מתוק, אבל פחות: 3 מתכוני בשר עם כל טוב

קוט דה בף עם לפתות מקורמלות, ציר בקר ותפוזים

אנטרקוט הוא מה שמתקבל אחרי שפורסים את הקוט דה בף (cote de boeuf) ומסלקים ממנו את העצם. כאן, הנתח מגיע בשלמותו עם העצמות ונראה מרשים וחגיגי במיוחד.

את הנתח הזה אנחנו מגישים עם לפתות קטנות מזוגגות בקרמל, תפוזים ופורט, שבשילוב עם ציר בקר הופך לרוטב עשיר וסמיך. בשל צורתו הנתח הזה לא נצלה באופן אחיד, ולכן חשוב במיוחד לאפשר לבשר להגיע לטמפרטורת החדר לפני שמכניסים אותו לתנור. אם יש לכם מדחום לבשר - זה הזמן להכניס אותו לפעולה.

שימו לב: כאשר קונים את הבשר, חשוב מאוד לוודא שהוא מיושן היטב - זה מה שיכריע אם הוא ייצא בסוף צמיגי או נמס בפה.

הכנה מראש: אפשר להשרות את הנתח בעשבי התיבול, ולבשל את הלפתות עד 24 שעות מראש. לא מומלץ לצלות את הבשר מראש, כדי שלא יתייבש בחימום החוזר. 

נתח שלם של קוט דה בף (אנטרקוט עם עצם) במשקל 4-3 ק"ג

‏7-6 כפות שמן זית

‏10 ענפי תימין

‏3 ענפי רוזמרין

‏5 עלי מרווה

‏5 ענפי אורגנו

‏3 שיני שום, מעוכות בקליפתן

מלח ופלפל שחור גרוס

ללפתות המקורמלות:

‏24 לפתות קטנות, קלופות וחתוכות לרבעים (או 12 גדולות חתוכות לשישיות)

‏1 כוס סוכר

‏100 גר' חמאה

קליפה מ-2 תפוזים, חתוכה לרצועות דקיקות (רק החלק הצהוב)

‏1 כפית זרעי שומר שלמים

מיץ מתפוז אחד

‏1/2 כוס יין פורט (אפשר גם קוואנטרו, טריפל סק או גראן מרנייה)

‏2 כוסות ציר בקר/עוף

עלים קצוצים מ-5 ענפי תימין

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה: 

1. מתחילים בהכנות יממה מראש - מורחים את הנתח ב-5-4 כפות שמן זית ומצמידים אליו עשבי תיבול ושיני שום. מכניסים לקופסה, מכסים ומעבירים למקרר למשך 24 שעות.
2. ‏מכינים את הלפתות המקורמלות - בוחרים בסיר רחב, וגוזרים נייר אפייה לעיגול בקוטר הסיר. יוצרים במרכזו חור בקוטר 2 ס"מ. ממיסים סוכר וחמאה בסיר תוך כדי ערבוב, עד שמתקבל מעין קרמל שקוף ומבעבע.
3. מוסיפים לפתות, קליפות תפוז וזרעי שומר ומערבבים במשך כמה דקות עד שהלפתות מקבלות גוון זהוב בקצוות אבל לא משחימות. מוסיפים מיץ תפוזים, פורט, ציר בקר, תימין, מלח ופלפל גרוס ומביאים לרתיחה. מניחים את נייר האפייה ישירות על הלפתות, מנמיכים להבה ומבשלים 25-20 דקות עד שהן מתרככות.
4. ‏צולים את הבשר - מוציאים את הבשר מהמקרר שעתיים-שלוש לפני הצלייה כדי שיגיע לטמפרטורת החדר. מסירים את העשבים ושיני השום, ומתבלים את הנתח במלח ופלפל. מחממים תנור ל-200 מעלות. ‏מחממים מחבת ברזל עם יתרת השמן, וצורבים את הנתח כמה דקות מכל צד על להבה גבוהה עד שמשחים יפה. מעבירים לתבנית.
5. ‏צולים 40 דקות לדרגת מדיום-רר (הטמפרטורה במרכז הנתח צריכה להיות 49 מעלות). לדרגת עשייה מדיום מוסיפים עוד 12 דקות. בשל צורתו הנתח לא נצלה באופן אחיד - הקצוות שלו תמיד יהיו עשויים קצת יותר. נותנים לנתח לנוח 15 דקות לפני הפריסה.
6. ‏הגשה - מניחים את הנתח במרכז כלי הגשה גדול, ומסדרים את הלפתות עם הרוטב סביבו.
   

ביף וולינגטון עם צ'אטני של בצלים, צימוקים וחומץ בלסמי  

בשר עטוף בבצק - מה יכול להיות רע? בוולינגטון הקלאסי מצפים תחילה את הבשר בתערובת של פטריות קצוצות (דוקסל). אנחנו החלפנו את הפטריות בצ'אטני של בצלים עם צימוקים וחומץ בלסמי, שיוצר משחק מעניין בין מתוק, חמוץ ומלוח ומשלים יפה את טעמי הבשר ואת המרקם של הבצק.

