אלף נשיקות: עוגת מרנג פריזאית וכשרה לפסח
לא תיק של דיור ולא שמלה של שאנל: הצעקה האחרונה מפריז היא דווקא לה מרווייה, עוגת מרנג יפהפייה ועשירה בקצפת. יפה עירון-קוץ עם קווים לדמותן של נשיקות המרנג הצרפתיות ומתכון חגיגי, מושחת וכשר לפסח של העוגה הלוהטת. בשתי מילים: דוז פואה
עוד פסח בערוץ האוכל
מינה דל פסח: מתילדה כהן-סראנו עם מתכוני חג ספרדיים
המרנג בצורותיו השונות הוא מוותיקי המטבח והאפיה הצרפתי ומוזכר בספרי בישול מקצועיים כבר מהמאה ה-17. מכינים אותו, אז כמו היום, מהקצפה של חלבוני ביצה, סוכר ותוספת טעם: ריבת תות, אבקת שוקולד או וניל הן הפופולאריות ביותר.
את המקצפת מניחים על תבנית עם נייר אפיה, כאשר שלב האפייה ממושך למדי: התנור חייב להיות מחומם לטמפרטורה נמוכה (בסביבות 80 מעלות) ובעצם מדובר כאן יותר על יבוש מאשר אפיה . את המרנג אפשר למצוא בצורות שונות והוא משמש גם כבסיס לעוגות ועוגיות כמו פבלובה.
כשסיפרתי לידידתי איזבל על כמיהתי לעוגיית מרגנג, היא נזכרה שבילדותה אמה נהגה להכין לה עוגה "בשם ראש כושי" ("tête de nègre"), מעין עוגת קרמבו עם תחתית מרנג, מילוי קצפתי וציפוי של שבבי שוקולד.
היום, בשם הפוליטקלי קורקטיות, העוגה הזו מכונה "לה מרווייה" (Le Merveilleux), המופלא כמו שנקראת העוגה בצפון צרפת, אך מעטות המאפיות בפריז שעדיין מכינות אותן. למזלי הרב, יומיים אחרי שיחתינו איזבל מפנה את תשומת ליבי למאפיה בשם או מרבייה דה פרד ( Aux Merveilleux de fred), בה אפשר לרכוש את המרווייה הנחשבים לטובים בצרפת. לפני שפתח את המאפיה הראשונה שלו, הפטיסייה הראשי פרדריק "פרד" ווקאן (Frédéric Vaucamp) למד ועבד בסניף של מעדניית לנוטר (Lenôtre), שבעיר הצפונית ליל.
בפטיסרי שלו הוא החל להכין את העוגה המדוברת ממתכון מהמאה ה-18. כיום, הלה מרווייה נחשב לעוגת הדגל של הפטיסרי.
בחלונות הראווה של המאפיה הבחנתי להפתעתי שבניגוד לכל המאפיות אחרות בפריז, הוצג בהן רק סוג אחד של עוגות, לה מרווייה כמובן, בגדלים ובוריאציות שונות: לה מרווייה היא גרסת השוקולד, גרסת הקפה קרוייה ל'אנקרואייבל ("הבלתי יאומן", L'Incroyable) וזו המושחתת בטעם עוגיות הספקולוס קרויה ל'אימפנסאבל ("הבלתי יועלה על הדעת", L'Impensable).
מקורם של השם והמתכון של העוגות בתקופת מעבר מושחתת וקצרצרה בין המהפכה הצרפתית לשלטון נפוליאון, תקופת הדירקטור (1794-8), שאופיינה, כפי שאפשר להבין, בדקדנטיות מוחלטת, אחרי שלטון האימים הרודני של רובספייר.
מגדלים של נשיקות
ולעניינינו. עוד לפני שהגעתי למוכרת, הבחנתי במגשי ענק של עוגיות מרנג בהירות בכמה גדלים, שיצאו בדיוק מהתנור והועמדו לקירור. אחת העובדות במקום לקחה שתי נשיקות, עוגיות מרנג קטנות, חיברה אותן בקרם לצורה של כדור ועטפה אותן מבחוץ בעוד קרם, שבבי שוקולד ונשיקת מרנג קטנה ולבנה – זוהי הגרסה האישית של העוגה.
עובדת אחרת בנתה מגדל קטן שהורכב ממספר עוגיות מרנג עגולות ושטוחות. ביניהן היא מרחה שכבה של קצפת שהגיעה עד לגובה של כ-30 סנטימטרים. גם הוא צופה לאחר כבוד בקצפת ושבבי שוקולד-קפה. זאת הייתה גירסת העוגה של לה מרווייה המיועדת ל-4-6 סועדים.
בחרתי לעצמי "שלישיה" , כלומר שלוש עוגיות אישיות משלוש טעמים שונים שנארזו בקופסה ארוכה. מחוץ למאפיה, בדרך לביתי ילדים נגסו בהתלהבות בעוגות. התקנאתי בהם פתחתי את הקופסה והחלטתי לטעום את הלה מרווייה , גרסאת השוקולד, הקרם שוקולד היה עדין ונפלא ועוגיות והמרינג בתוכן היו רכות ונמסו בפה , ידי ופני נמרחו בקרם ולא נותר לי אלא ללקק את האצבעות.
Aux Merveilleux de Fred, 129 bis, rue Saint-Charles, 75015
עוגת מרווייה כשרה לפסח - Le Merveilleux
טיפ: את עוגיות הקרמל ניתן להחליף ב-5 כפות של אבקת קקאו איכותית
להכנת עוגות אישיות: פשוט מאד - במקום בסיס אחד וגדול, אופים נשיקות קטנות, בקוטר של 3-4 ס"מ.
המרכיבים ל-6-8 סועדים:
4 חלבוני ביצה
קורט מלח
200 גרם אבקת סוכר
5 עוגיות קרמל (למשל- של "לוטוס"), מפוררות לגרגרים דקים – לא חובה
לקרם:
500 מ"ל שמנת להקצפה2 כפות גדושות של אבקת סוכר
10 גרם (1 שקיק) סוכר וניל
להגשה:
100 גרם שוקולד, מגורר לשבבים
אופן ההכנה:
- מכינים את המרנג: מקציפים את החלבונים, המלח ואבקת הסוכר עד לקבלת קצף יציב, מוצק ומבריק. מקפלים פנימה את פירורי העוגיות בעדינות.
- מעבירים את המרנג לנייר אפייה משומן ויוצרים ממנו 2 עיגולים בקוטר של 15 ס"מ. אופים כשעה וחצי בתנור שחומם מראש לחום של 90 מעלות. מצננים.
- לקרם: מקציפים את השמנת, סוכר הווניל ואבקת הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה מאד.
- מורחים עיגול אחד של מרנג בשכבה עבה של קרם (3-4 ס"מ) ומפוררים מעל את עיגול המרנג הנוסף.
- הגשה: מיישרים בעזרת ספטולה ומפזרים מעל את שבבי השוקולד.
לכל הכתבות והמתכונים של יפה מעיר האורות
