שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    המירוץ למתכון
    האינטרנט מלא ברבבות מתכוני אפייה: בבלוגים, במדורי האוכל, בפורומים ואיפה לא. השפע הזה מבורך, אבל גם מבלבל: איזה מתכון יביא ניצחון ואיזה ינחיל כישלון? יעל גרטי מציצה אל מאחורי הקלעים ומביאה המלצות, פתרונות ואפילו נוסחאות
    של מי המתכון הזה? איך בודקים את המתכון עצמו? המלצות לפי סוג המאפה 

    "נתקלתי באינטרנט במתכון של קונדיטור אהוב עליי", מספרת חברתי דנה, "כיוון שכבר הכנתי 15-20 מתכונים שלו בהצלחה, החלטתי להכין גם את המתכון החדש. קראתי את רשימת המרכיבים והבחנתי ב-360 גרם חמאה, שזו כמות מטורפת עבור שתי תבניות אינגליש. כל הנורות האדומות נדלקו אצלי בבת אחת,

    כך שהחלטתי להפחית את כמות החמאה ל-250 גרם. לצערי הרב, על אף הפחתת השומן התקבלה עוגה צפה בשמן, שהושלכה לפח באופן מיידי. חבל שלא סמכתי על תחושת הבטן שלי".

     

    פורומי אוכל, בלוגים, מדורי אוכל באתרי האינטרנט; כל אלה משופעים במאות, אלפי או עשרות אלפי מתכונים. אז איך מוציאים את המוץ מן התבן? או בעברית פשוטה: איך נופלים על מתכון טוב ולא זורקים חומרים לפח? תִחקרתי אופים וקונדיטורים עתירי-נסיון למענכם וקוששתי טיפים לבחירה במתכונים מוצלחים. התשובות לפניכם.

     

    אז איפה אפשר למצוא מתכונים באינטרנט?

    • לכל פורטל או אתר חדשות שמכבד את עצמו יש מדור אוכל. שהמוצלח ביותר, לדעתי הבלתי-אובייקטיבית, הוא ערוץ האוכל של ynet.
    • אתרי מתכונים כמו האתר החדש והיפהפה של איילת הירשמן, האתר של ניקי ב. ורבים אחרים.
    • בלוגים של מתכונים: בעולם קיימים אלפי בלוגים בנושאי בישול ואפייה – והיריעה קצרה מלהכיל. מטעמי נוחות הקריאה וזמינות חומרי הגלם, מוטב להעדיף את הבלוגים מהארץ.
    • פורומי אוכל (למשל הפורומים שלנו - פורום האוכלפורום האוכל הכשר, מתוקים ועוד).


     

    של מי המתכון הזה?

