שתף קטע נבחר
 
צילום: shutterstock

מאלבאמה ועד רומניה: מסע בין ארוחות

החום הנורא וארוחת הבוקר לא רוממו את רוחו של רפי אהרונוביץ', אבל 3 המסעדות בהן ביקר לאחר מכן שינו הכל והפכו אותו לאיש מאושר. בתפריט: אסאדו, בשרים מעושנים ומתכון לארוחה לעשרה קרניבורים

הימים ימי קיץ. הקיץ אמנם בקושי התחיל, אבל החום מכה בך בעוז. הלחות בתל אביב מגיעה למימדים טרופיים, מה שפוגע קשות בשגרת ההליכות שלי עד יפו בואכה בת ים. כולם משתדלים לא להתרחק מהמזגן ואפילו מינון האירועים בחבורה ירד פלאים. כולנו עסוקים מעט בתכנון סופי של טיול הקיץ. כמו בכל חבורה סודית בהחלט, יש כאלה שמציגים את הבעיות והדרישות ויש כאלה שלהם הפתרונות. אני אחראי רק לחלק הראשון.

 

עוד בערוץ האוכל:

פיש אנד צ'יפס: מדריך ומתכון מושלם

גן בוואריה: הכל על הבירות ומאכלי הבירגארטן  

 

אבל בכל זאת בלי לאכול אי אפשר (חוץ מהשעה הראשונה אחרי כל ארוחה, שאז אני נשבע שאוכל לא יבוא לקרבי לפחות שבוע), וכך למרות החום העז הצלחנו לבקר בשלוש מסעדות וארוחת בוקר אחת. הייתי אומר שבהתחשב בתנאים הסביבתיים; בבקשת הגברת להדק את החגורה כדי שבחו"ל נוכל להרחיב אותה מעט (זה לא מטאפורה, הכוונה למשקל); ובמשקל בחדר הכושר שמסב לרדת ממאה קילו (אולי הגיע הזמן להחליף אותו לאחד ידידותי יותר) - לאור כל זאת הייתי אומר שאכלנו יפה.

 

התחלנו עם ארוחת בוקר בחוף טופסי, מאחורי מלון הילטון. כבר לפי הכותרת יוכלו בעלי הנסיון שביניכם לנחש שהפעם טעינו. כבר שנים שאני אומר שבמסעדות חוף - הכוונה לאלו בהן אתה יושב בחול ואוכל מצלחות חד פעמיות - צריך להזמין רק שני דברים, בעצם שלושה: אבטיח, בירה, וערק עם אשכוליות אדומות. אלא מה, הייתי רעב, ולמרות אזהרת הגברת, זו שגם כשהיא טועה היא צודקת, הזמנתי ארוחת בוקר.

 

האמת, היא הייתה לא רעה, אפילו סבירה ("רואה?", אמרתי לגברת בשמחה ). שעת בוקר מוקדמת, היינו היחידים במקום, והמלצר שהביא את המגש הגיש יחד איתו את החשבון ולא זז מהשולחן. "כן"? שאלתי. "צריך לשלם", הוא אמר. "בשמחה", עניתי, "אבל אולי נמתין עוד מספר דקות, אולי חס וחלילה אני ארצה לשתות גם קפה או משהו". "לא", הוא התעקש, "המנהל אמר שצריך לשלם".

 

גם המים בתשלום (צילום: Shutterstock) (צילום: Shutterstock)
גם המים בתשלום(צילום: Shutterstock)

 

אני, חברים, כבר שנים לא נלחם במנהלים. אז הזמנתי גם אספרסו כפול. שילמתי, אכלתי. שילמתי, שתיתי את האספרסו. הייתי מוכן להשתרע בניחותא על הכסא ולעבוד על השיזוף - מה שלוקח לי בערך 20 דקות עד שאני מתחיל לנג'ס לגברת "בואי נלך אני מת מחום" - ואז ביקשה הגברת בהברקה של רגע כוס מים קרים, אם אפשר עם לימון. "זה בתשלום", אמר המלצר. "לא ייתכן!" הזדעקתי, "בבקשה תברר". הוא בירר וחזר. "המנהל אמר שגם זה שירות וזה בתשלום".

 

ובכן, מנהל יקר שלי, אולי אתה לא אשם, אולי זה אנחנו. הכוונה לכל אלו שכנראה אכלו וברחו בלי לשלם, או אולי אלו שהטרידו את הצוות שלך בבקשה למים בזמן שהם היו עמוסים, אבל מנהל/בעלים יקר, הייתי מצפה שבייחוד כשאתה שם תפעיל שיקול דעת. אנחנו היינו היחידים בחוף, הצוות המלא שלך כבר סיים את הכנות הבוקר, את ארוחת הבוקר ופשוט ישב והמתין. אני, למרות חוסני הניכר לעין, לא בדיוק נראה בגיל ובמצב שאצליח להימלט בלי לשלם, ולגבי כוס המים, אין מילים. אפילו לא לי. את הטיפ השארתי למלצר רק עקב רחמיי על מקום עבודתו.

