ספייריבס מושלמים: מדריך ו-3 מתכונים

הוויכוח שחל בשבוע החולף בנוגע לחשד בשימוש בבשר חזיר בתל אביב העלה לפני השטח את אחת התרומות הקולינריות הגדולות שהביאה החיה הנמוכה והוורודה למסעדות ישראל: ספייריבס.

עוד בערוץ האוכל:

• אורגיית גבינות ופילו:  סו בורק טורקי
• השלום מתחיל בטאבולה: 4 מתכונים לבנוניים
• הלו יאקובסן: בירת בוטיק לפיינשמקרים
  

נכון, היא שומנית מאין כמותה, אסורה על פי חוקי הכשרות ולנקות את הידיים אחרי שאוכלים אותה (ביד, בטח שביד) זו מיומנות נרכשת, ולא בקלות. ועדיין, לא בכדי שדרת הצלעות התחתונות והעסיסיות הזו, על הרוטב הדביק שלה, הייתה במשך שנים מנת דגל בכל מסעדת בשר ומסעדה סינית שכיבדה את עצמה. 

• לכל כתבות הבשר בערוץ האוכל
  

ותודה לצ'יינטאון. ספייריבס(צילום: shutterstock)

מקור שמה של מנת הספייריבס מגיע מדיאלקט צפון-גרמני (פְריזית, אם אתם מתעקשים לדעת), שבו הכוונה הייתה לצלעות חזיר צלויות. כוכבה של המנה בהרכבה הנוכחי - צלעות מופרדות, שבשרן נושר מהעצם הישר לרוטב סמיך וארגמני - דַרַך ברבעי צ'יינטאון שונים שהוקמו לפני כשני יובלים בעריה הגדולות של ארצות הברית. לישראל היא הגיעה משם בשנות ה-70ובעידן הלא-פוליטקלי קורקט, ויחד עם סטייק לבן בפיתה, הפכו הספייריבס לאחת המנות הפופולריות והיוקרתיות של התקופה, סמל של דקדנס ומופת כולסטרולי.

מסעדות כ-"פקין", "הסינית האדומה", "עד העצם" ומאוחר יותר גם "ג'ירף" (ר' מתכון) ו-"דיקסי" התפארו בגרסתן למנה הזו, אבל עם השנים, בשל המודעות הבריאותית, טעמי מסורת והירידה בַּאפיל של הבשר הלבן, הפכו הספייריבס למנה כמעט מחתרתית ברוב בתי האוכל, עד כי כמעט נעלמה מן הארץ. בחלק מהמסעדות שבהן עדיין ניתן למצוא את הצלעות האסורות, המנה לא רשומה בתפריט, מוכֵּרת לרק ליודעי ח"ן או מוגשת בהזמנה מראש בלבד.

"ולמרות הכל - זו מנה יציבה עם קהל קבוע שמבקש אותה. הורידה פרופיל, אבל המכירות יציבות", אומר ומחייך שרון שלומי, מבעלי המיט-בר, אחת ממסעדות הבשר הטובות בישראל, שם מגישים קרוב ל-2 עשורים ספייריבס ברוטב הדרי סמיך (ר' מתכון).

אל תדאגו, יש גם מתכון. הספייריבס של "מיט בר"(צילום: ירון ברנר)

• לפני שמתחילים - איפה קונים ספייריבס? נתחים טריים של ספייריבס ניתן לקנות בחנויות מכולת רוסיות וברשתות מזון לא-כשרות ("טיב טעם", "מעדני מניה"). באיטליזים לא-כשרים ניתן להזמין מראש ספייריבס.
  

ספייריבס ברוטב תפוזים וסומק

המתכון המיתולוגי של המיט בר משוחרר כאן לראשונה, אחרי אדפטציה ביתית שעמל עליה עבדכם הנאמן. התוצאה: צלעות נימוחות ברוטב תפוזי ובצבע מהפנט, הודות לסומק הטרי, שיפארו כל שולחן ארוחת ערב.