    במדורי אוכל

    • שפים וקונדיטורים של מסעדות: על פניו אלה אמורים להיות המתכונים המהימנים והבטוחים ביותר, שכן חתום עליהם איש מקצוע. אולם למרבה הצער, המציאות שונה. יש כמובן שפים המתייחסים לפרסום מתכונים באינטרנט ברצינות ובודקים את הכתוב שוב ושוב - אך יש רבים המזלזלים בפרסום מתכונים לקהל הרחב, כמו אותו קונדיטור שמסר לי מתכון שנכשל והתגונן באומרו: "לא חשבתי שהכתבת מתכוונת להכין את המתכון", כאילו שמתכונים משמשים לקישוט דפי האינטרנט ותו לא.
    • מתכונאים מקצועיים: מומלץ להעדיף מתכונים של בעלי מדורים קבועים. מתכונאי קבוע, המפרסם את מתכוניו לאורך חודשים ושנים, יגלה יותר אחריות ויבין ללב קוראיו משף שרק רוצה לקדם את עצמו ואת מסעדתו. חלק מכותבי המדורים אף יענו לכם באופן אישי אם תפנו ותשאלו שאלות בטוקבקים לכתבותיהם.
    • בלוגרים: חלק קטן מבין מאות הבלוגרים הפעילים בארץ בתחום הבישול והאפייה השתלבו גם במדורי האוכל. על הבלוגרים ראו מייד.
    • חברות גדולות: כמו בחוברות המתכונים המצורפות לעתים למוצרים שונים, חברות מזון גדולות (דוגמת "סנפרוסט", "אדמה", "שמרית", "טרה" וכו') נוטות לפרסם מתכונים המעודדים ברמה כזו או אחרת שימוש במוצריהן. למרות הניחוח המסחרי והאלמוני, חברות שכאלה דווקא מזמינות לרוב את המתכונים משפים או מתכונאים ידועים ואמינים, שמספקים מתכון מדויק בתמורה לתשלום. איך תזהו מתכון שכזה? הודות לקרדיט "מתכון באדיבות...(שם החברה)", לעתים קרובות ללא שם השף/מתכונאי שפיתח אותו. 
    • מתכוני וידאו: באתרים רבים מציעים כיום סרטונים המתעדים את השף/קונדיטור מכין את המתכון, ממש כמו בטלוויזיה. לרוב ילווה הסרטון במתכון כתוב, שכן לא כל הכמויות וההסברים מצוינים בבירור בווידאו. יש כמובן יתרונות רבים במנה שהכנתה מתועדת - ניתן לראות את המרקם הרצוי של התערובת, למשל, או להבין בדיוק איך מעצבים את העוגיות. עם זאת, לפני שאתם רצים להכין את המתכון, בדקו שיש התאמה בין המתכון הכתוב לבין הווידאו מבחינת סדר המרכיבים ואופן ההכנה.

     

    בבלוגים

    הבלוגוספירה סואנת וגדושה בבלוגים של אנשים שאינם עוסקים באופן מקצועי בבישול או באפייה, אך מדובר אצלם בתחביב מרכזי. רבים מהם מנסים מתכונים קיימים או מפתחים מתכונים בעצמם, מצלמים את התוצאה ומזמינים את הגולשים לנסות את המתכונים בעצמם. לאופים מתחילים מומלץ להיעזר בבלוגים ואתרים המפרטים באופן מדוקדק את אופן ההכנה, כמו בצק אלים, העקרת חוקרת, פיית העוגיות ו מתוקים שלי - שירלי נמש

     

    בפורומים

    המתכונים בפורומי האוכל מגוונים מאוד: חלקם מקורם בספרי בישול ואפייה, חלקם התגלגלו לפורומים ממדורי האוכל ומהבלוגים - וחלקם מתכונים מקוריים של הגולשים המשתתפים בפורום. בפורומים, בניגוד למדורי אוכל באתרי האינטרנט השונים ולאתרי אוכל, אפשר למצוא מתכונים שבהם הכמויות כתובות באופן מעורפל-משהו ("קצת שמן", "קצת קמח") - ועדיף כמובן להתרחק ממתכונים שכאלה.

     

    • בחרו במתכון של משתתף קבוע בפורום, שתוכלו לשאול במהלך ההכנה, אם יתעורר קושי - ולא של אורח לרגע, שתרצו להרוג אחרי שמתכון שלו יגרום לכם להשליך לפח חומרים יקרים.
    • מכיוון שהפורומים ארוכים ובעלי היסטוריה גדושה במידע, במקרים רבים תוכלו למצוא "שרשור" שבו מישהו מבקש מתכון מסוים ומשתתפי הפורום הוותיקים מספקים לו את המתכונים הטובים והפופולריים ביותר בעיניהם. מחפשים מתכון לעוגת גבינה? אל תסתפקו בחיפוש מתכון בודד, אלא נסו לאתר שרשורים כלליים בנושא, שכן בהם תמצאו מבחר של מתכונים אמינים ברובם ותוכלו לבחור את המתאים ביותר מביניהם. פעמים רבות תוכלו לזהות את המתכונים הפופולריים ביותר בפורומים בזכות העובדה שזכו לכינוי משלהם (למשל "עוגת התפוזים של יעל מוינה").


     

    חזור למעלה
    איך בודקים את המתכון עצמו?

