דה לקס: סלמון כבוש, לשון וסינטה

אין אדם שנותר אדיש לצמד המילים אוכל פולני. ההתפלגות בעד או נגד היא חד-משמעית והאסוציאציה היא בדרך כלל של קציצות דגים קרות, פשטידת איטריות או מרק עוף ומאכלי חגים.

אני מודה ומתוודה שכשעלה לראשונה הרעיון לערוך שבוע אוכל פולני בתל אביב הייתי קר ואדיש כלפיו כמו שרק פולני מסוגל. האסוציאציה של אוכל פולני אינה מעוררת בי רגשות כמיהה, התרגשות או קינאה כמו מטבחים אחרים בעולם. אבל מהמקורות האישיים שלי אינני יכול לברוח ולמטבח האשכנזי-מזרח אירופאי יש השפעה מתמדת עלינו בכלל ועל אופן העבודה שלי עם אוכל כמו גם לטעמים שספגתי בילדות ושאני מנסה לשחזר.

בנוסף, לאחרונה זוכה המטבח הפולני ובפרט הפולני-יהודי לעדנה בשתי חזיתות. בפולין עצמה חל מהפך של ממש; וורשה היא בית כעת למסעדה עם כוכב מישלן, הישג שגם תל-אביב עדיין אינה יכולה להתגאות בו. באותו הזמן, מעבר לאוקיינוס, האוכל היהודי בגרסתו האמריקאית כפי שהביאו איתם יהודי אירופה לארצות הברית גם הוא מחולל הדים וזוכה לעדנה מחודשת. ראויה לציון בהקשר זה היא מסעדת מייל אנד (The Mile End) שבברוקלין, שם מגיש השף נוח ברנאמוף גרסאות עדכניות לאוכל יהודי-אשכנזי תוך הקפדה על הטעמים הנוסטלגיים.

המתכונים הבאים שואבים השראה מן המטבח הפולני אך הייתי נזהר מלהגדיר אותם פולנים - לשון כבושה בגרסה חדשה, הרינג וגם סלמון, שחביב במיוחד על הפולנים שהגיעו בסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20 לניו יורק.

(צילום: ירון ברנר)

לשון עגל כבושה עם חזרת וחרדל  

לכבישה:

2 לשונות עגל שלמות

חופן עלי דפנה

חופן פלפל אנגלי

חופן פלפל שחור

10 כוסות מים

2 כפות מלח

2 כפות סוכר

1/2 כפית מלח לכבישה (סלפטר)

לבישול:

8 ליטר מים

חופן פלפל אנגלי

חופן עלי דפנה

חופן פלפל שחור

להגשה:

1/2 ס"מ שורש חזרת קלוף

2 כפות שמן זית איכותי

1 כפית מיץ לימון טרי

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס טרי 

1/2 צרור ארוגולה מופרדת ושטופה

אופן ההכנה:

1. כובשים את הלשון: מביאים את כל מרכיבי הכבישה לרתיחה (חוץ מהלשונות) ועד שהסוכר והמלח נמסים. מצננים את התמיסה ויוצקים על כלי עמוק שבו הלשונות כך שהם מכוסים במים. אם צריך, מוסיפים עוד מים עד לכיסוי מלא. מכסים בנייר נצמד ומניחים במקרר למשך יומיים ועד שבוע. 
2. מבשלים את הלשון: מוציאים את הלשונות מהתמיסה ושוטפים היטב תחת ברז מים. מניחים בסיר עמוק ויוצקים 8 ליטר מים ואת התבלינים. מביאים לסף רתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 3-4 שעות עד שהלשון רכה. אם צריך מוסיפים מים במהלך הבישול. מוציאים את הלשונות מהסיר ומאפשרים להן להתקרר בטמפרטורת החדר במשך כחצי שעה. בעזרת סכין קטנה מקלפים את הלשונות ופורסים לפרוסות בעובי 0.5 ס"מ ומניחים על צלחת.
3. הגשה: בקערה קטנה מערבבים את הארוגולה, שמן הזית, מיץ הלימון, המלח והפלפל. מניחים את סלט הארוגולה במרכז הצלחת ומסדרים את פרוסות הלשון סביב. מגרדים מלמעלה חזרת טריה.
   

(צילום: ירון ברנר)

לקס - סלמון כבוש עם שמנת חמוצה ושמיר

המרכיבים ל-4 מנות: 

נתח שלם של דג סלמון טרי במשקל 500 גרם ללא עור וללא עצמות, עדיף מהחלק השמן ולא הזנב

200 גרם סוכר

100 גרם מלח גס

50 גרם מלח דק

1/2 כוס וודקה פולנית

1/2 צרור שמיר קצוץ

להגשה:

1 כף קרם פרש (אופציונאלי)

2 כפיות פלפל לבן גרוס דק

1 גביע קטן שמנת חמוצה 15% שומן

1/2 צרור שמיר קצוץ 

שמן זית לזילוף

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את המלחים, הסוכר והוודקה. מניחים את הדג בתבנית ומצפים בתערובת כך שהנתח מצופה בצורה אחידה. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-12 שעות.
2. הגשה: בקערה קטנה מערבבים את השמנת החמוצה, קרם פרש, השמיר והפלפל הלבן. מוציאים את הדג מן המקרר ופורסים לפרוסות בעובי 0.5 ס"מ. בעזרת כפית קטנה מניחים תלולית מתערובת השמנת החמוצה על כל פרוסה של דג. מזלפים שמן זית ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

סינטה בוודקה זוברובקה עם בצלים

המרכיבים ל-4 מנות

נתח סינטה נקי במשקל 600 גרם 

1 כוס וודקה זוברובקה

חופן פלפל אנגלי

2 כפות שמן קנולה

1 כף מלח אטלנטי

1 כפית סוכר

להגשה:

צרור בצל ירוק

צרור עירית

1 בצל סגול פרוס דק

1 בצל לבן פרוס דק

1 כף חומץ תפוחים

1 כפית סוכר

1 כף שמן קנולה

1/2 כפית מלח אטלנטי

1 כף מיץ לימון

1 כף שמן זית

אופן ההכנה:

1. מלהיטים מחבת שטוחה ומחממים את השמן עד שהוא לוהט. מניחים את הנתח מצד אחד ולא מזיזים במשך דקה. הופכים את הנתח ומכבים את האש. מוזגים בזהירות (!) על הנתח את הזוברובקה, חופן פלפל אנגלי וכפית סוכר. הנוזל במחבת אמור להפוך סירופי. אם צריך מציתים שוב את האש ומצמצמים על אש נמוכה. מעבירים את תכולת המחבת, הנתח והנוזל לקערה כך שהנתח מכוסה בנוזל. מניחים לנתח להתקרר ומכסים בניילון נצמד. מעבירים למקרר למשך 24 שעות.
2. הגשה: מלהיטים מחבת ברזל ומחממים כף שמן קנולה. כשהשמן חם מניחים במחבת את הבצל הירוק וחורכים אותו כחצי דקה מכל צד מבלי לבשל אותו. כשהבצל חרוך מוציאים אותו מן המחבת, קוצצים ומעבירים לקערה. באותה המחבת מטגנים את פרוסות הבצל עד לקירמול, מוסיפים את חומץ התפוחים והסוכר ומעבירים את כל תכולת המחבת לקערה יחד עם הבצל הירוק. מוסיפים את המלח האטלנטי, שמן הזית ומיץ הלימון.
3. מוציאים את נתח הסינטה מהמקרר ופורסים לפרוסות דקות. מניחים על צלחת ומזלפים מעט מנוזל הכבישה. מפזרים את תערובת הבצלים ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

דג מלוח עם בצל סגול כבוש

המרכיבים ל-4 מנות: 

2 דגי הרינג שלמים, מנוקים מעצמות או 4 פילטים נקיים חתוכים לרצועות בעובי -2 ס"מ

2 צנוניות שטופות פרוסות דק

3 בצלים סגולים פרוסים דק

1 כוס חומץ תפוחים

3 כפות סוכר

1 כפית מלח דק

חופן עלי דפנה  

חופן פלפל אנגלי

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן מביאים את חומץ התפוחים לרתיחה. מוסיפים את הסוכר, המלח, עלי הדפנה והפלפל האנגלי ומורידים מן האש. מוסיפים את פרוסות הבצל הסגול ומעבירים לקערה ולמקרר.
2. מניחים את פרוסות הצנונית על צלחת ומסדרים מעליה את נתחי הדג. מניחים גבעה קטנה של בצל סגול כבוש ליד ומתבלים בשמן זית ובכפית מנוזל הכבישה של הבצל.
   

(צילום: ירון ברנר)

יונתן בורוביץ' הוא השף של "קפה 48". נחלת בנימין 48, תל אביב