צ'יקי צ'יקי: מתכוני צ'יקטי איטלקיים

(צילום: בועז לביא)

ויטלו סיציליאנו - סינטה ברוטב סיציליאני

הסינטה הוא נתח די פופולרי כשברוב המקרים נהוג לצלות נתח עסיסי ושמנמן על מחבת או על גריל. בגרסה שלפניכם הוא חתוך לרצועות דקות ועטוף בחרדל ורוזמרין. הטוויסט הים תיכוני במנה הוא התוספת של גרגירי החומוס והצ'ילי החריף ברוטב הפומדורו האיטלקי הקלאסי, עליו מונחות פרוסות הסינטה.

המרכיבים:

400 גרם סינטה, פרוסה לרצועות של 100 גרם

30 גרם חרדל גרגירים

4 ענפי רוזמרין קצוץ

1 כף שמן זית

לתבשיל החומוס:

200 גרם גרגירי חומוס מבושלים

2 עגבניות, קצוצות גס

4 שיני שום, קצוצות גס

1 בצל לבן בינוני, קצוץ דק

1 כוס פטרוזיליה, קצוצה דק

1 כפית פלפל שאטה

מיץ מלימון אחד

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל

30 מ"ל שמן זית

(צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה:

1. מכינים את תבשיל החומוס: מבשלים במחבת רחבה את כל המרכיבים 7 דקות, או עד שהעגבניות מתרככבות ומתקבל רוטב.
2. מכינים את הסינטה: עוטפים את רצועות הסינטה בחרדל ורוזמרין.
3. משמנים גריל או מחבת פסים בכף שמן זית וצורבים את הרצועות לדרגת מדיום כך שהבשר אדום מבפנים ומבושל מבחוץ. פורסים לרצועות דקות בעובי של 1/2 ס"מ.
4. הגשה: מניחים את תבשיל החומוס על הצלחת ומעליו את רצועות הסינטה.
   

קאבולפיורי פריטי - פרחי כרובית מטוגנים בסגנון ונציה - Cavolfiori Fritti

כרובית מטוגנת היא קלאסיקה שמוכרת לכל מי שגדל בבית אשכנזי. המתכון שלפניכם מציג את הגרסה הצפון איטלקית למאכל. פרחי הכרובית קודם נאפים ואז מיטגנים ומוגשים לצד יוגורט. שווה את המאמץ? בהחלט.

המרכיבים:

1 ראש כרובית בינוני, מפורקת לפרחים

1/2 ליטר שמן קנולה

4 ביצים טרופות

200 גרם פירורי לחם

50 מ"ל שמן זית

200 מ"ל יוגורט

1/2 כפית פלפל שאטה

(צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה:

1. משמנים את פרחי הכרובית בשמן זית.
2. אופים את פרחי הכרובית בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 25 דקות או עד שהכרובית מזהיבה מאד. מצננים היטב בטמפרטורת החדר.
3. מסדרים 2 קערות, אחת עם בלילת הביצים והשנייה עם פירורי לחם. טובלים את הכרובית בבלילה ומייד אחר כך בפירורי הלחם.
4. מטגנים במחבת את ראשי הכרובית בשמן הזית עד להזהבה (מוסיפים שמן במידת הצורך). מעבירים לצלחת עם נייר סופג
5. הגשה: מערבבים יוגורט עם פלפל שאטה ויוצקים על צלחת שטוחה. מניחיים מעל את פרחי הכרובית המטוגנים ומגישים מייד.
   

קרפצ'יו סלק

המרכיבים:

2 סלקים גדולים

50 גרם גבינת פטה

צרור כוסברה, קצוץ

קורט מלח

קורט פלפל

30 מ"ל שמן זית

(צילום: בועז לביא)

1. מבשלים את הסלקים עד כדי ריכוך. מרתיחים מים, ממליחים מעט, קולפים את קליפת הסלק ומבשלים ללא כיסוי למשך כ-25 דקות על להבה בינונית. עוטפים היטב את הסלק המקולף  בנייר אלומיניום ואופים למשך כ-20-30 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. פורסים את הסלק האפוי לפרוסות דקות בעובי של 2 מ"מ, מניחים בקערה, מערבבים עם מלח, פלפל, שמן זית ומיץ לימון.
2. מניחים בצורת מניפה על גבי צלחת הגשה. מגרדים מעל את גבינת הפטה ומפזרים את הכוסברה.
   

מרק עגבניות עם כדורי ארנצ'יני

אינטרפטציה מעניינת למרק עגבניות רגיל עם אורז. כדורי הארנצ'יני במרק הם המקבילה לקובה. ניתן להגיש את המנה בשתי ווריאציות שונות - גם חם וגם קר.

טיפ: כדורי הארנצ'יני חייבים לעבור טיגון בגלל המוצרלה שבתוכם - על מנת שזו תהיה מותכת וחמה. כמו כן בגרסה הקרה אפשר להוסיף למרק שמנת חמוצה.

המרכיבים ל - 4-6 מנות:
למרק:
10 עגבניות תמר בשלות
2 גזרים קצוצים
1 כוס מים
1 כף מלח גס
חופן עלי בזיליקום
2 גבעולי סלרי קצוצים
1/2 כוס יין לבן
1 כוס מים

לכדורי הארנצ'יני:

500 גרם ריזוטו, מבושל עפ"י הוראות יצרן

12 קוביות מוצרלה 1X1 ס"מ

12 רצועות פרשוטו

1 ביצה

1/2 כוס פירורי לחם

(צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרק:  מבשלים בסיר על להבה נמוכה את העגבניות, הגזרים הקצוצים, המים והמלח עד שהעגבניות מתרככות ומתקבל רוטב.
2. מוסיפים חופן עלי בזיליקום וטוחנים בבלנדר. מסננים ומחזירים לסיר.
3. מוסיפים סלרי קצוץ, יין ומים - מערבבים היטב ומבשלים למשך כ-5 דקות על להבה נמוכה.
4. מכינים את כדורי הארנצ'יני : מבשלים ריזוטו עפ"י הוראות היצרן ומביאים לצינון.
5. נוטלים חופן מהריזוטו (כ-30 גרם), משטחים, מניחים קוביית מוצרלה ופרוסת פרשוטו ומגלגלים לכדור.
6. מגלגלים את כדור הארנצ'יני בביצה וטובלים בפירורי לחם. מטגנים בשמן עמוק עד הזהבה.
7. הגשה: מניחים 2-3 כדורי ריזוטו במרק ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.  
   
   אמיר שולר הוא השף של בליני