אביב משה מבשל לחג: מתכונים לא שגרתיים

עוד בערוץ האוכל:

• בוכרה היפה: אושיפלאו ושלל מאכלים בוכריים חגיגיים לראש השנה
• 20 יינות החג המומלצים ביותק לערב החג
• 12 עוגות הדבש הטובות בארץ  
  

רביולי גפילטע פיש

אינטרפרטציה שאני אישית מאד אוהב לגפילטע פיש הקלאסי. מומלץ להשתמש בדג לבן איכותי למילוי

המרכיבים (ל-12 יחידות):

לרביולי:

250 גרם קמח לבן

250 קמח דורום

25 חלמונים

5 גרם מלח

למילוי:

500 גרם דג לבן (עדיף לוקוס), נקי מעור ועצמות, קצוץ דק מאוד

3 בצל לבן, פרוסים דק

1/4 כפית סוכר

לחמאת האנשובי:

500 מ"ל ציר דגים

2 פילטים של אנשובי משומר

2 עגבניות, חתוכות גס

2 כפות מיץ לימון טרי

מלח

100 גרם חמאה

לגזר המקורמל:

3 גזרים, חתוכים לאורכם בעובי של 1 ס"מ

5 כפות שמן זית

1.5 כפות סוכר

10 ענפי טימין

לביצה העלומה:

6 ביצים

מים רותחים

1 כף חומץ

מלח

לציפוי הביצה:

1/2 קמח לקימוח

2 ביצים טרופות

1/2 כוסות פירורי לחם

שמן לטיגון

לעיטור: עלי פטרוזיליה

רביולי גפילטע פיש (צילום: איליה מלניקוב)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרביולי: מעבדים את כל מרכיבי הפסטה במעבד מזון. מעבירים למכונת פסטה, מרדדים לעלה דק וקורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ. מניחים במקרר לצינון
2. מכינים את המילוי: מטגנים את הבצל יחד עם הסוכר עד לקבלת צבע זהוב-חום. מערבבים עם הדג, מתבלים במלח ומניחים קצת מהתערובת על כל עיגול בצק רביולי. מכסים בעיגול שני לקבלת רביולי ומהדקים בקצוות בעזרת מעט מים.
3. מכינים חמאת אנשובי: שמים בסיר את נוזל הדגים, האנשובי, העגבניות ומיץ הלימון ומצמצמים בחצי. מוסיפים פנימה את החמאה וטורפים עד לקבלת מרקם אחיד.
4. מכינים את הגזר המקורמל: מערבבים את הגזרים עם שמן הזית, הסוכר והטימין וצולים בתנור חם שחומם ל-200 מעלות במשך 15 דקות.
5. מכינים את הביצים העלומות: מביאים את המים לרתיחה, ממליחים ומוסיפים חומץ. מעבירים את האש לאש קטנה, שוברים פנימה ביצה אחר ביצה ומבשלים כ-3 דקות. מעבירים את הביצה לקמח ואחר כך - לביצה הטרופה. מצפים בפרורי לחם ומטגנים בשמן עמוק כ-3 דקות.
6. מבשלים את הרביולי: ממש בתחילת הארוחה מבשלים את הרביולי כ-5 דקות במים רותחים ומעבירים לצלחת הגשה.
7. הגשה: יוצקים מעל את הרוטב ומפזרים 4-5 מקלות גזר מקורמלים. מניחים מעל את הביצה העלומה ומקשטים בעלי פטרוזיליה מטוגנים.
   

בקלאווה עגל

מנה מפתיעה בטעמה, שכולה מחווה לפסטייה המרוקאית. מעולה כמנה ראשונה אישית

500 גרם בשר בקר טחון טרי

1 בטטה

2 כפות קינמון

1 כוס תערובת אגוזים, פיסטוקים ובוטנים קצוצים

5 תאנים מיובשים קצוצים

5 משמישים מיובשים קצוצים

מלח

4 דפי פילו

1/4 כוס שמן זית

1/4 כוס טחינה גולמית

1/4 כוס סילאן

בקלאווה עגל(צילום: איליה מלניקוב)

אופן ההכנה: 

1. אופים את הבטטה בתנור כשעה עד שהיא מתרככת.
2. צולים את הבשר הטחון במחבת רחבה עם מעט שמן זית כ-5 דקות. מוסיפים קינמון, פירות יבשים, בטטה צלויה ו3/4 כוס מתערובת האגוזים.
3. מורחים את דפי הפילו בשמן זית ומחלקים כל דף ל-4 ריבועים. מניחים לאורך כל ריבוע מעט מהמילוי של הבשר ומגלגלים לרול ארוך.
4. אופים את הבקלוואה בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-8 דקות עד להשחמה קלה. מזליפים מעל טחינה גולמית, מעט סילאן, את רבע הכוס הנותרת מתערובת האגוזים ומגישים.
   

כדורי בשר בדובדבנים ערמונים ורימונים

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

לכדורי הבשר:

500 גרם בשר טחון

3 כפות בצל סגול קצוץ דק

3 כפיות פטרוזיליה קצוצה

1 כף נענע קצוצה

4 כפות פירורי לחם

מלח פלפל

לרוטב:

1 צנצנת דובדבנים חמוצים בסירופ

20 גרגירי רימונים

כ-150 גרם ערמונים מוכנים לאכילה 

1/2 כוס גרגירי רימון

מלח פלפל

שמן לטיגון

כדורי בשר בדובדבנים ערמונים ורימונים(צילום: איליה מלניקוב)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות: מערבבים את כל החומרים ויוצרים קציצות עגולות.
2. מטגנים את הקציצות בשמן עד להזהבה. מוסיפים את כל חומרי הרוטב ומעט מים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה למשך כ-35 דקות.
   

עוגת מייפל

עוגת החג של אמא שלי, וכל מילה נוספת בעיני מיותרת

המרכיבים:

3 ביצים

1/2 2 כוסות קמח

1 כוס סוכר

1 כוס מייפל

1 כוס קוקוס טחון

1/2 כוס שמן

2 כוסות מים

1/2 1 כפות שטוחות אבקת אפייה

1 פקק תמצית וניל

אופן ההכנה:

1. מערבבים יחד את כל החומרים.
2. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 175 מעלות למשך כ-45-60 דקות.
   

עוגת מייפל(צילום: איליה מלניקוב)

טארן טאטן

קינוח גאוני בפשטותו ומשחק נהדר עם תפוחים. פשוט להגיש ולאסוף את המחמאות

200 גרם סוכר

בצק עלים

אבקת סוכר

לרוטב טופי:

250 מ"ל (מיכל) שמנת מתוקה

250 מ"ל סוכר

1/2 כפית מלח

50 גרם חמאה

אופן ההכנה:

1. בעזרת מנדולינה פורסים את התפוחים דק ככל האפשר.
2. מרדדים מעט את בצק העלים ומסדרים בצורה מעגלית את התפוחים על הבצק, מפזרים על התפוחים מעט סוכר ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך כ-15 דקות.
3. מפזרים על התפוחים מעט אבקת סוכר ושורפים בעזרת ברנר על לקבלת מעטה קרמל.
4. מכינים רוטב טופי: מבשלים את הסוכר עד לקבלת קרמל בהיר. מוסיפים שמנת ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מצמצמים עד לקבל רוטב סמיך, מוסיפים חמאה. מצננים חצי שעה ומוסיפים מלח.
5. הגשה: פורסים את העוגה ל-6 משולשים ומגישים עם מטבל רוטב הטופי, וקצפת או קרם פטיסייר.
   

• אביב משה הוא השף של מסעדת מסה ומבעליה