 

אפרופו מים, אותו יום אחר הצהריים. השמש עוד לא שקעה. די חם. ישבנו ב'קמפנלו', נורדאו פינת בן יהודה. אווירה איטלקית קלילה, בייחוד בזכות נתח הפרושוטו הענק בויטרינה. התפריט מדליק. קומפקטי ולענין, ועם נוכחות מאסיבית של אנשובי. כבר אני בעדו. הזמנו סלט עגבניות, בצל סגול ואנשובי. פשוט ולא מצועצע, עם עגבניות בשרניות חתוכות לפלחים גדולים. טעים מאוד. לידו שתי פסטות: האחת בולונז והשניה עם כרובית ואנשובי כמובן.

 

קצת מבושלת מדי אבל טעימה - פסטה בולונז (צילום: רפי אהרונוביץ') (צילום: רפי אהרונוביץ')
קצת מבושלת מדי אבל טעימה - פסטה בולונז(צילום: רפי אהרונוביץ')

 

המלצרית הציעה לנו דיל של פסטה וכוס יין, אבל היה חם אז אמרנו שעל השתייה נחשוב בהמשך. היא מיד הציעה שתי כוסות מים עם קרח ולימון! כבר הייתי בעדה.

 

שתי הפסטות היו מבושלות מעט יותר מדי. קצת הפריע, למרות שהיה טעים. אבל כשבחור עם ז'קט ולוק של טבח התקרב ושאל איך היה, אני אמרתי שטעים והגברת הוסיפה: "מבושל מעט יותר מדי". הבחור נדהם ואמר: "הפסטה מבושלת שש דקות בדיוק!". "לא נורא", מצאתי את עצמי מנחם אותו, "זה קורה במשפחות הכי טובות", בעוד אני פוזל אל הגברת, שלבשל פסטה דקה יותר מדי הוא הרגל אצלה.

 

אחרי דקה חזר הבחור ובידו כוס טירמיסו. "בדקתי", הוא אמר "ובאמת מי שהכין פספס מעט". חברים, הכנוּת ביחד עם הטירמיסו המעולה, כבר הייתי בעדו! אחרי עוד מספר דקות עברנו לשבת בחוץ. זוג חברים חבר אלינו אחרי הים והזמינו פיצה פפרוני ובירה. טעמתי. הפיצה הייתה טובה ודקה. "סליחה", פניתי אל המלצרית, "יש לכם עוד קינוח ברמה של הטירמיסו?", הוא באמת היה אחד הטובים, ולא בגלל שלא שילמתי עליו. "ברור", היא אמרה, ובהמלצתה הזמנו מוס שוקולד. כמה פשוט ככה טעים. עשוי כמו פעם, ועליו הר קצפת מכובד. עוד סודה, עוד אספרסו כהלכתו. טעים ונעים. אני עוד אגיע לשם לפלטת נקניקים, פלטת גבינות ואיזה דרינק בצד, או לקינוח וקפה. האמת, הסדר ממש לא חשוב לי, יכול להיות שלכולם גם יחד.

 

אספרסו ומוס - נפלא (צילום: רפי אהרונוביץ') (צילום: רפי אהרונוביץ')
אספרסו ומוס - נפלא(צילום: רפי אהרונוביץ')

 

למחרת בערב- 'אלבמה' בנתניה. מר א' התקשר ושאל: "שמעת על המסעדה הזאת עם ארון המתכת? עם הפחמים? עם גושי הבשר?". "שמעתי", עניתי. "טוב, אני חייב לקחת אותך", הוא אמר. "חייב אז חייב", השבתי. בערב המקום מלא. ריח הבשר הצלוי וניחוח עשן ושומן באוויר, גרמו לי להרגיש בבית או בעבודה, בשני המקרים זה לא נורא.

 

ההכנה אכן כמו באלבמה - צלייה ארוכה מאוד בארון מתכת ענק, כך שהבשר סופג גם את כל העשן, רעיון מבורך. על השולחן - מלפפונים, סלט ותבשיל צ'ילי פיקנטי שהיה מעולה.

 

יין אתה מביא איתך, הם מקסימום מספקים כוסות ופותחן (שאפילו הוא לא היה משהו). שתייה בבקבוקים גדולים המלצרית מביאה לך מהפיצוציה! תודו שמיוחד. אפילו הקטנה שהייתה חייבת פיתה, הלכה לפיצוציה, קנתה חבילה של חמש והם חיממו לה אותן והגישו. הדיל במחיר סביר ודי כיפי, למרות שכמויות הבשר הן לא מהגדולות. הלהיטים מבחינתי היו האסאדו - שהצלייה הארוכה ועשן העצים רק מיטיבים עימו - ונתח הקצבים. אחריהם דווקא הייתי מדרג את הצ'ילי, שהיה מדויק בטעמו והלך מעולה עם הבשר.

 

אסאדו באלבמה (צילום: רפי אהרונוביץ') (צילום: רפי אהרונוביץ')
אסאדו באלבמה(צילום: רפי אהרונוביץ')

 

הקינוחים מוגשים בכוסות קטנות, בסך הכל שווה לנסות. את האווירה הלא פורמלית, הארון והניחוחות, לא ניתן לשחזר. כמו כן גם את הצוות חדור המוטיביציה. צ'ייסר של ערק קפוא - שהבחור הצעיר ליד הבשר מזג לעצמו, ראה אותי לוטש מבט בענין והציע גם לי - היה סיום נחמד לארוחה. עוד ערב בו הצלחתי לחזור הביתה בשלום.

