גראפה - סיפור מלחמה
יאקופו פולי יצא נגד כל המוסכמות של תעשיית ייצור הגראפה הוונציאנית והפך את המשקה המחוספס והקשוח של מזקקת אביו לנסיך פרחוני והדור. רועי ירושלמי ריאיין את אבי מהפכת הדיז'סטיף, שביקר בתל אביב
עוד מהתקופה שהיו מוזגים קצת ברנדי לתוך התה בימי חולי ובערבים חורפיים, שום ארון משקאות ביתי אינו שלם בלי גראפה, מלכת הסאדו-מאזו של קטגוריית הדיז'סטיף.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
מקורה בצפון המגף האיטלקי ורוב היצרנים נמצאים בחבלי פיימונט שבגבול צרפת או בוונטו הצפון המזרחית, ליד שווייץ ואוסטריה. את קליפות הענבים מזקקים לאחר הבציר למשקה קשוח ומחוספס ששותים בתור דיז'סטיף שמכיל לרוב כ-40% אלכוהול.
"אלכסנדר" ו-"פיור דה ויטה" הם שניים מהמותגים שהיו ידועים באופן מסורתי בארץ, כשהגראפה של האחרונה מזוהה בזכות מעטפת בד היוטה שעוטפת את הבקבוקים - פרט קטן וגס, שמעיד יותר מכל על תכולת הבקבוק ועל אופי הקטגורייה כולה עד לפני עשור וחצי.
בדומה לוודקה, המהפכה בתדמית המשקה התחוללה באותה תקופה הודות לפעילות הנמרצת של יצרן קטן, לא שגרתי וגם משפחתי במקרה הזה, שעשה לגראפה את מה שעשתה "גריי גוס" לכל הקטגוריה שלה. יאקופו פולי (Jacopo Poli), דור רביעי של מזקקי גראפה בוונטו, החליט לאחר מות אביו ליצור משקה באיכות ומיצוב גבוה יותר משהיה אי פעם. כך הוא יצר ביקוש לז'אנר שלם וחדש של משקאות עלית מזג העינב.
כיום, כמו שכל מקפיא מפונפן מרגיש מבויש ללא וודקה אולטרה פרימיום, כך הופך יותר ויותר מתבקש לסיים ארוחה איטלקית מהודרת בגראפה מבית יצרן בוטיק.
"הסיפור של השינוי בתעשיית הגראפה מתגלם בעיני בחגיגה אחת קטנה ובבקבוק אחד שייצר אבא שלי לפני יותר מרבע מאה", מספר יאקופו פולי. "חברי הטוב מהתיכון היה מהראשונים מקרב חבריי שנישאו. כשהיינו בני 20 ואשתו ילדה את בנו הראשון, ביקשתי מאבא לשים בצד בקבוק מהזיקוק הטוב ביותר של אותה שנה. השנים חלפו וביום ההולדת ה-20 של הילד עצמו, פתחנו את הבקבוק בחגיגיות ובציפיה עצומה. ופתאום - מבוכה. הגראפה הייתה גסה, עם עקבות של תקלות טכניות מכל סוג. היא לא נהרסה עם הזמן, אלא פשוט בוקבקה גרועה. היא הייתה פשוט גרועה, וכדי לסבר את האוזן - זו הייתה הגראפה שנחשבה לטובה ביותר עבור הלקוחות של אבא וסבא. מוצר לגמרי שונה מזה שכל יצרני הגראפה מייצרים היום", הוא אומר ומחייך חיוך עצוב.
נלחמים במסורת
כל מי שרחרח בארון המשקאות של הוריו בשנות השבעים והשמונים, יודע על מה פולי מדבר. אפילו עבור הגרונות הצמאים ביותר, גראפה הייתה מדרגה אחת לפני צריכה של דלק סילוני. הגראפות שמייצר פולי כיום נמצאות במרחק שמיים מארץ מאותם משקאות - דיז'סטיפים חלקים, פרחוניים ומאוזנים, גלויה אלגנטית של נוף ארצם - מחוז ונציה שבצפון מזרח איטליה.
ההצלחה האירה לא רק לפולי פנים, אלא גם לשורה ארוכה של יצרנים, חלקם ותיקים ומפורסמים מאד (למשל "גאיה" ו-"גראפה לוי", שיוצרה במשורה על ידי רומאנו לוי ז"ל, שהיה גם מצייר על התוויות. אבל זה כבר סיפור אחר), שנהנים בשנים האחרונות מביקוש עולה ומוצדק.
