קארי פריזאי: אוכל קריאולי בעיר האורות

בימים אלו מתחילה עונה הוואקאנס בעיר האורות. רבים מבתיהם של שכניי מתרוקנים ומשפחות שלמות יוצאות לנופש, בין אם בדרום צרפת, בנורמנדי ובשנים האחרונות גם בבתי נופש במחוזות הצרפתיים שמעבר לים - מרטיניק שבאיים הקריביים וראוניון, אי שם במזרח אפריקה, בין מאורציוס לאיי סיישל.

עוד בערוץ האוכל:

• שוקולד, גיבור על: 3 מתכוני סופרפוד
• ספייריבס מושלמים: מדריך ו-3 מתכונים
• לכל הכתבות של יפה עירון-קוץ מעיר האורות
  

הגסטרונומיה הצרפתית הושפעה במרוצת השנים מתרבויות זרות שונות. המטבח הווינאי תרם את הקרואסון ואת הבאגט, הטורקים הביאו לפריז ומושבות צרפת, אותן ארצות שנשלטו על ידיה כשהייתה אימפריה - הודו-סין (וייטנאם של ימינו), מרוקו ואף קוויבק - תרמו גם תרומה נכבדה לקולינריה ולמאכלים האהובים בעיר האורות.

הקוסקוס הצפון אפריקאי, למשל, התאזרח בפריז כבר לפני יותר מיובל שנים ומהווה מנה עירונית אהובה לאחרונה ניתן גם למצוא יותר ויותר מסעדות ומנות מהמטבח הקריאולי והמרתק של מחוזות צרפת שמעבר לים: מרטיניק וגוודאלופ שבים הקריבי והאי ראוניון שבאפריקה, סמוך למדגסקר.

בהמלצתו של חבר שחזר מביקור באי ראוניון ולא הפסיק לתאר את יופיו של האי ואת נופיו הפראיים ולא שכח כמובן להלל ולשבח את הגסטרונומיה המקומית העשירה בטעמים וניחוחות, החלטנו בני ביתי ואני, לחגוג יום הולדת משפחתית במסעדה שמתמחה במטבחו של אי אקזוטי זה.

יופי פראי. ראוניון(צילום: shutterstock)

אז מי את, ראוניון?

לה ראוניון (La Réunion) בשמה הרשמי, היא אי שהוא מעשה מחוז צרפתי, אחד ממחוזותיה שמעבר לים (d'outre-mer), שריד קטנטן ויפהפה מתקופת האימפריה הצרפתית שנחשב עד היום למחוז צרפתי לכל דבר.

הוא נמצא באוקיינוס ההודי, כ-700 קילומטרים מזרחית למדגסקר ומתגוררים בו כ-800,000 אלף תושבים. באי שורר מזג אוויר טרופי, נופיו פראיים, ונמצא בו אחד מהרי הגעש הפעילים בעולם.

אמא'לה!! הר הגעש הפעיל בראוניון(צילום: shutterstock)

האי היה מוכר לשייטים ערבים שעברו באזור הרבה לפני שיושב במאה ה-17 על ידי האירופאיים. אז הוא שימש כנמל הצטיידות ומעבר לאוניות צרפתיות בדרכן להודו, שנים לפני שנחפרה תעלת סואץ. החל מתחילת המאה 18 החלו להתגורר באי צרפתים שגידלו בו קפה ומאוחר יותר גם קני סוכר. לצורך עבודות האדמה המפרכות, הובאו עבדים אפריקאים מהיבשת הסמוכה. אל הצרפתים ואל צאצאי העבדים נוספו עם ביטול העבדות מהגרי עבודה רבים מהודו וסין.

כל אחד מהעמים האלה הביא עימו את מטעמיו לאי. התוצאה היא מטבח פיוז'ן נפלא, שמשלב טעמים ממזרח אפריקה, אירופה, הודו וסין ויוצר מנות מרתקות מחומרי גלם כדגים, פירות ים, פירות טרופיים ותבלינים.

