איטליאנו וג'טריאנו: איטלקי מן הצומח - 2 מתכונים

קולינריה טבעונית הולכת והופכת מביטוי שהיה נחשב למופרך - למציאות טעימה על הצלחת. שפים  בכירים בישראל מובילים את ההתייחסות לקהל הטבעוני ובחרו באפשרות שנראית אולי מגבילה אך למעשה היא לא פחות יצירתית - בישול המבוסס על חומרי גלם מהצומח. 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• 7 מרקים אסיאתים בקלי קלות
• שזוף ואוורירי: פנקייק חומוס
• גם לטבעונים מגיע: מנגל מיוחד על טהרת הצמחונות
  

בשלוש השנים האחרונות התרחב ההיצע הטבעוני לכל קצוות ענף ההסעדה הישראלי - מבתי קפה שכונתיים ומסעדות קטנות דרך רשתות ענק ועד מערכי הסעדה ארגוניים וחברות קייטרינג.

השפים הבולטים המשיכו להגיש מנות טבעוניות למי שביקש, אך רק מעטים אימצו אותן באופן קבוע ובולט לתפריט המסעדה. והנה, בתקופה האחרונה, גם העניין הזה מתחיל להשתנות: במסעדות מהשורה הראשונה עושות המנות הטבעוניות את הדרך מאלתור של המטבח לפי בקשה מיוחדת, ועד לקדמת הבמה - מנות קבועות שכתובות ומסומנות בבירור בתפריט. דוגמאות לכך אפשר למצוא במסעדות כמו "טאיזו " של יובל בן נריה , שהוסיף 7 מנות טבעוניות קבועות וקינוח מושקע, המסומנות בתפריט הכללי. או "אדורה " של אבי ביטון, שהוסיפה לתפריט קטגוריה טבעונית נרחבת, בעקבות סדרה של ערבים טבעוניים מיוחדים ומוצלחים שהתקיימו במסעדה.

ללא ספק צעד חשוב ומבורך, שהופך את המנות הטבעוניות לנגישות ולזמינות לכלל הלקוחות, ואת המסעדה לידידותית ולאטרקטיבית לקהלים חדשים. מה שנקרא - כולם זוכים.  

בישול טבעוני מוקפד ויצירתי אינו זר גם לשף רועי סופר, שערך ערבים טבעוניים מוצלחים במסעדתו הקודמת "סרדיניה". אחרי המעבר למקום החדש שלו "בינדלה", המשיך סופר להגיש מנות טבעוניות נהדרות. רק שהיתה איתן בעיה אחת - רובן לא הופיעו בתפריט, למרות שהיו קיימות באופן קבוע במטבח.

לפני כמה חודשים ישבתי על הבר הכיפי ב"בינדלה", טעמתי כמה מהמנות המוצלחות האלה, וניצלתי את ההזדמנות לבדוק אם אולי הגיעה השעה למסד איתן את היחסים. התגובה של רועי היתה מהירה ומשמחת - תוך זמן קצר נחתה בתיבת ההודעות שלי תמונה. בתמונה הופיעה הקטגוריה הטבעונית החדשה והקבועה בתפריט של "בינדלה".

מסעדת "בינדלה"(צילום: עמית גירון)

1. סלט כרובית

הפשטות הנפלאה של הסלט הזה, היא כנראה זו שהפכה אותו לאחת המנות המבוקשות ב"בינדלה".

טיפ: אם אתם מבקשים לשחזר את הטעם הייחודי, מוטב שתצטיידו בשמן אגוזים.

המרכיבים ל-6 מנות:

1 ראש כרובית מפורק לפרחים, ללא הגבעול

1 צרור שמיר

1 צרור פטרוזיליה

1 צרור בזיליקום

1 צרור ארוגולה

60 גרם אגוזי לוז, קלויים קצוצים

קליפה מגורדת מ 2 לימונים

120 גרם (1/2 כוס) מיץ לימון

120 גרם (1/3 כוס) שמן זית

60 גרם (4 כפות) שמן אגוזים

80 גרם (1/3 כוס) סירופ סוכר

5 גרם (1 כפית שטוחה) מלח

אופן ההכנה:

1. מגרדים את פרחי הכרובית בפומפייה עד לקבלת גרגירים קטנים. מעבירים לקערה.
2. קוצצים את כל עשבי התיבול, ומוסיפים לכרובית.
3. מכינים את הרוטב: מניחים את מרכיבי הרוטב בצנצנת גדולה, ומנערים היטב.
4. הגשה: יוצקים את הרוטב על הסלט שבקערה, מערבבים היטב ומחלקים ל-6 צלחות הגשה.
   