"במשך 100 שנים, גראפה נצרכה כמעט אך ורק בצפון איטליה. היא הייתה משקה מחוספס, ששותים כדי להרגיע את הבטן בסוף ארוחה או כדי להתעורר, לפעמים קרובות בתוך הקפה, כדי להסתיר את הטעם. רק אחרי שינויים מפליגים - זיקוק מדויק יותר, הקפדה על חומרי הגלם והפרדת הזגים לכרמים וזנים, היא הצליחה לפרוץ את גבולות ונטו ווונציה", אומר פולי. "כיום, איפה שיש וויסקי וודקה טובה - אנחנו, יצרני הגראפה, רוצים שגם תהיה גראפה. אפילו על קרח, שאגב משחרר ממנה ארומות נוספות, או עם אוכל תאילנדי. ובבתי קפה - בין אם בתור אספרסו קורקטו או בתוך קפה אמריקנו . זה משקה שאין לו עונה ואין לו גיאוגרפיה".
פולי החליף את אביו, שהלך לעולמו, לפני 30 שנה יחד עם אחיו. למרות שהגראפה שלו נמצאת כמעט על כל מדף בכל מסעדת שף ודיוטי פרי שמכבדים את עצמם, הוא עדיין מייצר באופן אישי את המשקאות. "אנחנו מפעלון של פחות מ-30 אנשים, כולל אותי ואת אחי, שעובדים עד היום בזמן הבציר במשמרות מתחלפות של 24 שעות כל אחת במשך חודשיים וחצי, מתחילת ספטמבר עד אמצע נובמבר", הוא אומר.
את הראיון, שנערך בערב קריר אחד בתל אביב, קיימנו במסעדת "פיקולה פסטה". בעליה, יואב שמעוני, הוא גם היבואן של הגראפה.
פולי, עדיין עייף מעונת הבציר, מספר שלישראל מגיע בערך אחוז בודד מהגראפות של פולי. אבל הודות לרפומת המיסוי, מחירם ירד כעת משמעותית ובעשרות אחוזים, למחיר התחלתי של כ-200 שקלים לבקבוק.
המזקקה מייצרת מספר דו-ספרתי של סוגי גראפות, עם דגשים שונים על כרמים יחידניים (סינגל ויניארד) וזני ענבים שונים. המפורסמות בגראפות של פולי הן טורקולאטו שנבצרת בסוף הבציר ווספאיולו מהבציר הראשון, גראפה עדינה להפתיע, שלקח לאחים 15 שנים לפתח. הגראפה הנמכרת ביותר היא כמובן הבסיסית - סארפה. "משמעות המילה סרפה היא 'זג' בניב הונציאני. זו גראפה קשוחה, קצת גסה כמו פעם אבל גם מודרנית ואלגנטית כמו הרבה מהגראפות של היום - בעצם החוליה המקשרת בין עתיד לעבר", אומר פולי.
"בעצם העובדה שאנחנו חושבים מחוץ לקופסה, אנחנו נלחמים במסורת האיטלקית, שכן בניגוד לארצות הברית למשל, באיטליה מסורת היא הכל. אבא לא היה שונה מרוב האיטלקים במובן הזה, ולפני שהוא נפטר, הוויכוח הכי גדול שלנו היה על הרחבת המותג של הגראפות - מגראפה אחת לכמה תתי-סוגים. הוא האמין בכמה שפחות סוגי גראפות ובכך שערבוב אחד ויצירתי של כמות כמה שיותר גדולה מהתוצרת של הבציר של אותה שנה מניב את המוצר האידאלי. הוא היה אדם סולידי, שאהב ללכת על בטוח".
ולעומתו, אני ואחי מנסים וחוקרים כל הזמן את התוצרים של המזקקה. תמיד יש הפתעות וכמעט לכל חבית יש סיפור משלה".
"עם הזמן, הבנתי מה הייתה הכוונה של אבא שלי ואת החשיבות שבמורכבות שבערבוב ובאסמבלז'. כיום אני חושב לפעמים שלמען האמת, אולי הלכנו חזק מדי על השוני והגיוון של הגראפות. אנשים הולכים לאיבוד עם יותר מדי שמות, צורות בקבוק וזני ענבים. אולי היה נחמד לעשות מוצר אחד מנצח, כמו שאבא רצה. בגלל זה גם הורדנו הילוך עם החידושים. אנחנו מנסים לשמור אלו השימושיים והטובים ולהיפטר מהמיותרים", הוא מוסיף.
"אבל היי - אני ואחי עדיין מזקקים מתחילים. 30 שנה בעסק זה לא כל כך הרבה, כשיש רק בציר אחד בשנה, בניגוד לייצור בירה למשל, שהוא כמעט חודשי. אצלנו, כשעושים טעות, אין עוד בציר בכדי לתקן את הנזק באותה. לכן הכל חייב להיות מושלם".
