איך מכינים בורקס מושלם? לרפי כהן יש מתכון

בורקס הוא אחד המאכלים הכי מזוהים עם האוכל הישראלי, למרות שמקורו בכלל בטורקיה ובמדינות הבלקן. הבורקס הפך לחלק בלתי נפרד מתרבות האוכל הישראלית, ואנחנו פוגשים אותו - אם נרצה או לא - לאורך כל החיים: בבית, בבית הספר, בצבא, בישיבות, ואיפה לא.

כמו בכל דבר טוב, גם כאן יש סוגים שונים של בורקס: יש את הטורקי, שעשוי מבצק דקיק מרודד עם שמן זית וממולא בגבינה ותרד; יש את הבלקני, שעשוי מסוג של בצק פריך נפלא; ויש את זה מבצק עלים, שהוא הפופולרי ביותר אצלנו.

רפי בורקס, שף רפי כהן(צילום: ירון ברנר)

מעט מאד מקומות מקפידים להכין בורקס איכותי מבצק עלים על בסיס חמאה (ולא מרגרינה!), וכמובן ממולא בנדיבות בגבינות איכותיות. אין דבר מבאס יותר מלנגוס בבורקס עם מילוי דליל ובצק גס ושומני.

היום אפשר להשיג ללא קושי בצק עלים איכותי על בסיס חמאה (כמעט בכל סופר מרקט במקרר הקפואים), או אפילו להכין לבד. אני ממליץ לא להתעצל ולהכין בורקס בבית, זה כיף גדול.

אז אחרי לא מעט ניסיונות שעשיתי במהלך השנים שאני במטבח, הבאתי לכם מתכון מושלם לבורקס ממולא בארבע גבינות, שמשלימות אחת את השנייה לביס מושלם וטעים. שווה לנסות בבית.

בורקס ארבע גבינות

המצרכים (ל-8 בורקסים גדולים):

1/2 ק"ג בצק עלים על בסיס חמאה

2 חלמונים של ביצה + כף מים

למילוי -

100 גר' גבינת ריקוטה

100 גר' גבינת קשקבל, מגוררת

100 גר' גבינת אמנטל, מגוררת

100 גר' גבינת פרמזן, מגוררת דק

2 חלמונים

1/2 כפית מלח

הוראות הכנה:

1. מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ, וקורצים עיגולים בקוטר 18 ס"מ או מרובעים בגודל 15/15 ס"מ.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מכניסים את כל מרכיבי המילוי לקערת ערבוב, ומערבבים בעזרת מטרפה עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לשק זילוף.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מערבבים את חלמון הביצה עם המים, ומברישים בעזרת מברשת את שולי הבצק.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מזלפים במרכז עיגול הבצק מתערובת הגבינות (בנדיבות, אך לא מדי), ומקפלים כל עיגול בצק לשניים, כך שהשוליים ידבקו אחד לשני, ומהדקים בעזרת כפות הידיים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. מניחים את הבורקסים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה במרחק של סנטימטר אחד מהשני. מכניסים למקרר לחצי שעה.
6. מברישים את הבורקסים בחלמון הביצה שנותר, ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה 200 מעלות לחמש דקות. אחרי חמש דקות מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות ואופים 20 דקות נוספות, עד אשר הבורקסים שחומים ותפוחים. מוציאים ומצננים מעט.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
7. מגישים עם ביצים חצי קשות, ירקות חיים, מלפפון חמוץ וטחינה דלילה.