הודו לצמחונים: 5 מנות מן המזרח

האוכל ההודי עבר שינויים רבים במרוצת הזמן תחת השפעותיהן של תרבויות שונות ששלטו באזור ואלו אף העשירו אותו במרכיבים שונים. יחד עם זאת, בבסיסו הוא נשאר אוכל הנהנה מתבלינים רבים. למעשה, אחד ההבדלים העיקריים בין המאכלים המשוייכים לאזורים השונים בהודו הוא אופן השימוש בתבלינים, בעוד אלה אותם התבלינים המשמשים את רוב האזורים, הדרך בה הם מבושלים, נאפים ומטוגנים היא זו המייחדת כל אזור. במסגרת מדור שני צמחוני אנו פותחים בפניכם את המטבח ההודי כדי שתוכלו גם אתם ליהנות ממנו.

עוד בשני צמחוני:

• על רגל אחת: 4 מתכוני פטריות
• צמחוני עם סומבררו: מתכונים מקסיקניים
• מממלאים את הבטן: מולאים לצמחונים
  

מטעמים מהמטבח ההודי(צילום: ירון ברנר)

צ'פאטי

פיתה הודית בסיסית שמלווה כמעט כל טאלי: מומלץ להכין אך ורק על מחבת ישנה במיוחד, כי צליית הצ'פאטי עלולה להשאיר כתמים בלתי הפיכים.

400 גרם קמח לבן

400 גרם קמח מלא

2 כוסות מים

כפית שמן

קורט מלח

אופן ההכנה:

1. מערבבים יחד את כל המרכיבים ולשים עד לקבלת עיסה אחידה ואלסטית. אם הבצק לח מעט מוסיפים עוד מים, ואם דביק מעט מוסיפים מעט קמח.
2. מחלקים את הבצק ל- 10 כדורים שווים ומניחים על משטח מקומח. מכסים במגבת לחה ומניחים בצד למנוחה של כחצי שעה.
3. לאחר חצי שעה של מנוחה, מרדדים את כדורי הבצק על משטח מקומח לעובי של כ- 3 מ"מ.
4. מחממים מחבת ללא שמן לטמפרטורה גבוהה.
5. צולים את הצ'פאטי על המחבת עד שהם משחימים משני הצדדים.
6. מאחסנים את הצ'פאטי המוכנים בכלי מכוסה עד הגשה על מנת שלא יתייבשו טרם אכילה.
   

צ'אפטי, פיתה הודית(צילום: ירון ברנר)

חציל בארטה

חציל בארטה היא רק אחת מהגרסאות למנה הזו ומבטאים אותה כך : Bhurr-taah. מנת הבארטה היא בעצם מנה המתייחסת למרכיבים שיכולים להפוך למחית ירקות גסה. זו מנה צפון הודית מסורתית הניתנת להכנה ממגוון ירקות. הגרסה הזו (חצילים) נחשבת למנה קלה מאוד לעשייה. מגישים אותה לצד צ'פאטי.

המרכיבים (ל-4 מנות):

3 חצילים בינוניים

2 כפות שמן לטיגון

כפית זרעי כמון

2 בצלים בינוניים, קצוצים דק

כף שום כתוש

חתיכה קטנה של ג'ינג'ר

2 פלפלי צ'ילי ירוק, קצוצים

2 עגבניות גדולות, קצוצות דק

1/2 כפית אבקת כוסברה

1/2 כפית אבקת כמון

1/2 כפית גארם מסאלה

לתערובת גראם מסאלה ביתית:

2 כפיות פלפל שחור טחון

1 כפית ציפורן טחונה

2 כפיות קינמון טחון

1 כפית הל טחון

1 כפית זרעי כמון טחונים

1 כפית עלי דפנה כתושים

1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים

2 כפות כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:

1. חציל קלוי: ניתן לעשות במספר דרכים- לשרוף את החציל על הגז בלהבה נמוכה או להכניס לתנור עד שעור החציל חרוך מכל צד ונראה כי בשר החציל רך לחלוטין. לאחר קירור החציל קולפים את הקליפה ושומרים בצד את בשר החציל.
2. תבלינים: במחבת מחממים את השמן ומשחימים את זרעי הכמון. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שקיפות. מוסיפים שום, וג'ינג'ר ומטגנים יחד כדקה. לאחר מכן מוסיפים את העגבניות והתבלינים (כולל גארם מסאלה). מערבבים היטב הכול יחד למשך כ-4 דקות (אם צריך למנוע הדבקות לדפנות המחבת ניתן להוסיף מעט מים).
3. לאחר ערבוב של כל המרכיבים מוסיפים את בשר החציל ומערבבים להתמזגות כל המרכיבים יחד. מוסיפים כוסברה, מערבבים עוד דקה. מעבירים לצלחת הגשה.
   