    לפי התמונה

    • שף-קונדיטורית הדס סמירנוף, העובדת בניו יורק, ממליצה לבחון היטב את תמונת המתכון. אם אין התאמה מושלמת בין המתכון והתמונה (למשל: אם בתמונה מופיעים צנוברים ובמתכון לא) - ותרו עליו.
    • בדקו מי צילם את המנה. במדורי האוכל משתמשים לעתים בתמונות אילוסטרציה ממאגרים קיימים. זה אמנם לא אומר בהכרח שהמתכון אינו אמין, אך הסבירות לכך עולה.
    • כשהמתכונאי מצלם את המאכל בעצמו, זוהי ערובה לכך שהוא באמת הכין את המתכון, כך שסיכויי ההצלחה גדלים משמעותית.


    אני עוגה אלמונית (צילום: shutterstock)

     

    לפי מבנה המתכון ואופן כתיבתו

    • שף-קונדיטור אורי שפט ממאפיית "לחמים" ממליץ להעדיף מתכונים שאינם כתובים כסיפור, שבו משולבים המרכיבים, כי אם כתובים בצורה מסודרת, כשרשימת המרכיבים לחוד ואופן ההכנה לחוד.
    • עוד ממליץ שפט להעדיף מתכונים בהם השלבים ממוספרים, להכנה מסודרת ושיטתית.
    • האופה דנה מזור, בעלת הבלוג משהו טוב, ממליצה לבדוק שהכמויות בגרמים או מ"ל מתאימה לכמויות בכוסות/כפות: לעתים אין התאמה ומוטב לדבוק בכמות הכתובה בגרמים ובמ"ל, משום שכל הקונדיטורים עובדים בשיטה זו, המדוייקת יותר.
    • הדס סמירנוף ממליצה: "אפייה היא מדע מדויק. השקיעו במאזניים דיגיטליים מדויקים". מתכונים שבהם הכמויות כתובות בכוסות/כפות נוטים להיות פחות מדוייקים מאשר מתכונים שבהם החומרים מדודים בגרמים או מיליליטרים.

     

    קראו את המתכון ביסודיות

    • אורי שפט ממליץ לקרוא את המתכון עד תומו באמת (דגש על המילה באמת...), תוך שחרור כל ידע מוקדם, להתמסר למתכון ולא להחליף מרכיבים. "גם אם אתה חושב שאתה יודע", אומר שפט, "בפעם הראשונה שאתה מכין את המתכון, עשה כלשונו".
    • הדס סמירנוף ודנה מזור ממליצות לבדוק שהמתכון אינו מדלג על שלבים, כלומר שהמתכון אינו מציין ברשימת המרכיבים שקדים קלויים, שקדים קצוצים וכיוב', כאשר קליית וקיצוץ השקדים אינם מוזכרים באופן ההכנה.
    • עוד הן ממליצות לבדוק שכל המרכיבים שברשימת המרכיבים מופיעים גם באופן ההכנה - וההפך.
    • הדס סמירנוף מציעה לחסרי הנסיון באפייה שלא לשחק עם המתכון ולא להחליף מרכיבים, במיוחד לא בפעם הראשונה שמכינים מתכון מסוים.

     

    משהו לא הגיוני במתכון, מה עושים?

    • אם משהו לא מסתדר במתכון, דנה מזור ממליצה להשוות את המתכון עם מתכונים אחרים מסוגו, למשל, אם כמות הביצים בעוגה בחושה נראית לכם קטנה מדי או גדולה מדי, בדקו במתכון של עוגה בחושה אחרת (לתבנית בגודל דומה) והשוו. אם חסר מרכיב מסוים ואתם כבר באמצע ההכנה, חפשו מתכון של עוגה דומה והעריכו את כמות המרכיב החסר. אם משהו לא נראה לכם, אל תכינו.
    • אפשרות אחרת שמציעה מזור היא לעצור את ההכנה ולנסות לקבל תשובה מהמתכונאי באמצעות כתיבת טוקבק או פנייה במייל ודרך פייסבוק.

     

    רגע, רגע...

