נוסטלגיה מתוקה ליום העצמאות

יום העצמאות מרגש אותי בכל שנה מחדש, בעיקר בזכות המסורת הקולינארית שלנו. הזדמנות פז להיזכר בחומרי הגלם הנפלאים של ארצנו, לחזור למתכונים מבית סבתא ובעיקר: לחוש בכל ביס את טעם החופש והעצמאות. לקראת יום העצמאות ה-63 ליקטתי 3 מתכונים שזכו לפופולאריות הגדולה ביותר ברשת הקונדיטוריות שלי ("שמו הקונדיטוריה"), הוספתי כמה מרכיבים אותנטיים ועטפתי בהרבה מתוק ואהבה. חג עצמאות שמח לכל בית ישראל".

סברינה משפחתית

חומרים לבצק:

1 ק"ג קמח

200 גרם סוכר

500 גרם חמאה מומסת

60 גרם שמרים

10 ביצים

לימון מגורד מחצי לימון (לפי טעמכם)

20 גרם מלח

350-400 סמ"ק מים (בערך כוס וחצי)

אופן ההכנה:

מערבבים את הקמח, השמרים, הסוכר והלימון המגורד. מוסיפים אליהם את החמאה המומסת. מוסיפים את הביצים ומערבבים עם גיטרה (החלק במיקסר שמעבד את הבצק). כעת, מוסיפים את המים בהדרגה עד עיסה הומוגנית.

המלית:

דגשים בהכנת הסברינה:

זילוף - את הזילוף איננו מבצעים בלחץ, אלא בתוך תבנית הסיליקון - עד לגובה החור באמצע.

תפיחה - מומלץ להתפיח בחוץ את העוגיות בחוץ, עד לגובה תבנית הסיליקון

אפייה - אפיית הסברינה מומלצת בחום של 180 מעלות בתנור פיזיקלי או בטמפרטורה של 200 מעלות בתנור טורבו. המשיכו בתהליך האפייה עד שהסברינה תציג צבע יפה ותתייבש. לאחר מכן הכניסו את התכולה לניילון וקררו במקפיא.

קרם שניט:

חומרים לבצק העלים:

400 גרם קמח

1 כוס מים קרים

50 גרם חמאה

1 כפית מלח

חצי כפית סוכר

1 כף חומץ

250 גרם חמאה - לקיפול

אופן ההכנה:

בקערה, שמים את כל החומרים ולשים בעזרת וו לישה, במהירות איטית, עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך חצי שעה.

מרדדים את הבצק לעלה מלבני בעובי של 1 ס"מ ומניחים את החמאה כשהיא מכסה 2/3 משטח המלבן. את 1/3 שטח הבצק הלא מכוסה, מקפלים על החלק עם החמאה ואת היתרה מקפלים מעל, כך שנוצר מלבן קטן יותר ולא אורים את החמאה.

את הבצק מקפלים עוד 3 פעמים באופן זהה, כשבתחילת כל קיפול מרדדים את הבצק למלבן ומקפלים שוב. בין קיפול לקיפול יש להכניס למקרר לחצי שעה.

את כל כמות הבצק מחלקים לשלושה חלקים שווים ומרדדים כל חלק לעלה בעובי של 1/2 ס"מ.

(הערת המערכת: אם אתם קצרים בזמן - ניתן לרכוש גם בצק עלים מוכן, מאיכות טובה, ברשתות השיווק השונות).

את בצק העלים מניחים בתבנית אפייה ומפזרים סוכר. מניחים נייר אפייה מעל הבצק ועל הנייר תבנית נוספת שתהווה משקולת.

אופים בטמפרטורה של 190-200 מעלות כ-20 דקות. מוציאים את המגש שהיווה משקולת ואופים 10 דקות נוספות החום של 170 מעלות. 

חומרים לקרם:

500 מ"ל שמנת מתוקה

1/2 כוס סוכר + 1/3 כוס סוכר

3 חלבונים

אופן ההכנה:

בקערה, מקציפים את השמנת המתוקה עם 1/2 כוס סוכר.

בקערה נפרדת, מקציפים את החלבונים עם 1/3 כוס הסוכר.

מקפלים את הקצפת אל החלבונים לקבלת קרם תפוח ומאד אוורירי.

אופן הרכבת העוגה:

מניחים עלה של בצק עלים אפוי, מעליו מורחים מחצית מהקרם. מניחים עוד עלה, ממלאים בשאר הקרם ומעל מניחים את העלה השלישי. בוזקים אבקת סוכר.

טורט היער השחור

חומרים לטורט בטעם שוקולד:

200 גרם שוקולד מריר

300 גרם חמאה

4 ביצים מופרדות

3/4 1 כוסות קמח

1 כף אבקת קקאו

1/2 שקית אבקת אפייה

1/3 1 כוסות סוכר

אופן ההכנה:

בבן מארי, ממיסים שוקולד וחמאה. מוסיפים את החלמונים ומערבבים היטב.

בקערה, מקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף יציב ומקפלים לתערובת השוקולד.

מקפלים פנימה את הקמח ואבקת האפייה. מעבירים לתבנית אפייה בקוטר 24 ס"מ.

אופים בחום של 180 מעלות בתנור שחומם מראש כ- 40 דקות.

אופן הכנת המלית:

משרים 150 גרם דובדבנים טריים ב- 1/3 כוס סוכר במשך כרבע שעה עד ליצירת מיץ. מחממים את המיץ והמקביל מכינים בצד 1 כף קורנפלור עם 1/3 כוס מים.

ברגע שהנוזלים מגיעים לטמפטורה חמה (לא להרתיח), מוסיפים את בלילת הקורנפלור וכף אחת של קירש - ליקר דובדבנים.

מערבבים היטב עד להסמכה. מכבים את האש ומוסיפים את הדובדבנים.

אופן הכנת הקציפות:

בקערה, מקציפים 500 מ"ל שמנת מתוקה עם 1/3 כוס סוכר.

בקערה נפרדת, מקציפים 250 מ"ל שמנת מתוקה. מקפלים לתוך הקצפת 100 גרם שוקולד מריר מומס, ע"י השוואת טמפרטורות.

הרכבת העוגה:

פורסים את טורט השוקולד ל- 3 חלקים (לרוחב העוגה) ומניחים פרוסה אחת בבסיס תבנית.

מניחים מעל את קציפת השוקולד ושכבה של 100 גרם מחית דובדבנים.

מניחים פרוסה נוספת ומעל מניחים מחצית מהקציפה הלבנה. מכסים בפרוסה השלישית ומעל את יתרת הקצפת.

ניתן לעטר בדובדבנים ושוקולד מריר מגורר.

עוד במגזין שף - באתר לאשה

עוד מתכונים ליום העצמאות 2011 - בשר למנגל, סלטים וכמובן - קינוחים

עוד מתכוני לקינוחים מתוקים ב"שף"

עוד מתכונים לעוגות ועוגיות