מיסו מקומי: הכירו את המורי

המיסו מוכר לנו כממרח משחתי בעל טעם חזק ומלוח שהיפנים מתקינים מפולי סויה. בישראל אפשר להשיג מספר סוגי מיסו שמיובאים מיפן, בעוד שביפן עצמה יש כ-300 סוגים שונים של מיסו. כשמייצרים אותו בתהליך ההתססה המסורתי, מכיל המיסו אנזימים חיים וחומצות אמינו חיוניות, ונחשב למאכל בריא במיוחד. אז מה פתאום מיסו יפני באמצע שנה שכולה אוכל מקומי? ובכן, המיסו הוא מאכל מקומי. כלומר, לא ממש המיסו ובטח שלא פולי הסויה, אבל לאורך ההיסטוריה, הכינו פה מאכל שדומה מאוד למיסו בהרכבו ובתכונותיו. הוא היה כל-כך פופולארי שאפילו ייצרו אותו כאן לייצוא. קראו לו בכל מיני שמות, אך השם האחרון היה בערבית הוא: מורי.

עולם פנימי עשיר: רפי כהן מכין בצקים ממולאים

• האביזר המוזר: אביזרים לאפייה על הכיריים
• ארוחת חברים: סיפור אהבה אסייתי
  

מה זה מיסו?

השיטה בה משתמשים להכנת מיסו נקראית "התססה באמצעות תמיסת מלח בריכוז גבוה" ומוצריה הם ממרחים ורטבים. כדי להגיע למרקם הממרחי מוסיפים מלח לתערובת זרעים מקומיים בריכוז של 13% ומעלה. ממרחים מותססים במלח התפתחו במקומות שונים בעולם, כל הנראה בלי קשר אחד לשני. אבל המתכון העתיק ביותר שנשמר הוא בכל-זאת יפני, והיה מורכב משני שלבים עיקריים: בשלב הראשון הושרו ובושלו פולי הסויה, נמעכו ועוצבו לכדורים. הכדורים הושמו בתוך קשי-אורז ונתלו מתחת לבית. לאחר כ-30 יום התפתח עובש על הכדורים (אלו הם המיקרואורגניזמים). בשלב השני הועברו הכדורים לתוך תמיסת מלח בריכוז של 18% לתקופה של כשנה. בתקופה זו מתפרקים החלבונים ונוצרים משקעים ונוזל. הנוזל הוא רוטב הסויה והמשקעים הם המיסו. כיום מנסים יצרנים גדולים לקצר את התהליך הארוך, אולם כך יוצא שהמוצרים (רוטב סויה ומיסו) מאבדים מאיכויותיהם הבריאותיות.

בחזרה לפינת העולם המקומית - ספר בישול ערבי מהמאה העשירית נותן לנו מושג על אופן הכנת המורי. בחלק הראשון מתוארת הכנת בצק מקמח שעורה עם מלח רב (להגנה מפני תולעים). את הבצק עוטפים בעלי גפן וטומנים באפר (גם זאת להגנה מפני חרקים) ל-40 יום עד שנוצר העובש. בבצק המעופש משתמשים, כמו בשאור, כדי להעביר את העובש והבקטריה לכמות בצק גדולה יותר, ומהעיסה שנוצרת מכינים לחמניות. לחמניות אלה משמשות להכנת רוטב המורי. חוקר שניסה להכין מתכון זה ציין כי לבצק היה ריח של רוטב סויה.

רופא יהודי בשם יצחק בן-סולימאן הישראלי, שנולד במצרים וחי בתוניסיה במאה ה-10, מזכיר בכתביו מורי שעשוי מדגים וגם מורי העשוי משעורה. ממרח הדגים, שנקרא גם גרום, היה בשימוש נרחב מאוד לתיבול מזון ברחבי העולם העתיק. ביפן הפך השימוש במיסו הצמחוני לנפוץ מאוד ולחלק מהתזונה היום-יומית ונשאר כך עד היום, אך לא כך באזורנו - הטעמים השתנו והמורי נעלם מהשטח.

