מסעדת יקבי גוש עציון: חשיפה לצפון

מסעדת יקבי גוש עציון החלבית, הכשרה למהדרין, יושבת בתוך היקב הנושא אותו שם, בצומת גוש עציון. אבל השף שלה, גדעון עמיר, חש שלמקום הזה ולאזור הגליל יש לא מעט קווים משותפים. כמי שחי ועבד במעלות במשך שלוש שנים, כדאי להקשיב לו, ולחוויה הגלילית שלו.

(צילום: באדיבות מסעדת ביקב)

עמיר מספר שכטבח חשוב לו מאוד החיבור לעונה, "למצב הרוח של הבישול". בגוש עציון, על שפת הכרם, כשהענבים שיהפכו ליין ניבטים אליו, הוא מבחין, כמו בגליל, בחילופי העונות על פי מצב השדות והגידולים החקלאיים – ולא לפי לוח השנה, כדבריו.

עמיר אוהב את החיבור הבלתי אמצעי לטבע. אוהב לראות את הדברים שהוא מגדל הופכים מאוחר יותר לחומרי הגלם המשמשים אותו ובהמשך, למאכלים שהוא מכין. בגליל, הוא מספר, אתה רואה הכל במקורו, כולל שיטות חקלאיות עתיקות שעדיין עובדים בהן. אין צורך לקרוא את הכתוב על האריזה כדי לגלות מהיכן הגיע הגזר, הוא מדגים.

הגליל, בעיניו, הוא מעבר לאזור גיאוגרפי. המקום העניק את השפעתו לבישול הישראלי ובמידה רבה עיצב אותו. זאת, דרך השימוש בעשבי תיבול רבים ובירקות ירוקים, דרך השפעות של המטבח הערבי והטעמים הערביים הגליליים: שמן הזית, הזעתר, הלימון הכבוש והלבנה המככבת כיום במטבחינו. ואם כבר בגבינה וגליל עסקינן, עמיר מעיד כי אין גבינה ישראלית יותר מהגבינה הצפתית. החומרים והאווירה של הגליל מלווים את העשייה במטבח המסעדה שבגוש עציון ומוסיפים לה נופך שורשי נוסף.

• מסעדת יקבי גוש עציון, צומת גוש עציון