רביבה מציגה: טעמי ילדות לראש השנה

התקופה שלפני ראש השנה מעלה תמיד זכרונות מפעם. ככל שגדל המרחק בזמן, כך גם גוברים הגעגועים לתקופה שחלפה ולא תשוב. הרבה ריחות עולים בַּזיכרון ואיתם גם טעמים של ילדות.

ראש השנה בערוץ האוכל:

קינוחי חג למשקיענים: מתכונים למיטיבי לכת

דג זהב: מתכוני דגים קלאסיים

לעמוד המתכונים של ראש השנה

שנה עמוסה עבורה עלינו בקונדיטוריה שברמת השרון, מלאה באינספור מטלות וסידורים ופרוצדורות. אבל אחרי שיפוצים נרחבים, התפנינו החודש לחגוג, מיופייפים מתמיד, יום הולדת 24 ל-"רביבה וסיליה". כמעט רבע מאה שאנחנו נמצאים כאן, מוקפים בקהל לקוחות נאמן, שחלקו ממשיך איתנו ומבקר אותנו בקביעות כבר מתחילת הדרך. אני מודה בהזדמנות זו להם וכמובן לצוות הנאמן שעובד איתנו.

לרגל החג, העליתי לפניכם שלושה מתכוני קינוחים חגיגיים ברוח התקופה. בעיני, הם מתאימים מאד לארוחת ראש השנה ומסייעים לקבל בהוד ובהדר את השנה החדשה, הבאה עלינו לטובה. שנה טובה!

חגיגי כפינוק בסוף הארוחה. טראפלס זהובים(צילום: ירון ברנר)

עוגת התפוחים של אמא

החיטוט במתכונים של אמא, בין מתכונים שבהם המירו כוס קמח ב-"כמה קמח שנכנס" ללא כמויות מדויקות, העלה מתכון של עוגת תפוחים שאמי הייתה מכינה באירועים חגיגיים. כשהכנתי אותה לרגל החג, טעמה העדין החזיר אותי שנים אחרונה, לזכרונות מהבית ובעיקר לטיפות הקרמל הזהובות והמופלאות שהיו נוצרות על שכבת המרנג ביום למחרת.

6-7 תפוחי עץ גרנד סמיט, קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות

50 גרם חמאה

2-3 כפות סוכר

מקל וניל או מעט אבקת וניל

מיץ מחצי לימון

150 גרם חמאה

1/3 כוס סוכר

2 חלמונים

קליפה ומיץ מלימון קטן

2 כפות חלב

1.5 כוסות קמח תופח

3-4 כפות ריבת מישמש חלקה ואחידה במרקמה

פירורי עוגיית – לפי הטעם

למרנג:

3 חלבונים

1/2 כוס סוכר

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את שכבת התפוחים: מחממים את החמאה במחבת. מוסיפים את התפוחים, הסוכר והווניל ומערבבים על אש נמוכה. מוסיפים מעט מיץ לימון למנוע השחרה ומבשלים עד שהתפוחים מתרככים (אפשר לכסות את המחבת כדי לזרז את בישול התפוחים). מצננים.
2. מכינים את הבצק: מערבבים את כל חומרי הבצק עד שמתקבל בצק. מוסיפים מעט קמח לפי הצורך. עוטפים בניילון ומקררים כחצי שעה.
3. משטחים את הבצק בעזרת היד בתבנית אפיה בקוטר 24 ס"מ. את התחתית והשוליים לגובה 3 ס"מ. מורחים שכבה דקה של ריבת מישמש חלקה על הבצק ומפזרים מעל פירורי עוגיות. מוסיפים מעל את התפוחים המקוררים ואופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש לחום של 150-160 מעלות.
4. מכינים את המרנג (בזמן שאופים את העוגה): מקציפים חלבונים ומוסיפים את הסוכר בהדרגה, עד שמתקבל קצף יציב.
5. מוציאים את העוגה מהתנור, מורחים את הקצף ומחזירים לתנור ואופים עד שהקצף מזהיב. מצננים בטמפרטורת החדר ומעבירים לאחר מכן למקרר.
   

עוגיות פלורנטין (Sablés florentins)

עוגיות מתוקות, זהובות וחגיגיות, שבזכות הדבש מתאימות ברוחן לתקופת החגים, לצד הקומפוט המסורתי או סתם כך, כעוגייה פריכה.