  

יום שישי. 17:30. השעה החביבה עליי לארוחת ערב. קבלת שבת רומנית ב'רפסודיה רומנית' ברחוב סלמה. הזמרת שרה שירי מולדת ברקע, על השולחן כל מה שצריך, אני לפחות: חציל קלוי לבנבן בניחוח אש; מלפפונים כבושים טובים; כבד קצוץ עם בצל מטוגן פריך; לחם פועלים (אחיד); פלפלים קלויים לכדי שלמות, בשרניים וטובים. ממול - מרק צ'ורבה מעולה עם כדורי בשר. לידי - ממליגה עם גבינות. אצלי - כמובן קבבים. הכל טוב וטעים, לא רק ברמה הנוסטלגית. האמת, אכלתי שם מספר פעמים בשנים האחרונות ואני חייב לציין שהאוכל השתפר. לקינוח - פפנאש, סברינה (לא רטרו, כזאת ממש כמו פעם) וסראלייה - מעין בקלאווה בגרסתה הבלקנית. היא דווקא הייתה החלשה מבין השלוש. למרות זאת אני מוכן לחתום על ארוחה כזאת כל יום. "לא להרבה זמן", העירה הגברת, "רק עד שתצטרך ניתוח קיצור קיבה". אבל עדיין היה שווה.

 

בשבת עשינו ארוחת ערב בנוסח אלבמה. לא, אין לי ארון עישון ענק בבית (עדיין לא, בכל אופן), אבל קודם כל האווירה. ברקע מתנגן "הירח של אלבמה" של הדורז, ולעבודה. זו ארוחה גדולה לעשרה קרניבורים והיא מורכבת משלושה סוגי בשר.

 

ארוחה לעשרה קרניבורים

המרכיבים: 

1.5 ק"ג אסאדו בנתח

1.5 ק"ג פיקאניה בנתח

1.5 ק"ג צלי כתף, בנתח

(אגב, ניתן לדלג על אחד הסוגים לפי הטעם והמצאי)

 

מכינים 3 סוגי תיבול:

 

לאסאדו:

4 כפות ריבת תפוזים

3 שיני שום כתושות

1/2 כפית צ'ילי יבש גרוס

1/2 כפית גרגרי וסברה

מעט מלח ים

 

לפיקאניה:

3 כפות שמן זית

פלפל שחור גרוס ומלח ים

4-5 שיני שום חצויות לאורך ונעוצות בתוך הנתח

 

אין עליו. נתח פיקאניה (צילום: תום להט) (צילום: תום להט)
אין עליו. נתח פיקאניה(צילום: תום להט)

 

לצלי הכתף:

2 כפות חרדל חריף

1 כף דבש מומסת במעט מים חמים

מעט מלח

150 גרם חזה אווז מעושן פרוס לפרוסות

 

אופן ההכנה: 

  1. אופן ההכנה זהה בשלושתם: מערבבים את חומרי התיבול ומעסים את הנתח מכל צידיו. בפיקאניה כדאי לעשות חריצים בצורת שתי וערב בצד השומני שלו. בצלי הכתף, מניחים את חזה האווז מעליו.
  2. אורזים היטב כל נתח בנייר כסף כפול. מניחים על השיש לשעה. או אז מחממים תנור ל-180 מעלות, מכניסים את הנתחים ל-30 דקות (את הפיקאניה מניחים כשהצד השומני כלפי מעלה), מורידים את החום ל-150 מעלות וממשיכים עוד כ-3 שעות.
  3. מוציאים, פותחים חריץ רחב בחלק העליון של כל אריזה, מעלים את חום התנור ל-220 מעלות ומחזירים ל-20 דקות נוספות.

 

  • כדי שזה יהיה מושלם, הגשנו את זה עם תבשיל צ'ילי מהיר שבלית-ברירה הוכן מבצל קצוץ מוזהב, שום, פלפל צ'ילי חריף, ושעועית שחורה מקופסה שסוננה מנוזליה. הכל בושל יחדיו כ-20-30 דקות, יחד עם חתיכות שנשארו מהאווז המעושן ומעט אורגנו טרי. רע זה לא היה.

 

אז אני יודע, יש כאלה שיצעקו "קיץ!", יש כאלה שיתלוננו שחם מדי לבישולים, אבל תדעו לכם שאחרי מספר שבועות של גספצ'ו וטרטור, ואחרי כמה ארוחות של סלט ירקות ויוגורט, ארוחה כזאת רק תעשה לכם טוב. המזגן עובד והריחות שימלאו את הבית שווים את הטירחה.

 

לאתר של רפי אהרונוביץ' - מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר 

 


 

 

 תגובה חדשה
הצג:
אזהרה:
פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
צילום: תום להט
עסיסי. נתח פיקאניה
צילום: תום להט
מומלצים