    סימנתם לעצמכם מתכון לטעמכם? רגע לפני שאתם מדפיסים את המתכון ורצים להכינו, קראו את התגובות. יתכן שמישהו מהקוראים כבר עלה על טעות במתכון או כבר הכין את המאכל. אם יש תגובות חיוביות למתכון, ודאי שכדאי להכינו. אם איש לא דיווח על הכנת המתכון, המתינו יום-יומיים. אם הכנתם את המתכון והוא נכשל או הצליח, ספרו על כך בתגובות, כך שיתר הקוראים ידעו האם כדאי להכינו. וכמובן, אם היתה לכם הצלחה עם מתכון של מתכונאי מסוים או מתכון מבלוג מסוים, דִבקו בו. 


     

    חזור למעלה
    המלצות לפי סוג המאפה

    עוגות בחושות

    במתכוני עוגות בחושות לרוב לא מצוין שאלה הן עוגות בחושות. כיצד תזהו עוגה שכזו? ראשית, מדובר במתכונים שהינם לרוב פשוטים יחסית ומתבססים על ערבוב של כמה מרכיבים שונים. דרך טובה לזהות זאת היא שבמתכון לעוגה בחושה או מאפינס יצוין לרוב שיש לחמם את התנור כבר בשלב הראשון של המתכון (זאת משום שמשך ההכנה קצר).

     

    עוגה בחושה היא עוגה המכילה, באופן בסיסי, חמאה (או שמן), סוכר, ביצים, קמח (רגיל או תופח), אבקת אפייה ו/או סודה לשתייה (אם הקמח רגיל) ולעתים גם שמנת חמוצה, יוגורט, ריוויון או מוצר-חלב אחר, שמספק שומניות לעוגה, מוסיף טעם - ומתפקד כחומר נוזלי, שהרי עוגה בחושה היא משחק עדין בין חומרים יבשים ונוזלים.

     

    לפני שניגשים להכנת מתכון, יש לקרוא אותו בעיון ולוודא שכל המרכיבים הבסיסיים של עוגה בחושה כלולים בו. במתכון לעוגה המכיל אבקת סודה לשתייה, אמור להיות גם מרכיב חומצי, כגון ריוויון או יוגורט או שמנת חמוצה, המעורר את פעולת האבקה. ללא מרכיב חומצי שכזה תניב האבקה טעם מריר-מתכתי בעוגה. בעוגות פסח יופיע אלמנט אבקתי-יבש במקום הקמח, כגון שקדים או אגוזים טחונים דק, קוקוס טחון, קמח תפוחי אדמה וכו'. עוגות המכילות פירות טריים יכילו מעט יותר קמח או קורנפלור, שיספוג את הנוזלים שמשחררים הפירות.

     

    לדברי שף-קונדיטור מיקי שמו ("שמו – הקונדיטוריה") המתכון הקלאסי שתמיד עובד הוא "ארבעת הרבעים", כלומר רבע מכל דבר: חמאה, סוכר, ביצים, קמח תופח, מבלי לשכוח להוסיף ארומות באופן מינימליסטי. גם הדס סמירנוף ממליצה להישען על נוסחה זו, ומציעה להפחית מעט את כמות הקמח בהשוואה למרכיבים האחרים, להגדיל מעט את כמות הסוכר והביצים או להחליף חלק מהביצים בחלמונים.

     

    במתכוני מאפינס ממליצה הדס סמירנוף לבדוק שיש 2 כמויות קמח, כמות אחת של נוזלים, כמות אחת של ביצים וכמות אחת של חמאה (לדוגמה: 200 גרם קמח, 100 גרם חלב, 100 גרם ביצים ו-100 גרם חמאה).

     

    מיקי שמו מציע טיפים לבחירת מתכון טוב לעוגה בחושה:

    • במידה ומשקל הסוכרים גבוה ביותר מ-25% ממשקל הקמחים במתכון (למשל 125 גרם סוכר לעומת 100גרם קמח), העוגה תקבל שקע במרכזה ולאורכה.
    • משקל הביצים והנוזלים לעולם לא יהיה מעל 80% ממשקל הקמחים (למשל, 180 גרם מיץ תפוזים וביצים לעומת 100 גרם קמח). ברוב המתכונים, משקל הביצים והנוזלים יהיה גבוה ב-35-40% ממשקל הקמחים.
    • לרוב יכללו מתכוני עוגות בחושות חומרי תפיחה ביחס של 4% ממשקל הקמח. אפשר גם למצוא מתכוני עם 6.5% חומרי תפיחה ביחס למשקל הקמח. כשכמות חומרי ההתפחה גדולה מדי, העוגה תתגלה כפירורית מדי בעת חיתוכה ויתגלה בה טעם לוואי, על גבול העקצוציות בלשון.
    • כמות המלח לא תעלה על 0.3% מכמות הקמח, שהרי אז נקבל עוגה יחסית מלוחה, עם "אפטר טייסט" בולט.

     

    הדס סמירנוף ממליצה לבדוק שהיחס בין כמות הקמח לכמות אבקת האפייה במתכוני עוגות בחושות או מאפינס לא עולה על כפית אבקת אפייה לכוס קמח.

     


    (צילום: index open)

     

    טארטים

    מתכוני טארטים מופרדים תמיד למרכיבי הבצק – ומרכיבי המלית. בבצק פריך של טארט מתוק יהיו תמיד קמח, חמאה וסוכר או אבקת סוכר. מנסיון, בצק עם אבקת סוכר מניב תוצאה מעודנת וטעימה יותר. לרוב יהיו גם ביצה או חלמון. מנסיון, מתכוני בצקים לטארט שאין בהם ביצה או חלמון, מתקבלים פירוריים מדי ופחות טעימים/עשירים. המתכון אמור לציין האם נדרשת או לא נדרשת אפייה עיוורת, כלומר אפייה חלקית, של הבצק, לפני שילוב המלית.

     

    לדברי שף-קונדיטור אורן גירון ("עושים בישול"), מתכון של בצק פריך נמדד לפי יחסי השומן והקמח: היחס המינימלי שיבטיח בצק טוב ואיכותי יהיה של לפחות 50% שומן ממשקל הקמח, כשבתפקיד השומן יכולים לככב חמאה, חלמונים, שמנת חמוצה, שמנת מתוקה, גבינות שמנות, אגוזים ושקדים. "ככל שאחוז השומן גבוה יותר", אומר גירון, "ואף עובר את המינימום הנ"ל, יתקבל בצק פריך, עשיר ומתפורר יותר".

     

     

    במתכון מלית לטארט שמכיל ביצים צריכה להופיע אפייה של המלית. דנה מזור ממליצה לבדוק את היחס בין כמות הבצק והמלית. "לפעמים מופיעים במתכון מרכיבים לקלתית בצק שמספיקה לתבנית אחת ומלית שמספיקה לשלוש תבניות. כדאי לעיין היטב בכמויות. "אם במרכיבי המלית יש 3 חבילות שמנת מתוקה, משהו לא בסדר", היא אומרת.

     

    עוגיות

    במתכוני עוגיות ממליצה דנה מזור לבדוק שיש קמח, סוכר, סוג של שומן - ומשהו שיאחד את כל המרכיבים, כמו ביצה, חלבון או חמאה (ראו: שומן).

     

    לדברי שף-קונדיטור הדס סמירנוף, בצק לעוגיות אמור להכיל כמות אחת סוכר, 2 כמויות שומן ושלוש כמויות קמח (לדוגמה: 100 גרם סוכר, 200 גרם חמאה ו-300 גרם קמח), מה שמניב למעשה את העוגיות הקרויות שורטברד. "לא תתקבל מבצק זה העוגייה הכי מדהימה בעולם", אומרת סמירנוף, "אך תתקבל עוגייה בעלת מרקם נכון, פריכות נכונה ואיזון טוב בין שומן וסוכר. אפשר, כמובן, להשקיע בחמאה טובה, להוסיף אגוזים, טעמים או קישוטים ולקבל עוגייה מעניינת יותר". לקבלת עוגיות בעלות מרקם לעיס ("צ'ואי") ועשיר, מבצק שיש ליטול בעזרת כפית לתבנית, ממליצה סמירנוף על בצק מכמויות שוות של סוכר, חמאה וקמח.