המרכיבים:

לבצק:

500 גרם קמח

300 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

190 גרם אבקת סוכר

60 גרם אבקת שקדים

2 ביצים

1/4 כפית מלח

1/3 כפית אבקת וניל

לתערובת השקדים-פלורנטין:

120 מ"ל שמנת מתוקה

1 כף קליפת תפוז מגוררת דק

220 גרם סוכר

10 גרם גלוקוז

90 גרם מים

120 גרם חמאה

100 גרם דבש

280 גרם פלחי שקדים

100 גרם קליפות תפוזים חתוכות לקוביות

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מנפים את הקמח ואבקת הסוכר.
2. מקציפים את החמאה בקערת המיקסר במהירות בינונית ומוסיפים את אבקת הסוכר, אבקת השקדים מלח וניל ביצים ובסוף את הקמח עד שנוצר כדור בצק. עוטפים ומצננים במקרר במשך לילה.
3. מרדדים את הבצק לעובי 2-3 מ"מ ומעבירים לתבנית שטוחה בגודל 30x40 ס"מ. דוקרים במזלג כדי שהבצק לא יתנפּח. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 15 דקות.
4. מכינים את הפלורנטין: מבשלים את השמנת עם קליפת התפוז ומביאים לרתיחה.
5. מבשלים את הסוכר הגלוקוזה הדבש והמים בסיר כבד עד שנהיה לקרמל סמיך. מוסיפים את השמנת והחמאה תוך ערבוב וממשיכים לבשל עד שמגיעים לטמפרטורה של 125 מעלות.
6. מורידים מהאש ומוסיפים את פלחי השקדים והקליפות המסוכרות. משטחים את התערובת על הבצק בעודו עדיין חמים. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של של 230 מעלות ואופים במשך 10-12, תוך שמקפידים שלא יישרף בקצוות. מוציאים מהתנור וחותכים לפסים מלבניים. שומרים בכלי אטום.
   

(צילום: ירון ברנר)

טראפלס זהובים - Pepites d'or

לפני כמה חודשים השתתפתי בסדנת בבית הספר "בישולים" שנקראה "עולם הפטיסרי של כריסטוף מישאלאק (Christophe Michalak). כשמאיר דנון, מנהל בית הספר, סיפר לי שהזמין את מישאלאק לסדנה, התרגשתי מאד. הכרתי את שמו וידעתי שהוא אחד מהקונדיטורים החשובים בפריס. בביקוריי האחרונים בפריז אף נהגתי ללכת למלון פלאזה אתנה (Plaza Athénée) לארוחת בוקר, כדי לטעום את המאפים המדהימים שמגישים שם, מהטובים שאכלתי, ושעליהם אמון מישאלאק, הקונדיטור של המלון מזה 12 שנים.

התרגשה כשהגיע. מישאלאק ורביבה(צילום: ירון ברנר)

הסדנה התקיימה בבישולים במשך חמישה ימים בבקר או בערב. כל דקה באותו שבוע היתה חוויה מרתקת. למדתי להכיר מקרוב אדם צעיר ונעים, מוכשר וחדשני (ובעל חוש הומור!), שמציג פטיסרי מודרני במיטבו. חוויה בלתי נשכחת.

לרגל החג, בחרתי לשתף אתכם באחד המתכונים הטעימים והמיוחדים של מישאלאק, טראפלס חגיגיים וקלים להכנה.

שימו לב: הטראפלס ניחנים בטעם מעט מלוח, מה שמעניק להם טוויסט. בנוסף, את רוב המרכיבים אפשר להשיג בחנויות מתמחות, על פי רוב תוצרת חברת "ואלרונה".

כמות לשליש

המרכיבים ל-75 טראפלס:

600 גרם ג'אנדויה חלב

100 גרם מחית נוגט (פרלינה)

10 גרם מלח

100 גרם פתיתי וואפל מקורמלים

120 גרם פניני שוקולד קראנצ'יות

לציפוי:

600 גרם שוקולד מריר

אבקת זהב

1/2 כוס ליקר דובדבנים (קירש)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. ממיסים את הג'אנדויה ב-35 מעלות. מוסיפים את הפרלינה והמלח ואחר כך, תוך ערבוב ביד, את שאר המרכיבים. משטחים על דף גיטרה (דף ניילון המשמש בעבודות שוקולד) ומקררים.
2. יוצרים בעזרת גילגול בין כפות הידיים כדורים בקוטר 1.5 - 2ס"מ. מקררים.
3. מטמפרים שוקולד מריר, טובלים בו את הכדורים ומניחים לייבוש.
4. מכינים תערובת של מעט קירש עם צבע מאכל זהב. מגלגלים בתערובת ושוב מניחים לייבוש.
   

לעמוד המתכונים של ראש השנה

לכל המתכונים של רביבה אפל בערוץ האוכל

רביבה אפל היא השף קונדיטורית של "רביבה וסיליה"