בתנור המרכזי רק פעם או פעמיים בשבוע ומה שנותר העלה עובש. עכשיו יש להם חמישים מתכונים שונים שמשתמשים בלחם עבש. זה מזון איכרים זול, כי הם היו חייבים להשתמש במה שהיה להם. אירופאים מבינים את זה טוב יותר: כשאתה הורג עגל אתה אוכל את כולו, לא רק את החלקים הטובים. ככה התחיל הברביקיו. העבדים שחורים היו מקבלים את השאריות, הצלעות, ישבני חזירים, החלקים הפחות טובים, ומזה יצא אוכל אמריקאי מסורתי. עוני מביא קשיים אבל גם חדשנות ויצירתיות. אתה מוכרח להיות כזה".
אתה אוהב את הכינוי סלבריטי שף?
"לא. הפעמים היחידות בהן הכינוי הזה מוצלח הוא כשהוא מביא יותר כסף לצדקה. אחרת? שתי המילים האלו לא צריכות להיות ביחד באותו המשפט"
אתה מרגיש בן חמישים?
אינגליש צוחק וכמעט שופך את הקפוצ'ינו שלו "לעזאזל, אני בן חמישים???"
מסתבר.
"אין לי מושג איך זה קרה. אני לא נראה בן חמישים. כנראה משילוב של גנים טובים ושמן זית. חלק מהסוד בלהיות שף, או אמן, טמון בגישה קצת ילדותית לחיים. הילדים שלי תמיד טוענים שאני יותר ילדותי מהם. זה פשוט הריגוש שהעבודה מביאה. אני חש שיש לי עוד המון להספיק. אני רואה את החיים אחרת עכשיו, ובטח שיש ימים שאני אומר לעצמי, 'אלוהים, אני לא מסוגל לעשות את זה כמו פעם', אבל אתה יודע משהו? אני לא רוצה לעשות את זה כמו שעשיתי בעבר. ניסיון, חכמה, ידע זה דבר טוב. פרספקטיבה שונה".
אתה קצת מפחד?
"אני מפחד, מפחד להפוך לדינוזאור מיושן שנשכח על ידי האבולוציה. לא רלוונטי ולא פרודוקטיבי. ביום מן הימים ברור לי שזה יקרה, אבל אני רוצה להיות בטופ, אני רוצה להמשיך ולעסוק במה שאני עושה. תראה את חברות התקליטים: הם נעלמו. זה יותר מגניב לעשות מוזיקה לעצמך, והרי תמיד יהיה מקום למוזיקה בחיים. לאמן חדש, לשיר חדש וכך גם לשף חדש ולאוכל מצוין".
זה מדיר שינה מעיניך?
"תופתע, זה נראה מסובך לגמרי אבל אני אדם הרבה יותר צנוע ממה שאנשים חושבים. בסופו של יום מה שבאמת עושה אותי למאושר זה לשבת בצהריי יום ראשון עם החברים והמשפחה ולבצוע קצת לחם. פשוט ליהנות עם קצת יין טוב. יש לי מזל לעשות את מה שאני אוהב ולנסות להיות על הקצה. ניו-יורק מסייעת בכך כי התחרותיות פה קיימת ואתה רוצה להמציא כל הזמן. זה כמו ספורט. זה כיף, אתה רוצה לנצח, לטפס על ההר. והדינוזאור תמיד נמצא שם איפה שהוא".