כופתאות תפוחי אדמה

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 בטטות או תפוחי אדמה גדולים קלופים ומבושלים במים לעד ריכוך וחתוכים לקוביות

כף שמן

4 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ דק- ניתן להוריד מהכמות (לפי הטעם)

4 שיני שום, כתושות

1/2 כפית אבקת כורכום

4 כפות כוסברה קצוצה

לבלילה:

2 כוסות קמח חומוס

כפית אבקת צ'ילי אדום

קמצוץ אבקת סודה

מלח לפי הטעם

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. דמפלינגס (כופתאות): מחממים שמן במחבת, מטגנים את הצ'ילי הירוק והשום כתוש למשך כדקה (השום צריך להישאר לבן).
2. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה ומתבלים ב-1/4 כפית כורכום ומלח לפי הטעם. מערבבים היטב תוך כדי ריסוק של תפוחי האדמה למשך כ-4 דקות. 
3. מסירים מהאש ומניחים לתערובת להתקרר. מערבבים פנימה את עלי הכוסברה ומתחילים ליצור את הכופתאות- בגודל של כדור פינג פונג.
4. בלילה: בקערה מערבבים את כל רכיבי הבלילה עם 1/2 כוס מים (ניתן להוסיף עוד מים עד לקבלת סמיכות רצויה).
5. מחממים מחבת עם שמן עמוק לטיגון. טובלים את כדורי הדמפלינג בבלילה ומעבירים לטיגון עד להזהבה.
   

כופתאות בטטה(צילום: ירון ברנר)

פלאק פטריות ותרד

מנה טעימה ובריאה מאוד בסגנון איורוודי

המרכיבים (ל-2 מנות):

500 גרם פטריות, חתוכות

1 ק"ג עלי תרד, שטופים וחתוכים לחתיכות קטנות (את החלקים הקשים שבגבעול להסיר אם הם ארוכים מדי)

2 כפות גהי- חמאה מזוקקת

25 גרם שמנת חמוצה

1/2 כפית זרעי כמון

1/2 כפית זרעי חרדל

כפית גארם מסאלה

לתערובת גראם מסאלה ביתית:

2 כפיות פלפל שחור טחון

1 כפית ציפורן טחונה

2 כפיות קינמון טחון

1 כפית הל טחון

1 כפית זרעי כמון טחונים

1 כפית עלי דפנה כתושים

1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים

כפית כוסברה קצוצה דק מאוד

כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ

מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מחממים את הגהי בסיר על אש נמוכה על מנת לא לשרוף את התבלינים ומוסיפים כמון, זרעי חרדל, גארם מסאלה, כוסברה, וג'ינג'ר, מטגנים עד לקבלת ארומה אחידה ומיוחדת.
2. מוסיפים את הפטריות למחבת ומערבבים היטב עם כל התבלינים. מוסיפים מעט מלח לפטריות ומערבבים שוב. מוסיפים כוס מים למחבת ומכסים אותו עד לבישול הפטריות (מדי פעם בודקים שהמים לא נגמרו לגמרי).
3. כשחצי מכמות מים התאדו מוסיפים את עלי התרד ומערבבים אותם היטב עם הפטריות ומביאים לרתיחה, לאחר הרתיחה מנמיכים את האש, ממשיכים לבשל (מערבבים מידי פעם) עד שעלי התרד רכים לגמרי.
4. לסיום מוסיפים את השמנת החמוצה ומערבבים על האש כדקה.
5. עם ההגשה מפזרים מעט כוסברה קצוצה.
   

פלאק פטריות ותרד(צילום: ירון ברנר)

קארי ירקות

המרכיבים (ל-2 מנות):

גזר אחד גדול, קלוף וחתוך לקוביות קטנות

תפוח אדמה, גדול קלוף וחתוך לקוביות קטנות

כוס שעועית ירוקה

1/2 כוס כרובית חתוכה לפרחים קטנים

בצל גדול קצוץ

1/2 כפית שום כתוש

2 עגבניות חלוטות במים, קלופות ומרוסקות

1/4 כפית כורכום

1/2 כפית אבקת מסאלה

מלח לפי הטעם

2 כפות שמן

3 פלפלי צ'ילי אדומים יבשים

1/2 כף זרעי כוסברה

1/2 כפית זרעי כמון

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר, מנמיכים את האש ומוסיפים זרעי כמון וזרעי כוסברה עד השחמה. מוציאים את הזרעים מהשמן ומוסיפים בצל לטיגון עד שקיפות. לאחר מכן מוסיפים שום וג'ינג'ר ומטגנים כ-3 דקות.
2. מוסיפים את הגזר, תפוח האדמה, השעועית והכרובית ומטגנים על להבה בינונית כ-5 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד. מתבלים במלח וכורכום, מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים ל-5 דקות נוספות, עד שהירקות חצי מוכנים. 
3. מוסיפים את מחית העגבניות, והצ'ילי. מערבבים הכול יחד, מכסים את הסיר, ומבשלים 5 דקות נוספות.
4. מוסיפים 2 כוסות מים לסיר, מביאים לרתיחה, מבשלים עם המכסה כ-7-8 דקות . 
5. מערבבים הכל יחד ומוסיפים את אבקת המסאלה ומערבבים. מבשלים על להבה נמוכה למשך כ-10 דקות נוספות עד לקבלת מרקם סמיך.
6. מעבירים לצלחת הגשה, מקשטים בעלי כוסברה טריים.
   

• בהודו מגישים את המנה עם אורז חם וצ'פטי
  

קארי ירקות(צילום: ירון ברנר)

• המתכונים באדיבות מסעדת אינדירה