     

    עוגות שמרים

    במתכוני עוגות שמרים ממליצה דנה מזור לבדוק את היחס בין הקמח והשמרים, שצריך להיות סביב ה-20 גרם שמרים טריים ל-600 גרם קמח. אמורות להופיע שתי התפחות במתכון: ראשונה לבצק כגוש, שנייה כשהעוגות כבר מעוצבות.

     

    מיקי שמו מציע טיפים לבדיקת מתכוני עוגות שמרים:

    • משקלם של השמרים הטריים יהיה לרוב עד 5% ממשקל הקמח, במיוחד בבצקים עשירים בביצים ובחמאה. כמות גדולה מזו תגרום לטעם מאוד מודגש של שמרים בעוגה, מה שכמובן אינו מומלץ.

    • לרוב יופיע סוכר במתכון ביחס של 15-20% ממשקל הקמח. הוספת סוכרים למתכון מעבר לכך תביא להאטת ההתפחה, להשחמה מהירה מדי של העוגה במהלך האפייה ולתחושה שהעוגה מוכנה הרבה לפני שהיא באמת מוכנה. בנוסף יתקבל מרקם קשה ודחוס.
    • משקל הנוזלים בעוגת שמרים לא יהיה מעבר ל-70% ממשקל הקמח (לדוגמה: עד 350 גרם מים ו/או חלב במתכון עם 500 גרם קמח). כמות גדולה מזו תניב בצק דביק, שיהיה קשה לרדד ולמלא.
    • מלח יופיע ביחס של 1-2% ממשקל הקמח. במתכון שיכיל כמות גדולה מזו המלח יפריע לפעולת השמרים, העוגה תשחים מהר מדי, תתקבל פחות אוורירית ותפוחה – ופחות מתוקה ביחס לעוגות שמרים.
    • חמאה תופיע במתכון ביחס של 25% ממשקל הקמח. מעבר לכך יהיה קשה לבצק לתפוח והתוצאה תהיה פחות אוורירית.

     

    לחמים

    • בספרה המצוין "ספר לחם וגם עוגות ועוגיות", מציעה הילית רינון-חמו (כיום הילית חמו-מאיר) את הנוסחה הבסיסית של לחם לבן: "100 קמח, 60 מים, 2 מלח, 2.5 שמרים. "זה יכול להיות בגרמים, בקילוגרמים או בכל כפולה שתרצו", כותבת הילית בספר, "אך יש לזכור שאלה המידות לאפייה תעשייתית, באפייה ביתית תזדקקו מן הסתם ליותר שמרים, כי קשה לפתח ידנית את הבצק כפי שעושה מלוש".

    • אורי שפט ממליץ לוודא שאחוז המים לקמח הוא ביחס של 55-80%, כשמשקלו של ק"ג קמח זהה למשקלו של ליטר מים, כך שבמתכון שמכיל ק"ג קמח אמורים להיות 550-800 מ"ל מים.
    • מתכוני לחמים על בסיס שמרים אמורים לציין באילו שמרים מדובר: שמרים טריים או יבשים. אם לא מצוין באילו שמרים מדובר, רצוי לברר עם מחבר המתכון או לפעול לפי הנוסחה שלעיל או לפי מתכוני לחמים אחרים, שכבר נוסו על ידיכם.

    • בצק מקמח לבן או משילוב שווה של קמח לבן וקמח מלא יהיה נוח ללישה, רך וגמיש. אם הבצק שלכם קשה ולא נוח לעבודה, קרוב לוודאי שהמתכון אינו טוב.

    • גם כאן אמורות להיות שתי התפחות: ראשונה - כבצק, שנייה - כלחמים או לחמניות. בשלב האפייה יצוין אם יש צורך בהנחת כלי מים בתנור ליצירת אדים - או לא.

     

    עוד מדריכים של יעל גרטי בנושא אפייה:

     

    חזור למעלה
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה "המירוץ למתכון"
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    עוגיות? צריך גם מזל
    צילום: shutterstock
    צילום: שירן כרמל
    ליצירת קשר עם יעל גרטי לחצו על התמונה
    צילום: שירן כרמל
    מומלצים