לפני כמה חודשים שמעתי על ראובן מהצפון המכין בעצמו מיסו לשימושו האישי. בעקבות חוקי השנה המקומית לא טעמתי מיסו כבר כמעט שנה כי הוא לא מקומי, אבל עכשיו הייתה לי הזדמנות. ראובן מכין לביתו מיסו מחומוס ומסויה, אני השתמשתי במיסו-חומוס שלו והוא היה מדהים. מכיוון שראובן מכין רק לשימוש עצמי, לא תוכלו לרכוש ממנו, אבל מי שאוכל גם מזון לא מקומי יכול לקנות מיסו שעורה (או מיסו אורז, סויה, חיטה וכדומה) בחנויות הטבע.

הנה מספר מתכונים בהם השתמשנו במיסו-חומוס של ראובן:

טוסט מיסו

ראובן אמר שמבחינתו הדבר הכי טעים שאפשר לעשות עם מיסו זה טוסט מיסו ואבוקדו. מכינם טוסט (כמובן מלחם מקמח מלא מקומי), מורחים עליו אבוקדו ומעל האבוקדו שכבה דקה של מיסו. כל הנוכחים הסכימו עם ראובן - באמת מעדן מלכים.

טוסט מקומי עם מיסו(צילום: אסף רונן )

דג עם מיסו

הכנו גם פילה של דניס עם מיסו ולימון: על פילה הדניס מורחים שכבה דקה של מיסו וסוחטים 1/2 לימון.

הכנו את הפילה בשתי שיטות:

• הראשונה היא לצרוב אותו על פלטה חמה שמניחים על הכיריים.
• השנייה היא לאדות אותו בתוך מחבת מכוסה, עם הרבה ירוקים (שיחצצו בין הדג לתחתית המחבת) וחצי כוס מים. תהליך לוקח כ-10 דקות על אז גבוהה והדג מוכן.
  

צלוי או מאודה- דג עם מיסו(צילום: אסף רונן )

אספרסומיסו

את מרק המיסו המתבקש הכנו בגרסה מהירה בכוסות אספרסו קטנות: בכל כוס מניחים כפית של מיסו איכותי, ממלאים במים רותחים ומערבבים היטב. בהגשה זורים מעט בצל ירוק קצוץ על המשקה.

מרק מיסו בספלי אספרסו(צילום: אסף רונן )

סלט ירקות חורפיים ברוטב מיסו

המרכיבים:

לרוטב:

2 כפות מיסו

לימון שלם סחוט טרי

2 כפות שמן זית

לסלט:

3 צנוניות

2 מלפפונים

גזר

צרור קטן של עלי חרצית (כן, חרצית, זו העונה ללקט בגינה)

1. מערבבים היטב בצנצנת את המיסו והלימון.
2. חותכים את ירקות הסלט על-פי ההעדפה.
3. מוסיפים את הרוטב, מערבבים היטב וזורים את שמן הזית מעל.
   

סלט עם מיסו(צילום: אסף רונן )

בטח שמתם לב שבמתכונים לא השתמשנו במלח, וזה בגלל שהמיסו מלוח בעצמו. אין צורך להוסיף מלח למנה שלהכנתה משתמשים במיסו.

• ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, מחברו של הספר "דברים שאוכלים מכאן ", הוא יועץ תזונה, שף טבעי והיסטוריון של אוכל. הוא מטפל, מטייל ומרצה בכל רחבי הארץ, ומתגורר בעמק בית-שאן עם אשתו טלי ושתי בנותיו
  

צילומים: אסף רונן - צילום מזון, תדמית ופרסום

סטיילינג: ענת ושירלי עיצוב פנים

לכל הכתבות של אורי מאיר-צ'יזיק