זיכרון של פעם: קינוח אורז מתוק
כבר לא צריך להפריד בין קטניות לחמץ לכשר ואפשר להירגע עם משהו מתוק וקליל - רותי קינן מכינה קינוח של אורז מתוק שאמנם מזכיר לה את הילדות, אבל לאו דווקא מבית אמא
כשהחגים מתקרבים טבעי, יותר מתמיד, שמתרפקים על מסורות מבית אבא, וכשמדובר באוכל התיאבון נודד הישר למטבח של אימא או סבתא. אלא שהפעם בחרתי בקינוח נהדר, שעל אף היותו מקובל כמעט בכל מטבח בעולם, לא שייך בשום דרך לזיכרונות הילדות שלי בכלל ולמסורות הפסח שעליהן גדלתי בפרט.
עוד אורז בערוץ האוכל:
בסגנון ים תיכוני: עלי גפן ממולאים
נתחיל בעובדה שאצל אימא שלי במטבח היה רק אורז "אחד-אחד". למען האמת, מעולם לא חשדתי שיש אתגר אחר בבישול אורז עד שנחשפתי, בגיל מאוחר יחסית, למאכלי אורז אחרים- אורז סיני או יפני דביק, ריזוטו איטלקי דייסתי או אפילו "עוגות" האורז הגדולות והמהודקות שמקורן במטבחי מרכז אסיה.
בילדותי הרחוקה היצע האורז על המדפים כלל אורז "רגיל", ממקור בלתי מזוהה ובצורות משתנות - מארוך לקצר - לפי מה שהיבוא סיפק בפרק הזמן הנתון, ואורז "פלא" צהבהב, שהיה אותו אורז לבן שעבר חליטה מוקדמת. רק מאוחר יותר הפציעו הבסמטי הריחני ויתר אחיו שהוגדרו על פי ארצות מוצא (שמתברר כי אינן תמיד תואמות את המקור האמתי): תאילנדי, פרסי, הודי, יפני וכל האחרים.
מהאורז המצוי הכינו אורז "אחד אחד", שהיהלא רק שם של מתכון אלא מטרה מקודשת, שהדרך אליה רצופה בהוראות בישול נוקשות. כל סטייה היתה עלולה להסתיים באורז שגרגריו רטובים מדי, עשויים מדי או צמודים מדי האחד לשני, רחמנא ליצלן. ואם להודות על האמת, את סוד התהליך המוצלח שלמדתי מאימא אני נוצרת עד היום ומנחילה גם לאחרים, בתוספת אזהרה מפורשת להקפיד על הכמויות, החום והזמניםהמדויקים, בלי לסטות ולו במעט. זה תמיד מצליח ומעולם לא תרתי אחרי דרכים אחרות.
על אורז מתוק בחלב שמעתי בילדותי מחברות ונזכרתי בו לאחרונה כשמישהי ממכרותיי ציינה אותו כאחד מפינוקי הפסח הזכורים לה מבית הוריה. כבת לאחת מהעדות שבעבורן אורז הוא דגן חמץ למהדרין, זיכרונות הפסח שלי חפים ממנו בכל מצב צבירה, ובטח מאורז המוגש לקינוח. אך מאחר שאני נוטה לאמץ את מטבח כור ההיתוך, שהכשיר זה מכבר את הקטניות והאורז כחלק ממאכלי החג, אני מרשה לעצמי להציע את המעדן הזה, שלו גרסאות מכל רחבי הגלובוס כמעט.
את הגרסה שלי אני מתבלת בווניל (אמיתי) ובקליפת תפוז מגוררת ומצרפת לתוצאה הסופית גם קוביות זעירות של תותים בחומץ בלסמי. המתוק והחמוץ, הלבן והאדום משתלבים נפלא בכלי ההגשה ובחך. הנה המתכון כולל אופציה (בסוף) שתהפוך אותו לפרווה, אם תרצו.
אורז בחלב מתובל
המרכיבים (ל-8 מנות):
1 ליטר חלב
1 מקל וניל
1 כוס אורז קצר או עגול
3/4 כוס סוכר
50 גרם חמאה
קליפה מגוררת מ-1 תפוז
להגשה:
200 גרם תותים, חתוכים לקוביות קטנות
2 כפות סוכר
1 כף חומץ בלסמי
אופן ההכנה:
- מרתיחים את החלב עם מקל הווניל בסיר בינוני. מוסיפים את האורז, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה תוך כדי בחישה תכופה על אש נמוכה.
- ממשיכים לבשל על אש נמוכה במשך 15-20 דקות. מוציאים את מקל הווניל, חוצים אותו לאורכו, מוציאים את הגרגרים ומוסיפים אותם לאורז. מסלקים את התרמיל.
- מוסיפים את הסוכר וממשיכים לבשל עוד 20-30 דקות, על להבה נמוכה מאוד ותוך כדי בחישה מדי פעם.
- כשהאורז סופג כמעט את כל הנוזלים והתערובת דמוית דייסה מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה בחתיכות ובוחשים עד שהיא נמסה. מערבבים פנימה את קליפת התפוז המגוררת. מניחים להצטנן לחלוטין ומעבירים לכלי הגשה אישיים. מצננים היטב.
- מערבבים את התותים עם הסוכר והחומץ עד שכל הסוכר נמס. מגישים את תערובת התותים לצד הקינוח או עורמים כף מהם על פני כל מנה.
- גיוון: לקינוח פרווה אפשר להחליף את החלב והחמאה ב-1 ליטר (1/2 2 קופסאות) של חלב קוקוס עשיר (לא מי קוקוס).