(צילום: בבי סלודקי)

2. אניולטי טבעוני במילוי קרם דלעת

לא רק שאפשר להכין בצק פסטה טרי, איכותי וטבעוני, יש הטוענים שהוא אפילו מוצלח וטעים יותר מבצק שמכיל ביצים. מומלץ להגיש את הכיסונים האלה עם שעועית או אספרגוס חלוטים, ולצרף אותם להקפצה האחרונה במחבת.

גיוון: בעונה אפשר להחליף את הדלעת בדלעת ערמונים, ולדלג על שלב הייבוש בתנור.

שימו לב: לצורך הכנת המתכונים, רצוי להשתמש בשק זילוף, מיקסר ומכונת פסטה

המרכיבים ל-4 מנות:

250 גרם קמח דורום

250 גרם קמח פסטה (קמח 00)

250 גרם מים קרים

4 כפות שמן זית

10 גרם מלח

1.5 קילו נתח דלעת שלם קלוף

מעט מלח

שמן זית

8 כפות שמן אגוזים (ניתן להחליף ב 4 כפות שמן קנולה ו-4 כפות שמן שומשום)

2 עלי מרווה

אופן ההכנה:

1. צולים את הדלעת: עוטפים את הדלעת בשמן זית ומלח בעזרת הידיים. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים בנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש ל-140 מעלות במשך כשעתיים, או עד שהדלעת מתרככת לחלוטין.
2. בינתיים מכינים את הבצק: מעבדים את כל המרכיבים במיקסר בעזרת וו לישה, עד להיווצרות כדור בצק. ממשיכים ללוש עוד כ-12 דקות. מוציאים מהקערה, עוטפים בניילון נצמד ומאפסנים במקרר למשך שעתיים.
3. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-100 מעלות. מסירים את נייר הכסף מהתבנית, ומועכים את הדלעת במזלג. מחזירים לתנור לייבוש למשך 30 דקות נוספות. מוציאים ומניחים להצטנן. מעבירים את מחית הדלעת לשק זילוף.
4. ממלאים את הבצק: מקמחים מעט את הבצק, ופותחים אותו למלבן ארוך ודק בעזרת מכונת פסטה, שלב אחרי שלב עד שמגיעים לעובי מספר 1 (העובי השני הדק ביותר). מזלפים פס עבה של קרם דלעת במרחק של כ-5 ס"מ מהקצה העליון של מלבן הבצק. מברישים במעט מים את הבצק שנותר מתחת לפס המילוי, ומקפלים אליו את החלק העליון של הבצק. מהדקים היטב כך שנוצר מעין "צינור" בצק ארוך וממולא. בעזרת שתי אצבעות לוחצים על המילוי במרווחים של 2 ס"מ ומהדקים היטב, כדי לסמן את מקומות החיתוך. חותכים למלבנים קטנים ומקמחים בקמח דורום. מעבירים למגש.
5. מבשלים ומגישים: חולטים את האניולטי בסיר עם מים רותחים ומומלחים במשך כ-3 דקות. בינתיים מחממים את שמן האגוזים והמרווה במחבת רחבה. מסירים מהאש. מוציאים את האניולטי המבושלים מהמים ישירות לשמן החם, ומקפיצים בעדינות במשך כמה שניות עד שהאניולטי עטופים בשמן. מעבירים לצלחות ומגישים מיד.
   

ערב טבעוני יתקיים במסעדת "בינדלה" בראשון (19.4), החל מהשעה 18:00. יש להזמין מקום מראש 

• מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט
  

• לכל כתבות שני צמחוני    
  

(צילום: בבי סלודקי)