ויש גם פטנט: את הבשר והצ'אטני עוטפים תחילה בדף פילו. הוא עוזר לבשר לספוג טוב יותר את הטעם והעסיסיות של הריבה המתובלת, אך בה בעת מגן על בצק העלים מפני רטיבות, כך שאחרי האפייה מתקבלת מעטפת פריכה להפליא.

הכנה מראש: אפשר לעטוף את הבשר בצ'אטני ובבצק פילו עד לילה קודם (הפילו לא ישרוד במקרר יותר מזה). את העיטוף בבצק עלים והאפייה עושים בסמוך להגשה. 

שאטובריאן בקר (הנתח שבמרכז הפילה) במשקל 600 גר'

מלח ופלפל שחור גרוס

‏4-3 כפות שמן זית

‏2 דפי פילו

1/2 1 כוסות צ'אטני בצלים, צימוקים וחומץ בלסמי (ראו מתכון בהמשך)

‏1 חבילה (600 גר') בצק עלים, מופשר לילה במקרר

חלמון מעורבב עם 1/2 1 כפות חלב/מים (להברשה)

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה:

1. צורבים את הפילה - מתבלים את נתח הפילה בנדיבות במלח ופלפל. מחממים מחבת ברזל עם 2 כפות שמן זית, וצורבים את הנתח במשך 6-5 דקות מכל הצדדים עד שמשחים היטב. מצננים לחלוטין.
2. ‏מרכיבים את הוולינגטון ואופים - פורשים דף פילו על משטח עבודה, ומורחים אותו במעט שמן זית בעזרת מברשת. מניחים מעל דף פילו נוסף, ומורחים גם אותו במעט שמן זית. מורחים 4-3 כפות מהצ'אטני במרכז דף הפילו, במקביל לפאה הארוכה שלו (שכבת הצ'אטני צריכה להלום את גודלו של נתח הבשר).
3. מניחים את הבשר על שכבת הצ'אטני, ומורחים את שאר הצ'אטני על יתר הבשר כך שהוא מצופה לחלוטין. סוגרים את דפי הפילו מעל הנתח כמו מעטפה: תחילה מקפלים פנימה את השוליים הצדדיים, ואז מגלגלים את הבשר בתוך הדפים לסגירה. מניחים את החבילה בצד.
4. ‏פורשים את בצק העלים על משטח העבודה, ומסירים שוליים ברוחב 1 ס"מ מהיקף הבצק בעזרת סכין חדה. מניחים את חבילת הבשר העטוף בפילו במרכז יריעת הבצק לאורך הפאה הארוכה שלה, מגלגלים כמו רולדה ומניחים כשהתפר פונה מטה. כעת הבשר יושב במעין "צינור" בצק. חותכים את שאריות ה"צינור" משני הקצוות שלו, ומשאירים שוליים באורך 5 ס"מ. מקפלים את השוליים פנימה, וצובטים לסגירה של הבצק.
5. ‏מחממים תנור ל-185 מעלות, ומרפדים תבנית בנייר אפייה. חורצים בעדינות את השכבה העליונה של המאפה בצורת שתי וערב אלכסוני (ליצירת מעוינים), בעזרת סכין קטנה וחדה. מברישים את פני המאפה בחלמון מדולל.
6. אופים במשך 20 דקות, מורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואופים עוד 20 דקות עד שהבצק כולו נראה אפוי (גם מלמטה). נותנים לו לנוח לפחות 10 דקות מחוץ לתנור לפני הפריסה.
   

צ'אטני בצלים, צימוקים וחומץ בלסמי  

חריף, מתוק וחמוץ - הצ'אטני הזה הוא חגיגה של טעמים מורכבים, שמשתדכת נפלא לסוגים רבים של בשר, החל בנקניקיות וחזה עוף ועד כבד אווז. חשוב לפרוס את כל סוגי הבצלים לאותו גודל, כדי שהם יתבשלו באופן אחיד. הצ'אטני נשמר עד חודש במקרר (בצנצנת מעוקרת - אפילו יותר).

המצרכים (ל-1/2 ליטר צ'אטני):

‏1/4 כוס שמן קנולה/חמניות

‏25 בצלי שאלוט, קלופים ופרוסים דק

‏2 גבעולי כרישה, חצויים לאורכם ופרוסים דק

‏1 בצל סגול בינוני, חצוי ופרוס דק

‏3 גרגרי פלפל אנגלי

‏2 עלי דפנה

‏1 פלפל שאטה חצוי

‏1 כפית זרעי כוסברה שלמים

עלים קצוצים מ-10 גבעולי תימין

‏4 שיני שום, קצוצות גס

‏1 כוס צימוקים בהירים, שהושרו 20 דקות במים רותחים לריכוך וסוננו

‏3/4 כוס חומץ בלסמי

‏1/2 כוס לא דחוסה סוכר חום כהה

‏1/2 כוס סוכר לבן

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה: 

1. מחממים סיר רחב עם שמן ומטגנים שאלוט, כרישות ובצל עם תבלינים יבשים ותימין במשך 5 דקות עד שהבצלים נעשים שקופים. מוסיפים שום, ומטגנים 7-5 דקות על להבה בינונית עד שהבצלים מזהיבים.
2. ‏מוסיפים צימוקים, חומץ ושני סוגי סוכר ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה לבינונית-גבוהה, ומבשלים עד שכל הנוזלים מצטמצמים ומתקבל צ'אטני במרקם של ריבה סמיכה.
3. מתבלים במלח ופלפל, ומתקנים תיבול עם סוכר במידת הצורך.
   