(צילום: shutterstock)

באופן מסורתי, ארוחה באי מורכבת בעצם ממנה אחת שמכונה קארי (Cari) - צלי של עוף, דגים, פירות ים או תמנון שמתבשלים בסיר גדול עם עגבניות, בצל, שום ותבלינים כפלפל שחור, זרעי כוסברה וכורכום.

הצלי מוגש לשולחן בסיר ונאכל יחד עם אורז וירקות מיובשים ברוטב - בדרך כלל עדשים או אפונה יבשה - וכן קעריות של סוגי סלטים חריפים שמכונים רוגאיי (rougails) ומכילים ירקות שונים או פירות בתוספת פלפלים חריפים.

רוגאיי(צילום: יפה עירון-קוץ)

הסועדים לוקחים מהאורז לצלחת אישית ועליו יוצקים רוטב ומוסיפים ירקות ואת בשר העוף או הדגים ומעט סלט. את האוכל אוכלים באופן מסורתי בידיים.

לקארי של ראוניון יש ווריאציות שונות: עם תבליני מסאלה הודיים ; כצלי בצבע עמוק וללא כורכום שמכונה לה רוגאיי (Le rougail) ועוד. בהשפעת המטבח הצרפתי, מקובל להכין באי גם צלי המכונה סיווה (Civet) - בשר שמבושל בבצל וביין אדום.

סיווה דה זוריט (Civet de Zourite) הוא הסיווה הפופולרי ביותר והוא מכיל תמנון קטן. גם המנות האחרונות שונות ומעניינות. בתום הארוחה מגיעות לשולחן עוגות שעשויות מתפוחי אדמה מתוקים, קוקוס, בננות או גויאבות.

אלה נאכלים לצד רום, המשקה הלאומי של האי שמיוצר שם מקני סוכר, בדומה לאיים רבים אחרים בהם גידלו את המצרך יקר המציאות. התושבים המקומיים נוהגים להוסיף לרום פירות או מקלות וניל וליישן אותו כמה חודשים. התוצאה שמתקבלת היא מעין ליקר שמוגש לא אחת כאפריטיף.

2 מסעדות מראוניון בעיר האורות

רסטוראן איל דה לא ראוניון – Restaurant Ile De La Reunion

המסעדה נמצאת ברחוב דאגר שבו גם מתקיים מדי יום שוק חביב, סמוך לתחנת מונפארנס. היא נחשבת לאחת המסעדות הטובות ביותר של אוכל מסורתי מראוניון בפריז. במקום יש בר רום גדול (רום פירות הווניל מעולה) ואת הארוחה כדי ללוות בבירה הקלילה "דודו" שמיוצרת באי.

מבין מטעמי האי המסורתיים, ניתן למצוא קארי מאסלה מעוף, דגים או פירות ים וגם סיווה תמנון. המנות מוגשות עם אורז, עדשים ברוטב ובתוספת של 3 סלטים לפחות, בדרך כלל חריפים.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

מי שמעוניין במנה ראשונה יכול לקבל כאן כיסוני סמוסה קטנים ומאודים שממולאים בבשר, סלט תמנון או מאפה מ-"שושו", פרי הדומה לקישוא שגדל באי וממולא בחסילונים.

המנות האחרונות שוות טעימה ועוגת תפוח האדמה המתוק (ר' מתכון) מעולה. המסעדה מתאימה גם לצימחונים ובימי ראשון מגישים במקום בראנץ' מצויין.

והמחיר? תפריט הצהריים הוא זול במיוחד – כ-13 אירו מחירו. תפריט הערב כולל שתי מנות אך המבחר דל יחסית ועולה 20 יורו. המקום ממוזג, עובדה שאין ברורה מאליו ביולי בפריז.

Restaurant Ile De La Reunion. 96 Rue Daguerre 75014

או פטי שנדלייה – Aux Petits Chandeliers

אחת מהמסעדות הוותיקות ביותר בפריז שמגישה אוכל מאי ראוניון. עיצוב המקום מעט מיושן אך האווירה אינטימית. במקום מוצע מבחר של סוגי רום ורום פירות ויש ייצוג לכל מהמנות המסורתיות והמפורסמות מהאי. המחיר: בסביבות 35 לארוחה.

Aux Petits Chandeliers. 62, rue Daguerre - Paris 75014

מרשה דז'אן - Marché Dejean

שוק בפריז למוצרים טרופיים מהאיים ומאפריקה. מהשווקים הצבעוניים ביותר בפריז, עם מוצרים אפריקאיים ומהמזרח הרחוק כולל דגים טריים מהאוקינוס ההודי ירקות , פירות תבלינים ובגדים.

Rue Dejean 75018 Paris, מטרו Château Rouge

(צילום: יפה עירון-קוץ)

קארי עוף בסגנון האי ראוניון - Cari De Poulet 

מנה שמגישים עם אורז לבן ועדשים שחורות שבושלו בהרבה מים, לצד סלטים חריפים (ר' מתכון בהמשך)

עוף שלם, חתוך ל-8 חלקים

1 קופסת עגבניות שלמות משומרות או 7 עגבניות טריות

4 בצלים יבשים

5 שיני שום

1 שורש ג'ינג'ר – לפי הטעם

1 כף אבקת כורכום

2 ענפי טימין טריים או יבשים

5 כפות שמן לטיגון

2 כפות שמן סויה

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מחממים את השמן הרגיל. מוסיפים את חלקי העוף ומטגנים עד להשחמה. מוסיפים את שמן הסויה ומבשלים תוך כדי עירבוב 3 דקות. מוציאים את חלקי העוף מסננים ושופכים את השומן, אך מותירים את הסיר משומן מעט.
2. קוצצים דק מאוד שום, בצל, וג'ינג'ר ומבשלים בסיר ששימש לעוף במשך מספר דקות. מוסיפים כף כורכום, טימין ופלפל, מערבבים ומוסיפים את העגבניות. מבשלים 5 דקות על חום גבוה.
3. מנמיכים את האש, מחזירים את חלקי העוף ומבשלים כשעה על אש נמוכה. מגישים לצד אורז וסלט ירקות חריף (ר' מתכון בהמשך)
   

(צילום: shutterstock)

סלט עגבניות חריף

המרכיבים: 

2 עגבניות חתוכות לקוביות

4 פלפלונים חריפים - מי שמאוד אוהב חריף יכול להוסיף עוד

1 בצל רגיל

1 שורש ג'ינג'ר – לפי הטעם

2 כפות שמן זית או חמניה

מלח

אופן ההכנה:

1. קוצצים בצל ופלפלונים לקוביות קטנות. מרסקים את הג'ינג'ר, מוסיפים לעגבניות ומערבבים היטב עם הפלפלונים והבצל. מוסיפים מלח ושמן ומגישים לצד האורז.
   

(צילום: יפה עירון-קוץ)

עוגת תפוח אדמה מתוקה

המרכיבים:

1.5 ק"ג בטטה לבנה ומתוקה, קלופה וחתוכה לקוביות (אפשר גם להחליף בבטטה רגילה)

150 גרם חמאה

130 גרם סוכר

4 ביצים

100 גרם קמח

1 תרמיל וניל

50 גרם צימוקים – לא חובה

2 כפות רום – לא חובה

1. מבשלים את תפוחי האדמה עד לריכוך. מסננים ומרסקים ידנית (לא במיקסר). מוסיפים חמאה, ביצים וסוכר,מערבבים ומוסיפים את הקמח. חותכים לחצי את תרמיל הווניל, שופכים את גרעיני התרמיל לתערובת, קוצצים דק את התרמיל עצמו ומוסיפים לבצק, יחד עם הרום והצימוקים.
2. משמנים תבנית עגולה בחמאה ומפזרים מעט קמח, שופכים לתוכה את בצק העוגה ועם מברשת מורחים מעט חלבון ביצה. בעזרת מזלג מציירים קווים על הבצק .
3. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות כשעה. בודקים בעזרת קיסם במרכז העוגה. כשהוא יוצא יבש - העוגה מוכנה.
   

(צילום: יפה עירון-קוץ)