טיפ: את הרוטב הסמיך כדאי ורצוי לשמור. הוא ישמש כבסיס נפלא לתבשיל קציצות וכן בן לוויה ראוי לאורז לבן

המרכיבים ל-4-8 סועדים:

2 ק"ג נתח ספייריבס, פרוס לצלעות עם עצם
קמח לקימוח

לרוטב:

1.5 ליטר מיץ תפוזים
גרידה מקליפת תפוז אחד - לא חובה

6-8 שיני שום

4 כפות גדושות סומק

1 כף מלח

1/2 כפית פלפל לבן

קורט צ'ילי טחון

5 כפות דבש

1/3 כוס סוכר

3 כפות סויה

3 כפות חומץ בלסמי
1 כף קורנפלור

1 כפית טבסקו בטעם מעושן

אופן ההכנה:

1. מקמחים את צלעות הספייריבס. מסננים מעודפי הקמח.
2. מלהיטים סיר ברזל גדול וכבד וצולים בו את הצלעות על חום גבוה במשך כ-8-10 דקות. אין צורך בתוספת שומן - שכן הן נצרבות ומיטַגנות בשומן של עצמן. מוציאים את הצלעות מהסיר ומוסיפים במקומן את כל מרכיבי הרוטב מלבד הקורנפלור. מביאים לרתיחה
3. מוסיפים את הצלעות לסיר, מכסים במכסה ומנמיכים את האש. מבשלים כ-100-105 דקות (שעה ושלושת רבעי).
4. הגשה: מכבים את האש ושולפים את נתחי הבשר מהרוטב. מוסיפים קורנפלור לרוטב, מערבבים היטב ומסננים לכלי אחסון. יוצקים כמה כפות מהרוטב (לפי הטעם) על הצלעות. מגישים חם ולצד מנת תפוחי אדמה: פירה, צ'יפס או אפילו תפוחי אדמה קלופים ומאודים.
   

פלא בצלחת. הספייריבס של "מיט בר"(צילום: ירון ברנר)

צלעות בייבי באק (Babyback) חזיר

המתכון האהוב של רשת "ג'ירף" שלאחרונה הוחלף ומשלב כעת אידוי, במקום הטיגון. הרוטב נותר כמובן בעינו.

המרכיבים:

שדרה בת 10-12 צלעות של חזיר בייבי

למרינדה:

820 מ"ל סויה

65 גרם דבש

1/2 כפית שום כתוש

1/2 כפית ג'ינג'ר כתוש 

40 גרם סוכר

1 כפית שמן צ'ילי

(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. מנקים את הצלעות מהקרום השומנים ומאדים בסיר אידוי במשך שעה.
2. מערבבים את כל מרכיבי המרינדה ומוסיפים את הצלעות המאודות. משרים 6 שעות או כל הלילה, מייבשים ומעבירים ל-8-10 דקות לגריל חם (220 מעלות) עד להזהבה.
3. מצמצמים את המרינדה לחצי מהכמות על אש בינונית עד שהיא הופכת לסירופ. מורחים על הבשר ומגישים מייד
   

שדרת ספייריבס טלה מושחרת בטריאקי וצ'ילי 

מתכון כשר של רועי תבור, "מרינדו". הספייריבס של הטלה, שנמצאות בהמשך לצלעות היקרות, זולות יחסית - מחירן מגיע לפחות מ-100 שקלים לקילו וניתן לרכוש אותן כשדירה שלמה או מופרדות לאצבעות ספייריבס.

מרינדת הטריאקי-צ'ילי במתכון זה מוסיפה לבשר מתיקות מופלאה ועוטפת אותו במעטה דביק ושחום. "מי שאוהב נתחים שמנים, זה הנתח עבורו", אומר תבור. 

המרכיבים:

נתח ספריבס טלה שלם במשקל של 1.5 ק"ג

מרינדה:

1/2 כוס צ'ילי מתוק

1/2 כוס טריאקי

2 כפות שמן זית

3 שיני שום, קצוצות דק

1 כפית פלפל שחור גרוס דק

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המרינדה ומשרים את הנתח כ-24 שעות לפני הצלייה.
2. צולים על אש נמוכה מאד כ-45 דקות לפחות מכל צד ועד שעתיים בסך הכל, תוך שמברישים כל 20-25 דקות את הבשר במרינדה.