צוואר טלה ממולא בריבת דבלים, פורט והל 

צוואר טלה אוהב טעמים מתוקים, ולכן כאן שידכנו לו ריבת דבלים מתובלת. את הדבלים אנחנו חותכים לפיסות גדולות יחסית, כדי שבפריסה של הנתח הן ינצנצו במלוא הדרן. כדי לקבל נתח בעל צורה יפה ומהודקת, אנחנו קושרים אותו וגם עוטפים אותו בגרב צלייה (שאפשר להשיג אצל קצבים).

הכנה מראש: אין בעיה להכין עד יום-יום וחצי מראש, ולחמם לפני ההגשה. 

צוואר טלה שלם ללא עצם פתוח ומוכן למילוי (בקשו מהקצב), במשקל 2-½2 ק"ג

מלח ופלפל שחור גרוס

עלים מענף רוזמרין

עלים מ-5 גבעולי תימין

‏4 שיני שום קלופות ומעוכות

1/2 1 כוסות ריבת דבלים ופורט מצוננת (ראו מתכון בהמשך)

‏6 כפות שמן זית

‏8 בצלי שאלוט

‏5 גזרים, חתוכים גס

‏4 גבעולי סלרי אמריקאי, חתוכים גס

‏1 שורש סלרי, חתוך לקוביות גדולות

‏1/2 בקבוק יין אדום

‏6 ליטר ציר טלה/בקר

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה: 

1. מתבלים וממלאים את הנתח - פורשים את הנתח על משטח עבודה, כשהחלק של השומן פונה כלפי מטה, ומתבלים את החלק הפנימי במלח, פלפל, רוזמרין ותימין. נועצים שיני שום בתוך הבשר. ‏מורחים ריבה במרכז הנתח לכל אורכו, ומגלגלים את הנתח לגליל הדוק ככל האפשר. קושרים עם חוט שפגאט, כאשר בין לולאה ללולאה מפרידים 3-2 ס"מ. מכניסים את הנתח הקשור לגרב צלייה (להשיג אצל הקצב).
2. ‏מחממים תנור ל-165 מעלות. צולים, מבשלים ברוטב ואופים - מתבלים את צוואר הטלה במלח ופלפל. מחממים סיר גדול ורחב, שמתאים גם לתנור, עם שמן זית וצולים את הנתח במשך 6 דקות מכל הצדדים עד השחמה. מוציאים ומניחים בצד. מוסיפים ירקות שורש, וצולים כ-5 דקות עד שהם מזהיבים קלות.
3. מוסיפים יין ומצמצמים לחצי הכמות. מוסיפים ציר טלה, מחזירים את נתח הבשר לסיר ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף העכור שנוצר על פני הנוזלים, עוטפים את שולי הסיר ברדיד אלומיניום לאיטום מוחלט, ומכסים במכסה תואם. מעבירים לתנור ואופים במשך 3 שעות.
4. מוציאים את הנתח מהסיר, ומסננים את הנוזלים מהירקות (את הירקות זורקים). מחזירים את הנתח לסיר עם הנוזלים, ומניחים לו להצטנן בתוכם. פורסים רק כשהנתח קר, ומחזירים לסיר עם נוזלי הבישול.
5. ‏הגשה - מחממים את צוואר הטלה בתוך נוזלי הבישול על להבה בינונית, עד שהבשר חם והנוזלים מצטמצמים לרוטב סמיך (לא חייבים להשתמש בכל הנוזלים, אפשר רק בחלק מהם).
   

ריבת דבלים, פורט והל  

טעים לצד פטה כבד עוף, גבינות עיזים וגם סתם ליד עוגיות לקפה.

המצרכים (לצנצנת של ליטר):

‏300 גרם דבלים חתוכות לרבעים

‏4 תרמילי הל שלמים

‏1/2 בקבוק יין פורט איכותי

‏1 כוס סוכר

אופן ההכנה: 

1. מבשלים את כל החומרים בסיר כ-25 דקות על להבה בינונית עד לקבלת ריבה סמיכה. מערבבים מדי פעם.
2. מעבירים לצנצנת ומצננים. הריבה תישמר במקרר במשך חודשים.
   

רוצים לראות מה ירון קסטנבוים עושה עם בשר? צפו בסרטון הבא:

המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון