מעייני הישועה: 3 מתכוני פונדו

אז אתם בהחלט מוזמנים להתקנא, לא רק במזג האוויר המופתי - קר-קר ובהיר-בהיר - שקידם שם את פני, אלא גם בתפנוקים שמזמן האתר (קלאב מד, ואל מורל) - מקדש לתענוגות הסקי ולכל מה שמסביב לו.

(צילום: רותי קינן)

מאחר שגלישה, כך התברר אחרי ניסיון נפל של חצי שעה, אינה בדיוק כוס התה שלי, התפניתי במרץ לכל המנעמים האחרים שהמקום מציע, במסגרת מה שמקובל לכנות "אפרה סקי" (אחרי הסקי). וזה אומר מלבד ספא מסוגנן, בריכה מחוממת וחמאם מרענן גם לחם ושעשועים, והרבה. אני התרכזתי, כמובן באוכל.

מהר מאוד למדתי שבמקום שבו המציאו את נוסחת "הכול כלול", הרבה לפני שהאתרים הטורקיים ניכסו אותה לעצמם, החיים מתנהלים על פי שעות הארוחה. לרשות הסועדים עומדות שפע אפשרויות להחזיר לעצמם את הקלוריות ששרפו על מדרונות הסקי המאתגרים, אבל זה לא מונע גם ממי שהמאזן הקלורי אינו פועל לטובתם ליהנות מהן.

בראש מצעד המאכלים האלפינים ניצבים כמובן הרקלט והפונדו וגם הטרטיפלט, שעוד ידובר בו. כולם נוטפים גבינה מותכת, מתעלמים בגאווה אזורית מכל תקינות פוליטית של מזון בריא, אבל טעמם שווה כל טיפת שומן.

למי שלא מכיר, הרקלט היא גבינה צהובה רכה, שעל שמה נקרא גם מאכל שמכינים ממנה אחרי שמתיכים ומניחים אותה על תפוחי אדמה מבושלים. בוואלמורל יש עמדה קבועה, שבה מסתובבים חריצי גבינה גדולים מתחת לגריל חם, וטבח נאמן מסיר בשבילכם את החלק העליון, המותך, ישר על פני תפוחי האדמה שבצלחת. בצרפת מכינים את הרקלט בבית במכשיר חשמלי, מעין פלטה לוהטת שמתחתיה מונחות מחבתות קטנות שבהן מניחים פיסות מהגבינה ומתיכים ליד השולחן. למרבה הצער, בארץ קצת קשה למצוא את המכשיר וגם את הגבינה הנכונה לא גיליתי כאן.

הפונדו הוא סיפור אחר. יותר ממאכל, הוא חוויה חברתית היוצרת דינמיקה קבוצתית מסביב לסיר מבעבע על מבער שולחני. לא ברור מדוע, אבל אי שם בשנות השבעים אפשר היה למצוא במטבחו של כמעט כל זוג צעיר שהתחתן בארץ ערכת פונדו מושלמת, כולל סיר, מבער וסט של מזלגות ארוכי ידית, שנחשבה משום מה למתנת נישואין אולטימטיבית. וכך יצא שרבים כאן למדו להכין את המאכל, בסיועם האדיב של מתכונים מתורגמים וגבינות מקומיות, בלי להתקרב אפילו למרומי ההרים המושלגים של שווייץ או צרפת.

במסעדה שבוואלמורל, המעוצבת במוטיבים של מחלבה כפרית, טעמתי את הדבר האמיתי, וגיליתי שאינו שונה בהרבה מהגרסה שאני מכינה כבר שנים.

(צילום: רותי קינן)

אם במקרה יש לכם ערכה כזאת, זה הזמן להוריד אותה מהבוידם. אם אין לכם - ממש כדאי להצטייד בה (יש בחנויות כלים) ולהתכונן לערב בלתי נשכח עם חברים או משפחה. לא דרושים יותר מדי מצרכים והם זמינים בכל סופרמרקט. מי שבוחל בתחליפים יכול אפילו ללכת על הגבינות המקוריות - אמנטל או גרוייר מיובאות, אבל גם גבינות מקומיות (וזולות יותר) מניבות תוצאות לא רעות. הוא הדין גם ביין הלבן, שהוא הבסיס להמסת הגבינה. מה שדרוש עוד הן קוביות של לחם, רצוי מבגט רגיל או כפרי (או שניהם) לא טרי, שמניחים בסלסילות גדולות לפני הסועדים. סלט ירוק, קורנישון (מלפפונים קטנטנים בחומץ) ובצלצלים כבושים מומלצים כתוספת לריענון החך והשלמת הארוחה.

הישיבה החורפית סביב סיר שמתחתיו מפזזת להבה, יוצרת חוויה שאפשר להשוות לערב קיץ סביב למדורה. לקרניבורים, או לאלה שמחפשים תחליף בשרי הוגן וחברתי לא פחות, מוצעת האופציה של פונדו בשרי. בוואלמורל מגדילים לעשות ומציעים במקום סיר עם שמן פלטה חשמלית לוהטת, המונחת על השולחן ולצידה צלחת עם מגוון של בשרים נאים וירקות טריים שכל סועד מוזמן לצלות לעצמו כרצונו.

ועכשיו - לפאן: הישר מהאלפים, קבלו מתכונים לפונדו גבינה ופונדו בשר וגם בונוס מיוחד: פונדו שוקולד, למי שמעדיפים להסתפק בארוחה רגילה ולהשאיר את השעשועים למועד הקינוח.

(צילום: shutterstock)

פונדו גבינה

מתחילים בהכנת הפונדו על הכיריים, כשהסועדים כבר מסביב לשולחן. הבישול לא לוקח יותר מ-10 דקות. אחרי שמציבים את הסיר מעל המבער, כל סועד מוזמן לנעוץ את מזלגו בקוביית לחם, לטבול אותה בתערובת ולהקפיד לדוג אותה בשלמותה כשהיא עטופה בגבינה המותכת. מי שאבדה לו קובייתו בתערובת - נקנס, ננזף או סתם לוקח קובייה חדשה, לצהלת יתר המשתתפים. (על פי המנהג השוויצרי, מי שאיבד זוכה דווקא לפרס ניחומים - לנשק את היושבת לשמאלו!).

המרכיבים ל-8-10 סועדים:

1 שן שום שלמה

1 ליטר יין לבן יבש

1 ק"ג גבינה קשה מסוג אמנטל או גרוייר, מגוררת גס

3 כפות קירש (או ברנדי)

1/2 כף קורנפלור

קורט אגוז מוסקט

קורט פלפל לבן

להגשה:

קוביות לחם מ-2-1 באגטים, לא טריים

אופן ההכנה:

1. מקלפים את שן השום ומשפשפים בה את דופנות סיר הפונדו. יוצקים את היין ומחממים על להבה בינונית של הגז עד שהיין כמעט רותח, ונראים על פניו בועות קטנות.
2. מוסיפים את הגבינה בהדרגה, תוך כדי בחישה נמרצת בכף עץ, כמות קטנה בכל פעם (חשוב! יש לבחוש עד שהגבינה נמסה היטב לפני שמוסיפים את הכמות הבאה).
3. מנמיכים את הלהבה, מערבבים את הקורנפלור עם הקירש ומוסיפים תוך כדי בחישה לגבינה. ממשיכים לבחוש עוד חצי דקה. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט ומעבירים את הסיר לשולחן, מעל למתקן החימום.
4. בשלב זה יש לווסת את האש כך שהתערובת לא תבעבע, אלא תישאר כל הזמן חמה, על סף הרתיחה. מומלץ להשאיר את כף העץ בתוך הסיר, ולהקפיד לבחוש את התערובת מדי פעם כדי שלא תיפרד. מגישים עם קוביות לחם.
   

פונדו בורגניון

הגרסה המיועדת לקרנבורים מושבעים מחייבת כלי פונדו בעל צורה ההולכת ונהיית צרה כלפי מעלה, ומונעת במידת מה התזה של השמן החם. ההכנה מסתכמת בחיתוך הבשר לנתחים קטנים ובהכנת (או רכישת) התוספות - סלטים, מחמצים, רטבים וכל מה שהולך עם בשר משובח.

ועוד משהו: זה אמנם לא יהיה פונדו הבשר המקורי, אבל אין כל מניעה לנצל את הכלי עם השמן להכנת סוגי בשר אחרים - עוף (חזה, או נתחי כרעיים בלי עצמות), טלה או הודו. ואפשר גם לטגן קוביות של ירקות.

המרכיבים ל-6 סועדים:

1 ק"ג פילה בקר

שמן לטיגון עמוק

להגשה:

תפוחי אדמה מאודים

סלטים לבחירתכם

ירקות טריים

מחמצים

חרדל

רטבים לבחירתכם

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבשר לקוביות של 2-3 ס"מ. מניחים בקערה גדולה ומביאים לשולחן.
2. יוצקים שמן לסיר הפונדו שיגיע עד למחצית גובה הכלי. מחממים על הכיריים עד שהשמן חם (בודקים על ידי טיגון פיסת לחם שצריכה לצוף ולהעלות בועות).
3. מעבירים את הסיר למתקן החימום על השולחן. כל סועד מתכבד בנתחי בשר שאותם הוא מוזמן לטגן בשמן לפי טעמו, לדרגת נא, בינוני או עשוי.
   

(צילום: shutterstock)

פונדו שוקולד

קינוח שהוא גם פאן. מומלץ להשתמש בסיר קטן (כל סיר שיש בבית יתאים) - העיקר שיש לכם מבער ומזלגות פונדו.

המרכיבים ל-6 סועדים ואפילו יותר:

200 גרם שוקולד מריר

1 מיכל שמנת מתוקה

2 כפות סוכר

1/2 כפית תמצית וניל או 1 כף ליקר שוקולד, רום, קואנטרו או ברנדי

להגשה:

פירות, שלמים או חתוכים: תותים, פלחי הדרים, אננס, מנגו, בננות

קוביות של עוגה יבשה

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל המרכיבים בכלי פונדו (קטן) או בסיר קטן, ומחממים על להבה נמוכה תוך בחישה תכופה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין. אין להניח לתערובת לרתוח.
2. מעבירים למתקן החימום על השולחן. עורמים את פיסות הפרי והעוגה על צלחות הגשה.
3. טובלים את הפרי או העוגה ברוטב החם. מלקקים בהנאה.
   

לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן   

(צילום: shutterstock)